豆花飯，平民恩物

文：嘉木木  

豆花、窖子水與餈粑辣椒

最早對豆花有印象，是在上大學時，當時的校園裡有一家富順豆花莊，招牌做得極大，紅底白字，懸垂在美食街四層的陽台上，光招牌就擋住了半個陽台。我每次走在那條街上，好奇心都被勾起來，不知道一家以豆花為招牌菜品的飯店，到底是什麼樣的。我那時並不知道「富順」是個地名，只能聯想到奢華，且那招牌實在豪氣，我又學資不豐，性格瑟縮，於是雖然在那座校區待了兩年，也常為這家飯館感到納罕，卻從未想過，走上去，吃它一頓。

豆花飯如此美味，榮縣人哪有早上不愛的道理呢？

直到後來在成都上班，又在好幾處看到打出「富順」牌子的豆花飯店，我才意識到，「富順」原來是個地名，而豆花正是那裡的特產。我後來見過的豆花館都不在樓上了，只需路過，就對店裡的情況一覽無余，於是進一步發現，豆花簡直是這世界上最平民的食物之一：2014年的成都，8元錢就能來一套豆花飯，包括一份飯、一份豆花、一份蘸碟，管飽管夠，營養均衡，滋味豐足。而在豆花飯發源地富順縣，8元，如今依然是一套豆花飯的價格。

富順是自貢下轄的兩個縣之一，在自貢市區東南，臨沱江，曾是自貢井鹽外銷的重要貨運碼頭所在地。到了富順，就等於到了豆花的海洋，走在街上，隨處可見豆花館。

圖 / 攝圖網

豆花，本質上是介於豆腐成品與豆漿之間的一種的黃豆制品。鄭小波是一位富順的餐館老板，同時也是一名經驗豐富的廚師，除了大中型酒店和餐廳，還在富順縣城和自貢市區開了十幾家豆花館。傳統意義上，豆腐分南北：北方人習慣用鹵水做凝固劑，做出的豆腐粗糙有韌性，叫北豆腐；南方地區則多使用石膏，做出的豆腐軟嫩易碎，叫南豆腐。自貢本來應該是南豆腐區域，但鹽礦豐富，自古用的也是「鹵水點豆腐」法。

在自貢采訪時，鄭小波給我們演示了一次富順豆花的制作，核心是豆漿煮開後，用鹵汁凝固。過程中，需要一手持瓶，均勻灑下鹵汁，另一手用漏勺不斷輕撥豆漿，讓鹵汁能上下散開，使豆花均勻凝固。隨後，用筲箕之類的弧形器皿，不斷輕壓豆花，使其凝固成形，又不過分緊致。隨後就可投入大鍋，終日溫煮，隨吃隨舀。

▲榮縣一家窖子水豆花飯店，點好的豆花在鍋中一直煮到賣完 （寶丁 攝）

對富順人來說，檢驗一鍋豆花好壞的金標准，可不只是豆花本身，還包括窖（自貢人讀gào）子水，也就是豆漿凝結成豆花後析出的淡青黃色水分。點得好的豆花，鹵汁與豆漿的比例剛剛好，速度也均勻，就不會流失到窖子水裡，這樣的窖子水清甜，有微微甘香，是富順豆花飯必不可少的一部分。不過豆花和窖子水只是基本功，一碗豆花飯，另一樣點睛之筆是蘸水。

自貢以外的川渝地區，吃到好的豆花容易，但能復刻富順蘸水的卻不多。在富順的一些店裡，總價8元的豆花飯，其中蘸水的價格是3元。這裡豆花蘸水的配料通常是豆油（即醬油）、熟菜籽油、餈粑辣椒、小蔥、芝麻、藿香絲幾樣，現吃現打，看起來簡單，但實際上，幾樣配料都是精心處理的：菜籽油先加蔥蒜炸香，撈出蔥蒜，加各樣香料（多達十幾種），繼續炸，然後冷卻備用；豆油要加香料煮了40分鐘後，靜置兩天入味；餈粑辣椒則是干辣椒段泡軟後，舂成爛而不碎不斷的狀態；藿香在當地被稱為魚香，也必不可少。

圖 / 攝圖網

鄭小波教我們，這樣一碗蘸料，吃的時候，不是拿豆花去蘸，而是豆花置於米飯上，再夾一撮拌勻的料，放在豆花之上，最後大夾一筷，把米飯豆花蘸料，一起放入口中，甑子做的米飯清爽，豆花綿韌，蘸水咸辣鮮香，一起炸開，過癮得像坐過山車。如今，富順很多豆花店都專門做了蘸水網上售賣，但因為餈粑辣椒水分多，不能久置，無法遠程運輸售賣，所以賣的其實仍然是紅油辣椒，因此地道的富順豆花蘸水，就成了許多漂泊在外的富順人鄉愁味道裡鏡花水月的一部分。

