鄭州的小吃

@鐵鐵鐵鐵鐵魚: 能把桌子擺到露天兒，味道能好一倍。要能直接擺街頭，還能再加三成。

不是說海邊餐廳那種沙灘景致，那雖然好，但吃的成分小了。就街邊小館兒，支著大鍋，車水馬龍，有煙有火，店家勤快，收拾的幹淨，桌子上沒有油。坐下來只為吃。

這些年北京見不到了，本來或許有。但仿佛已是上世紀。從北京出去的人，都忘了街邊能有桌吃飯。

到了鄭州，看見了稀奇景象，家家都擺在街上。有些替店家擔心，坐下也欠著半邊兒屁股。心裡不踏實，總感覺隨時有人來收攤兒。

總結一下，我大概在鄭州吃了幾十樣兒東西。不算當地政府與朋友請吃的席，在生人面前吃不上幾口，幾場酒席吃下來餓的我哇哇叫。

我從沒來過鄭州，路過幾次。老林小時候在登封學武，說起過河南的燴面，他一介武夫只會說好吃。後來燴面開的到處都是，吃過一些，覺得平平無奇。
後來在北京西格瑪後面吃到過一個羊肉燴面，有些意思了。那大鍋就很像樣兒，熬著些羊架子，面也不錯。冬天能吃一頭汗，聽口音就知道，裡面擠滿了想家的人。

鄭州的棉紡業從 1920 年開始，到後來建國後的六大國棉。工業鼎盛，商業繁榮。現在棉紡廠老了，可當時圍著這些工廠開的飯店卻留下來許多。

很多店都把開業時間寫出來當招牌。一九八幾年，大概是個體經濟一開放就開了。此前北京翠花胡同裡有個悅賓飯館，是新社會的第一家個體飯館。一直開到現在，並不擴大規糢，走進去還是以前的舊板凳。招牌菜是蒜泥肘子，糖醋排骨這樣的橫菜。現在吃也很解饞。

我來河南第一頓燴面就去了國棉四廠。一下車就知道找對了地方。小區都是七八十年代蓋的蘇聯樓，有菜市場，這樣的地方在每個發達的地方都有。淄博的八大局沒火起來之前，也是同樣的氣質。

如果我做導演，我的第一個鏡頭從四棉社區農貿市場的招牌開始。招牌下面有一個老哥兒在賣菜角，攤子不大，油鍋很小，菜角只有一樣餡兒，韭菜粉條，兼著炸幾個油饃頭。旁邊兒有攤子賣胡辣湯與豆腐腦。

你這邊買了菜角，可以去那邊點一碗兩摻兒。河南的豆腐腦跟山東的一樣，都帶著些苦頭。如果你要了胡辣湯，就不用再放鹵了。直接把胡辣湯澆進去，就是兩摻兒。西安也是胡辣湯與豆腐腦兩摻兒，但胡辣湯卻大不同。

河南的胡辣湯更貼切。胡，辣。西安的胡辣湯太稠，顏色淺，粉面多，土豆與白菜的底子要配著肉丸兒吃，口淡。河南胡辣湯是牛羊肉，木耳，蘑菇，胡椒的底子，口重。

我在鄭州喝到的好胡辣湯有很多。

同樣一個胡辣湯，在鄭州能發展出很多派系來。我之前寫過北舞渡的胡辣湯，是為正宗。我來了之後就沒辦法準確的分出派別。就連萬豪酒店早餐的胡辣湯都做得不錯。在一些無聊的餐品裡，放在角落裡一個罐兒，裡面隨便插著一把木勺兒。我看著一些同來的朋友端著些無聊早餐，我就給他們指，胡辣湯在那。他們也都吃的很滿意。要是我做酒店經理，我得把這小甕換大甕，直接擺在餐廳門口。進門就得端一碗。

四廠最好吃的不是胡辣湯，是咖喱燴面。走的那天，我跟安迪與蘇老師去了北順城街，那裡有個姚鋒國胡辣湯，是最合我心意。滿足我對胡辣湯的一切定義，大塊兒的牛肉，燉的稀爛，湯裡料頭豐富，沒有太激烈，也沒有太平淡，恰到好處的溫和醇厚，似乎一本老派散文，把混蛋生活裡提出一些美來，讓人暫時失神，世道艱難總還有一些慰藉。

四廠我連續吃了兩家燴面，想要做出比較來。我不知道河南人吃咖喱。在外地的燴面，都是羊肉，或者三鮮。

鏡頭掃過街區，這裡的人從年輕就在這裡生活，他們身上都散著國營廠工人的味兒。日子平淡，輕松，有底氣。規律的生活令人神往。這一代的人不必漂泊四海。工廠就是大千世界。

四廠有牛雜湯，有咖喱燴面，有羊蹄兒與蒸菜。說是還有豬蹄兒，我找了一圈沒看到。

牛雜湯也是開在路邊兒，把桌子直接擺在街上。是一樣兒好小吃，河南太會做湯。也沒甚麼訣竅，就是牛骨頭，羊架子使勁兒的熬。只要一開店，湯鍋就不能斷火了。開小吃店，是勤行。賣早餐的三四點鐘就得起牀。

