你打卡的網紅廣東早茶，可能都是速凍品

這水晶蝦餃，連餃子的形態都沒有，軟趴趴的，竟然還糊底。

△來源：大眾點評

還有燒麥，參差不齊的表面泛著晶瑩的積水，明顯是速凍麵皮與餡料遇高溫融化形成的，還因為蒸過頭，蝦仁都滑落「雪山頂「了。

△來源：大眾點評

再看經典叉燒包，是真叉燒包就該整整齊齊皮開肉綻，你這要麼不開要麼粉碎的極端表現，一看就是沒用心做。

△來源：知乎@六一

本應該結結實實香糯有嚼勁的糯米雞，不知道蒸久了還是泡水了，直接化成一灘……

還有逐漸葡撻化了的蛋撻，和粵式蛋撻根本不是一個東西。

而出了廣東，這種現象更加頻繁，外地的早茶店，更是一言難盡，粵菜吃著吃著，就變成踩雷之旅。

有人不禁發出疑問， 為什麼出了廣東，早茶就再也沒有那個味了？

△來源：知乎

還有些人發現，出了省，廣東茶點的樣子好像都差不多，甚至味道也沒啥差別，不禁讓人懷疑，廣東早茶是不是悄悄實現了全國統一供應。

實際上，這些失敗的廣式早茶打卡，源頭只有一個： 如今越來越多的廣式早茶店，開始用上了速凍品。

實錘比如廣州酒家，就大大方方賣起了速凍茶點。從2011年開闢的速凍業務，讓這個老字號品牌的營業額及毛利率逐年提升，大有與三全、安井形成速凍食品界三巨頭的趨勢。

而網購時大家經常看到的利口福，其實也是廣州酒家旗下的，著名的陶陶居也都有相應的速凍產品線。

雖然速凍產品線並不代表店裡也是速凍的，但據一些業內人士透露， 許多四五星級酒店的早茶，也都是速凍的。

△來源：知乎

如果只是賣速凍，味道能和手工保持一致也罷了，但有些廣式早茶店，茶點不僅品相一般，服務也是槽點滿滿，大概一個服務員要看整個大堂， 叫啥啥不應。

顧客只有在點單上茶的時候才得到關注，想加點水手舉了半天沒人搭理。那種學渣的羞恥感又湧上了心頭，恨不能抓著服務員問，我想再加一盤金錢肚就這麼難嗎？

△來源：大眾點評

還有就是嚴重的時間成本問題，等位時間一個小時起步，您都用著速凍的茶點了，可是為啥上菜速度反而越來越久？

店內就餐環境也是開始不甚講究，桌椅地板油膩膩的，隨之而來的就是讓北方人魂飛魄散、南方人看了也毫無食慾的蟑螂。

△我到底是來吃茶點的，還是來看服務員徒手殺蟑螂的|來源：大眾點評

最迷惑的還有 「服務費」這個款項，一般而言吃早茶收茶位費，有按人頭收，有按杯收，有按壺收。

但是某些早茶店，明明什麼服務都沒提供，這個服務費收的是啥？大概是培養茶客自主動手的能力?

大多數人沒吃上廣東早茶時，想像中的畫面是三五好友優哉游哉，喝著茶，吃著點心，卻沒曾想，現實裡被上面的各種糟心打了臉。

一頓有效的廣東早茶，大多從一句「飲咗茶未啊?」開始，意思是「喝茶了嗎？」早茶，在廣東人的字典裡代表著悠閒、享受，最初就是打工人幹完活兒，在茶館裡拼桌休息、吃茶、閒聊，慢慢形成的一項活動， 天生自帶休閒基調。

在茶館時代，早茶還比較簡單直接樸素，通常就是點一盅茶，搭配1-2個大包或糕點，便宜實惠又能充飢扛餓， 「一盅兩件」就這麼來的。

△來源：羊城晚報

後來廣東乘著對外貿易的發展快車，日漸顯low的茶館已經無法滿足打工人日益增長的消費需求，早茶迎來了茶樓時代。

茶樓時代最明顯的變化就是：

第一，環境變好了，陳設講究、環境優雅；

第二，食客不再局限於打工人，茶樓成為老闆、政客、自由職業者等各色人打發時間、招待親友、洽談生意的不二之地。

第三，茶點種類更多更精緻。什麼叉燒包、水晶蝦餃、馬蹄糕、大油條…..都在這個時候全面開花，複雜多樣的食客畫像也鼓勵著茶樓不斷做茶點種類的創新。

這個時候湧現出大量的經典廣東早茶品牌，像惠如樓、蘩樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居、蓮香樓等都是這個時期的代表茶樓。

