國家油條地理

油條，中國點心之王。

和面、擀壓、切條、滾油翻炸、迅速膨大，幾分鐘內，一份金黃、油潤、兼具酥脆和嚼勁的平民小吃，就會出現在食客面前。

如果說千姿百態的語言、風俗和飲食，反映的是 960 萬平方公裡土地的遼闊和多元；那麼對油條這種食物不論階層品位、不分男女老幼的愛好，則展現了我們對 「中國」 二字的一致認同。

有趣的是，與古國中華悠久的底蘊傳承不同，油條本身並不是有多麼深邃文化和历史的食品。它廉價、易得，幾乎沒有任何技術門檻；另一方面，作為一種極其耗費燃料、油料，對添加劑有苛刻要求的食品，在前工業時代，它又有著巨大的普及壁壘。

這種特殊的境遇，讓中國人對油條有著矛盾複雜的感情，饑饉時代，它是廉價的果腹主食；到了鐘鳴鼎食的場合，它又能變身為賦予食物油潤、酥脆、噴香口感的絕妙輔料。

油條，是家弦戶誦的俗客、登堂入室的騷客、潛山隱市的衲客、滋味無窮的食客。

小麥面粉，制作油條的基本材料。

澱粉吸油、受熱、膨脹、脫水，顆粒崩解，釋放膠體並迅速焦化，產生香脆的口感和油潤的質地，這是包括油條在內的，所有油炸點心的基礎風味。

事實上，幾乎所有的澱粉作物，都有類似的烹飪方法：泰國人以木薯炸制蝦片、英國人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可餅、印尼人以黑豆炸制豆餅、土耳其人以鷹嘴豆炸制丸子、中國南方人以稻米炸制煎堆……

從更大的視角來看，油條，是所有油炸澱粉食品中，並不起眼的一員。

但在眾多的澱粉食材中，小麥又是最特殊的：它的蛋白質含量，比大多數穀物都要高。

被中國人稱為 「面筋」 的小麥蛋白，是我們制作面食時筋道口感的來源。但應用在油炸中，蛋白質卻是風味的大敵。經過油炸，蛋白質轉性，形成膠著的團塊，它會減慢澱粉的脫水過程，影嚮澱粉的糊化，讓焦脆的口感大打折扣。

這是冷卻的油條、油炸的面餅不僅不會更酥脆，反倒會變硬、變韌，讓人難以消化的本質原因。

從很早以前，中國人就開始嘗試對抗這種滋味的矛盾。

成書於公元六世紀的《齊民要術》裡，出現了一種名為 「細環餅」 的面食，用蜂蜜水或棗汁和面，再下鍋油炸到 「美脆」。

不管是蜂蜜還是棗汁，它們的主要成分都是糖。在甘蔗種植還未普及，蔗糖還沒有出現的時代，它們都是糖水的替代品。以糖水和面，能增加面團裡碳水的比例，提高油炸面食的酥脆程度，對抗小麥蛋白帶來的硬、韌。同時，一定量的糖，還能在高溫下產生焦化反應，在油炸面食表面生成漂亮的深色外殼。

這種纖細、環狀的面食，今天人們稱之為 「饊子」。從某種角度理解，它其實是一種更古老版本的油條。

在中國，幾乎所有的地方，都流行著形態各異的饊子，在青海西寧，饊子是回民小吃，除了直接吃，還能泡牛奶；在河北衡水，人們把饊子紮成蝴蝶形，造型精巧、寓意吉祥，是逢年過節的宴客點心；在江蘇淮安，人們稱饊子為 「茶饊」，顧名思義，這是江浙地區飲茶時精致的佐茶小點；四川閬中的饊子則截然相反，它的 「標準吃法」 是捏碎後泡油茶，再加入切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，就是一份既填肚子、又飽口福的，充滿了川菜大開大闔氣質的小吃。

一樣食材，百般變化。

在生活物資匱乏的上古時代，饊子，或者說古老版本的油條，提供了人類生存所必須的蛋白質、脂肪和碳水三大營養素。吃了它，就能讓自己有更多的能量抵禦寒冷、更大的力氣捕獵、採集、畜牧和耕種，這是一種關乎生存的食物選擇，它深深烙於我們的基因深處。

