油條,中國點心之王。
和面、擀壓、切條、滾油翻炸、迅速膨大,幾分鐘內,一份金黃、油潤、兼具酥脆和嚼勁的平民小吃,就會出現在食客面前。
如果說千姿百態的語言、風俗和飲食,反映的是 960 萬平方公裡土地的遼闊和多元;那麼對油條這種食物不論階層品位、不分男女老幼的愛好,則展現了我們對 「中國」 二字的一致認同。
有趣的是,與古國中華悠久的底蘊傳承不同,油條本身並不是有多麼深邃文化和历史的食品。它廉價、易得,幾乎沒有任何技術門檻;另一方面,作為一種極其耗費燃料、油料,對添加劑有苛刻要求的食品,在前工業時代,它又有著巨大的普及壁壘。
這種特殊的境遇,讓中國人對油條有著矛盾複雜的感情,饑饉時代,它是廉價的果腹主食;到了鐘鳴鼎食的場合,它又能變身為賦予食物油潤、酥脆、噴香口感的絕妙輔料。
油條,是家弦戶誦的俗客、登堂入室的騷客、潛山隱市的衲客、滋味無窮的食客。
小麥面粉,制作油條的基本材料。
澱粉吸油、受熱、膨脹、脫水,顆粒崩解,釋放膠體並迅速焦化,產生香脆的口感和油潤的質地,這是包括油條在內的,所有油炸點心的基礎風味。
事實上,幾乎所有的澱粉作物,都有類似的烹飪方法:泰國人以木薯炸制蝦片、英國人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可餅、印尼人以黑豆炸制豆餅、土耳其人以鷹嘴豆炸制丸子、中國南方人以稻米炸制煎堆……
從更大的視角來看,油條,是所有油炸澱粉食品中,並不起眼的一員。
但在眾多的澱粉食材中,小麥又是最特殊的:它的蛋白質含量,比大多數穀物都要高。
被中國人稱為 「面筋」 的小麥蛋白,是我們制作面食時筋道口感的來源。但應用在油炸中,蛋白質卻是風味的大敵。經過油炸,蛋白質轉性,形成膠著的團塊,它會減慢澱粉的脫水過程,影嚮澱粉的糊化,讓焦脆的口感大打折扣。
這是冷卻的油條、油炸的面餅不僅不會更酥脆,反倒會變硬、變韌,讓人難以消化的本質原因。
從很早以前,中國人就開始嘗試對抗這種滋味的矛盾。
成書於公元六世紀的《齊民要術》裡,出現了一種名為 「細環餅」 的面食,用蜂蜜水或棗汁和面,再下鍋油炸到 「美脆」。
不管是蜂蜜還是棗汁,它們的主要成分都是糖。在甘蔗種植還未普及,蔗糖還沒有出現的時代,它們都是糖水的替代品。以糖水和面,能增加面團裡碳水的比例,提高油炸面食的酥脆程度,對抗小麥蛋白帶來的硬、韌。同時,一定量的糖,還能在高溫下產生焦化反應,在油炸面食表面生成漂亮的深色外殼。
這種纖細、環狀的面食,今天人們稱之為 「饊子」。從某種角度理解,它其實是一種更古老版本的油條。
在中國,幾乎所有的地方,都流行著形態各異的饊子,在青海西寧,饊子是回民小吃,除了直接吃,還能泡牛奶;在河北衡水,人們把饊子紮成蝴蝶形,造型精巧、寓意吉祥,是逢年過節的宴客點心;在江蘇淮安,人們稱饊子為 「茶饊」,顧名思義,這是江浙地區飲茶時精致的佐茶小點;四川閬中的饊子則截然相反,它的 「標準吃法」 是捏碎後泡油茶,再加入切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等,就是一份既填肚子、又飽口福的,充滿了川菜大開大闔氣質的小吃。
一樣食材,百般變化。
在生活物資匱乏的上古時代,饊子,或者說古老版本的油條,提供了人類生存所必須的蛋白質、脂肪和碳水三大營養素。吃了它,就能讓自己有更多的能量抵禦寒冷、更大的力氣捕獵、採集、畜牧和耕種,這是一種關乎生存的食物選擇,它深深烙於我們的基因深處。
無論今天的營養學家們如何以高熱量、高負擔為由忠告,但好吃就是好吃,舌頭不會騙自己。
在中國古代更隆重的場合,饊子又被稱為 「寒具」,與中國人最重要的節日之一:寒食節綁定,用以祭祖。在儒學興盛的古代中國,能放到敬獻祖先的供桌上,就是對食物最大的褒揚。
