魚，你為什麼這麼鮮？ | 夏小強世界 xiaxiaoqiang.net

文：張蕾

魚正逐漸與中國人的精神融為一體。

上午十點的陽光穿過大樓的間隙落在街口。一輛廂式貨車打開了後門，「咣當」一聲，卸貨的漢子將白色泡沫箱抬上平板推車，水從黑色封條的縫隙處滲出來，平板車上濕漉漉一片。

站在一旁的魚販身穿黑色橡皮圍裙，腳踩膠鞋，向著車廂裡的人喊：「仲有一箱雜魚同青蟹！」（粵語：還有一箱雜魚和青蟹。）他邊喊邊「嘩」地劃開箱子上的黑色封條。箱子裡的冰塊化了三分之一，新鮮的漁獲隔著塑料袋承受著陽光的照射，在冰塊和水的包圍之下，閃著白花花的光。

此刻，它們的溫度介於0-5度之間，帶著海水的清新，肉體保持著彈性。不出兩三個小時，它們將經受火的考驗與物理化學反應的重塑，再被端上餐桌，迎接人類味蕾的檢驗。

檢驗它們的是眼前這熙熙攘攘的人群。水產攤位前，大爺大媽、煮夫煮婦和菲傭、印傭如潮水般洶湧，聲浪此起彼伏。
「唔該，呢嘅幾多錢？」（粵語：請問這個多少錢？）

「大佬，蝦蛄！」（粵語：老闆，蝦蛄！）

負責售賣的伙計左右逢迎，忙不迭地招徠顧客。案板後的伙計則手起刀落，三兩下將內臟和魚鱗處理乾淨，「啪」地丟在案板上。伙計高喊一聲「五十蚊」（粵語：五十元）於是這袋最新鮮的漁獲找到了最終的歸宿。

這一幕出現在香港的春秧街，是我很喜歡的街角市井圖像。它總能令我感到一絲溫暖的煙火氣。

「法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。」作為一個年貨物吞吐量極高的港口，香港的物流很發達，為人們提供了數不盡的舌尖美食，其中最得我心的就是各色魚鮮了。

《閒情偶寄》裡說：「食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。」雞吃叫，魚吃跳。對於沿海一帶的人來說，吃魚求鮮，那是刻在骨子裡的飲食訴求，是檢驗主人是否真心待客的試金石，是一桌宴席的標準配置。無論在青島還是大連，上海還是台州，福州還是廈門，北海還是三亞，除了極個別情況，宴席上出現非即時宰殺的魚，恐怕是一件丟主人臉面的事。

紀錄片《舌尖上的中國》

廣東人追求魚的鮮美有地利的優勢，也源於對味道的深度理解。粵菜講究「五滋六味」，其中「甘、酥、軟、肥、濃」形容了一道菜的質地；「甜、酸、辣、苦、咸、鮮」則概括了舌尖上的味覺享受，是對口腹之欲的終極體驗。

在六種味道中，其他五味各有其明確的指向，就算是小孩子，也能準確地識別出哪一種味道是甜，何種滋味是苦。唯有鮮，既代表了一種質感，例如「新鮮」、「鮮活」、「光鮮」，也代表一種難以描摹的味覺，一種超越了肉體感受的精神存在。

沒有人能準確地描述「鮮」到底是一種什麼味道。它既不是甜，又帶點甜；不是鹹，卻如咸那般有迴響，似乎還夾雜著微妙的酸，甚至如辣那樣的蠻橫，霸占了你全部的體驗。然而它又是那麼的柔和綿長，不由得讓你聯想到厚重和深刻的苦。

儘管一千個人口中有一千種對鮮味的定義，但在精彩紛呈的中華飲食話語體系裡，恐怕只有「鮮」字代表了對一道佳餚的最高褒獎。而縈繞在中國人腦海裡久久不去的味道，大多與「鮮美」、「鮮香」、「鮮嫩」等詞彙相聯繫。

紀錄片《風味人間》

儘管誰也說不清什麼是鮮味，但對務實的廣東人來說，只要排除了鮮的反面，就得到了鮮。廣東人認為，活魚是「靜魚」，一旦被驚擾就會成為「失魂魚」。即便是在市場上買到的活魚，經過長途運輸也會因「失魂落魄」而喪失鮮味。這種魚不能立刻吃，必須在清水中靜養三天，讓其吐淨體內污穢雜物，等恢復到氣定神閒的狀態，才算是一條有靈魂的魚。

這就不難理解粵式海鮮店裡標配的龐大魚池了。那既是延攬食客的廣告，無聲地宣示著「本店真材實料，童叟無欺」，也具備了靜養活魚，使魚肉在歷經捕撈和運輸之後，重返最佳狀態。

除了創造適宜的外在條件，粵菜豐富的處理手法也在技術層面上保證了一道魚鮮的最終呈現。首先是殺魚。在順德，有的粵菜廚師會先在活魚下頜處割一刀，接著在尾部割一刀，然後將魚放回到水里，讓魚在猛烈游動中流盡鮮血，最後再烹飪。

眾所周知，肉類中的蛋白質影響其營養價值，而飲食的目的之一，在於提供維持生命機能的有用物質。熟食加工工藝的要義歸結為一點，就是利用蛋白質在高溫作用下發生變性的原理，改造蛋白質的性狀，激發出誘人食慾的強烈氣息，從而提高被人體吸收的效率。

伴隨著溫度的升高，蛋白質逐漸發生變性。而除了溫度的作用，不同手法處理過的不同形狀和大小的原料，其蛋白質熱變性的速度也有很大區別。這正是食物科學對於烹飪手法提出的要求。

在燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等諸多中華烹飪技法中，雖然鮮魚最常見的做法是清蒸，但不得不提的是小炒和白灼。

這二者知名度高，堪稱粵菜的看家招式。小炒的特點是猛火急攻，精於勾芡。而白灼則需要在極短時間內以沸水加工食材，使食材在高溫作用下快速初熟，以確保原料自身的鮮味和脆嫩質感。二者雖然一個用油，一個用水；一個須勾芡，一個配佐料，但精緻的刀工、精確的火候和時間的掌控則是它們共同的要求。

特別是小炒，這種廣泛見於高級餐廳後廚和街邊大排檔的中國式烹飪行為藝術，會被放在紅彤彤的爐火、熱騰騰的氣氛、叮叮噹當的鍋碗音響以及濃郁飯菜香的背景裡。於是，誕生了「鍋氣」這樣神形兼備的中華料理專用術語，還勾勒出了隱藏在日常生活圖卷中的中國飲食哲學——在對味道的終極追求中，以最大的努力忠實於大自然的創造，同時體現出人的智慧和價值。