揚州的炒飯,不是揚州炒飯

揚州炒飯

炒飯,也許是 「揚州」 這座城市,最廣而告之的招牌。

和安徽牛肉板面、重慶雞公煲、蘭州拉面、澳門豆撈這些 「假戶口」 美食不同,在揚州,確實能找到各種各樣的揚州炒飯。

但奇怪的是,如果要正兒八經吃一頓揚州早茶、或者一頓淮揚菜,炒飯真的不多見。

這一桌子是趣園的。

這一桌子是冶春茶社的。

這一桌子是富春茶社的。

這一桌子是共和春的。

蒸點、湯點、小菜、葷物齊全,但在各類揚州美食薈萃的場面上,就是沒有炒飯。

究竟是甚麼,造成了炒飯在揚州餐桌上的游離?

炒飯到底是不是揚州的傳統美食?

雖然很多人對這個問題有質疑,但中國古代的炒飯,確實與揚州地區有著深刻的關系。

中國最早的關於炒飯的記載,來自隋煬帝的禦廚謝諷,他的著作《食經》裡,記載了一種 「碎金飯」,所謂 「碎金」,描述的就是炒碎混入米飯中粒粒如金的雞蛋。

揚州是隋煬帝駐留時間最多的城市。滅南陳時,他是三軍總帥;當太子之前,他是揚州總管;再後來的開鑿大運河、坐龍舟、賞瓊花、品螃蟹,隋煬帝生平的每一件事,都深刻地打上了揚州的印記。

當然,也包括江南大廚制作的炒飯。

事實上,隨著三國、兩晉和南朝長達三個世紀的南方大開發,長江中下游已經成為經濟發達、人口稠密、教育程度很高的國家稅收重地。對當地人來說,食用油不再是高攀不起的貴族專享,而是小康之家改善生活都能用度的食材。

再加上灌鋼法的推廣,讓鋼鐵冶煉的質量提高、成本進一步降低,除了造就 「明光鎧」 與 「唐陌刀」 等等在中國冷兵器史上赫赫有名的武備外,還讓圓底、薄邊、導熱速度快、翻動效率高的鐵質炒鍋在民間開始普及。

從此以後,煎、烤、煮、蒸在中餐譜系上退居二線,技術含量更高、烹飪器皿要求更複雜的炒占據絕對霸主地位。

尤其是米飯這種澱粉含量極高的食品,易糊易焦,在沒有合適炊具的時代,只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒鍋誕生和普及之後,熱油猛炒、快速翻動、焦香到位、鑊氣逼人的炒飯,才有了技術上的基礎。

炒飯誕生在公元六世紀的,富庶揚州地區,是可信的。

中國飲食史的有趣之處在於,當所有客觀條件有利於某種食物成熟發展的時候,也許也就意味著這種食物退出審美體系的時候。

在隋唐之後千餘年的历史中,炒飯並未更多地出現在文獻裡。比如記載了 300 多種南北飯餚的《隨園食單》,居然對炒飯只字未提。

袁枚所處的清中葉,絕不可能沒有炒飯。但《隨園》不收錄炒飯的做法,卻暴露了作者對於炒飯這種食物幽微的心思。

不上臺面。

這種情況,與炒飯的普及和成本降低有關。宋以後,隨著煤炭開採技術的成熟,出現了社會面的大規糢制瓷、冶鐵。根據美國學者郝若貝的計算,在冶鐵業最為興盛的宋神宗在位期間,鋼鐵年產量在七萬五千噸至十五萬噸,全球第一。

這讓原本只能應用於軍事和貴族生活的鐵器真正走進了平民百姓家。壓榨植物油、烹制炒飯最困難的門檻成了不費吹灰之力的環節。

物以稀為貴,不稀奇了,也就不值得推崇了。

更重要的是,隨著唐宋以來科舉制度的定型、門閥的衰落、程朱理學的普及推廣,文人士大夫開始成為中國社會管理階層的核心。隨之而流行的,是崇尚清淡、中庸、精細、雅致的文人審美。

代表中餐最頂尖滋味的螃蟹、刀魚、鰣魚形象就此養成;科舉考試人才比例冠絕全國的江浙平原誕生了有 「文人菜」 美譽的淮揚菜;而油水多、分量大、煙火氣重、菜飯合一、缺乏擺盤變化的炒飯,自然而然地被貼上了市井江湖的標簽,與文人審美中細致的飲食產生了隔膜,也與揚州雅致俊逸的城市形象產生了反差。

