在北京城吃一口「 下水 」

文：程惠子  

在大眾口語中，下水氾指畜類動物胸腔和腹腔的內臟，因各地的風俗及飲食習慣不同，有時又被稱為雜貨、雜碎。

門外漢吃腿肉，內行人吃下水。

過去殺豬宰羊，在放過血之後，便把牲畜放置於案板，或倒掛於木架上開膛破肚。案板或木架下放一隻大盆或水桶，盛滿水，屠夫把心肝肚肺腸等內臟件件丟進去，接著再拆節卸肉。牲畜的下水因為常有異味且很難清洗，在古代漫長的飲食歷史中，都屬於上不得檯面的下品，達官貴人一般不會接觸，只會出現在吃不起肉的窮苦百姓的餐桌上。

然而，時至今日，下水以其獨特的風味，已然受到了國內眾多食客的青睞，不少老饕戲言：「 門外漢吃雞大腿，內行人吃豬下水。 」有些部位的豬下水，售賣價格甚至已經高過了豬肉。放眼望去，在經緯線內搜索，不論內陸還是沿海，東北還是江南，幾乎每座城市的煙火攤上都有著自己對於下水的獨特經驗與品位，而這其中不能不提的就是北京城。

紀錄片《風味人間》

老北京對於下水的喜愛可以做成名片打在城市標籤上。滷煮、爆肚、炒肝、燉吊子，不論哪一道下水，都可以稱得上是老北京們心頭的城市之光，同時也是不少外地食客來京的打卡必備。但是，並非所有外地人都能接受京城豬下水濃油赤醬的做法，亦有不少人對此望而卻步，掩鼻而逃。不過老北京們倒也不介懷，如若被問起如何做到適應這般重口的美食，多半也是笑笑說：「 四九城里長大，就好那一口。 」

滷煮火燒，這道據說是根據皇家「 蘇造肉 」的做法改良而成平民美食，滿足了物質不那麼充裕的年代裡，人們對於葷腥氣息的想像。

《燕都小食品雜詠》中記載：「 蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。 」蘇造肉烹製時需文火煨燜，將丁香、肉桂、砂仁、甘草、荳蔻、廣皮等十餘種藥材碾磨成粉末放入布袋中，與油鹽一同熬製。肉質軟爛，湯汁醇厚，又兼藥材的一絲清香。火燒就是燒餅，與肉同煮後浸入了部分湯汁，外皮軟爛而內有韌性。

滷煮則是用下水代替了當時老百姓吃不起的五花肉，選取小腸、肺頭、炸豆腐，加同樣的滷湯，大鍋熬製而成，盛出後隨個人喜好，加上點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

視覺中國

下水比肉更具一種奇異霸道的風味，一碗滷煮火燒熱騰騰端上來，嗅覺瞬間被蠻橫的奇香俘虜。小腸柔韌彈滑，配合肺頭、豆腐，爛而不糟，湯頭咸鮮醇厚，一筷頭下去就霸占了全部味蕾，繼而在每一個毛孔上發起寒顫。熱氣掩蓋了蒜泥的辣味，蒜泥的味道又中和了部分油膩，老饕們都是埋頭一口悶到碗底。主食加下水，再加一鍋渾湯，其風格若以人物來類比，頗有幾分痞子英雄的味道。

燉吊子與滷煮是一母同胞，原寫為「 燉銚子 」。食材上去掉了火燒和炸豆腐，加入豬心和豬肚。純然一鍋下水，裝進銚子裡慢火燉熟。銚子是從古代流傳下來的一種容器，形狀似壺，有陶製的也有金屬的，可將其吊在空中，下面生火，用以燒水或煮飯，後傳寫為「 燉吊子 」。與滷煮同源不同命，燉吊子或許因其統一性的食材和相對整飭文雅的做法得以傳入皇宮，如今也列在老北京宮廷菜的清單中了。

與滷煮和燉吊子風味相似的還有炒肝兒。將沸水焯過的豬大腸、豬肝改刀放入鍋中，用醬油澱粉勾芡而成，最後撒上蒜末出鍋。最初的炒肝是不勾芡的，現在基本都勾芡了，勾芡的澱粉要用白薯粉，尋常的玉米澱粉不行，不然勾出來的芡不夠黏糊。老北京人吃炒肝兒都說「 喝炒肝兒 」，不用勺子，直接捋著碗邊吸溜著喝，這樣勾好的芡不會洩，再配上兩個包子，吃到碗底都有味兒。

紀錄片《昨天的故事》

與滷煮、炒肝兒的重口相比，爆肚兒則顯得相對乾淨清爽一些。所謂爆肚兒，指的是將鮮牛肚或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，然後配著麻醬料碗或蒜水汁吃。

爆肚品種多樣，其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。羊九牛四，合稱「 爆肚兒十三吃 」。食客可依據自己的喜好選擇部位，其中肚仁因其脆嫩爽滑最受歡迎。

趙珩在《老饕漫筆》中寫過一篇《「 何山藥 」與爆肚滿》，寫的是家中祖父的舊友，古玩業的何玉堂先生帶年幼的「 我 」去京城清真老字號「 爆肚滿 」頭一回吃爆肚兒的故事。 「 何山藥告訴我，吃爆肚兒要先來盤散丹磨磨牙，吃完散丹再來盤肚仁，你頭一回吃，就甭吃散丹了，直接吃爆肚仁，省得讓你說我蒙你 」。沒有渾湯赤醬，也不用涮羊肉的鍋子，爆肚端上來清泠泠的，卻沒有一絲腥氣，就著濃稠的芝麻醬，將將熟的口感令人十分上癮。

經典電視劇《大宅門》裡有一個場景，說建國之後，白占元來給自己的爺爺，白家老號的掌門人白景琦談事情，二人談著談著便吵得不可開交，直到腹內空空才想起吃飯。白占元提議到鴻賓樓去吃芫爆散丹，白七爺說大館子沒意思，領著孫子到門框胡同的一個小攤上，爺孫二人足足吃了十五盤爆肚兒方才歇下筷子。

電視劇《大宅門》

肚子飽了，白占元的語氣也軟了下來，二人才逐漸把事情談攏。在電視劇的結局，白景琦將祖傳兩百餘年，保護了一輩子的秘方獻給了國家。白景琦是開明紳士，白占元思想進步，這其中或許也有那一頓爆肚兒的功勞。
四九城裡的肚腸肺腑，各有各的滋味。告別了吃不起肉的年代後，彼時用於解饞的平民菜品卻保留了下來，成為老北京人代代流傳的嗜好。那些曾經擺在胡同巷口粗糙的木紋牌匾，在歷經淘洗，承載無數人情故事之後，也成為了百年老字號，是北京城極為珍貴的人文資產。

對於下水的喜惡因人而異，它們不精緻也不完美，但卻見證了歲月，是這座城市鮮亮外表下，最樸素也最初始的味道。願總有人可與你一同去探詢一座城市最幽微的根底，至肺腑，至肚腸。

來源      三聯美食