宋以後,隨著历法的改革,寒食節逐漸與清明節合流。被稱為 「寒具」 的饊子,逐漸與祭祀分道揚鑣,甚至在很多地區被認作是外來宗教色彩的小吃,忘卻了它本來的面目。
但作為它的替代品、繼任者,另一種 「油條」 開始在民間覺醒。
麻花。
麻,中國古代最重要的原產農作物,位列五穀之首。
它的莖皮,可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網、麻袋,是棉花傳入前,中國最重要的纖維制品。
它的葉子和塊根可以入藥,至今,仍是少數被證明有實效的中藥材之一。
它的種子可以充饑,在盛產水稻的長江流域沒有被中華文明徵服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常見的澱粉來源之一。再後來,中國人還發現麻籽可以壓榨食用油,這是除了大豆油菜之外,中國古代重要的油料。
蔽百姓之風寒、救百姓之疾苦、解百姓之溫飽。麻在中國,因其多種多樣的實用功能,很早就被打上了平民的標簽。
它是市井煙火、草莽江湖。
雖然今天的麻花已經與麻類植物沒有關系,但由油脂和澱粉構築的熱烈蓬勃的滋味,很早就奠定了中式點心的美好底色。
公元前 126 年,張騫通西域歸來,帶回了一種與中國原產的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達到 50%,只用手指一掐,就能冒出油來。
人們叫它胡麻、油麻。而今天,它的名字叫芝麻。
此前一直依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人,猛然發現原來植物也有類似功能。芝麻之後,人們還陸續發明了以土生的油菜籽和大豆榨油。
相比動物油,植物油脂熔點高,不易凝固,能讓面食的外觀更鋥亮鮮豔,香味更細膩優雅,最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,讓舊日王謝堂前用於祀禮的 「寒具」,變成了尋常百姓家中的麻花。
麻花的制作通常用兩根揉成條形的面胚,仿制麻類纖維編織物的形態,將其交替折曡成漂亮的糢樣。這種設計當然不僅僅為了好看,它還隱含著複雜的熱力學原理:經過交曡的面胚進入滾油時,其表面受熱不均勻,外層受熱快、溫度高,快速焦化形成硬殼;交曡在一起的部分溫度較低,質地軟,內部的空氣遇熱膨脹,形成松軟的質感。
今天油條往往是兩根面胚夾在一起炸,松軟、有彈性、又不乏酥脆的複雜口感,由此得以呈現。
這是唐宋以來,中國經濟高速發展、科技井噴式爆發之下,人們越來越能掌控駕馭酵母菌,通過發酵制作口感更好面食的一個縮影。
在山西運城,至今還流行著一種 「軟麻花」,它的編織方法精巧,保證了錯落有致的受熱節奏;發酵要求複雜,保證面團內氣孔大小的均勻,讓麻花的質地更加綿軟、口感更加多層。從某種程度上來說,它更接近油條,而非我們熟知的硬邦邦的麻花。它證明了麻花與油條這兩種食物的一母所出,也見證了油條發展進化史上的標桿。
同樣在面食大省山西,在遠離運城另一端的大同,存活著另一種油條界的 「活化石」—— 大頭麻葉。
沒有人說得清 「麻葉」 一詞的來历,但同樣作為油炸膨脹的面食,它與麻花之間,極可能有著同源的由來。
與炸制饊子、麻花的基本工序類似,麻葉的制作也需要用到糖水和面,再用香油炸。但在明代的地方文獻中,大頭麻葉的工序裡出現一個新詞:「三礬二鹼」。
礬是一種硫酸鹽礦物,根據顏色的不同,分為明礬、白礬、藍礬和膽礬。明朝開始,隨著化學工業的萌芽,礬類礦物越來越多地被應用於印染、澄清、制瓷、等日用手工業中。食品添加劑,是它一個重要的用途。