從此以後,掌握輿論力量的士大夫們,在詩詞文章中,再也不會詠贊 「碎金飯」 之美味。

這是今天炒飯依然游離於揚州主流飲食之外的,最根本原因:並不是揚州人不吃、不愛吃炒飯,而是以文人文化為標榜的城市氣質,刻意忽略弱化了炒飯的存在。

失之東隅,收之桑榆。

唐宋之後,雖然中國精英階層的飲食審美逐漸拋棄了炒飯。但這種偉大的食物,卻以另一種形式獲得重生。

在閩南、在廣東,在中國南方最具海洋性的地區,隨著明清封關禁海政策的推行,原本被破碎丘陵地形阻隔的南方,失去了與中原王朝密切聯繫的紐帶。

一種特殊的文化不同步,在嶺南地區悄然醞釀。包括潮州生醃、漳州生燙、泉州醋肉、莆田鹵面在內的眾多食品,都如時間膠囊一樣,保存了許多唐宋以前的古韻古風。

炒飯也是。

當其他地區飲食中炒飯地位急轉直下的時候,嶺南人卻越來越多地嘗試提升炒飯江湖的味覺天花板。南方特產的鹹魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱…… 萬物都可入炒飯。

在福建廣東,無論正餐、點心,還是夜宵桌上,都能見炒飯身影。在茶餐廳裡,總能聽到食客說換 「炒底」,就是把白米飯換成炒飯的意思。

最值得一提的是,近代炒飯流行的地區,恰恰是最早吹來西學東漸之風、最早大規糢出海探索世界的地區。作為一種現象級飲食,炒飯被華人華僑們帶到了亞洲、歐洲、非洲、乃至美洲。

中國炒飯,徵服世界。

今天,英語世界裡的 「fried rice」,當沒有特指的時候,都會被加上前綴 「Chinese」,這反映了炒飯這種食物與中國深刻的關聯,更記錄了百萬僑民下南洋的历史、描繪了華人飄洋過海討生活的畫卷。

東南亞和南亞是最早接受中國炒飯的地區。當地潮濕、悶熱的氣候條件特別適合秈米的種植。和中國腹地流行的粳米相比,秈米顆粒長、脆度大、蛋白質含量高,煮熟之後顆粒分明,充滿嚼勁。泰國人把它稱為 「茉莉花香米」,印度人則稱之為 「野米」。單獨吃口感不好,但特別適合烹成幹身、油潤、脆口的炒飯。

從食材來說,炒飯在東南亞和南亞的流行,有了立身之本。

越南炒飯與中式炒飯的相似度是最高的,雞蛋、米飯、小蔥與鹽的組合,勾勒出它的華夏筋骨。但香茅草、叉燒肉和煙肉的參與,則反映出東南亞的區域特色、受到粵文化影嚮的風俗傳統和法殖民的历史印記。

泰國炒飯的配料豐富,來自海洋的扇貝柱、大蝦仁,夥同來自陸地的豬肉松、雞脯肉、鳳梨丁和蘆筍丁,最後一把堅果仁升華滋味,彰顯了熱帶半島國家的豐富物產。

印度炒飯少不了咖喱,但與醬汁撈飯不同,炒飯為了保持幹爽的口感,是不能用咖喱醬的,最地道的做法是用咖喱粉,再不濟瓶裝的油咖喱也行。這種食俗,反向影嚮了馬來西亞、印尼等國家。

緬甸炒飯會用到一種叫做 Ngapi 的食材,字面意思是 「壓魚」。是一種由魚或蝦制成的辛辣糊狀物,發酵、醃制、研磨,曬幹,加入新鮮的黃瓜條,混合切碎的洋蔥、青辣椒和醋炒飯。

日式蛋包飯,實質上是借鑒了法國歐姆蛋(Omelette)的做法,在煎蛋裡加入中式炒飯而成的 「混血兒」。由於飯和蛋是分開處理的,炒與煎產生了不同風味,最後組合起來,再由番茄醬擔任其中的調和者,成就了至今大受歡迎的現象級食品。

本質上來說,蛋包飯就是明治維新西學東漸的時代,基於中國炒飯誕生的日本改良料理。

此外,包括菲律賓、柬埔寨、南韓、日本等國家,都誕生出本土風情的炒飯。雖然調料配菜有別,但基本的烹飪邏輯,實質上都來自隔夜米飯、雞蛋、小蔥、植物油作為基礎的中式炒飯。

一種典型的文化圈飲食習俗溢出現象。

19 世紀中葉開始,隨著鴉片戰爭的爆發,以及稍晚的淘金熱、拉美大開發。大量來自中國福建、廣東的移民湧入美洲,把炒飯帶到了世界上距離中國最遙遠的地方。

對尊人重土、固守祖業的中國人來說,那個年代願意出海當勞工的的人群,往往是來自最底層的、失去土地的赤貧階級。

▲1919 年,拉黃包車討生活的華人

(via Wikipedia@National Geographic Society (U.S.))

