中國這麼大,到底哪裡的尾巴最好吃?

豬尾巴

皮緊實,脂脆嫩,肉耐嚼……

尾巴,一次滿足肉的三個願望

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這年頭,檢驗吃貨友誼的食材,真是越來越多了。

比如,尾巴。不管有多敦實,有多健壯,有多 Q 彈,尾巴都只有一條。愛尾者,必然是愛那口感的三位一體;恨尾者,一見短尾巴,立刻想到 「不幹淨、吃出病」,他們的想象力啊,唯在這一層能如此躍進。

吃貨們得來不易的友誼啊,必須經得起尾巴的檢驗。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 映像視覺

尾巴,也包括魚劃水、雞屁股。前者是魚的尾鰭,雖然不受重視,卻擁有最緊實的口感,稍加烹飪便可重獲新生;後者則是雞的尾巴尖尖,脆嫩脆嫩的,不僅包裹著耐嚼的皮,更有爆漿的脂肪,以及嘎嘣脆的軟骨,絕對的口感小霸王。

魚劃水一點都不 「水」,正如雞屁股不是 「屁股」,今天,我們要為它們正名!圖 / 圖蟲・創意 攝影 /cnfoodphoto

尾巴這個東西,口感太奇妙。它們身價不高、其貌不揚,卻難得一見。它們超脫了 「物以稀為貴」,以不受待見的糢樣,默默慰藉著吃貨的舌尖 —— 街邊陋巷裡的美味,懂的人才懂。

那麼,中國這麼大,到底哪裡的尾巴最好吃?

你走你的陽關道,我吃我的雞翹翹

雞屁股,尾巴界的魔性之王。作為顏值、氣味、想象空間皆暗黑的存在,它憑著狂放不羈的氣質,在各地吸粉無數。但要論真愛粉,唯四川和臺灣是翹楚。

「寧舍金山,不舍雞尖」,說的就是嘴饞的四川人。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / Danupol

川渝一帶,雞屁股有個萌萌噠的名字:雞翹翹

雞翹翹最生猛的吃法,永遠是烈火炙烤。將雞屁股串好,肥厚尖尖對著客人,煞是誘惑;猛火一烤,雞油蹭蹭往外冒,甜美焦香瞬間襲來;一時間,雞油香、佐料香與煙火氣交織,這就是稱霸整條街、足以生奪吃貨命的人間奇香

烤雞翹翹,魔性的食材、調料,再搭配曡詞方言,魔性的三次方。圖 / Bilibili.com

川人吃雞翹翹,少不了缽缽雞。將它對半切開,開水燙至八分熟;冷串入缽,雞湯打底、浮滿紅油與籐椒的湯底,瞬間浸透翹翹。如此一來,雞屁股少了些生猛,卻多了靈動的彈牙爽口,那口感就像在豐腴的肉山上,坐著肉滑梯一溜而下,爽!

心理防線脆弱的人,就只能遠遠看著。你走你的陽關道,我吃我的雞翹翹,互不幹擾。

也總有人,不好意思直接吃雞翹翹,「翹翹給我留到哈,嗲回去喂狗」,圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 夏無且

雞翹翹,當然也能高大上。國畫大師張大千,一生摯愛烹飪,達官貴人瞧不上的雞屁股,他卻自己搜集,做菌燒雞尾(雞翹翹)。取三種當季菌菇,以紅燒手法燜汁,讓雞翹翹與鮮香菌湯滋味交融,瞬間有了一股文化之味

臺灣人的七裡香,周董吃了都說好

論雞屁股的文化,寶島臺灣高舉雙手:我們的雞屁股,叫 「七裡香」

「你說你舍不得吃掉這一種感覺。」 周董唱的,明明就是吃雞屁股嘛。圖 / 好想去玩

這名字,一點不唬人。通常是晚上,遠遠飄來一股噴香的浩然之氣,那氣息能穿透牆壁、刺破夜空,饞得人要被勾走魂魄;你奔向夜市,那一串串肥厚的雞屁股,裹著煙氣滋滋冒油…… 烤雞屁股,絕對的夜市小霸王,那浩然正氣啊,能與臭豆腐分庭抗禮。

臺灣夜市,美食多得數不完,唯獨這七裡香炭火一升起,只有炸臭豆腐能一決雌雄。圖 / 網路

你看,那雞皮被烤得燦黃酥軟,牙齒一挑便能咬開,滾熱噴香的油脂瞬間沖出,一陣強烈而獨特的鮮味,瞬間霸占你的口腔。你狠狠咬下,一瞬間雞皮的酥、脂肪的嫩、雞肉的彈,炸開了,它在你的靈魂深處炸開了!

