在潮汕，沒有甚麼事是一頓牛肉解決不了的

文： 貪吃土撥鼠

這是一片享譽著闖蕩精神的熱土。古往今來，多少文人墨客、商界精英誕生於此。

富饒的潮汕平原孕育出了獨特的地域風情和燦爛的美食文化。一句耳熟能詳的「膠己人，愛拼才會贏」是這裡的主旋律，卻讓牛兒聽了都聞風喪膽，瑟瑟發抖。

因為潮汕人實在是太會享用牛牛的美味了。大街小巷的牛肉火鍋店、牛肉丸店、牛雜店比比皆是，陣陣美味飄香，引得食客絡繹不絕。

要說誰能榮膺「吃牛能手」的美譽，那一定非潮汕人莫屬了。

01    潮汕牛肉火鍋

近來總是雨水不斷，陰沉沉的天氣似乎讓人提不起勁兒來。下班路上，偶然聞到一股暖暖又濃鬱的牛味飄香，不禁抬頭一看，原來是熟悉的潮汕牛肉火鍋大招牌。

圖 / pixabay

門口透明敞亮的廚房裡，掛著新鮮宰殺好的牛肉。有些牛肉甚至還未完全喪失活力，抽搐地一跳一跳的，顯得特別鮮活。而經驗豐富的牛肉廚師們，正在砧板上忙忙碌碌，熟練地把這些新鮮食材加工成客人餐桌上的美味。

看著店裡的食客熙熙攘攘，好不熱鬧。於是，我也趕緊叫上三兩好友，來一飽這口腹之欲。

一鍋清湯樸實無華，一盤盤切好的肉片鮮嫩可口。筷子一夾，放進漏勺中一並浸沒在滾燙的湯水裡，翻掂幾下，然後趁著熱氣未消，放入沙茶醬中一沾一翻滾，入口便是美味炸裂，仿佛心頭暖暖，一身疲憊盡散，幸福感爆棚。

潮汕牛肉火鍋的一大特點，就在於新鮮美味的牛肉體驗。能有幸入選的牛肉材料，必然是經歷了過五關斬六將的嚴格篩選。

紀錄片《風味原產地》

除了現宰現做，不允許過夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的選擇上，也得是上好品質的才行。一般挑選兩三歲左右的黃牛，以母牛和肥牛為主。這樣的牛，肉質好，肥瘦相宜，口感也更加細膩。

由於對食材相當講究，潮汕牛肉火鍋的湯底更像是陪襯一般的存在，萬萬不可喧賓奪主。一般以清水或牛骨清湯作為湯底的選擇，這樣才能讓牛肉保留原汁原味的鮮美，入口更加香醇。

而潮汕牛肉火鍋的看家本領，還有一項必不可少，那就是精湛的切工。切工的好壞，直接影嚮了烹飪時的口感。

所以想要成為這裡的牛肉廚師，可不是隨隨便便就能學成出師的。從學徒熬成廚師，他們可要經歷一番艱苦的磨煉，一雙傷痕累累的手是他們能夠執掌宰牛刀的見證。

經過了廚師們嫻熟的刀功，牛的每個部位，該薄的薄，該厚的則厚，均勻得當，紋理漂亮。下鍋一燙煮，便是鮮、嫩、滑、爽一應俱全，實在是香啊。

圖 / 視覺中國

02   潮汕牛肉丸

以前喜歡看星爺的電影，妙趣橫生，鬼馬怪誕。尤其《食神》中的瀨尿牛肉丸讓我印象深刻。彈彈彈，比橡膠球還要彈力十足，咬一口「尿汁」噴一臉。

殊不知，這便是中華名小吃——潮汕牛肉丸。雖然現實中，它既沒有如此驚人的彈力，也沒有汁水大噴發的視覺感受，但卻阻止它處處散發魔力，「好吃到爆表」。

走進潮汕的美食世界，對美食向來認真和挑剔的潮汕人會自豪地告訴你，只要嘗過潮汕的牛肉丸子，必定會讓你畢生難忘。

制作嚴謹、肉料足、高標準是潮汕牛肉丸的好吃的祕訣。牛肉得精選新鮮宰殺的公黃牛後腿肉，牛肉的含量要保證在百分之九十以上。

紀錄片《風味原產地》

而做法上，傳統潮汕牛肉丸的制作工藝，靠的可是純手工打造，是個不折不扣的辛苦活。

雖然現代機械已經很大程度上取代了傳統手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要選擇手工制作的丸子。

