給廣東人一份盆 + 水,能端上桌多少種火鍋?

火鍋

新曆十一月,廣東的冬季終於風塵僕僕地趕來了,雖遲但到。豬朋狗友們開始各種藉口約不出來,這時,你輕描淡寫說一句:「走,打邊爐。」 友情的小船便再次揚帆起航。

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打邊爐,是一個廣東人頂著寒風出門的勇氣和信念。

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打邊爐都講究啥

/ 小小一鍋,門道挺多 /

邊爐,是廣東人對火鍋的愛稱,他們對打邊爐的要求,像小仙女對待自己的妝容一樣講究。

打邊爐

器具

與現如今常見的電熱、電磁爐等火鍋爐不同的是,傳統的打邊爐器具為泥爐瓦煲

泥瓦爐

瓦煲升溫慢,降溫也慢,最是適合冬季邊聊天邊進食。瓦煲的加持,讓廣東人的一餐飯變得綿長而溫馨。一啖美食一句侃,兩三個鍾過去了依然暖得人不想離席。

打邊爐

廣東人打邊爐最初是站著的,這就要求竹筷要比普通筷子長得多,如此獨具一格的姿勢倒是與背心人字拖毫無違和。只不過,為了順應社會時代的發展,這種飲食特點發生了變化,坐著打邊爐成為普遍現象,長長的竹筷也變成普通筷子。

打邊爐用長筷子

湯底

湯底之於火鍋來說,像一首歌的調子與節奏,決定了整體的風格。廣式火鍋底料不似川式火鍋的熱辣銷魂,也不似京式火鍋的豪邁雄渾,它一如廣東人對食材本真的追求:鮮和靚。其中以清湯最為典型。

清湯鍋底

清湯,多是由豬骨或雞熬煮而成的高湯,如此安分老實的湯底透露了廣東人在食物上對質樸和健康的追求,較常見的是清補涼湯底。

除了清湯,還有頗具地方特色的沙茶湯底、粥底等。

沙茶鍋底和粥鍋底

食材

廣東人的飯碗連隔壁省的朋友都能裝得下,火鍋更不必說了,其對食材的包容度之高,大海聽了都要落淚。

各種肉類、蔬菜、豆製品以及菌藻類都是廣式火鍋的常見食材,在眾多食材中,各色肉制丸子,雞鴨鵝下水是大多數廣東人邊爐裡的常駐嘉賓。除此之外,還有能夠滿足清奇口味的食材,比如 —— 榴蓮。

食材之豐富

醬料

火鍋的靈魂是什麼,大聲說出來!沒錯,就是醬料。湯底端上桌後,誰不是第一時間屁顛屁顛地調一碟心愛的醬料呢,量身訂造,瞬間把一頓火鍋的滿足值拉滿。

小料

廣東人打邊爐的標配醬料是蒜泥香油碟,把蒜泥、香菜、香蔥、醬油、香油隨意混在一起,味道就十分怡人了,實屬調配小白都能調出來美味醬料。此外,還有腐乳麻醬、沙茶醬料、干碟等。

各種小料

步驟

打邊爐沒有步驟?那不符合廣東人的風格。廣東人自有一套神聖的打邊爐程序,就算愛豆同座而食也不能打亂它的順序!這道程序,可能因人而異,但大體如下,僅供老餮們打邊爐參考:

涮新鮮肉類 —— 飲啖湯(喝口湯)—— 涮其他料 —— 蔬菜

02

打邊爐

/ 打什麼?/

廣東人在打邊爐這件事上,繁簡皆宜。

  • 清水火鍋

家裡沒有火鍋底料?沒關係,有水就夠咱發揮了。在廣東,火鍋的最高境界不是底料多麼噴香誘人,也不是醬料多麼濃郁絲滑,而是食材的出色本真,要知道,可不是所有食材都能經得起清水的考驗。隨便幾顆紅棗枸杞、幾段蔥姜,往清水裡一丟,一盆平平無奇的清水鍋就有了。別看它平平無奇,其中值得說道的可不少。

清水鍋

清水火鍋的要求一點也不 「清水」。肉,要現宰現切的;海鮮,要活蹦亂跳的;菜,要帶著清晨露珠的。足夠新鮮的靚貨才能打造出火鍋界的 「素顏美人」,淋漓盡致地體現出食材的原味。

清水打邊爐

清水火鍋不僅對食材嚴格,對下鍋的順序也很嚴格。對清水火鍋不了解的小白吃貨,把動手權交給服務員是最明智的選擇,順德人管這種全程只管吃的火鍋叫作 「殘廢餐」。

食材一樣樣按照順序下鍋,儼然一場有組織有秩序的運動會開場:首先出場的是肉丸子選手,給清水過一點肉味;第二上場的是各類下水,清新脆爽;第三是雞肉,被水浸熟的雞肉,鮮味散入水中,肉嫩湯美;接著是魚肉、蔬菜等

