吃個青菜,南北方人也能打起架來?

青菜

提問:如果在菜市場只想買幾根小蔥,攤主會怎麼做?

前提:北方攤主

回答:要麼找刀削你,要麼把你當叫花子打發走……

南方人買菜與北方人買菜,往往是噸與頓的差距。

北方人買菜都是做好了囤一個冬天的準備,大白菜用12輪大卡車哐哐運到菜場;而南方人只買一天或一餐的量,雞爪去甲、玉米剝離、牛肉切絲、西蘭花拿半個。

這種差異的原因很簡單。

首先,南方的食材相對豐富一些,一周七天不重樣,所以買同一種菜的數量不會太大;而北方食材相對匱乏,五六斤土豆可以吃上倆禮拜。

其次,南方口味偏清淡,要求食材必須新鮮,稍微放久一些都能嘗出來;而北方口味偏濃烈,重調味,往往會遮蓋食材本身的味道,所以對新鮮度要求不高。

第三,也是最根本的一點,南北氣候差異。北方幹燥寒冷(特別是冬天),利於食材儲存;而南方潮濕炎熱,囤肉長毛,囤菜霉變,自然現吃現買比較合算。

(謹以此圖獻給那些沒見過東北買菜場景的南方朋友們)

南北買菜不僅有數量差異,還有認知差異。

提問:青椒、芹菜、豆角、黃瓜,大白菜、卷心菜,算不算青菜?

前提:對於南方人來說

回答:青椒、 芹菜味不夠淡,不算;豆角、黃瓜沒有菜葉,不算;大白菜、卷心菜不夠綠油油,不算!

在南方人眼裡,青菜是一道獨立的菜,必須有菜葉,必須綠油油,必須清炒或白灼;而在北方人眼裡,青菜=蔬菜,只是餐桌上的點綴和輔料。

南方的青菜不帶肉,就像北方的肉不帶蔬菜一樣,這是原則問題。

(芥 藍)


(生菜)


(番 薯葉)

南方城市廣州,就是「青菜」的骨灰級粉絲。他們對青菜的執念體現在代代相傳的一句話上——三日不吃青,走路不正經

他們尤其熱愛菜心,又叫「菜薹」,有「蔬品之冠」的美譽。不僅清熱解毒,還能去油膩、降血脂,地位堪比山東大蔥。由於太過搶手,當地種植完全不夠吃的,還解鎖了新地圖,直接養到寧夏去。

甚至廣東人還專門為菜心舉辦「美食節」,一天時間裡萬名游客能吃掉幾噸菜心,可謂青菜界永不塌房的頂流!

廣東人獨寵菜心,四川也有鐘情的青菜——豌豆顛兒

「豌豆顛顛兒,四川人心尖尖兒」 。

如果你看到一群四川人吃火鍋時,特意要了一小口清湯鍋,不用懷疑,那是專門為涮豌豆顛兒準備的。

豌豆顛兒百無禁忌,可以涮火鍋,可以做串串,是香腸臘肉的最佳拍檔,也是各種湯品的「綠」顏知己。而豌豆顛兒最家常的搭配,還是給各種各樣的粉面打底。

無論是素面、雜醬面、肉絲面、煎蛋面,都必須要加豌豆顛兒,有它才有靈魂。

不想拉踩各位青菜們,但在武漢人眼裡,以上兩位都比不上洪山菜薹

洪山菜薹是紅油菜的一種,被武漢人譽為「楚天名菜」。傳說蘇東坡兄妹為了吃它,三次抵鄂才終得品嘗;慈禧太後也曾派人到武漢索取菜薹,並給予「金殿玉菜」的稱號。

武漢人眼裡,洪山菜薹是人間美味,素炒不淡薄,葷炒不油膩。既能單獨成菜,清新白灼,甘冽鹹香;又能與牛百葉、火腿、蝦仁、鴨脯做出各種佳餚,更可以採用最高級的吃法——涼拌!口味最佳。

雲南還有一種特色的苦菜湯,就是白水煮野菜,有時加一點油鹽,再多碗單山蘸水就是蘸水苦菜了。據說可以治療膽囊炎、腸胃炎、高血壓、肝炎……約等於包治百病。

在南方人眼中,沒有青菜的一餐是不完整的,就好像去網紅餐廳卻沒有拍照打卡一樣——吃了,又沒有完全吃。

在南方酒席上還有個公開的祕密,當主人喊服務生上青菜,就等於告訴客人們「別期待了,後面沒菜了」。行走江湖,怎能聽不懂暗語?

對於南方人必吃青菜的現象,網友們紛紛發表觀點,總結下來原因有以下幾點:

1.「感覺」不吃青菜就拉不出臭;

2.「感覺」不吃青菜就會太油膩;

3.「感覺」不吃青菜會缺少維生素。

實際上,青菜的確挺健康的,但現在南方人越來越賦予「青菜」儀式感——每餐必點,只吃幾口——對於健康的幫助遠沒有「感覺」得那樣大。

有時涮火鍋覺得過於辛辣油膩,會點上一盤青菜放在旁邊,即便一口不吃也能起到心理安慰的作用。

這更像是一種刻在基因裡的信仰,從祖輩流傳下來,被某個區域裡濃厚的氛圍所保護,撫慰心靈,構築身份認同。

一方水土養一方人,中國山溫水軟、物產豐富,沒有過多的惡劣條件,對於蔬菜花卉來說是天然的溫室,這決定了我們以植物性食物為主的飲食結構。

秦漢時期,民間常吃的蔬菜並稱為「五菜」,即葵、韭、藿、薤、蔥,其中葵菜類似於今天的冬莧菜,藿菜類似今天的大豆苗嫩葉,薤菜類似今天的小蒜或藠頭。

(從上到下依次是葵菜、藿菜、薤菜)

「葵菜」是我國的本土菜,被譽為「百菜之王」,「備四時之饌,本豐而耐旱,味甘而無毒」(王幀《農書》)。

它是一種非常典型的青菜,大葉、綠色、清淡。當時還沒有炒菜的技術,所以都是用水焯一下就直接食用,原汁原味。

直到明朝,全球進入小冰河時期,大雪紛飛、氣溫驟降,葵菜才慢慢被其他抗寒又高產青菜取代,但整個青菜發展史從未斷絕,種類只增不減。

好像只要還有青菜吃,日子總能過下去。

一年四季,改朝換代,青菜始終堅定不移地出現在南方人的餐桌上,成為了南方人的傳統、「南方人」身份的共識,也將繼續流傳下去。

結束一天社畜生活的打工人,趁超市關門前買把青菜,配在泡面裡;不情願也得去的團建聚餐時,點一盤幹幹淨淨的青菜放在角落,推杯換盞,萬紅中綠。

是陪伴與鄉愁,是安心與習慣。

青菜就是南方人溫馨又治愈的人間煙火。

本文創作團隊

作者| 阿毛

策劃|野鶴

編輯 |野鶴

来源:看鉴

 

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