吃過新疆的馬肉納仁,頓悟草原上的狂野

吃過新疆的馬肉納仁,頓悟草原上的狂野

馬肉納仁」是新疆菜中的高級詞匯,作為游離於世俗之外的特殊分量,它是傳統與幻想的異味組合。

當不羈的駿馬在人舌尖奔放,猶如韁繩一般的皮帶面又將其拽進胃腸,你就知道,敦實的飽腹感,都是來自你在一個正午明媚時光的正確選擇。

如果要增補一位最強候補進入八大菜系,那麼新疆菜應該可以有資格進入頭部的票倉,其中作為翹楚,馬肉納仁的得票率應該不低。

第一次吃「納仁」,總會被北疆牧區人民的豪爽所震撼,就連小份的都可以提供整天的碳水。

如果不假思索按菜單點菜,兩人份的足夠四個人吃兩頓,而三人份的應該可以支撐你度過一個春節假期。

在一些新疆的北部地區,馬肉納仁是正菜,而不是僅供個人廝磨的快餐,當然,也具備分餐的合理屬性與正室的合法地位。

「大塊的馬肉和切塊的內髒,會讓你誤以為不小心走進了碎裂的戰場,而用鹵馬肉汁和暈煮湯煮成的面條,又會讓你短時間克服眼前的恐懼。」

「從未想過馬肉會成為一種主食,從此對被迫西行的白龍馬又多了幾分敬意。」


「納仁」是新疆牧區的一種佳餚,通俗的美食翻譯可以理解成一種手抓肉或手抓肉+面。

詞根的前綴可自由發揮,理論上,牛羊雞鴕鳥或駱駝都可做成納仁。

其中很少有「雞肉納仁」的說法,因為有大盤雞的硬挺存在,而「馬肉納仁」特指生活在新疆的哈薩克族人制作的民族美食。

如果向當地朋友詢問,在你離開前,還有甚麼值得推薦?

嘗試馬肉系的八珍玉食,絕對不要錯過。

它作為短暫旅途的休止符,會給賁門至上顎範圍打下「下次還來」的鋼印。


廣西一些地區也有食馬肉的傳統,而河北保定的朋友,可能更容易接受納仁衍化出來的美食宇宙,畢竟驢肉和馬肉都是同派的奇蹄類難兄難弟。

在食取範圍上來看,兩者也相差無幾,基本都能做到「全身都是寶」。


但在口感上,現做的驢肉質嫩油香,具有某種香氣的回甘,售價上也居市面常見的紅肉系頂層。

而馬不是圈養,缺乏了書生意氣,更帶有一些草原之上的野火春風。

雖然大部分人根本嘗不出驢馬騾肉之間的絲毫分別,但有懂行人看一眼肌肉的紋理,就能分辨出自哪門哪派,或它自小是否進行過標準流程的宮刑。


對於當地人來說,馬肉納仁是魂牽夢繞的家鄉味道。

這不僅指街頭巷尾隨處可見的美食驛站,也是很多家庭都會制作的保留節目。


在伊犁,馬肉納仁是一道召喚熱情的狠菜。

從街面上接近無限攀比的招牌,就能端詳出這道西域風情應有的地位。



「說真的,小時候看《三國演義》,都是流著口水看完的,有時候家裡沒馬肉了,就看那些五星英雄單挑,十分下飯。」

「粗纖維的肉很有嚼頭,風幹馬肉幹挺磨牙的。」



吃慣了新疆的烤全羊和椒麻雞,來份納仁,馬肉的奇特風味很快能讓人樂不思蜀。

再伴隨奶茶的細膩與體貼,會快就會撫平心中猛烈的電錘,和情人一起食用馬肉納仁,可能會治好你對愛情的麻木不仁,這東西據說還能壯陽。

在日本東北地區和北海道,當地人還將洗淨的馬腸子下火鍋食用,也有食用馬肉刺身的傳統。古時,日本爺們在尋花問柳之前,會在附近的街上吃上一頓「櫻花鍋」。


據說馬肉一經與空氣接觸,就會變成近似於櫻花的色號,所以在當地就被稱為「櫻肉」。

而在幾千公裡之外的中國新疆,人們對於馬肉的烹飪,有著自己的心得,經常和馬肉一起盤臥在面條之上的,還有馬腸子,這是用馬肋骨肉塞入馬腸衣中又燻煮二創而成的另一條修行之路。

有的人光聞氣味就能幹下去一斤。



當第一匹始祖馬像開心的馬兒一樣奔跑在新疆的草原,它肯定想不到人類此後會像侍奉古神一樣歌頌它的族群。

它是最初的肉食來源之一,此後在蹉跎中,又被農業文明與游牧文明同時青睞,不僅能馱著你尋覓遠方的蜜和果,還能躍上人們日益豐富的餐桌。

但第一個吃馬肉的人,無疑是大膽的,甚至可能會有些悲壯。


那夕陽下折射異彩的臀尖、線條分明的肋間、虬紮飽滿的四肢與油光滑順的前臉,無一不在勾引埋伏在草叢中人類的小魂兒。


這分明就是蒼天賜予人類的好朋友,不僅能幹,而且能吃。

直到有人耐不住誘惑,摸上去試著啃了一口馬臀,難以名狀的體驗和慘烈的現場,快速在人類的族群中,以口傳心授的形式蔓延。


大概就像這樣

「吃馬肉會死人,你還年輕,不要把這種動物看得太簡單」,篝火旁老者的胡須在夜風中淩亂,身邊的小童在奮筆疾書。

此後又過了許久,來自南北朝劉宋的雷敩藥師這樣記錄:「馬自死,肉不可食。」

另一位不信邪的叫李時珍的智者也在《本草綱目》中這樣記載,馬肉確實有毒。除此之外,他還特別提到,不過吃馬肉中毒之後,別慌,可以喝蘆根汁、吃杏仁解毒。


關於馬肉是否可以食用的問題,和河豚一樣充滿迷惑,一些藥書上記載馬肝與河豚肝一樣都是有毒性。

一些研究標明,馬肉富含膠原蛋白、低卡路裡、脂肪率很低,是很健康的紅肉,同時由於馬肉有害脂肪相當稀少,且馬的體溫較高,無法滋生寄生蟲。

在實際中,馬肉如果處理不好,吃生了可能會拉肚子,一些容易上火的人不建議再吃馬肉拱火,如果脾胃比較虛弱,吃完馬肉還有可能會引起消化不良或胃酸。


事實上,馬肉和馬的性格一樣,的確很難馴服,這是一種很難加工的肉類。

馬肉生吃發酸,肉質有些支稜,哈薩克族人處理時也都會先燻制儲存,煮則在此後進餐前再次進行。

尤其在烹煮時需要花費的工夫是驢肉的幾倍之餘,馬肉間的血沫很多,還需在煮制時不斷撇出。


經過時間的奇妙改造,馬肉還原了草原上的狂野,此時要做的就是不假思索地吞咽。

當發現石林和沙棘在腦後飛梭,而長河與星空在眼前流淌,你就知道:

美食,可能才是人類最好的朋友。

來源: 不相及研究所

    

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