在製作上，茶點一般由糕點師傅手工現做，講究的是精緻工序、道道匠心。

以水晶蝦餃為例，蝦餃皮要用小麥磨漿压乾後反覆暴晒形成的澄粉，餃子皮用刀背反覆抹， 包餡兒的時候一隻蝦餃上的褶子要不少於12道，優秀的還能到14-16道。

蒸過之後呈半透明狀，口感軟滑，餡料得是鮮蝦肉、肥肉頭，用熱水燙過，去油增加口感，佐以脫水鮮竹筍尖、豬油以及調味料，蒸的時間也要剛剛好，餃子不能塌不能糊更不能夾生，這才是水晶蝦餃的基本素養。

而看看有些蝦餃，褶子看不到就不說了，餡料從竹筍換成芹菜粒，夾起來還粘紙，距離正宗，實在是差得遠了。

在流程上，傳統早茶一般是先點茶，後開卡座，之後才是選茶點。有意思的是，早期的點單方式比較像在火車上買零食。每桌茶客都有一張點心單，茶點擺在推車裡。點心一般分小點、中點、大點、特點、頂點、佳點等，對應不同的價格。

服務員推著車在大廳裡流轉，茶客隨時可以叫停推車挑選茶點，選完後服務員在點心單上蓋章記錄，最後數著單子上的印章數結帳，謂之「睇數埋單」。

△早年間的點心單

再說說服務。傳統茶樓的服務員機敏程度絕對堪稱全國第一，因為早茶文化裡面有個 「揭蓋續水」的傳統，茶客只要打開茶壺蓋，服務員得在第一時間看到，立馬意會要過去續水了，基本上都是「隨揭隨到」的，但現在這些傳統漸漸消失了。

除去續水，還有換桌布、換碗碟等其他各種需要，通常一舉手、一抬頭，一個欲言又止的表情，服務員立馬就會過來問你有什麼需要，還能記得住常客的點單偏好，體貼之至，你家對象跪100個榴蓮都達不到。

那麼問題是，為什麼有些茶點店都用上了速凍品？服務也跟不上了？

說這些早茶店為了賺錢失去了匠心，也未免有些苛責。實際上，這是早茶店和茶客雙重決定的。

首當其衝的就是效率問題，如果要保持同樣的出餐速度，現做糕點需要5~10個手藝上乘的糕點師傅，而如果用速凍半成品，一兩個差不多的糕點師傅就能抗住。

而一個普普通通的中式烹飪師平均工資是3323元/月，相比之下，廣式糕點師傅月薪是6000元/月起的，優秀的還要上萬。

所以，手工還是速凍，對早茶店而言，選擇很簡單， 手工費時費力，這中間是小几萬的人工成本差異。

有些店為了節省成本，會選擇部分手工+部分速凍半成品。這當中糯米雞、豉汁鳳爪等品類就算是速凍的口感差不太多，而腸粉、蝦餃、酥皮叉燒等就需要考驗師傅的手藝，無論是麵皮還是醬汁，都有獨家配方。

△酥皮叉燒的酥皮，非手工不可

再則，在講求效率的現代社會吃早茶，茶客們也沒有耐心等現做的，超過半小時就該發飆了，如今又有幾個打工人可以真正做到不急不躁悠閒喝茶談話，而不是拍照、P圖、發圈然後趕往下一個打卡地？

△不用速凍的店，只能面臨倒閉

更何況，捫心自問，你能在假期不賴床嗎？

那也行，為了茶點店能夠生存，這也是可以理解的。而且速凍食品，其實也不是難吃的代名詞。

食品在加工制後立即冷凍，在低溫條件下運輸、儲存及銷售，理論上味道不會有太大差異。 疫情以來，大家在家做飯的熱情提升，一些優質速凍品還一度成為各大美食號的推薦。

但怕就怕，有些店，不僅用上了速凍品，還往往存在著 蒸過頭、反覆加熱的現象。再好吃的東西，也禁不住這麼折騰，到了食客桌上，不是 塌了就是糊底了。

即使很多連鎖茶點店出於經營策略選擇了速凍茶點，但依然有些堅持手工現場製作的早茶店，會特地在就餐區附近開設明檔廚房，是不是手工現做的，抬眼就能看到。

還有一些年輕品牌，不光堅持手工現做，還會研發創意新品，比如經典梭子一樣鹹水角的造型原本是規規矩矩躺好，如今它可以是小鴨子，憨憨站著，過於可愛了。

豬豬包、企鵝包、熊大熊二包等各種卡通造型的包子也層出不窮。

還有一些早茶店的菜單裡也逐漸出現了漢堡包、鍋貼這樣的菜品，雖說乍一看起來與傳統早茶不搭，但耐不住店家要吸引更多人。

所以，如果去沒有明確主張「手工」茶點的店裡吃茶點的話，建議點那些蒸不塌、煮不糊的茶點。 比如粥類就是最安全的，其次是肉類，像金錢肚、豉汁排骨、鳳爪這些。

但如果你想吃經典的蝦餃、腸粉、馬拉糕，真誠建議還是吃手工現做的早茶店。不能去到廣州本廣的朋友，那也只能買買速凍品解解饞了，但也記得，別蒸太久啊。