渾漿豆花

除了富順，自貢還下轄一個縣，在東北角，名叫榮縣。外地人很少聽到榮縣豆花，但在自貢，人人都會提醒你，榮縣的豆花跟富順不一樣，要去嘗嘗。榮縣的豆花名叫渾漿豆花，一鍋豆花煮在鍋裡，也是隨吃隨舀，不過跟清澈的窖子水比起來，打底的是雪白濃稠的花生豆漿，所以叫渾漿豆花。我們去的店叫可口銀磚，名字頗拗口，在榮縣有多家連鎖店，和富順的很多豆花店一樣，算家族經營。

張祖明是可口銀磚新城店裡的涼菜師傅，也是管理者，他告訴我，這家店是他連襟的奶奶傳下來的，已經有30多年了。渾漿豆花和富順的窖子水豆花相比，看起來只是略有不同，實際卻相差千裡。富順豆花是豆腐的半成品，鹵水點完，即不再起鍋，直至賣完，渾漿豆花雖然也是鹵水做凝固劑，卻是點好後壓成了豆腐，再切成整齊長方體，撈起下鍋煮。

按理說，渾漿豆花的豆腐也屬北豆腐，應當質地粗糙綿韌，但實際卻嫩滑爽口。張祖明說，這是因為點豆腐點得講究，要在豆花剛剛凝固時，就用細紗布擠壓成形，然後切塊，就不會像北豆腐一樣有粗糙感。但此時的豆腐滾燙，容易散碎，還不能下鍋，需要先冷卻。

紀錄片《無飯不起早》

因為耗時更長，渾漿豆花的供應鏈也和富順豆花截然不同。富順豆花往往是店家自點自賣，而榮縣渾漿豆花的大多數店鋪，卻是由豆腐作坊統一供應。一定程度上，這也限制了渾漿豆花在外地的發展。可口銀磚的店裡，豆腐送到後，先放在盆裡，用小股的流水持續漂洗，目的是沖掉窖子水，因為富順人雖極愛窖子水，很多榮縣人卻避之不及，所以張祖明的漂洗標准是，最好整盆水變得清亮無任何雜質。

漂洗後的豆腐，就可以放在花生漿裡持續燒煮了。因為之前豆腐中的窖子水已經去除，燒煮過程中，花生醬會不斷滲入豆腐中，變得更有風味，張祖明把這一步叫散漿。經過散漿的豆腐吃起來有股脂肪香味，配上滾燙的花生漿，即使不要蘸水，也能吃下一大碗。不過蘸水還是有的，渾漿豆花的蘸水一般用的是紅油辣椒，可口銀磚另研制了一種青椒蘸水，主料是微微燒煳搗碎的新鮮條椒，如吃微縮版加辣的虎皮青椒，非常鮮。

▲正宗的渾漿豆花飯應當包括甑子飯、花生漿打底的豆花和蘸水一碟 （寶丁 攝）

此前有人告訴我，富順以前很多背鹽的工人，為了攢一身力氣，養成了早上吃豆花飯的習慣，而別處無此風俗。到了榮縣我才知道，榮縣人早上也吃豆花飯，比如張祖明管的店賣的是午飯和晚飯，而他連襟在自貢老城管的一家店，賣的正是早飯和午飯，早上4點開門，下午2點歇業。為了體驗榮縣人的豆花飯早餐，離開前一天，早上6點我就從自貢城區出發去了榮縣老城，到時正是7點的早飯高峰。

頭天傍晚關門閉戶的店鋪果然已經打開，熱鬧非凡。不單如此，一整條街上，一家挨一家，連續四家餐廳都是豆花館子，其中三家都是賣早飯的，其中門前一口大鍋，燒得正旺，熱氣騰騰，賣的是窖子水豆花，看人氣，與可口銀磚相當。

出於個人愛好，我依然選的是可口銀磚。本來我以為，雖然有豆漿和豆花做配，早上吃白米飯配重口味蘸料，已經負擔過重，坐定才發現，周圍幾桌，有人點了涼拌豬耳，有人點了涼拌素菜，我對面的一桌，直接喝起了二鍋頭，慢條斯理，悠悠哉哉，不像在吃早飯，倒像是坐在夜宵攤。當然，也不是所有人都如此豐盛，渾漿豆花店裡的規矩是，花生漿免費喝免費續，所以也有人只要了蘸水和白米飯，配一碗瑩白花生漿，匆匆吃完就起身，可謂靈活便利，豐儉由人。

吃完豆花飯早餐，心滿意足離開後，我不禁覺得好笑，頭天晚上我一直憂心忡忡，擔心既然富順才是曾經的碼頭，鹽業工人才把豆花飯當早餐，這項傳統是不是只有富順才有。我擔心自己在榮縣看不到自己想看的場景，結果到了才發現，一切對煙火人間的刻板理解，都是錯誤的。豆花飯如此美味，榮縣人哪有早上不愛的道理呢？

（本文選自《三聯生活周刊》2020年第37期）