無論今天的營養學家們如何以高熱量、高負擔為由忠告，但好吃就是好吃，舌頭不會騙自己。

在中國古代更隆重的場合，饊子又被稱為 「寒具」，與中國人最重要的節日之一：寒食節綁定，用以祭祖。在儒學興盛的古代中國，能放到敬獻祖先的供桌上，就是對食物最大的褒揚。

宋以後，隨著历法的改革，寒食節逐漸與清明節合流。被稱為 「寒具」 的饊子，逐漸與祭祀分道揚鑣，甚至在很多地區被認作是外來宗教色彩的小吃，忘卻了它本來的面目。

但作為它的替代品、繼任者，另一種 「油條」 開始在民間覺醒。

麻花。

麻，中國古代最重要的原產農作物，位列五穀之首。

它的莖皮，可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網、麻袋，是棉花傳入前，中國最重要的纖維制品。

它的葉子和塊根可以入藥，至今，仍是少數被證明有實效的中藥材之一。

它的種子可以充饑，在盛產水稻的長江流域沒有被中華文明徵服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常見的澱粉來源之一。再後來，中國人還發現麻籽可以壓榨食用油，這是除了大豆油菜之外，中國古代重要的油料。

蔽百姓之風寒、救百姓之疾苦、解百姓之溫飽。麻在中國，因其多種多樣的實用功能，很早就被打上了平民的標簽。

它是市井煙火、草莽江湖。

雖然今天的麻花已經與麻類植物沒有關系，但由油脂和澱粉構築的熱烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式點心的美好底色。

公元前 126 年，張騫通西域歸來，帶回了一種與中國原產的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達到 50%，只用手指一掐，就能冒出油來。

人們叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一直依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人，猛然發現原來植物也有類似功能。芝麻之後，人們還陸續發明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比動物油，植物油脂熔點高，不易凝固，能讓面食的外觀更鋥亮鮮豔，香味更細膩優雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，讓舊日王謝堂前用於祀禮的 「寒具」，變成了尋常百姓家中的麻花。

麻花的制作通常用兩根揉成條形的面胚，仿制麻類纖維編織物的形態，將其交替折曡成漂亮的糢樣。這種設計當然不僅僅為了好看，它還隱含著複雜的熱力學原理：經過交曡的面胚進入滾油時，其表面受熱不均勻，外層受熱快、溫度高，快速焦化形成硬殼；交曡在一起的部分溫度較低，質地軟，內部的空氣遇熱膨脹，形成松軟的質感。

今天油條往往是兩根面胚夾在一起炸，松軟、有彈性、又不乏酥脆的複雜口感，由此得以呈現。

這是唐宋以來，中國經濟高速發展、科技井噴式爆發之下，人們越來越能掌控駕馭酵母菌，通過發酵制作口感更好面食的一個縮影。

在山西運城，至今還流行著一種 「軟麻花」，它的編織方法精巧，保證了錯落有致的受熱節奏；發酵要求複雜，保證面團內氣孔大小的均勻，讓麻花的質地更加綿軟、口感更加多層。從某種程度上來說，它更接近油條，而非我們熟知的硬邦邦的麻花。它證明了麻花與油條這兩種食物的一母所出，也見證了油條發展進化史上的標桿。

同樣在面食大省山西，在遠離運城另一端的大同，存活著另一種油條界的 「活化石」—— 大頭麻葉。

沒有人說得清 「麻葉」 一詞的來历，但同樣作為油炸膨脹的面食，它與麻花之間，極可能有著同源的由來。

與炸制饊子、麻花的基本工序類似，麻葉的制作也需要用到糖水和面，再用香油炸。但在明代的地方文獻中，大頭麻葉的工序裡出現一個新詞：「三礬二鹼」。

礬是一種硫酸鹽礦物，根據顏色的不同，分為明礬、白礬、藍礬和膽礬。明朝開始，隨著化學工業的萌芽，礬類礦物越來越多地被應用於印染、澄清、制瓷、等日用手工業中。食品添加劑，是它一個重要的用途。

在合入面團之後，明礬會呈現出一定的酸性，再加入面鹼，就能發生酸鹼中和反應，產生大量二氧化碳氣體。這個過程與酵母菌的發酵類似，但比後者更猛烈，能讓面團內部產生更多、更細密、更均勻的空洞，塑造更松軟的口感。

