我在美國種蘑菇

一

去小湯家農場參觀那天我們遲到了。那是我們這裡候鳥過境的最後一個周日，上午跟人爬山看了四個小時鳥，中午回家扒幾口飯，忙不迭往小湯家趕，趕到時他已帶大隊伍看過了蠔菇柱，正往香菇房那邊走。他老婆小溫出來招呼我們，我們於是歪打正著有了一個單獨小團，可以沒有顧忌地問一些很無知的問題，比如：

「這個是稻草啊，我以為是青儲飼料，這兩個有甚麼區別啊？」

「青儲飼料是青的嘛，上面還有種子，有時候種子還沒長出來，總之是嫩的。你等它成熟了，把糧食打下來，剩下的就是稻草了。這個東西你喂給牛馬它們不吃的，太老了沒營養，但我們可以把它變成蘑菇。我們這嚴格說是麥稈，從別人那買的。」

「還真有人賣這個啊？」

「有啊，除了我們種蘑菇的買，養牛的人也會買了鋪在牛棚地上。我們有個切草機，草買回來，小湯給切碎，拿這個大油桶裝一桶水，下面點火把水燒開，草放進去煮一小時，要把裡面各種霉菌啊和其他菌落都滅掉，才好長我們自己的蘑菇。」

本文主角的蠔菇房。作者供圖

「哦，然後草撈出來放這個臺子上？」

「對，這是小湯按他自己身高打的臺子，對我來說有點太高了。（做菌棒）跟做香腸一樣，這一頭套個大塑料袋，那頭打開風扇，稻草鋪中間，混上菌種，用手攪勻，灌到這個塑料袋裡，灌成個大香腸，就是這間屋裡掛的這些蠔菇柱。」

小湯就在這裡像灌香腸一樣制作菌棒。 作者供圖

八十多斤的蠔菇柱如拳擊沙袋一般佇立在菇房裡。作者供圖

我們走進濕涼的菇房，裡面吊著近百個拳擊沙袋似的蠔菇柱，我忍不住打一小拳，那袋草竟然紋絲不動，兩只手托一下，極沉。

「這一袋得有九十多磅（八十幾斤），裡頭不光是草，還有很多水呢。蘑菇是喝水長大的，所以長那麼快，可以一夜之間冒出來，它吸了水以後就像車胎打了氣，一下就挺起來了，力道很大。不過這塑料袋上是我們事先拉的口子，不是它們自己頂開的，因為它們也需要空氣嘛。別人種蠔菇一般不弄這麼大的袋子，但是小湯就非要搞得這麼沉，這都是他自己徒手吊上去的。」

小湯在我們農夫市集那些五大三粗的農民中間是個文弱書生的樣子，沒想到他這麼有勁，也沒想到種蘑菇是這麼費體力的勞動。他五十出頭，但人很顯年輕，他夫人小溫更是文靜秀美，眼角多少皺紋也擋不住永遠的中學生氣質。十幾年前我第一次來這個小市場買菜就一眼看中他們的蘑菇，那時他們的女兒才十一二歲，偶爾也來看攤，假小子一樣，現在已經是個中學老師了，而小湯兩口子身材面貌十多年好像沒怎麼變。

小溫見我又在偷偷捶蠔菇柱子，笑說，「我們兩個孩子從小練跆拳道，就是打這玩意兒。出一茬蘑菇，這一袋就變輕不少，水少了嘛。一共能出三四茬吧，然後就不行了，最後剩下的草我們拿到菜園裡做覆土。不過塑料袋不能重複用，也不能回收，只能扔掉，這個就真的沒辦法。」

蘑菇就這樣從菌棒裡長了出來。作者供圖

本質上說，種蘑菇的過程跟我發面做酸奶沒有不同：有一定衞生以及溫度濕度方面的要求，要有培養基，有菌種，混合起來，然後耐心等待。有些螞蟻和白蟻也靠種蘑菇為生，用的技術都差不多。這裡頭最神秘一環是菌種。

我有一些牛奶酒（又叫開菲爾，kefir，一種高加索酸奶）的種子，有點象掰碎的白菜花粒，放在牛奶裡，室溫下擱兩三天就完成發酵，很酸，有點酒味，我喜歡。這些種子泡在牛奶裡會慢慢長大，還會生出小種子。

起初是小市場上認識的一個護士朋友給了我三顆，三個月工夫已經生出一窩十幾粒新種子。護士朋友的種子是一位東歐阿姨給的，阿姨的種子又從哪兒來？從前在北高加索山區，每戶有自己家傳的開菲爾種子，像祖先的牌位不可交與外人。兩百年來在黑海與裡海之間，那些說突厥語的民族經历了一次次帝國的洗牌，他們視為神靈一樣的牛奶酒種子在動蕩中傳到世界各地。現在美國普通的超市都可以買到開菲爾，味道跟一般酸奶沒啥區別，既沒酒味也沒酸味，大多用香精調成各種果味，橫豎是擱足了糖。

