中國吃酸的王者,為什麼是貴州

貴州

文:虎圖圖

要問一個貴州人,貴州飲食中最突出的味覺特色是什麼?他可能會就「貴州人有多能吃辣」為你展開一場邏輯清晰,論據豐富的科普。

但要問一個初次來到貴州的遊客,他可能會頂著被辣椒支配的恐懼,回答你——是「酸」。

貴州飲食風味中,辣更直觀,它氣勢磅礴,是不容忽視的亮色;而酸更日常,是貴州飲食中不易察覺又無處不在的底色。

在貴州,從調味品到食物本身,處處皆酸。對「酸」習以為常的貴州人,會在「能吃辣」上,產生與別人一決高下的勝負欲;而「能吃酸」這件事,對於貴州人來說,更像是一種與生俱來,無需展示的天賦。

酸,對於貴州來說,不僅是離不開的調味品,更是食材在不同的處理手法下,殊途同歸的味覺彼岸。

貴州

酸作為調味品   形式不限

說到嗜酸大省,第一時間浮現在我們腦海中的,可能是山西人吃面時噸噸倒醋的豪邁。但是,以醋的消耗量來評判飲食口味夠不夠嗜酸,顯然對貴州不太公平。

在貴州,酸作為調味品,在醋以外,還有充滿想象力的廣闊天地。

酸,藏在四季不離的火鍋中

從地形上看,貴州缺乏平原,高山深峽遍布。冬季濕寒的山區,火爐兼具著烹飪和取暖功能,因此,圍爐邊煮邊吃的火鍋,成為貴州飲食中的一大特色[1]。

貴州多山,圖為貴州石屏山/圖蟲

沸騰的火鍋裡,暗藏著貴州人嗜酸的口味偏好。

黔東南苗族侗族自治州,總人口中近一半為苗族[2]。「食不離酸」的苗族,以「三天不吃酸,走路打竄竄」為飲食信條,是製作酸湯的高手。

黔東南西江千戶苗寨/圖蟲創意

黔東南的酸湯有白紅兩種,白酸湯的製作是以米湯為原料,在活性酶的催化作用下,發酵產生酸味[1]。酸爽回甘的白酸湯,不僅可以直接飲用,也是製作酸湯火鍋的重要原料。

相比白酸湯,在貴州省外大家更熟悉的可能是紅酸湯。

很多貴州街頭小吃,已經走出家鄉落戶全國/圖蟲創意

紅酸湯也叫毛酸湯,是將本地特產的毛辣角(西紅柿)剁碎,加入鹽酒密封在土陶瓷罐中[3]。發酵好的毛辣酸,酸味濃鬱,佐以木薑子野薄荷,製成酸湯魚火鍋,湯色紅亮明艷,魚肉滑嫩入味。

凱裡酸湯魚/圖蟲創意

吃完魚再來碗酸湯泡飯,在濃鬱的酸與鮮中,是從腸胃漫到心靈的溫暖熨帖。

酸湯並不總局限於與魚的固定搭配。酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯……黔東南人的餐桌上,食材豐儉由人,而酸湯,才是永遠不可或缺的主角。

如果說黔東南的酸湯火鍋是貴州酸味討喜的入門款,那麼黔南布依族火鍋中的「酸」,就略顯硬核。

黔南的獨山縣,位於貴州的最南端,與廣西接壤。亞熱帶濕潤季風氣候讓這裡擁有豐沛的雨量,盛產小河蝦。

在獨山縣,布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒,密封發酵半年後,加入野生小番茄、辣椒等,進行二次發酵。前後一年,小河蝦蛻變為蝦酸。

制好的蝦酸,常被用來製作牛肉蝦酸火鍋和肥腸蝦酸火鍋[4]。蝦酸火鍋類似螺螄粉,沒試過的人難免被它霸道的氣味勸退,但只要敢於嘗試,又難免對它酸香醇厚的口味上癮。

酸,蘊含在不起眼的蘸水裡

在貴州飲食中,「蘸水」雖是佐料,卻擁有「貴州菜一絕」的江湖地位[6]。蘸水,作為貴州美食的靈魂,同樣蘊含著關於「酸」的味覺線索。

糟辣椒是貴州蘸水裡的常客,成品的糟辣椒,顏色鮮紅,辣味下是發酵產生的微酸。

而紅酸湯,除了能做酸湯火鍋的湯底,還能做蘸水搭配貴陽女孩偏愛的絲娃娃。

絲娃娃的吃法與名字同樣可愛:手掌大小的麵皮,猶如繈褓一樣裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜,淋上一勺紅酸湯蘸水,就收穫了貴陽女孩的芳心。