在合入面團之後,明礬會呈現出一定的酸性,再加入面鹼,就能發生酸鹼中和反應,產生大量二氧化碳氣體。這個過程與酵母菌的發酵類似,但比後者更猛烈,能讓面團內部產生更多、更細密、更均勻的空洞,塑造更松軟的口感。
所謂三礬二鹼,就是以三分明礬、兩分面鹼加入面團中,再油炸制作麻葉。這種工藝,徹底解決了小麥蛋白帶來的不悅口感,為今天油條的成型走出了最關鍵的一步。
添加了明礬的油炸面食徵服了大多數人,人們又反過頭來,發掘探索了更多的礬礦:今天在中國,還有三個以 「礬山鎮」 作為地名的地方,它們分別在河北張家口、浙江溫州、安徽合肥,都是、或曾經是大型礬礦所在地。而這些地區,也多多少少保存著獨特形態或吃法的油條。
張家口盛產著名的紅皮口麥,用它制作的與北京類似的焦圈兒,雖然沒有油條複雜的物理結構,但它能炸出比饊子蓬松柔軟香酥得多的質地,搭配鹹菜豆漿,這是河北地區 「通吃」 的美味早餐。
溫州人吃油條講究 「雙泡」,意思是炸兩次。第一次低溫油炸,讓面團內的氣體慢慢膨脹,制造松軟的口感;第二次高溫複炸,迅速在油條表面形成焦香的脆皮。這種油條不是直接吃的,而是掰碎後加入糯米飯,再澆一勺肉湯,讓油條碎和米飯吸飽肉味。吃的時候再搭配一碗甜豆漿,這是每個溫州孩子記憶猶新的 「鹹飯甜漿」。
在合肥,油條的作用則更加多樣。皖北地區的千張卷油條、皖南地區的油條包麻糍,都能在這座省城找到蹤影。前者的油條以餡兒的形式出現,為口感平淡的千張增加豐富的嚼感,在淡淡豆香背後,營造跌宕起伏的滋味層次;後者的油條則擔綱包裹外皮,它與軟糯的麻糍形成口味上鮮明的對比。
從本質上來說,多種多樣的油條,來自更先進的食品添加工藝,它是科技發展的產物,更是社會經濟進步的例證。雖然現代醫學證明,明礬裡的鋁離子會導致俗稱老年癡獃癥的阿爾茲海默癥,但在民眾平均壽命不過 30、40 歲的明清時代,這種問題並沒有顯露出來,相反,明礬的應用,是中國油條終成國民小吃的,最重要的一步。
張愛玲喜歡吃油條,尤其是大餅和油條一起吃,口味多層而複合,但 「把油條塞在燒餅裡吃,但是油條壓扁了又稍差,因為它裡面的空氣也是不可少的成分之一」。
得其真諦。
從此之後,河北的餜子、皖北的油饃、珠三角的油炸鬼、閩南的炸果子如星漢燦爛,出現在中國的早點江湖裡,雖然制作方法、用料和成品形態都有所不同,但從本質上來說,它們都是今天油條家族的一員。
公元 1856 年,哈佛大學年輕的教授埃本・諾頓・霍斯福德在他的實驗室裡,從煮熟的牛骨頭中提取磷酸鈣,將之與蘇打碳酸氫鹽、玉米澱粉混合,發明了一種新式的食品添加劑。
幹燥時,這種白色粉末的性狀穩定,耐儲存、耐運輸。但遇水後,它會發生劇烈的酸鹼中和反應,釋放大量二氧化碳氣體。作為面團的添加劑,與酵母粉相比,它起效快、蓬松效果好;與明礬、面鹼的組合相比,它不含鋁,無毒無味。
霍斯福德為這種新式添加劑起名為 「泡打粉」,作為酵母的替代品推廣,用於制作面包、蛋糕。
守舊的歐洲人對此並不買賬,大部分人堅持認為面包是活的、會呼吸的,很長時間裡,拒絕用泡打粉代替酵母制作面包。但發明者沒想到的是,一百年後的中國,泡打粉卻出現了巨大的市場需求 —— 它無毒無害,最大限度地調和了小麥澱粉與小麥蛋白兩種互為沖突的成分,締造了油條嚼勁與酥脆並存的奇妙口感,成就了中國小吃的首屈一指的傳奇。
與糖水和面的饊子、酵母發面的麻花相比,中國油條的魅力在於,它源自古老的傳統,卻並不拘泥於古老,而是擁抱一代代新生的技術、文化與文明。
它與超凡聖明無關,與崇高偉大也無關,所有的美味,都來自生生不息的市井煙火與源源不斷的江湖智慧,對中國人來說,油條,像是一個傾蓋如故的新朋友,也像個白首如新的老夥伴。
油條的味道,就是中國的味道。
來源:食味藝文志 微信號:foodoor
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