二

「你們的菌種從哪兒來的？」

「從我這兒來啊，」 小溫有點驕傲又靦腆的笑，「帶你們去看我的實驗室。」

山穀密林環繞中一條小溪流過，溪邊依次排著舊牛棚改造的兩座菇房，一間小土地廟似的低矮的冷藏室，四口人的家，前門出來是個菜園，後門出來走兩步，樹蔭下一棟獨立小木屋是小溫的實驗室，自然也是小湯為她蓋的。

菇農自有的實驗室。作者供圖

「這塊平板上是馬鈴薯葡萄糖瓊脂，瓊脂上面這層白的絲就是菌絲體，蘑菇是從菌絲體上長出來專門用來散發孢子的，就好比蘋果樹上長出的蘋果一樣。你看到中間這條黃線沒有，這是一條界河，這邊是猴頭菇的菌絲，那邊是蠔菇菌絲，它們在打架呢，打到最後出了這麼一條界河，你甭上我這兒來，我也不過你那兒去，這是它們分泌的一種化學物質。為甚麼一塊瓊脂平板上種兩樣菌絲啊？不，不是專門為看它們打架的。一般我也不這麼幹，這次因為做了一鍋新的發酵液嘛，我想測試一下純度，看除了種進去的菌絲會不會長出別的東西。」

黃線的兩側分別是猴頭菇和蠔菇的菌絲。作者供圖

「是這樣，瓊脂上長出菌絲以後呢，我把它放進發酵液裡頭繼續發酵，然後接種到糧食上面。我一般用裸麥，也有用小米的，但小米不是咱們本地作物，我不大會用，老是掌握不好比例。糧食要先滅菌，一袋裡頭倒進去一點點發酵液，讓它繼續長，長到每顆種子上都有菌絲，這就是菌種，最後把它們拿到那邊菇房去跟麥稈拌勻做成蠔菇柱。」

「瓊脂上的菌絲從哪兒來啊？從蘑菇裡頭來，不是孢子是蘑菇。我平時也收集些孢子玩玩，看能長出甚麼東西。但你要用孢子長蘑菇，靠它養家，那可玩不起，那是有性生殖，跟生孩子一樣，你永遠不知道會生出甚麼樣孩子對不對？蘑菇這東西更是神秘的不得了。我們要講究個成功率嘛，所以只能是無性生殖，哎對，就是克隆。怎麼克隆呢？你就從蘑菇裡頭，中間挖一小塊，放瓊脂上，它就又變成菌絲了，對，相當於蘋果變回樹，好玩吧？全美國超市這麼多年賣的所有小白蘑菇，從一個個體克隆出來的，完全一樣的基因。還有你以為不同種類的蘑菇哈，像深色大傘的 portobello 啊，甚麼聽起來好像很高級的 crimini 啊，其實也都是小白蘑菇，略微變異加上生長期不同而已。」

「所以就是這樣一個菌絲長蘑菇，蘑菇又變菌絲的循環，瓊脂啊發酵液啊糧食啊，都是在幫它放大。這種巴掌大一個瓊脂平板夠我們賣半年蘑菇了，挑一點點菌絲放進一小瓶發酵液，可以接種 15 袋糧食。有時循環太多次，菌絲會不給力了，老了，這時怎麼辦呢？只有找人了，找別人的實驗室，要新的菌絲，我冰箱裡也常備著些年輕菌絲，但保質期有限，真正保險的做法是把有活力的菌絲凍起來，可以凍無限久，一解凍它就複活，但必須用氮氣來凍，那個我沒有。」

實驗室內景。作者供圖

三

說蘑菇是樹上長出的蘋果，這個比喻又有哪裡不對，因為它的 「樹」 是看不見的。如果你也在草地上採過蘑菇，你該知道這個不難，傘柄可以輕易折斷，但如果你像我一樣手欠繼續往地裡挖，你會發現，沒了，傘柄下面沒有根，光是土，你都不知道它是怎麼立住的。蘑菇是微生物長出來的，巨大的生殖器官。