七裡香,雞肉圈裡滋味最猛的存在。它就像嗩吶,出身不高、其貌不揚,但一經吹嚮,世間天籟皆黯然失色 —— 就是這麼美妙。

對飲食沒有強烈欲望之人,見到雞屁股,必然退避三舍。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / PAOPAOANFANG

好的七裡香,一定要事先鹵制,讓鹵汁穿透毛孔,不僅浸透尾皮,還要完全滲進 「屁股」 裡,讓每一絲筋肉和脂肪,都充滿鹵汁香氣。你看,那剛鹵好的七裡香,「屁股」 黑亮黑亮、「尖尖」 黑嫩欲滴,指定是一塊好腚

羊尾巴,豬尾巴,油脆嫩,滑彈牙

同樣是尾巴,羊尾和豬尾,因為和 「屁屁」 沒有字面關系,就顯得更 平易近人

羊尾油切片,雪白雪白的。圖 / 視覺中國

就說這羊尾,你以為它是 「尾巴」,真端上來一看,竟然是一塊巨大的白色脂肪,肥肥厚厚一大坨,直叫人驚掉下巴。這東西能吃?這東西好吃?心理防線脆弱者,眼瞅著又要崩潰…… 你別急,這羊尾和人一樣,都是善變的。

羊尾油,北方銅鍋涮肉的 「壓鍋油」,開鍋先下油,無比脆嫩不說,還香。圖 / 網路

羊尾油切成薄片,雪白細嫩的脂肪,遇上北方人熱愛的銅鍋涮肉,才是般配。只見肥油在清湯中先舒展、後收縮,多餘的油脂化開,脆彈的組織還在鍋裡飄蕩。你蘸點麻醬,一口下去,鮮味便直取你的口腔深處,如同談了場最野的戀愛,油膩卻令人欲罷不能

離羊屁股最近的羊尾巴,成為了出類拔萃的珍饈。圖 / 網路

在西北地區,以白水燉煮的手把羊肉裡,羊尾巴最為尊貴。將羊尾油以文火慢燉,切成細條,撒上一點鹽即可上桌。吃手把羊尾,只需靜待嘴裡的羊油爆開,再細細咀嚼,那柔韌勁兒就像初吻,香氣侵入你的五髒六腑,讓你愛得死心塌地

最出色的食材,往往只需要最樸素的烹飪。圖 / 視覺中國

以上,都是羊尾油盛開的白蓮花。真正的猛人,吃的是炙烤,而烤羊尾得看新疆。將羊尾剃去周圍油脂,撒上調料烤至酥脆,香噴噴的油脂被鎖在嫩肉裡;孜然與芝麻的噴香,加上熾熱的羊肉味,足以令人喪失理智,爽得一步登仙

醬燒鹵煲,豬尾巴的 N 種面孔

羊尾巴,似有一股高高在上之感;而豬尾巴,卻是確確實實的人間滋味

羊尾巴,人間清流,一股仙氣傍身;豬尾巴,人間平常,一股民俗煙火。圖 / 視覺中國

豬尾,也叫皮打皮、節節香。在廣東農邨,小時候家裡殺豬,尾巴必然是你獨享 —— 廣東人相信,小孩吃豬尾能長高長壯, 「節節高來節節香」;它營養豐富,當地人覺得它 「火力十足」,大人吃了流鼻血,小孩吃了卻能 「防風」,夜裡不著涼。

豬尾煲湯,通常與豬蹄一起出現,每個廣東孩子心中的白月光。圖 / 視覺中國

正所謂生命在於運動,豬尾巴雖小,卻整天忙個不停(趕蚊子……),擺得外皮韌中帶嫩,內裡膠原蛋白滿滿,加上有肉有骨還有髓,一口滿足對豬肉的 N 種願望,是個孩子都向往。

自帶一股溫潤氣質的臘豬尾巴,特別適合吸收鍋氣,滿滿濃香。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 盤旋

豬尾巴的質感,類似濃縮版的豬蹄,拿來醬鹵燒燉,都令人極為舒適。

廣闊的洞庭湖,三湘四水的 「母親湖」。早年打漁之人,經常要隨船通宵,船上不能生火,就要吃些酒來暖肚;湘潭之地的漁民,便有了吃 「早酒鹵」 的傳統,豐盛的涼鹵配小酒,驅寒又醒神。

鹵豬尾,如今市面上已不多見。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 跨界大叔

後來,早酒鹵傳到岸上,就成了早間大排檔,三兩好友喝酒吃菜,日上三竿了再睡回籠覺,好不快活。這早酒鹵,打頭牌的是豬蹄,以及不多見的鹵豬尾。漁民鹵味,通常不軟爛,尾巴鹵得緊實、醬赤,連吃一大盤也不見膩。

糟豬尾。熱愛做飯的中國人,賦予了豬尾巴無數張面孔。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 明天會更好