貴陽絲娃娃/圖蟲創意

貴州飲食中對酸的追求,雖然並不主要依靠醋,然而,貴州卻不乏風格獨特的醋。

黔西北的威寧縣,從清朝鹹豐年間開始設廠釀醋。威寧甜醋以大米、麥麩、紅糖為原料,融合中草藥[7],在時間與工藝下,共同完成酸中帶甜的風味塑造。

一份拌著威寧甜醋的蕎涼粉,就是牽動著黔西北人鄉愁的「酸」。

酸食種類豐富,萬物皆可制酸

酸,不僅是貴州人離不開的的調味品,貴州人嗜酸的口味,還體現在取材廣泛的酸食裡。

蔬菜,是一種常見的制酸食材。貴州擁有花樣繁多的制酸工藝,泡菜、酸菜、鹽酸菜……同樣的蔬菜在不同的制酸手法下,呈現出風格迥異又精彩紛呈的酸味。

泡菜,是貴州最常見的菜酸。用新鮮蘿蔔、蓮花白等蔬菜,佐以鹽、冰糖、白酒,密封於涼開水中製成的泡菜[6],酸甜脆爽,從家庭餐桌到街邊小館無處不在。

而將青菜用米湯或漿水醃製成的酸菜,在貴州擁有很多另類的吃法。

在黔西北畢節,彝族人用酸菜與紅豆一起燒湯。在炒幹水分的酸菜中,倒入紅豆湯,加上青蔥和辣椒面,一道酸菜紅豆湯就做好了。紅豆軟糯,湯底酸辣,妥妥的下飯神菜。

如果紅豆與酸菜的組合,讓人感覺尚可接受,那麼酸菜搭配湯圓,總會帶給人一絲黑暗料理的懷疑。黔南菜「酸菜炒湯圓」的製作,就是將芝麻白糖餡湯圓與酸菜和幹辣椒共同爆炒[8]。

打破食材甜鹹界限的大膽操作,卻讓這道菜意外收穫了酸甜辣兼具的獨特口味。

酸菜炒湯圓/圖蟲創意

除了泡菜和酸菜,製鹽酸菜是貴州人讓新鮮蔬菜抵達酸味彼岸的獨特烹飪手法。

黔南獨山縣,鹽酸菜已擁有三百多年的製作歷史[6]。鹽酸菜可分為大鹽酸和細鹽酸。由青菜桿發酵而來的大鹽酸是布依人餐桌上常見的冷盤,而青菜葉醃製成的細鹽酸,常被用來製作細鹽酸扣肉。

在無扣不成席的貴州,細鹽酸扣肉,是獨山布依人不可缺少的待客佳餚[4]。

當然,以蔬菜制酸,在幅員遼闊的中國並不算罕見。如果單說附身於蔬菜中的酸,難免不夠特色,而貴州酸食,在蔬菜外還有更多精彩。

在貴州,肉也是制酸的主角。

在黔南的荔波縣,布依人無論是逢年過節還是喜宴賀壽,餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的製作取材廣泛,豬、牛、羊都可以成為製作酸肉的食材,而製作手段也僅靠醃制。

布依人將醃制好的酸肉稱為「熟」酸肉,出壇即食。「熟」酸肉看起來與未經加工的新鮮肉別無二致[11],但皮脆肉鮮,口味酸爽。一口酸肉,是荔波人結束一天辛苦勞作後對自己味蕾的犒勞。

而在黔東南的黎平縣,侗族人更愛好酸魚。侗族飲食有「侗不離魚」的特點。黎平侗族人沿襲著稻田養魚的耕種方式,每年栽秧時將魚苗放入稻田,秋季稻穀成熟後,一邊收稻一邊捕魚[12]。

在缺乏食物保鮮手段的時代,為儲存收穫的稻田鯉魚,侗族人將其製作成酸魚,而醃制、食用酸魚的的飲食習慣也一直延續至今。

酸魚食用方法多樣,即食、蒸制、煎烤……..存放得當甚至可以保存數十年不變質。儲存酸魚被侗族人視為家庭富裕的象徵,酸魚不僅被用來置辦宴席,也是走親訪友必備的伴手禮。

萬物皆可制酸的貴州,酸食種類不僅覆蓋蔬菜肉類以及河鮮,甚至在主食中都藏著酸味。

貴州是吃粉大戶,而貴州最具特色的粉,就是貴陽的酸粉。

酸粉是一種質地軟糯的半發酵米粉,貴陽酸粉的「酸」,並不來源於調味品,而是米漿在高溫作用下,蛋白質在即將轉化為酶時凝固[13],由此形成微酸的口味。

酸粉一般用來製作素粉,一勺辣椒一勺酸蘿蔔幾粒炸花生或者炸黃豆配上酸粉,就是貴陽人吃不膩的早餐。

貴陽素粉/圖蟲創意

處處皆酸背後,貴州與酸結緣的往事

從冬季蔬菜匱乏的東北,以醃酸菜揭開冬天的序幕;到氣候溫暖潮濕的四川盆地,遍布家家戶戶的泡菜壇;從依山靠海氣候濕潤的寧波,以「臭」聞名的臭冬瓜臭莧菜;再到乾旱少蔬的西北,被納入本地俗語的漿水酸菜…….地理環境深刻影響著人們保存與製作食物的方式。