羅伯特・胡克 1665 年出的彫版畫冊《顯微圖譜》裡有一幅羊皮紙書上長出的毛霉菌，背景荒涼，仿佛一簇月球上的植物。它們當然不是植物，很久以後被人稱為 「真菌」。真菌界分很多個門，嚴格說只有擔子菌門的 「果子」 被定義為蘑菇。也有很多人認為不需要這麼學究，只要是真菌用來傳播孢子的，不用顯微鏡就能看見的肉乎乎的東西都可以叫蘑菇。胡克畫的毛霉菌屬於無法長出蘑菇的一門，這肉眼看不見的小生靈倒也有些合作精神，中國人一直用它做豆腐乳。

英國人羅伯特・胡克 1665 年出版的《顯微圖譜》是第一本講述顯微鏡下世界的書籍。

十九世紀後半期，巴斯德和科赫發展了細菌理論，證明很多傳染病並非自發生長或來自空氣，而是靠極微小的細菌傳播。幾乎同時，德國醫生海因裡希・德巴裡發現了很多植物的致病源頭 —— 真菌，也描述了一塊土壤或腐木上的菌落如何長出蘑菇的過程。德巴裡的學生發展出在瓊脂平板上滅掉其他微生物，「種」 出一種指定蘑菇的技術，小溫可以說是這一支的直系學生。

當然，能種出蘑菇不等於了解它們，誠如小溫所言，這東西太過神秘，同一種真菌不同環境中長相差異太大，生殖方式花樣太多，一種真菌頂著兩個以上拉丁文名字在 2013 年以前還是常態，在可以基因測序之前，蘑菇學家當中因為爭論長相不同的菌落是否同一物種積攢下很多不共戴天的仇恨。

至於真菌與植物、真菌與細菌之間永無止息的協作與戰爭，其中牽扯多少人類死傷，又曾救助多少人性命，都是令人難以揣摩的數字。簡單到我的牛奶酒種子，即是細菌和酵母菌（真菌）共生的群體，細菌出酸味，酵母菌出酒味，那麼是哪幾種細菌和酵母菌呢？還真是各家都不一樣，我這一支不曉得是從哪個羊皮袋裡傳下來的。

我的開菲爾種子。作者供圖

美國農業部 1916 年發布第一版飲食指導，1995 年把文字指導畫成圖，推出了膳食金字塔，其中本沒有蘑菇這一號。在崇尚小麥與牛肉的美國農業體系裡，蘑菇作為食品簡直是個笑話，三大營養元素，碳水蛋白質脂肪，要甚麼沒甚麼，靠它們吃飽幾乎是不可能的。道理很簡單，作為生殖器官，蘑菇自己不能吸取養料，要靠菌絲來供給，而菌絲是微生物，吃些朽木頑石，養出個碩大的蘑菇，殊為不易，熱量上必須精打細算，能糊弄就糊弄，如果長成土豆一樣瓷實，那是萬萬供不起的。

最新版金字塔把蘑菇收進註釋裡，歸類為 「其他蔬菜」。這個金字塔不是光用來搞搞科普，也會牽涉一些利益，因為聯邦政府資助的食農項目，比如公立學校午餐，都要按農業部的膳食指導來走。蘑菇界鬥爭多年終於躋身註釋，也算可喜可賀，雖然這個歸類歸的比較糟心，蘑菇不是蔬菜，需要再次強調，它根本不是植物，無法通過光合作用自己造糖。

1992 年的美國農業部膳食指南金字塔（左圖）還沒蘑菇甚麼事兒，到了 2020 年，蘑菇終於 「忝列」「其它蔬菜」，進入這份有百年历史的營養指南。圖源：美國農業部

作為一個不起眼的註釋，美國的蘑菇產業在二十世紀也已經毫無懸念地完成了規糢化發展，農場數目越來越少，單個農場產量越來越大。小溫提到的小白蘑菇是我在美國生活頭十年吃過的唯一一種新鮮蘑菇，學名雙孢菇，超市裡叫它扣子蘑菇，因為是歐洲和北美原生，中文也譯成洋菇。沒甚麼特別的滋味，但也說不上難吃，像肯德基麥當勞一樣，既不存在驚喜，也不會讓人失望，永遠正中期待值，基因完全一樣嘛。具體地說，四十年來北美商業渠道供應的雙孢菇幾乎全部來自馬克斯・普朗克育種研究所一位荷蘭研究員 Gerda Fritsche 在 1980 年發現的一顆超級孢子，天然的高產、抗病、味道正。

在北京種蘑菇的 「蘑菇君」 秦熱種出了一個超大白蘑菇。圖：秦熱

市場似乎自帶一股標準化的氣流。自從福特琢磨出怎麼用流水線大規糢生產汽車，福特工廠幾乎成為美國一切工農產業的藍圖。比如一個普通的蘑菇農場，不會有小溫這樣一個薑餅小屋似的實驗室，都是從育種公司購買現成菌種，流水作業，一塊小瓊脂平板生產一百萬噸蘑菇。在這樣極大豐富的單調之中，一個中產家庭的口味就像一袋滅了菌的糧食一樣純潔。