這家叫相記，不知道是不是老店。湯倒是很到時候，就算我半晌午去，湯也沒淡，也很燙嘴。

拐角就是醉仙。對面就是四廠燴面。兩個店家都規糢浩大，桌子都擺滿了街面兒。

醉仙的燴面，果然是物不可離鄉。料頭並不是特別豐富的，但這鍋湯就是最貴的東西。能吃出來歲月增長，把幾十年的日子都煮進一口鍋裡，每天早上廚子就往湯鍋裡添進去新的一天的生活。

一天一天，一碗就是世事更迭，氣象萬千。咖喱是金色的湯，看著更像是東南亞的咖喱，可吃著不像。吃著就是中原大地的味兒，所有的組合都是黃河的物產，我不是合格的美食家，無法把味道拆解出來。

這就是老廠的味道。以前的老工廠食堂，師傅們都有一種本事。喜歡琢磨一些新鮮東西，我以前在淄礦的一個食堂裡，吃到過那種誇張的披薩。要我看來，那算甚麼披薩？一張烤大餅上鋪上大的驚人的烤牛肉，那牛肉都有半個拳頭大了。也不知道從哪採來芝士，就那麼不要錢的放。兩塊錢一角，排的隊有上百米。那算是甚麼披薩啊？

吃起來完全是另外的新東西。只有國營廠的老師傅們瞎琢磨才能做得出來，用他們能找到的東西，用他們的土辦法創造。至今我記得那披薩上刷的是香其醬。
好吃的不得了。

四廠的咖喱燴面來历大概也是如此。某位出國辦差的廠長，偶爾吃到了甚麼咖喱面，回來跟廠裡的大師傅吹牛。大師傅帶著徒弟悶頭一陣瞎搞。

搞出來這樣的美食。國營廠垮了之後，大師傅的徒弟們幹了個體戶。這絕技流落民間。

但凡走出四廠這幾條街，這咖喱都不對味兒了。都是人情。

這燴面館裡還有許多小菜，最好的是一道羊蹄子。北京牛街的羊蹄子很多，沒有一樣比這的好吃。羊蹄大概是炸過再燉，德州扒雞的做法，都起了虎皮。熱呼呼的端上來，沒有雜味兒，只有煳嘴的香。

還有一些蒸菜，我在桓臺老家常會吃到。我們那叫 「扒拉子」，需要一些水分不太大的菜葉。芹菜葉兒，薺菜，各種野菜拌上幹面粉鹽巴一蒸，蘸蒜泥兒吃。不知是從河南傳到山東，還是從山東傳到河南。這樣簡單的東西在哪兒都好吃。

還有一家四廠的老燴面，據說才是第一家。我也去吃了半碗三鮮燴面。湯裡有海參魷魚跟蝦。我讓老板面下少一點兒，她說本來就不多。結果一端上來，滿滿登登一大碗。遠離海洋的地方，做三鮮，還是給本地人吃得多吧？

我這種海邊待的久的人，更愛咖喱羊肉。不過這裡的老豆腐，澆一點麻醬，豆腐也帶一點兒苦頭。鹵湯裡煮著，非常美味兒。

鏡頭重新搖一下，管城街與北順城街有賣垛子牛肉的。配著燒餅賣。

垛子牛肉，以前我去開封見過人賣。一個老漢，推著小車。牛肉頭天大鍋煮好，碼起來，用絨布紮住，上面放上大青石壓住，多的湯一點也不要，牛肉牛筋涼了就被壓成巨大的一垛。大的有百十斤。一頭牛就那樣被重新組合，肉都是精肉，筋都是透明。不帶半點兒水分虛假。用長刀蹭著皮削，一片片都透著光。

這邊熱燒餅從爐子裡拿出來，還掛著火。切肉刀中間咔嚓剖開，熱火燒涼肉。脆，香，肉可彈牙，純粹的好吃食。河間的驢肉火燒也是熱餅涼肉，只是驢火油大，搶了麥子味兒。中原的麥子好，做出來幹幹淨淨，就是面香。

河南的牛羊都品種好，黃牛與山羊，都能養到歲數。就連筒子雞都一條四五斤，吃著費牙。

走的時候跟安迪與蘇老師特意來買了不少，回去分。這是可以帶走的東西，沒有湯水。

還有第一天來的時候，在運河橋下溜達，遇到那個賣羊頭羊腦的年輕人。還有豆沫兒與 「飠它」 湯。走的頭一晚，還去吃了信陽菜。固始的汗鵝也別有風味。只是不算得鄭州菜。

都是些簡單小吃，便宜平淡。都是生活不易之下的加菜，出去吃或者帶回家。

生活都是苦多甜少，所以最盼望著苦盡甘來。

若是每天給生活加個菜，會過的容易一些。

關於鄭州，我知道的不多。一個外鄉人能記住的，都是這裡的好。