貴州人嗜酸的口味背後,蘊含著先民應對自然、保存食物的智慧。中國南方地區,普遍潮濕多雨,導致食物容易酸腐。

但之所以貴州出現種類如此豐富的酸味食品、形成具有特色的「嗜酸」飲食風俗,一種觀點認為,是與貴州特殊的地理氣候條件有關。

貴州高原處於東南丘陵向雲南高原的過渡地帶,與東南低濕地帶或雲南高原半雨林和高原輻射的地理氣候條件差異較大,貴州高原溫暖濕潤、全年氣溫變化小。

冬暖夏涼的過渡地帶地理氣候環境,有利於人們控制食物中蛋白質的變性過程,讓人們可以更好的控制制酸的過程,因此成就食物酸而不腐的風味[9]。

貴州高原屬於中國西南部高原山地,圖為遵義海龍屯/圖蟲創意

同時,貴州嗜酸口味的形成,也與貴州長期缺鹽的歷史有關。

首先,貴州本地不產鹽。在《天工開物》中,介紹了中國古代的食鹽可根據來源分為:海鹽、井鹽、池鹽和土鹽等六種,然而貴州不沿海,沒有海鹽出產,同時沒有鹽湖、鹽井等,因此,食鹽只能靠從省外運輸。

根據《續黔書》記載:「黔介於滇蜀之中,獨不產鹽,惟仰給於蜀,來遠價昂。[14]」同屬西南地區的四川,是貴州食鹽的重要來源。但是,由於交通以及商貿發展程度較低,導致運鹽不便。

1927 年以前,貴州省內還沒有一條公路。川鹽入黔,以綦、涪、 永、仁四大岸劃分出四條運輸路線,川鹽運黔需要經過船運、馬馱、人背等方式進行運輸[15]。

運輸困難,以及封建王朝歷代統治者以控制鹽為政治統治手段、對鹽高賦稅的背景下,運輸至黔地的食鹽,價格也難以被普通百姓所接受。導致「一般勞苦人民,將鹽塊用繩系著,吃時將鹽放在菜碗中打幾個滾,即又撈起,將這稱為吃打滾鹽,有『吃鹽當過年』之嘆」[16]。

因此,貴州地域內長居的少數民族形成了以酸代鹽的飲食方式。從而創造了貴州萬物皆可制酸烹飪技藝,和處處皆酸的本地飲食特色。

從名目繁多的調味品到葷素不忌的酸食,從黔東南到黔西北,貴州的酸,覆蓋廣泛內容豐富。在歷史上,酸是貴州先民在應對潮濕氣候與食鹽匱乏中產生的智慧,而今天,酸更是貴州飲食中別具一格的亮點。

別再問貴州人到底有多愛酸,我只知道網易雲中甚至還有貴州人為酸湯魚寫的歌。

 

[1] 《我們貴州》編委會. (2018). 我們貴州. 貴州大學出版社.

[2] 黔東南苗族侗族自治州人民政府. (2021). 民族宗教.Retrieved 3 November 2021 fromhttp://www.qdn.gov.cn/zjqdn/mzzj_5871568/.

[3] 凱裡市人民政府. (2021). 中國美食:民族特色,貴州凱裡酸湯系列介紹. Retrieved 3 November2021fromhttps://www.kaili.gov.cn/wsfw/ggfw/xxly/dfrc/202106/t20210622_68754908.html.

[4] 唐亞平工作室. (2021). 記憶貴州 民族滋味之《布依族三酸》. 貴州網路廣播電視臺. Retrieved3November2021fromhttps://www.gzstv.com/a/15f0107667ec43b7a04f1235299cbba3.

[5] 澳大利亞Lonely Planet公司. (2019). 貴州(第三版)LP孤獨星球Lonely Planet旅行指南. 中國地圖出版社.

[6] 杜險峰, 朱成健,& 劉樹萍. (2015). 中國地方風味概論. 旅遊教育出版社.

[7] 威寧彝族回族苗族自治縣誌編纂委員會. (2012). 威寧彝族回族苗族自治縣誌 1990-2010 上. 方誌出版社.

[8] 鄒寧. (2017). 黯食記 貴州味道. 貴州人民出版社.

[9] 吳秋林. (2018). 吳秋林學術論文選. 中央民族大學出版社.

[10] 荔波縣旅遊局. (2018). 荔波酸肉. Retrieved November 3, 2021 fromhttp://www.libo.gov.cn/sylb/czlb/201710/t20171016_6694140.html.

[11] 吳文定,& 莫遠福. (2018). 布依族風俗禮儀文化. 雲南人民出版社.

[12] 張記彪. (2014). 中國民族風俗. 企業管理出版社.

[13] 貴陽市商務局. (2010). 貴陽美食.貴州科學技術出版社.

[14] 張澍. (1967). 續黔書. 成文出版社.

[15] 付萍萍. (2013). 晚清時期至新中國成立前川鹽在貴州的運銷. 濮陽職業技術學院學報, (2), 66-69.

[16] 中國人民政治協商會議貴州省委員會文史資料研究委員會. (1979). 貴州文史資料選輯(第三輯). 貴州人民出版社.

 

來源:城市漫遊計劃

 

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