一篇文章,帶你吃懂「 滿漢全席 」

滿漢全席

文:阿鼠 

中華飲食文化瑰寶眾多。其中,於清代起興的滿漢全席更是濃墨重彩的一筆。

在當代漢語使用的語境當中,滿漢全席四個字,往往被用來泛指宴席上的食物極其豐富,琳瑯滿目。流傳甚廣的相聲貫口《報菜名》裡說的「 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝…… 」,還報數了滿漢全席的全套菜式。

滿漢全席上,究竟都有些什麼好吃的? 

滿漢全席的具體起源,始終眾說紛紜,莫衷一是。其中一種有詳盡文字可供考據的說法是,滿漢全席始記載於乾隆甲申年間李斗所著的《揚州書舫錄》。這是一本清代筆記集,主要講了揚州一帶的園亭奇觀與風土人物,裡面偶有提及滿漢全席。

紀錄片《完全復原·滿漢全席》

書中記載:「 上買賣街前後寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次。 」按照《揚州書舫錄》的說法,這滿漢全席並非如現代大多數人所以為的源自宮廷,它最初是揚州當地的大廚房為迎接到揚州巡視的六司百官而製,是一種江南地區的官場菜,之後才逐漸發展成清朝宮廷盛宴。

書中錄有一份滿漢全席食單,上面寫道:「 第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹……第二份,二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎……第三份,細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥…… 」可以看出,滿漢全席裡,淨是些普通百姓難品一口的稀奇食材,山珍海味,一應俱全。至於烹飪手法,更是兼備扒、炸、炒、熘、燒、煮等多種技巧,盡顯中華美食之精博可觀。

除此之外,滿漢全席的食單中,還有毛血盤二十件,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。全席上菜中,有南菜五十四道,北菜五十四道,至少有一百零八道菜,攏共分三天吃完。場面不可謂不大,規格不可謂不高,其精巧繁複程度,也可見一斑。


電視劇《滿漢全席》

滿漢全席不僅菜品規制大、內容精,就連用餐禮儀也很是講究。在正規的清廷巨型宴席上,賓客抵達時,樂師先奏細樂以示歡迎,再請諸位賓客更衣換便服。與此同時,待役需先在每個用餐的食客桌前,架上兩對香,並佐以茶水和手碟。

檯面上的堅果脯肉類小吃也必不可少,需有「 四個四 」:鮮果乾果各放四種,再來四種蜜餞,最後再放上四種看果以作觀賞用。擺放完畢後,每位待役需恭立席後,伺候賓客飲食。

入席時,眾賓客需按照職位高低依序入席。滿漢族人皆入席之後,便開始上菜。每上齊一波菜,就稱為上好一次「 檯面 」。從入席到食畢,共要換三次「 檯面 」,碗盞家甚也因此需備齊三套。而在每次的「 檯面 」之中,不同類型盤盞菜餚的上菜順序也有規矩,需先上冷盤,然後再上熱炒菜、大菜、甜菜,最後輔以點心茶食。席間,還會有專門的樂師彈奏古樂以伴宴,美酒美樂一齊享用,其樂融融,風格典雅,使人感到如臨仙境。


電視劇《滿漢全席》

歷史上的滿漢全席,融合了滿族和漢族的飲食風潮,象徵著滿漢一家,總共分為六宴,分別是蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。

其中,蒙古親藩宴是為聯繫各蒙古親族而成立,清朝皇帝於正月十五日舉辦,與皇室聯姻的各個蒙古親族按時抵達正大光明殿後,便可開始宴席。席間,蒙古親族與皇帝伴著古樂,先是一邊喝茶一邊敘舊,即「 茶台茗敘 」。這部分為貼合蒙古族的飲食習慣,多用白玉奶茶,而非其他中原茶點。而後,再將膳湯、禦菜、餑餑依次呈奉台前,最後再飲一杯信陽毛尖作為告別香茗。

廷臣宴則如其名,是皇帝親自點名九卿中功勳卓著者一同參加,為的就是拉攏群臣關係,以此維護自己的統治。廷臣宴於每年的正月十六日舉行,地點設於奉三無私殿。凡參加者,皆覺榮光備至。高椅之上,無不飲酒作樂,大談詩詞。席間,更有白扒廣肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鵪鶉、燉海參等珍稀菜餚,群臣不禁食指大動。


紀錄片《行者:中國宴》

萬壽宴是為慶祝皇帝誕辰而設。內廷后妃,文武百官,皆以能參加此宴為極大的榮光。該宴席也甚為盛大,樂舞齊備,菜品多可達201道。為了照應慶壽辰的目的,菜品的設置中還有長壽龍鬚面、百壽桃、參芪燉白鳳、人參果核桃酪等等象徵長壽的食物。

千叟宴是康熙於六十壽誕時,為宴請從各地來京師為自己祝壽的老人而舉辦。康熙在千叟宴中對耋耄長者表現出的感謝之意,籠絡了臣民,亦在當時的社會上,掀起了一股尊崇孝德的風潮。這種專為老人而設置的千叟宴席也被傳承下來,在當今的廣西、四川等地區,你依舊能看到當地社區鄰里共辦千叟宴以表對老人的關愛。

九白宴則是得名於康熙初定蒙古四部落時,當地人每年上貢的「 九白 」:白駱駝一匹與白馬八匹。蒙古各部落呈上貢品後,皇帝則會設置九白宴來招待部落使者。與蒙古親藩宴有些類似,九白宴在某種程度上也是為了籠絡中央和地方的關係,以維護統一。


電視劇《延禧攻略》

滿漢全席中的最後一類,名為節令宴,泛指因時令節日而設的各色筵宴,譬如元日宴、端午宴、中秋宴等等。這裡說的節令宴不單因滿人所過節日而設,而是滿人融入漢人風俗後,與漢人一同慶祝各類節日,共饗佳餚。

現今,滿漢全席作為中華古典飲食文化遺產,並未被束之高閣,止步於古籍裡的寥寥幾筆。如今的許多餐廳,亦在原有的滿漢全席菜品基礎上,加以簡化和創新,推出特色菜餚,比如早年御膳房廚師的學徒,在北京開了些以「 仿膳 」為特色的宮廷菜餚店,以及將官宦之家私家菜譜中收錄的宮廷菜品傳承下來的私人飯莊。

另外,滿漢全席還滋養著各類文藝作品,成為熒幕故事的靈感源泉之一,譬如1995年上映由徐克執導的電影《滿漢全席》(又名《金玉滿堂》)將美食與武俠風格結合,俠客使出的刀光劍影,化為滿漢全席上名廚手下的煎炒烹炸,讓觀眾領略宮廷菜的秘訣。


電影《金玉滿堂》

不過,無論是街巷里古雅的飯莊,還是鏡頭中誘人的美味,它們都一同照映著中華飲食綿長的歷史序列,接續來路,書寫起傳統味道在現代的新變化……

 來源     三聯美食

 

 

    

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