涼皮、米皮、麵皮…誰是陝西涼皮江湖第一大派?

陝西涼皮

▲ 寶雞街頭的麵皮店。攝影/陳倉識火

-風物君語-

「你看咱們到哪站了?」

「麵皮!」

「瓜皮,那是西安!」

外地人到西安,出火車站仰頭一望,在那人群之上、大明宮之前、火車站之巔、長安城的夜幕之中,明晃晃地高懸著兩個紅字白邊的大字——

「面 皮」

麵皮西安火車站。攝影/李文博)

說是麵皮,實際上西安人叫涼皮更多,反而是寶雞人統稱「麵皮」,漢中則有米做的「熱麵皮」。作為一種極具包容性的小吃,它打破了地域和流派的限制,在陝西境內從北吃到南,外形有薄有厚,原料有米有面,吃法有涼有熱,風味各有千秋。

▲ 岐山擀麵皮。攝影/陳倉識火

一方面它是陝西人共同的味覺記憶,是「三秦套餐」中的C位,占西府小吃的「半壁江山」,是漢中人溫熱的鄉愁……每一種涼皮,都有當地居民「一方水土養一方人」的情結。

▲ 西安人的三秦套餐中,涼皮是果腹的主力。  攝影/MovingX 圖/圖蟲·創意

另一方面它又是頗具爭議的食物,在「陝西涼皮江湖」中,最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮秦鎮米皮漢中麵皮以及岐山擀麵皮,論風味,怕是誰也不服誰。

千萬別和寶雞人說「涼皮」!

「你可千萬別在寶雞說來碗涼皮哈!」

攝影師「陳倉識火」如是說。因為在寶雞的麵皮店裡,根本沒有「涼皮」一說,西府人眼裡的天下「涼皮」四大派,估計是岐山擀麵皮、西府醋粉、蒸麵皮烙麵皮,頗有一種「天下涼皮入吾碗中」的自豪感。

西北涼皮,起源看陝西,而陝西涼皮界的王者,就是西府寶雞。畢竟這裡「官宣」的十三種地方小吃中,就有五種不同類型的「涼皮」——

西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣,竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面製成的;大火蒸製,口感綿軟的蒸麵皮,入口像是「碗中有朵面做的雲」;柔火烙烤,風味獨特烙麵皮,散發著小麥烤制後的成熟香氣;如果加上噴香的肉汁臘肉,就成了麵皮PLUS版——燒肉麵皮

▲ 寶雞的燒肉麵皮,大塊肉片,西北人就是實在!攝影/陳倉識火

但寶雞人最愛的,還是發源自岐山的擀麵皮

岐山擀麵皮,作為陝西麵皮四大花旦之一,首先名字就顯得與眾不同,一個「擀」字展現出它的做法和特點——相比其他地方將面或米漿調和成糊狀,放到蒸籠裡蒸;擀麵皮是先成面,然後再蒸,蒸前要用擀麵杖壓成長橢圓形,因而口感偏硬偏韌,更加筋道。

▲ 切成片狀的擀麵皮。攝影/陳倉識火

寶雞人吃擀麵皮,已經到了「從心所欲」的境界。簡簡單單三樣配料:鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒麵製成的油潑辣子,咸鮮酸辣,唇齒留勁;再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的麵筋,飽吸了調料汁水,很多人吃麵皮,就是為了這口麵筋。

▲ 麵皮夾饃,「主食大省」的人碳水攝入量太恐怖了。攝影/陳倉識火

更狠的吃法,則是「主食+主食」的麵皮夾饃組合——剛烙好還燙手的夾饃,口感還帶著脆,夾入筋道的麵皮,一股腦塞入調料,味道絕不比肉夾饃差!吃的過程中湯料滲出夾饃,把餅皮軟化,形成一種「軟硬兼施」的狀態,盡顯陝西「主食大省」的風範。

配著擀麵皮吃的食物就更多了,最常見的是甑糕醪糟雞蛋醪糟,酸辣的麵皮與酒香味的醪糟相得益彰;或是蒸碗豆花、來碗豆麵糊,甚至早餐配一個菜盒,都算是西府人的常規操作了。

▲ 甑糕醪糟,搭配擀麵皮是一絕。攝影/陳倉識火

涼皮放麻醬?北京人狂喜!