食材按順序下鍋

一樣一樣地煮,一樣一樣地吃,吃到尾聲,經過這場盛宴的洗禮,清湯成為高湯,喝一口,你便知道這道火鍋,不是一般的平平無奇,而是古天樂的平平無奇

  • 海鮮火鍋

海鮮火鍋對食材的尊重不亞於清水火鍋。傳統的海鮮火鍋,底料由魚骨熬成,食材是活蹦亂跳的海鮮,現撈現殺現片,此外再無其他,最大程度地成全了海鮮的 「鮮」。魚片往魚湯裡涮十幾秒,撈起在醬料上走一趟,入嘴滑嫩鮮香;螃蟹貝類剛剛熟透便起鍋,吃起來簡直要鮮掉舌頭。

在廣東你得吃一次海鮮火鍋,才知道海鮮為什麼叫作 「海鮮」。

海鮮鍋

  • 順德毋米粥底火鍋

懂吃的老餮到順德吃火鍋就吃兩種:一種清湯,一種粥底。若要二者選其一,閉著眼睛選粥底。順德名廚占據廣東的多半,堪稱廣東美食界的半壁江山,僅憑一鍋大米都能在火鍋界殺出一道清流。

粥底

毋米粥底火鍋是順德最具特色的美食之一,其中毋米粥的熬制決定了這道美食的成敗。武功的至高境界是化有形為無形,順德大廚把這一標準完美應用到熬粥上,毋米粥即巔峰。毋米粥的 「毋」,是把上等泰國香米放置於純淨水中精心熬制多時,其間將米渣濾掉,直至水米完全融合的過程,最終成品乳白透亮,米香四溢。

毋米粥

粥底火鍋對食材的要求同樣苛刻,在純粹清透的米香味中,一絲絲雜味都能被無限放大。然而,毋米粥若是遇上新鮮的食材,瞬間化為繞指柔,濃稠的粥液密裹食材,保住鮮美本味,更添嫩滑口感。

  • 潮汕牛肉火鍋

提到潮汕,讓人讚不絕口的除了潮汕妹紙,還有潮汕美食。潮汕美食中的重磅角色便是牛肉及其肉製品,由此衍生的牛肉火鍋占據了火鍋界不容小覷的一席之地。

潮汕牛肉火鍋

千萬別小瞧潮汕人民對美食鮮度的追求。當一塊溫熱跳動的鮮牛肉呈在砧板上時,第一次見此情景的小夥伴或許要直呼好傢夥。沒錯,最優質的一頓潮汕牛肉火鍋,主食材牛肉出現在案板上時,不超一個鍾之前,還是長在牛身上的。

但,牛肉從宰殺到上桌並非越快味道越鮮美。每一盤牛肉被端到你桌上之前,都要經過分類、去筋、去膜等處理步驟;不同部位的牛肉還有對應的切法。

潮汕牛肉火鍋的肉

潮汕牛肉火鍋突出的是中間二字,這就要求湯底必須作為絕對綠葉,以凸顯牛肉的美味為宗旨。因此,其大多選用清水作為湯底,頂多加入胡蘿蔔和玉米。為了保持每一口肉的清爽口感,潮汕牛肉火鍋的涮鍋順序還有一番講究:由瘦入肥

潮汕牛肉火鍋

享用潮汕牛肉火鍋時,沙茶醬和普寧豆醬是不可或缺的黃金配角。作為研究美食的十八級非專業學者,小編推薦各位食友以牛肉製品蘸沙茶,而牛肉蘸普寧豆醬,至於個中美妙,大家只管親身品味~

沙茶醬

  • 客家豬肚包雞火鍋

在廣東,接潮汕牛肉火鍋之踵的,是客家豬肚包雞火鍋。

豬肚包雞是客家的傳統名菜,也是每一位剛生產完的客家媽媽必吃的一道月子菜。豬肚包雞以其美味,已經走出客家地區,走到廣東各地。

豬肚包雞和豬肚煲雞可不能混為一談,豬肚包雞,顧名思義,就是將雞塊和配料一起包進豬肚裡,把雞肉的鮮都鎖在其中。不過豬肚包雞的湯底少不了紅棗枸杞胡椒粒。

豬肚包雞火鍋

  • 榴蓮火鍋

如果你以為廣東人打邊爐就肉啊菜的,那就草率了啊。讓人愛恨分明的榴蓮已加入了他們的火鍋豪華大餐。

在榴蓮火鍋裡,通常與榴蓮搭配的是雞。榴蓮肉一定要塞滿煲…… 雞?不好意思,你只是配角,食客們只關注榴蓮夠不夠多,夠不夠甜。於是,這大概是你第一次看到雞在一道菜裡吃癟。當然,如果沒有雞肉雞湯等其他配料湯底,榴蓮絕對沒法在鍋裡唱好獨角戲。要知道,打開一道榴蓮雞火鍋的正確姿勢,是先喝一口滿是榴蓮和雞肉香味的湯汁。

呃~滿足!

榴蓮火鍋

廣東人的邊爐裡啥都打,除了提及的這些火鍋,深受不少老廣歡迎的還有滷水火鍋、炭爐羊肉火鍋,驢肉火鍋等…… 面對冬天這位時不時釋放魔法攻擊的傻大姐,廣東人隔三差五就要打一頓邊爐。「走,打邊爐!」

小編再囉嗦一句:打邊爐雖好吃,但肉類食材一定一定要完全燙熟了再吃!

來源:果殼

    

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