所謂三礬二鹼，就是以三分明礬、兩分面鹼加入面團中，再油炸制作麻葉。這種工藝，徹底解決了小麥蛋白帶來的不悅口感，為今天油條的成型走出了最關鍵的一步。

添加了明礬的油炸面食徵服了大多數人，人們又反過頭來，發掘探索了更多的礬礦：今天在中國，還有三個以 「礬山鎮」 作為地名的地方，它們分別在河北張家口、浙江溫州、安徽合肥，都是、或曾經是大型礬礦所在地。而這些地區，也多多少少保存著獨特形態或吃法的油條。

張家口盛產著名的紅皮口麥，用它制作的與北京類似的焦圈兒，雖然沒有油條複雜的物理結構，但它能炸出比饊子蓬松柔軟香酥得多的質地，搭配鹹菜豆漿，這是河北地區 「通吃」 的美味早餐。

溫州人吃油條講究 「雙泡」，意思是炸兩次。第一次低溫油炸，讓面團內的氣體慢慢膨脹，制造松軟的口感；第二次高溫複炸，迅速在油條表面形成焦香的脆皮。這種油條不是直接吃的，而是掰碎後加入糯米飯，再澆一勺肉湯，讓油條碎和米飯吸飽肉味。吃的時候再搭配一碗甜豆漿，這是每個溫州孩子記憶猶新的 「鹹飯甜漿」。

在合肥，油條的作用則更加多樣。皖北地區的千張卷油條、皖南地區的油條包麻糍，都能在這座省城找到蹤影。前者的油條以餡兒的形式出現，為口感平淡的千張增加豐富的嚼感，在淡淡豆香背後，營造跌宕起伏的滋味層次；後者的油條則擔綱包裹外皮，它與軟糯的麻糍形成口味上鮮明的對比。

從本質上來說，多種多樣的油條，來自更先進的食品添加工藝，它是科技發展的產物，更是社會經濟進步的例證。雖然現代醫學證明，明礬裡的鋁離子會導致俗稱老年癡獃癥的阿爾茲海默癥，但在民眾平均壽命不過 30、40 歲的明清時代，這種問題並沒有顯露出來，相反，明礬的應用，是中國油條終成國民小吃的，最重要的一步。

張愛玲喜歡吃油條，尤其是大餅和油條一起吃，口味多層而複合，但 「把油條塞在燒餅裡吃，但是油條壓扁了又稍差，因為它裡面的空氣也是不可少的成分之一」。

得其真諦。

從此之後，河北的餜子、皖北的油饃、珠三角的油炸鬼、閩南的炸果子如星漢燦爛，出現在中國的早點江湖裡，雖然制作方法、用料和成品形態都有所不同，但從本質上來說，它們都是今天油條家族的一員。

公元 1856 年，哈佛大學年輕的教授埃本・諾頓・霍斯福德在他的實驗室裡，從煮熟的牛骨頭中提取磷酸鈣，將之與蘇打碳酸氫鹽、玉米澱粉混合，發明了一種新式的食品添加劑。

幹燥時，這種白色粉末的性狀穩定，耐儲存、耐運輸。但遇水後，它會發生劇烈的酸鹼中和反應，釋放大量二氧化碳氣體。作為面團的添加劑，與酵母粉相比，它起效快、蓬松效果好；與明礬、面鹼的組合相比，它不含鋁，無毒無味。

霍斯福德為這種新式添加劑起名為 「泡打粉」，作為酵母的替代品推廣，用於制作面包、蛋糕。

守舊的歐洲人對此並不買賬，大部分人堅持認為面包是活的、會呼吸的，很長時間裡，拒絕用泡打粉代替酵母制作面包。但發明者沒想到的是，一百年後的中國，泡打粉卻出現了巨大的市場需求 —— 它無毒無害，最大限度地調和了小麥澱粉與小麥蛋白兩種互為沖突的成分，締造了油條嚼勁與酥脆並存的奇妙口感，成就了中國小吃的首屈一指的傳奇。

與糖水和面的饊子、酵母發面的麻花相比，中國油條的魅力在於，它源自古老的傳統，卻並不拘泥於古老，而是擁抱一代代新生的技術、文化與文明。

它與超凡聖明無關，與崇高偉大也無關，所有的美味，都來自生生不息的市井煙火與源源不斷的江湖智慧，對中國人來說，油條，像是一個傾蓋如故的新朋友，也像個白首如新的老夥伴。

油條的味道，就是中國的味道。

來源：食味藝文志 微信號：foodoor