作為一省之省會、十三朝古都,西安對於涼皮的包容性極強——涼皮界四大「當家花旦」在西安城中都隨處可見,然而論及起源於西安城的涼皮,最具代表性的就是麻醬涼皮

▲ 疊羅漢似的一碗碗涼皮。  攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

麻醬涼皮,有時也稱為「釀皮」,有說法是認為西北方言裡的「涼」和「釀」讀音近似。在陝西農村,用小麥面蒸的涼皮一般叫釀皮,吃法和做法跟米皮麵皮大同小異。但在西安回坊中,除了放醋、鹽、油潑辣子外,還要放芝麻醬,於是便把回坊的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

▲ 對於西安來說,涼皮不僅是一種小吃,更是一個大有可為的產業。  攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

釀皮的特色,在於不洗麵筋——大多數涼皮的製法,都是用和好的麵糰,在水裡(rua),洗掉的澱粉即是涼皮的原料,而瘦身後變黏乎的膠狀麵糰,便是剩下的麵筋蛋白(生麵筋)。減少rua面的次數,製成的涼皮肥厚、味足,更有種小麥的香氣。

麻醬涼皮的靈魂在芝麻醬,就像是北京人鍾情的「麻醬涼麵」,面只是填飽飢腸的附屬,麻醬才是撫平味蕾的核心。北京的芝麻醬勝在純粹,淺咖色、帶苦味、小磨香油,像是故宮那麼厚重;西安的麻醬涼皮包容,十幾味調料為麻醬增香,如同長安城一樣鮮活。

▲ 一半是涼皮,一半撒辣子。  攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

一份地道的麻醬涼皮,麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰到好處,不少人甚至吃涼皮,連湯汁也一飲而盡,再搭上一份臘牛肉夾饃,蘸一下碗底殘留的麻醬,酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬,都在這一刻交織纏繞。

南北方爭甜咸,陝西人分米麵

米皮,是飲食界的「秦嶺」——它憑一己之力聯結南北,以米為原料,以面為形態,解決了「南米北面」的爭端。最知名的兩種「米制涼皮」,當屬秦嶺北麓的秦鎮米皮,和秦嶺南坡的漢中麵皮

秦鎮的皮子繞長安

「乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安」,上乘的秦鎮米皮,猶如一張光潔的宣紙,以「白、薄、光、軟、筋、香」而著稱。

▲ 秦鎮米皮。攝影/陳倉識火

淘米如同大浪淘沙,把秈米淘淨後浸泡30分鐘,撈出再放置10小時左右,用石碾碾成麵粉狀,做米漿的訣竅就是慢,徐徐加水攪成米漿;蒸米皮如同製作宣紙,小心抹平、旺火蒸熟,每一張都要輕輕抹一層菜油;切米皮則如快刀斬麻,有專門的刀和刀法——長近1米的大鍘刀一定要用巧勁,刀起刀落,整整齊齊。

▲ 攤米漿如同製作宣紙,得小心抹平,不起褶皺。攝影/陳倉識火

秦鎮米皮的佐料更是講究,不放醬油、少放醋,嫩豆芽、小芹菜,開水鍋裡焯一下,最後好不好吃,關鍵要看辣子了!先用十幾種配料做成香料,將辣椒用小火焙出香味,以五斤油,一斤辣椒的比例,將油分3次倒入辣椒,最後還不忘用醋來激香和白糖潤色,這樣酸味醇香又紅潤厚重的油潑辣子才算大功告成。

▲ 秦鎮米皮不是澆辣子,而是蘸辣子。圖/網絡

蘸辣椒油的時候,要拎一小撮涼皮放進辣椒碗裡去蘸,調好後白中透著紅,紅裡透著香,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼。再加上秦鎮的一口香小油糕和一碗稀飯,就成了秦鎮特色版的「三秦套餐」。

「南米北面」的集大成者

漢中,無論是米糊蒸的米皮,還是薯類,蕨類的澱粉蒸的皮兒都一律叫麵皮。到了西安後,據說是為了區分和擀麵皮和秦鎮米皮的區別,才叫成漢中「熱米皮」

相比於涼皮的「倔強」,用大米製成的漢中麵皮更加溫柔,充滿了南國風情。入口軟糯,不需要費力咀嚼,溫和的麵皮自然融化在唇齒之間,散發出迷人的稻香,每一口都是大寫的滿足。

▲ 沒有一個漢中人,不愛吃麵皮。 圖/視覺中國

標準的麵皮吃法,先切成幾段寬面片子,用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗裡,澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水,最後再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的祕制辣椒油,一碗紅彤彤、油亮亮,集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特點的麵皮就上桌了。

▲ 漢中麵皮。攝影/陳倉識火

漢中人的早餐,往往就從一碗麵皮開始,最佳搭檔無疑是一碗菜豆腐。菜豆腐並非是「菜+豆腐」的簡單組合,而是用漿水代替滷子製成的豆腐,口感微酸香濃,與麵皮的熱辣相得益彰。

當一碗熱氣騰騰,足有指寬的漢中麵皮端上來,下面是黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜「底墊子」,上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬制的「油辣子」,搭配一碗濃香的菜豆腐,咬一根酥香的鍋貼。這樣一口熱辣又軟糯的麵皮,正是漢中人舌尖上的「溫柔鄉」。

▲ 吃漢中麵皮最常搭配的菜豆腐。攝影/陳倉識火

對於陝西人來說,涼皮就像是一根玉帶,貫穿著巍峨秦嶺,連接起南北三秦,更是牽扯著每一位外地遊子的鄉思。

– END –

文| 趙興華

編輯 | 九月

封圖 | 陳倉識火

誰才是你眼中的「涼皮界王者」?

來源:地道風物

 

 

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