提問：如果在菜市場只想買幾根小蔥，攤主會怎麼做？
前提：北方攤主
回答：要麼找刀削你，要麼把你當叫花子打發走……
北方人買菜都是做好了囤一個冬天的準備，大白菜用12輪大卡車哐哐運到菜場；而南方人只買一天或一餐的量，雞爪去甲、玉米剝離、牛肉切絲、西蘭花拿半個。
這種差異的原因很簡單。
首先，南方的食材相對豐富一些，一周七天不重樣，所以買同一種菜的數量不會太大；而北方食材相對匱乏，五六斤土豆可以吃上倆禮拜。
其次，南方口味偏清淡，要求食材必須新鮮，稍微放久一些都能嘗出來；而北方口味偏濃烈，重調味，往往會遮蓋食材本身的味道，所以對新鮮度要求不高。
第三，也是最根本的一點，南北氣候差異。北方幹燥寒冷（特別是冬天），利於食材儲存；而南方潮濕炎熱，囤肉長毛，囤菜霉變，自然現吃現買比較合算。
（謹以此圖獻給那些沒見過東北買菜場景的南方朋友們）
南北買菜不僅有數量差異，還有認知差異。
提問：青椒、芹菜、豆角、黃瓜，大白菜、卷心菜，算不算青菜？
前提：對於南方人來說
回答：青椒、 芹菜味不夠淡，不算；豆角、黃瓜沒有菜葉，不算；大白菜、卷心菜不夠綠油油，不算！
在南方人眼裡，青菜是一道獨立的菜，必須有菜葉，必須綠油油，必須清炒或白灼；而在北方人眼裡，青菜=蔬菜，只是餐桌上的點綴和輔料。
南方的青菜不帶肉，就像北方的肉不帶蔬菜一樣，這是原則問題。
（芥 藍）
（生菜）
（番 薯葉）
南方城市廣州，就是「青菜」的骨灰級粉絲。他們對青菜的執念體現在代代相傳的一句話上——三日不吃青，走路不正經。
他們尤其熱愛菜心，又叫「菜薹」，有「蔬品之冠」的美譽。不僅清熱解毒，還能去油膩、降血脂，地位堪比山東大蔥。由於太過搶手，當地種植完全不夠吃的，還解鎖了新地圖，直接養到寧夏去。
甚至廣東人還專門為菜心舉辦「美食節」，一天時間裡萬名游客能吃掉幾噸菜心，可謂青菜界永不塌房的頂流！
廣東人獨寵菜心，四川也有鐘情的青菜——豌豆顛兒。
「豌豆顛顛兒，四川人心尖尖兒」 。
如果你看到一群四川人吃火鍋時，特意要了一小口清湯鍋，不用懷疑，那是專門為涮豌豆顛兒準備的。
豌豆顛兒百無禁忌，可以涮火鍋，可以做串串，是香腸臘肉的最佳拍檔，也是各種湯品的「綠」顏知己。而豌豆顛兒最家常的搭配，還是給各種各樣的粉面打底。
無論是素面、雜醬面、肉絲面、煎蛋面，都必須要加豌豆顛兒，有它才有靈魂。
不想拉踩各位青菜們，但在武漢人眼裡，以上兩位都比不上洪山菜薹！
洪山菜薹是紅油菜的一種，被武漢人譽為「楚天名菜」。傳說蘇東坡兄妹為了吃它，三次抵鄂才終得品嘗；慈禧太後也曾派人到武漢索取菜薹，並給予「金殿玉菜」的稱號。
武漢人眼裡，洪山菜薹是人間美味，素炒不淡薄，葷炒不油膩。既能單獨成菜，清新白灼，甘冽鹹香；又能與牛百葉、火腿、蝦仁、鴨脯做出各種佳餚，更可以採用最高級的吃法——涼拌！口味最佳。
雲南還有一種特色的苦菜湯，就是白水煮野菜，有時加一點油鹽，再多碗單山蘸水就是蘸水苦菜了。據說可以治療膽囊炎、腸胃炎、高血壓、肝炎……約等於包治百病。
在南方人眼中，沒有青菜的一餐是不完整的，就好像去網紅餐廳卻沒有拍照打卡一樣——吃了，又沒有完全吃。
在南方酒席上還有個公開的祕密，當主人喊服務生上青菜，就等於告訴客人們「別期待了，後面沒菜了」。行走江湖，怎能聽不懂暗語？
對於南方人必吃青菜的現象，網友們紛紛發表觀點，總結下來原因有以下幾點：
1.「感覺」不吃青菜就拉不出臭；
2.「感覺」不吃青菜就會太油膩；
3.「感覺」不吃青菜會缺少維生素。
實際上，青菜的確挺健康的，但現在南方人越來越賦予「青菜」儀式感——每餐必點，只吃幾口——對於健康的幫助遠沒有「感覺」得那樣大。
有時涮火鍋覺得過於辛辣油膩，會點上一盤青菜放在旁邊，即便一口不吃也能起到心理安慰的作用。
這更像是一種刻在基因裡的信仰，從祖輩流傳下來，被某個區域裡濃厚的氛圍所保護，撫慰心靈，構築身份認同。
一方水土養一方人，中國山溫水軟、物產豐富，沒有過多的惡劣條件，對於蔬菜花卉來說是天然的溫室，這決定了我們以植物性食物為主的飲食結構。
秦漢時期，民間常吃的蔬菜並稱為「五菜」，即葵、韭、藿、薤、蔥，其中葵菜類似於今天的冬莧菜，藿菜類似今天的大豆苗嫩葉，薤菜類似今天的小蒜或藠頭。
（從上到下依次是葵菜、藿菜、薤菜）
「葵菜」是我國的本土菜，被譽為「百菜之王」，「備四時之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒」（王幀《農書》）。
它是一種非常典型的青菜，大葉、綠色、清淡。當時還沒有炒菜的技術，所以都是用水焯一下就直接食用，原汁原味。
直到明朝，全球進入小冰河時期，大雪紛飛、氣溫驟降，葵菜才慢慢被其他抗寒又高產青菜取代，但整個青菜發展史從未斷絕，種類只增不減。
好像只要還有青菜吃，日子總能過下去。
一年四季，改朝換代，青菜始終堅定不移地出現在南方人的餐桌上，成為了南方人的傳統、「南方人」身份的共識，也將繼續流傳下去。
結束一天社畜生活的打工人，趁超市關門前買把青菜，配在泡面裡；不情願也得去的團建聚餐時，點一盤幹幹淨淨的青菜放在角落，推杯換盞，萬紅中綠。
是陪伴與鄉愁，是安心與習慣。
青菜就是南方人溫馨又治愈的人間煙火。
本文創作團隊
作者| 阿毛
策劃|野鶴
編輯 |野鶴
来源：看鉴
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