火鍋?火鍋!

火鍋

廣義的火鍋,即「就著鍋煮熟來吃」這種做法,其實古已有之。

中國古代有所謂「列鼎而食」,又有成語說富貴人家「鐘鳴鼎食」,差不多就是如此:

鼎格局頗大,往往是一鼎烹就,大家一起吃。大概用鼎煮食,大概類似於現代一個超大型火鍋吧?

戰國時,藺相如曾跟秦昭王說「臣請就鼎鑊」——用鼎鑊把我煮了吧!大概古代鼎煮之刑,就是個大型人肉火鍋現場?雖然細想來有點嚇人……當然項羽不這麼覺得就是了。

三國時,曹丕曾賜給鐘繇一個「五熟釜」。曹丕給鐘繇寫信說,古人用鼎,都是一體調一味;五熟釜好啊,可以調五種味道——似乎是個分格鍋,感覺類似於,現代鴛鴦火鍋

宋遼時節,火鍋已經很流行了。遼國一鼎煮肉,技術很成熟。據說遼國人很喜歡加料:將黃鼠——當地叫做貔貍——用羊奶飼養大,一個鼎裡放一堆肉,再放進一只黃鼠肉,全鼎的肉都能燉得酥爛。

南方,都有涮兔肉了:林洪《山家清供》寫,游覽武夷六曲,雪天抓了只兔子,山間沒有廚師來烹,聽了人的主意,風爐安在座上,少半銚子水煮熱了,將兔肉下去涮了吃:大概這是所謂山家吃法,豬肉羊肉也能照此辦理。不算精致,但有野趣。

元朝時,蒙古人來自塞外,很習慣類似吃法。到明朝,北京人也習慣了吃奶酪、吃火鍋。

劉若愚有本書《酌中志》,寫明朝後期宮廷,提到天啓皇帝喜歡吃一種雜燴鍋:炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處。

——感覺還是個海鮮雜燴鍋?

天啓皇帝如果去了葡萄牙、西班牙或者希臘,估計挺高興。

如此這般,火鍋這吃法,並不神祕。

而且,熱鍋煮著現吃,不同文化都有。

法國和瑞士邊境那一帶,大家都愛吃瑞士幹酪火鍋,正經的瑞士幹酪火鍋叫做fondue,是法語「融化」的意思:鍋不大,鍋底濃稠的幹酪則已被溫度烘軟,纏綿不已。所用餐具,乃是個細巧的長桿二尖叉,用來叉土豆、面包片、火腿下鍋。沒有北京涮羊肉那種「涮熟」的過程,更像是卷了纏綿的幹酪,直接就吃。涮料也少:傳統吃法是酥脆的幹面包配幹酪。面包疏松,幹酪無孔不入,鑽將進去,形成一個密不透風的面包球酪,吃上去,外軟內酥,味道極好。也有土豆或火腿配幹酪的吃法。

法國南部,慣於用蒜蓉和白葡萄酒來燜煮貽貝,一鍋貽貝鮮濃可口不提,熬出來的湯汁也不錯;有些小店鋪就賣貽貝鍋,用炸脆的薯條、撕碎的面包、片好的火腿乃至香腸下鍋去,加熱二回,當然,罐子不大,所以也等於是每人分配個小砂鍋吃了。

日本人也愛吃火鍋。有名的就是鋤燒Sukiyaki,傳說是用鋤頭上烤肉所得。現在的慣常做法,是以牛油為底,牛肉略烤過,加醬油、味霖等調味,再下煎豆腐、魔芋絲、金針菇之類,涮起的肉加蛋汁,也就是壽喜燒了。