四

「你們小時候都吃些甚麼蘑菇？」 我問小湯。

他撓了半天頭說，「我小時候好像沒吃過甚麼蘑菇…… 有時候在森林裡會採到羊肚菌，拿回去燒燒，別的就想不起來了。」

「蠔菇和香菇你們都沒吃過？」

「聽都沒聽說過。」

「那你們後來怎麼會想到種這些東西？」

「書上看的，而且市場上有人在打聽，特別是那些亞洲餐館，他們想買。」

所以市場同時也自帶多樣化的基因，像滅了菌的糧食在外面放一陣，就又會有形形色色的東西長出來。當然，新的需求不是平白冒出來的，「自發生長理論」 早已被 「細菌理論」 取代了，新生的多樣性來自看不見的紐帶 —— 社會的流動，新居民帶來新的文化，新的路找到新的貿易夥伴。

「你見沒見過有一種叫鬼筆的蘑菇？」 我問小溫。

「嗯，那個東西嘛，嗯嗯…… 我還真見過，哎呀長得…… 尤其是那個味道，你聞過沒有？我建議你一輩子還是得聞一回……」

我只在書上見過，確實相貌令人尷尬，酷似地裡鑽出來的某種人體器官，聽說氣味也十分給力，可以把人當場掀翻在地的那種，而且毒性很強。

「你知道嗎？我從小吃這個東西。」

「怎麼可能？」

「是啊，我也是剛知道！我們小時候吃的都是曬幹的，我才知道它是這麼一種蘑菇！其實臭味和毒素只在頭頂那個地方，把那一塊去掉，下面可以吃，你到中國超市去就能看到。」

「好吃嗎？」

「說不上有甚麼味道，我們把它放在湯裡，可以吸油，吸肉的鮮味，然後質地也蠻好玩的，像海綿一樣，我小時候喜歡它嚼起來那種感覺，但是在這邊好像還挺貴的，我也很久沒做過了。它可能喜歡跟竹子長在一起吧，我們叫它竹蓀。」

「你們是不是還吃一種叫木耳的蘑菇？」

「對對，我也是光吃過，沒見過，你見過樹上長出來的木耳嗎？」

「我們林子裡有，我見過，但是沒吃過，哈哈！我們叫猶大的耳朵。」

「我聽過這說法，這名字怎麼來的？」

「因為這個蘑菇喜歡長在接骨木上，猶大背叛耶穌以後說是在接骨木上自己吊死的，不知道聖經裡有沒有真的這麼寫啊，我聽說的。」

「說實話，我以前都說不準木耳到底是不是一種蘑菇，它跟一般蘑菇長得太不象了嘛。」

「它是一種很原始的蘑菇，就好比肉鰭魚一樣，是個活化石吧。你看一般蘑菇要撐一把傘，用傘擋著太陽擋著雨，在下面散發孢子。木耳就很簡陋，沒遮沒攔的，直接在表面就把孢子散出去了。」

「這樣啊，還有一種白色的類似木耳的蘑菇，我們用它做甜品，你見過嗎？」

「沒見過，它是甜的嗎？」

「不是甜的，但是煮爛了以後有一種黏黏糊糊的質地，加點糖挺好吃的。」

「我們也有一種蘑菇，叫糖果帽子（candy cap，中文可能譯為乳菇），做甜點的，也是自己不帶甜味，但是很香，咱們這不常見，加州比較多。你吃了以後身上流的汗都是那個蘑菇的香味。」

「天吶，哦對了，我聽說以前西伯利亞有些部落吃一種毒蘑菇，就跟喝酒抽大煙差不多吧，很金貴，不是人人有份，搞不到的話就搞一點吃了蘑菇的人的尿，也一樣可以嗨。」

「哦哦，那也是個辦法，哈哈哈！毒蘑菇得小心，蘑菇恐怖起來還是很恐怖的。」

「嗯，我聽過最恐怖的是從人工心髒瓣膜裡長出的墨汁鬼傘（一種會滴墨汁的蘑菇）」

「呃，說點別的吧……」

蘑菇的故事是講不完的，其實小湯和小溫自己也是有故事的人。雖然不像蘑菇這般花樣百出，無非是成家、經營一個手工作坊似的農場，守住一片自由生長的林地，養大兩個會按自己意願生活的孩子，在一群超級蘑菇工廠中間活下來，而且這麼多年似乎活得很舒暢，大約也不會是一段乏味的經历吧。

來源：微信公眾號：食通社 Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：尚毅，編輯：天樂