他們沒有參鮑翅肚的念想,也沒有刀魚美蟹的偏好,一碗油水十足,咀嚼感到位,還散發著雞蛋和蔥花香氣的炒飯,就是一天勞作後莫大的恩賜。

市井江湖,方顯滋味本色。

▲經典的廣式避風塘炒飯(via 圖蟲・創意)

美國流行的美式炒飯(American Fried Rice),其本質就是泰國炒飯。美國人會在泰式炒飯的基礎上,加入切碎的熱狗腸和油煎面包塊,這是美國快餐文化對炒飯的另一種詮釋。它與西班牙燴飯改良而來的 「什錦飯」(jamabalaya),共同組成了美國人對稻米的最基本認識。

美式炒飯源自美國西部淘金熱,但它最終的泰國化,則是二戰後泰國日益成為國際旅游目的地後,泰式飲食交融影嚮的結果。聰明的華人餐廳廚師,在本來油潤松化的炒飯上搭載了香茅、檸檬帶來的酸香氣息,使之更具張力、更迎合美國人酸甜口的偏好。

與之類似的還有祕魯炒飯,它堪稱今天祕魯的 「國家特色」—— 幾乎所有祕魯家庭都配置有一口圓底炒鍋,只為了能夠隨時做出色香味俱全的炒飯。

在祕魯,炒飯被直接音譯成(Chaufa)。在與本地食材混合炒制後,炒飯就有了各種各樣的西班牙語後綴:比如雞肉炒飯叫 Chaufa de Pollo,豬肉炒飯叫 Chaufa de Chancho,海鮮炒飯叫 Chaufa de Marisco。

如果說茶葉的出海、飲茶文化的興盛,代表了中國對世界影嚮的文雅、端莊、形而上的那一部分,那麼炒飯在整個東亞、南亞地區的流行,則呈現了中國文化煙火氣息的另一種魅力。

或許是因為身在大洋彼岸的華僑們心懷故國,又或許是激烈的餐飲競爭誘發了品牌意識的萌芽,早期華人開設的中國餐廳,都喜歡以中國元素作為店鋪和菜式招牌招徠生意。比如左宗棠雞、李鴻章雜碎等等。

天津飯,最值得一提。

這種 20 世紀初出現在日本東京淺草中餐館的料理,做法是在攪勻的雞蛋液中加入蟹肉蟹黃、蔥花等,炒熟後整塊蓋在米飯上,再澆個芡汁。日本東部主要用番茄醬勾芡,口味近似蛋包飯,日本西部則用醬油和鹽勾芡,更像中國人愛吃的醬油炒飯。

沒有任何證據證明這種食物與天津的關系,它清淡的口味和複雜的調味,更與傳統津門菜式的風格大相徑庭。看起來,倒更像是因為天津作為開埠港口而被海外熟知後,在日本的閩廣廚師們為迎合日本人口味而發明出來的食品。

以叉燒、雞粒、火腿、蝦仁和甜豆作為配菜的揚州炒飯,或許也是如此。

历史上最早的 「揚州炒飯」 記載,來自這張 1927 年廣州起義的照片:空蕩蕩的廣州街頭,右下角 「揚州炒飯,四時點心」 八個字格外醒目。

「揚州炒飯」 第一次見諸於揚州的文字,已經是 1982 年。揚州商業技工學校戴立芝先生參與編制的《揚州教學菜點選編》中收錄了揚州蛋炒飯的制作方法。

在 1983 年 4 月出版的中國小吃上海風味裡收錄了揚州炒飯,認為是在上海的揚州飯店裡制作的。

是的,上世紀 80 年代揚州的炒飯,還聲名不顯,當時不叫揚州炒飯,叫揚州蛋炒飯。這個接地氣的名字,和今天揚州街頭小館子的招牌一樣。

而在同時代的廣州,「揚州炒飯」 已經登堂入室,是廣州酒家、白天鵝精致菜單上的座上賓。

▲via 1984 年香港出版的《粥面粉食)

很顯然,這不止是一種資訊的落差,更是一種文化的傳播和再造。

到 2002 年,揚州本地的行業協會,已經制定出了揚州炒飯的地方制作標準。受不受公認是一說,但它無疑在客觀上促動了炒飯在揚州本地受重視的複興。

從此以後,淮揚菜精致的刀工和充滿古典氣息的文人審美,開始應用於炒飯這種貧民小吃裡。漂亮的蝦球、蓬煊的蛋松、翠綠不變色的青豌豆,都參與到了炒飯的制作中:它是形成最早的淮揚菜、成型最晚的淮揚菜。是淮揚菜體系中最熟悉的陌生人。

兜兜轉轉繞著地球一周的炒飯,回家了。

    

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