日本人吃火鍋,好像很看底料。比如螃蟹底,就叫做螃蟹鍋;河豚底,就是河豚鍋;荒魚鍋、水炊甚麼的,都有。老說法還有所謂丸炊:鱉、醬油、酒,一起用土鍋燜煮。

也有清淡的,所謂涮涮鍋:用昆布鰹節做湯底,隨便涮點甚麼。

如上所述,不同的鍋,也體現不同地方的食物風貌:瑞士則奶酪鍋,南法則貽貝鍋,日本則壽喜鍋。

我國地大物博,鍋也多些。

比如,我在冬天的營口吃到過酸菜白肉鍋。經爽白菜醃漬得了,酸爽可口。鍋裡下酸菜白肉血腸,那是必須的。又東北山珍海味多,蘑菇、山雞、粉絲、木耳、白魚,甚麼都能下去。

我也吃過大鍋燉魚:大塊開江肥魚、五花肉片、老豆腐,粉條在鍋裡慢熬著;吃著吃著,冷的指尖臉龐都慢慢融化了,連酸帶疼到舒服;出汗;到要吃粉條時,已經進入魯智深所謂「吃得口滑,哪裡肯住」的階段。

我極愛吃東北鍋子的凍豆腐:他處的凍豆腐,沒有東北那麼紮實韌口,簡直可以拿鉤子吊起來。

在北京,鍋子豈止是吃食,還應時當令,可以報時節呢。

清朝宮廷裡有相當長時候,宮女們每年十月到次年三月,晚飯有鍋子,聽起來仿佛現代來暖氣,「冬天到啦」的意思。

按照唐魯孫說法,老北京八旗子弟們這麼吃鍋子:鍋裡加水,蔥薑,上桌來了。八旗子弟們懂得吃的,會加花樣:叫個七寸盤的鹵雞凍,雞肉少,凍子多,自己吃著雞,凍下到鍋裡,就是鹵雞湯了。以此涮羊肉,吃得滿面紅光,剔著牙搖搖擺擺出門,後面一桌來了:有現成的老鍋子?好好接著吃!——那會兒還沒現在這麼嚴謹的衞生習慣呢。

大概老北京涮羊肉,湯底沒那麼講究,在意的是醬。芝麻醬、香油、韭菜花,那都得講究;如果怕膻騷之氣——羊肉哪能沒有呢?——那就加麻楞面,也就是不加鹽的花椒粉。

據說老北京有些片羊肉師傅,一年只幹這麼一季活,手上都有庖丁的功夫,心明眼亮。又據故老相傳,說羊肉適合涮吃的,曰上腦,曰大三岔,曰磨襠,曰小三岔,曰黃瓜條。羊裡脊肉當然好,但太嫩,很容易把握不好,涮老了,還是留著做別的吃吧。

師傅片好羊肉端上桌來,夾一片羊肉,入鍋一涮一頓——好些老食客連這一頓都能給省了——然後蘸佐料,吃。好羊肉被水一涮,半熟半生,不脫羊肉質感,肥瘦脆都在,飽蘸佐料,一嚼,都融化在一起了,就勢滑下肚去,太好了。這時來口白酒,甜辣彌喉,籲一口氣都是冬天的味道。

在北方吃鍋子,吃到後來,容易放浪形骸。大雪紛飛之中,穿著厚外套蹲著吃涮鍋子,招呼店家「再來十盤羊肉」,吃熱了脫下大衣,肌膚冷而肚內熱,頭頂自冒蒸汽,將還帶著冰渣子的羊肉往鍋裡一頓,一涮,一吃,一搖頭:美!

在廣東潮汕吃火鍋,就是別一種風格。廣東不冷,吃不出雪夜圍爐的感覺,吃火鍋也就是打邊爐,吃得精細。北京火鍋是水涮羊肉蘸醬,湯太複雜的話,容易招守舊的朋友皺眉,覺得不正宗;廣州打邊爐倒是湯清鮮得很。另北方涮鍋,不忌肥厚;在廣州打邊爐,吃的倒都是蝦仁魷魚、腰片肚片、魚片雞片、魚滑蝦滑。

我跟我一位朋友開玩笑,說這頓飯吃不掉的魚片腰片,明早起來,是不是還能直接煮艇仔粥吃?朋友認真地回答:

順德菜裡,真的有白粥底火鍋喲!