豬尾巴,做法太多了。在東北,它就是滋滋作嚮的烤豬尾;在江浙滬,它就是細膩又奇香的糟豬尾;在西南群山之間,它是燻豬尾、臘豬尾、幹鍋豬尾;在閩西贛南,它又是客家煲豬尾,一定要配上黃豆,滿滿的農家味。

魚劃水,大牛尾,一個樸實,一個精貴

還有兩種尾巴,你千萬別落下:小小的魚劃水,大大的肉牛尾

魚尾巴,可以入菜,也可以當零食,小而不起眼,卻是我們惜食的底色。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 跨界大叔

劃水,其實就是魚尾巴。魚無論大小、鹹淡,都是天天撲騰尾巴,游著游著就上了餐桌;正因如此,魚尾巴肉質緊實、滋味鮮美,光看著便是滿滿活力,必須好吃。

蒜蓉粉絲蒸魚尾,小食材大制作。圖 / 圖蟲・創意 攝影 /lichaoshu

西北內陸,水產較少,魚自然要珍惜著吃。西安人將各種魚尾巴悉數斬下,先燜至半熟,再鋪上厚厚一層蔥花、辣椒面,再以滾燙菜油傾瀉而下,頓時熱油沸騰、滿盤爆香,便是饞壞人的油潑魚劃水

紅燒魚劃水,江淮人的 「南北通吃味」。圖 / 視覺中國

到了江淮之地,南北交界之處,油鹽與鮮甜並存的幹鍋菜,就是地道之味。每逢漁獲季節,江淮餐桌少不了幹鍋魚劃水,先將魚尾軟煎至半熟,幹鍋內放多種調料、煸至微香,再讓劃水魚貫而入,最後灌入湯汁醬料,下飯得很呢。

牛尾,最特殊的尾巴,因為它貴。圖 / 圖蟲・創意 攝影 /cnfoodphoto

世間尾巴何其多,唯牛尾有些特殊。原因很簡單:比起其他食材,飼養牛的耗費更多,而且尾巴只有那一條,自然少見。

吃牛尾,又要把廣東人請出來了。他們會說,牛尾嘛,溫溫的吃了不上火啦,拿來煲湯就最好啦~

牛尾蘿卜湯,冬春交替時節的專屬美味。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / GEOLEE

廣東,坐擁珠三角和丘陵,田地高低起伏,以牛耕作最合適;牛多了,牛尾就成了男人們的飲食加油站,玄學效果先不談,反正牛尾好吃又健康,精神抖擻了啥都好說,懂的都懂。牛尾湯做起來也簡單,把砂鍋裡的牛骨底料,默默換成牛尾就好。

牛尾巴天天甩來甩去的,又硬又挺,是不少男性夢寐以求的玄學料理…… 圖 / 視覺中國

用牛骨還是牛尾,光從湯裡看不出來,但廣東人就是相信,牛尾可以形補形,畢竟所謂食療的背後,運動才是生命的真諦。所以,如果你發現有人偷偷吃牛尾巴,千萬不要當面戳穿他喲~

甜甜蜜蜜的假尾巴,了解一下?

沒錯,中國人就是很愛吃尾巴。然而,尾巴畢竟難得,饞出口水的吃貨們,開始了寫意流的創造 —— 假尾巴,吃著也香!

細沙羊尾,夾沙羊尾,豆沙羊尾…… 這是同一種東西,但都不是 「尾」。圖 / 圖蟲・創意 攝影 / 王運江

細沙羊尾,也叫蛋清羊尾、蛋白夾沙(名字超多……),是浙江一帶的神祕美食。它名叫 「羊尾」,卻和真正的羊尾巴毫無關系,而且是個甜品,甜的 「羊尾巴」!

這玩意兒,有點像北方的炸糕。先取蛋清,不斷攪拌,直到它發泡膨脹,再加入澱粉;豆沙裹上蛋清糊,放進滾熱的豬油裡炸,蛋清丸子很快就變得胖乎乎的,三分嫩黃便撈起裝盤,撒上白糖,就是像極了白胖胖羊尾巴的 「細沙羊尾」 啦。

細沙羊尾,蛋清細膩,豆沙清甜,放涼了就會塌陷,必須現炸現吃。圖 / 網路

這道甜品,傳到北方、改用羊油,便是清真小吃炸羊尾;傳到湘楚川渝,改用糯米、加入芝麻裹糊,便是豆沙麻球;傳到廣東,內餡改用五仁碎,便是煎堆麻團…… 想不到吧,這仿制羊尾的蛋清甜品,名氣不大,卻是子孫無數。

尾巴,平時你多半想不起它,當你需要它時,它又會默默出現。圖 / 圖蟲・創意 攝影 /f/2.0

好吃的尾巴,中國到處都有。你的家鄉,還有哪些隱祕的尾巴吃法?請把最深沉的愛,獻給讓吃貨們愛不釋嘴的尾巴

    

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