在清晨五六點，店家便要採購好當日新鮮現宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下來便是重要的手打工藝了。

首先，準備好擁有一雙無窮臂力的麒麟臂「打肉人」，以及重量十足的方形棒槌。

然後瘋狂揮舞兩根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之後制成的牛肉丸就能越彈越勁道。

在錘打了半小時以後，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除淨的牛筋，以免影嚮口感。放入少許鹽，再繼續捶打個十幾分鐘，直到肉泥變成膠質狀。再伴入由醬料、冰水等調制而成的醬水，充分攪拌均勻。就這樣，制作潮汕牛肉丸的重要環節就完成了。

紀錄片《風味原產地》

然後用手抓上一把肉泥，握拳擠壓出圓圓的丸子，另一只手則用勺羹掏進湯水中煮上十幾分鐘。註意湯水可不能太沸，否則煮熟的牛肉丸口感便會稍次。

這裡的湯水也有講究，一般是選用新鮮的牛骨湯或者牛肉湯，讓湯水的牛味不斷滲透，煮出來的丸子才更加牛味滿滿，香氣十足。

作為傳統技藝的手打牛肉丸，制作起來雖是費時費力，卻讓經歷了千錘百煉的每個丸子都迸發出了十足的美味，在口感上堪稱一絕。這樣鮮嫩香醇、軟中帶韌的牛肉丸，你也想來一份嗎？

紀錄片《風味原產地》

03    牛雜

在潮汕地區，淨牛雜、牛雜粿條、牛雜煲、牛雜火鍋是人們日常中必不可少的美食。

走進小巷，地道的牛雜店裡，炭爐上的砂鍋、小鼎「突突突」地正冒著陣陣香氣。老遠就能聞到這股濃鬱的牛雜芬芳，引得肚子咕嚕咕嚕地叫喚。

於是，趕緊前去盛上一碗牛雜，濃濃的湯汁裡好料滿滿。

牛筋，入口彈牙，滿滿的膠質感；牛肚，Q彈中帶著香嫩，好吃嚼不爛；牛百葉，香脆可口，味道獨特；牛腩、牛心、牛肺，湯汁滲透，酥爛而味濃；還有面筋、蘿卜等等，個個都是口味香醇，讓人胃口大開。

紀錄片《好味廣州》

自古以來，牛內髒等雜碎部位的腥膻氣味，一向是阻止其成為美食的罪魁禍首。但在潮汕人的妙手回春之下，它們也能端上餐桌，變成大家口中香氣四溢的美食。

為了去除其腥膻氣味，潮汕人一般選用用鹵制的辦法。先用清水將內髒等雜碎部位洗淨，冷水下鍋並加入薑和料酒進行焯水，以去除部分腥膻氣味。

水沸後再將其撈出用冷水沖洗，然後放入由八角、陳皮、薑、花椒等多種香料佐料以及柱侯醬熬制而成的鹵水中，一同燉煮幾個小時，直到食材入味，開蓋香氣撲鼻，一份鹵味香濃的牛雜便能展現在眼前。

如果只有葷味，那麼牛雜是否顯得太過單調了呢？所謂葷素搭配，才能陰陽協調兩相宜，一份可口的牛雜裡，可不能少了好伴侶白蘿卜的參與。

白蘿卜的制作一般單獨進行，切塊後清水下鍋煮沸，然後撈出，之後可與牛雜一同燉煮。或是比較講究，要求較高的食客，也可單獨用牛雜的湯汁熬煮白蘿卜，再讓牛雜與熬煮好的白蘿卜混合。

這樣的做法雖然麻煩，但其目的就是為了讓牛雜不受白蘿卜味道的幹擾，而又能讓白蘿卜充分吸收牛雜湯汁的精華，食之才更加有味。甚至還有人為了做出更美味的牛雜，耐心地將牛雜中的每個部位都單獨熬制，可謂是盡心竭力了。

一份牛雜，質樸、實惠，卻又誠意滿滿，料好、味濃，散發著濃濃的古早氣息。不禁讓人懷念起那個藏在回憶裡的小推車，載著大鐵鍋燉煮著滿滿當當熱氣騰騰的牛雜，一到飯點就圍著許多學生、青年，人人手捧一碗，拿著竹簽大快朵頤。

的確，吃牛雜不必考慮儀態是否端莊，隨時隨地，隨走隨吃，只要能盡情享受這舌尖上的美味便足矣。因為這是屬於平民的美食，是老一輩傳承下來的樸素味道與記憶。

來源  三聯美食