——說起來,日本也有河豚鍋最後加米飯做成雜炊的。美食的思維,到處都相似。

廣東鍋也有風格豪邁的,那就是潮汕牛肉鍋了:據說最早是沙茶醬加高湯為底,炭火慢煮牛肉而成,後來就發展出了清湯牛肉鍋。我的廣東朋友總結道,廣東範圍內的火鍋——包括醉雞鍋、豬骨煲、牛肉鍋——大多都是用鮮美食材熬一鍋湯,順便涮點清鮮可口的食物。推論起來,大概一來廣東煲湯有一手,所以能耐心花幾個小時,用肥雞豬骨,熬出一鍋湯來打邊爐:二是廣東不冷,沒有北方圍爐吃個熱乎勁兒的需求;一大鍋煮好了,順便涮魚片、蝦片、竹蓀、生蠔、豬腰子等,求的是個清雅醇濃,又不同於北方夜雪涮鍋、逸興遄飛的感覺了。

川渝火鍋如今名揚天下,但起源其實不算早。據說本是江上纖夫的吃法,但我翻了翻書,已故川中老作者車輻先生說,按李劼人先生考證,該是1920年代,江北縣有人賣水牛肉:便宜,所以沿江幹力氣活的人愛吃,拿來打牙祭;水牛肉賣得好,牛心肝肚舌也就一起賣了。

當時便流行在嘉陵江邊,擺擔子小攤,架長凳,放鐵鍋,煮鹵水,開始涮這些牛心肝肚舌。最初叫「毛肚火鍋」,後來又不拘泥於毛肚了。大概這就是川渝火鍋的風格了:

濃油麻辣,烹煮那些別處不一定會吃的部位。

我也問過重慶長輩,為甚麼吃火鍋時,須用九宮格,聽到的說法不一。

有的說,東西下了鍋,涮熟了縮了,不好找,有了格子就好些。

有人說,以前講究「鑲起吃」,幾家不熟的人拼火鍋吃,自家吃自家,免得吃亂了。

我覺得最有道理的說法是:

九宮格作用不一。比如中間一格,處於鍋心,溫度最高,翻騰不止,不宜久煮,卻適合涮燙。所以毛肚黃喉,涮了即起。兩邊的十字格,溫度次之,可以把郡花肉片魚,擱那裡慢燉。四角的格子溫度最低,就適合把麻花肥腸之類,拿去慢燉,又或者孩子念叨,「我土豆要吃融一點的,耙一點的」,就擱在邊角了。鍋雖然是一個味道,不同格子,卻代表不同火候,不同口感。

所以一個鍋看著粗豪,其實吃著,可細致了。

東北的酸菜白肉鍋或開江魚燉肉,可以解釋為東北醃漬酸菜,產大魚大肉;北京的涮羊肉,可以追溯口外肥羊,源遠流長;廣東的打邊爐,可以理解說是靠海吃海,且煲湯有傳統。

重慶這吃法的典故呢?

一是西南自古好辛香。

一般吃慣清淡味道的人,講究苦辣酸甜,會以為重慶火鍋只是辣。但就以重慶火鍋的調味而言,牛油與辣椒之外,還有其他的呢。按車輻先生的說法:20世紀中葉,毛肚火鍋的鹵汁已經有牛骨湯牛油豆母豆瓣醬辣椒面花椒面薑末豆豉食鹽醬油香油胡椒冰糖料酒蔥蒜味精,講究點的還要用醪糟代替料酒了。

這麼熱熱鬧鬧的複雜調味,當然不只是「辣」這個字可以形容的。

二是西南飲食,历來喜歡尋找各色可以提供神奇口感的食材,然後用濃厚的味道澆灌之。

這道理,許多川菜也類似:

比如平平無奇的豆腐,清油牛肉豆豉加辣椒面,做到麻辣燙酥嫩——那就是偉大的麻婆豆腐。

比如沒人要的牛腦殼皮和牛雜碎,煮熟切薄,加鹵汁花椒辣子油紅拌,就是如今的夫妻肺片——據說一度叫做廢片,因為都是邊角料,都是靠辣味,化腐朽為神奇。

川渝火鍋吃的食材,大多很偏門,但又不惜功夫:

腦花做得好的,都是先用酒蔥薑外配自家祕制醬料,好生醃過,然後燙出來,不失柔滑香軟之味。

火鍋涮的胗花——當地讀作郡花——會將雞胗鴨胗切出花狀,再醬油薑蒜醃過,所以越涮越有味。至於小店日常作為招牌的「生摳鴨腸」、「手撕毛肚」,更加霸氣了。

吃完火鍋後,總得有碗冰粉涼蝦才對。吃過之前的香辣紛繁,再對應那份涼滑細,才算完整。

川渝許多火鍋店裡蛋炒飯鑊氣十足,小湯圓甜糯動人,也是這道理:唯對比和不一致感,才能出美味。

不喜歡火鍋的人,自有不喜歡的理由。

比如袁枚以前就在《隨園食單》裡念叨,要戒火鍋:

「冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?」

——按他的邏輯:

一是火鍋喧騰很煩人;二是各種菜各有適合的火候,不該一鍋煮。

作為江南人,我小時候也覺得袁枚說得有理。但在東北平津、川渝廣東都吃了各色火鍋後,回頭一看,覺得袁枚格局不大,而且顯然,不太懂吃鍋子……

比如,就廣東的火鍋湯底,那就風味多變,味道怎會單一?

又如真懂吃火鍋的重慶人,自然信手拈來,知道毛肚該甚麼時候撈起,郡花甚麼時候到火候。

所以火鍋老手,非但不會滿鍋一個味,反而是能一個菜吃出百種味道來——就一筷籐籐菜,燙著吃、燉著吃、燉透了吃,蘸油碟,蘸幹碟,味道自然千變萬化嘛。

我很懷疑袁枚沒吃過好的火鍋。

話說,如今流行火鍋,尤其是川渝火鍋,也不奇怪。《中國食辣史》的作者曹雨先生,曾記錄自己外祖母的說法:為甚麼現在城裡人,吃辣越來越多了呢?

他那位鄉下人出身的外祖母老太太說:

「就是鄉下人進城多了,飲食才變得辣了。」

這句話有些粗率簡略,但有幾分道理。

如上所述,中國傳統飲食,明清之際,話語權很容易集中在袁枚這類口味清淡、務求‌清鮮的讀書人手裡。

但1980年代之後,之後交通便利、人口遷移,平民口味的鋪開,全中國都慢慢經历了曾經的川菜那一派「商業發達→人口流動→全民飲食」的历程。

在我父親那會兒,接觸川渝人士怕得出差才能遇到;但現在,大學生或上班族,身邊怎麼都能遇到幾個「我們那裡就吃這麼辣」的同學同事吧?

於是大家都習慣於吃辣,愛上了吃辣,越來越多人無辣不歡。

這裡除了辛香本身那平民卻帶有感染力的美好,還可能有其他隱含的原因。

比如,社交:

——相比起其他形式的聚餐,火鍋是一種更熱鬧的社交方式。彼此吃得大汗淋灕,是極好的感情增進方式。類似的辛香味十足的吃法,更平民,也更容易帶出「大家是自己人,吃個熱鬧吃個痛快」的氛圍:尤其相比起那些價格昂貴卻姿態冷淡的貴菜而言。

我自己是江南人。但我覺得,比起那些「將高端食材用極簡主義做派調理出高端味道」的吃法,我還是覺得,這種將販夫走卒都能吃到的食材,化腐朽為神奇地,調理到讓人愛吃得停不下來,更貼近普通人的愛好。

至於袁枚所謂「對客喧騰,已屬可厭」,我是不太認同的:大概他要招待的那些老爺們都孤僻,都不喜歡一群人熱騰騰的感覺吧?

我還記得某年夏天,重慶南山上吃火鍋,看一整山燈火通明喧騰,不知道多少口火鍋。那份喧騰,看了就高興,整座山都有花椒香。

一代代人,硬生生地戰天鬥地,開山鑽路懸空架橋,辟出偌大燈火樓臺立體城市供千萬人居此,硬是過得有聲有色,硬是過得有滋有味,硬是過得奮發火辣。本來是山高路狹江水湍,住人都夠嗆的地方,現在開辟得大家滿山喧騰吃火鍋。

雄偉之極,壯麗之極。

比起俊僕美婢窗明幾淨的那一套,還是這個漫山紅烈的喧騰,更讓人覺得:吃東西真美好,生活真美好。

 

來源: 張佳瑋寫字的地方

 

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