文：李舒
夜晚的空氣裡，有一種香味格外迷人。
那是一味複合的香氣，會讓你想起小時候，晚歸的父親剛進門，母親一邊埋怨著「這麼晚，索性不要回來了」，一邊轉身進了廚房。三五分鐘之後，這股香氣便由遠及近地飄過來，一開始還是若隱若現的，漸漸的，喧賓奪主起來，它繞過客廳，繞過陽臺，直穿我的臥室！
啊！一碗滴了麻油擱了蔥花的蝦仁餛飩！！
© 攝圖網
啊！剛出鍋的加料鹵牛肉！媽媽還順便扔了一點牛舌進去，不知道熟了沒有！！！
啊！在電飯鍋裡捂著的糖蓮子銀耳粥，好像還加了桂花蜜糖！！！！
……
這種屬於大人的夜晚狂歡，讓我在被窩裡輾轉反側，幾近無眠。在那一刻，無比想要長大。
這是我對宵夜最初的印象。
© BLF_is_back
最早的「宵夜」，其實指的是晚飯。
從前的中國人，哪怕是皇帝，一日也吃兩餐。所以宋朝宮中，曾經有和我一樣，在半夜喊餓的皇上，讓太監們準備下「果子盒，盒內簇諸般細果：時果、蜜餞、糖餞等品」，以為「消夜」——消磨漫漫長夜。
不用妃子，而用美食來消磨漫漫長夜，這位皇上的出息，和我也差不多。
有趣的是，正式的「宵夜」，卻真的出自於勾欄。
這裡所說的勾欄，並不是桃紅燈光的街邊發廊，而是高級妓院——所謂「書寓」是也。
「書寓」出現於清朝鹹豐初年（1851年），創始人是一個叫朱素蘭的女子。她擅長說書，也會填詞，於是創設書場，掛上了書寓（說書人的寓所）的牌子。
一開始，書寓禁止留客過夜，即使有情投意合的郎君，也不能放在臉上，這是堂子裡的規矩，也是一個「先生」的自尊。朱素蘭的姐姐朱品蘭曾經愛上了某位客人，想要嫁給他，結果被假母（即鴇兒）鎖在房間裡，很快便被賣掉。
書寓中的娼妓，籍貫多為蘇州、常熟、吳江、揚州。亦分幫派，揚州幫第一個敗下陣來，緊接著是吳江幫，蘇幫最終獨霸一方。《海上花列傳》以蘇州話為藍本，便是蘇幫女子獲勝的佐證之一。
侯孝賢導演的電影《海上花》說的就是十九世紀末上海「長三公寓」裡那些女人的事。
到民國初年，上海的妓院漸漸形成了幾種等級，最上等的曰「長三」；次等的曰「麼二」；再次曰「雉妓」「煙妓」。
為甚麼會叫「長三」和「麼二」呢？「長三」本來指的是牌面為兩排三點的骨牌，初辟租界設立長三、麼二妓院時，凡游客前往茶會，須給資三元，召妓侑觴每次亦需三元；麼二的價錢比較便宜，茶會一元，堂唱二元。
嫖客看中某位長三，不能直接給錢要求春宵一度，而必須從「茶圍」慢慢談起。打茶圍時，外場一見有生客到來，便高聲叫喊「客到」，給你泡一碗茶，表示接待。茶水、鴉片煙和所配的點心都是免費的。
「打茶圍」之後，再「叫局」，局分酒局、牌局、戲局，以酒局為主。嫖客叫局即是差僕人或酒館的跑堂把局票送到妓院。局票上有相好的妓女名片，上面有名字和地址。妓女接到局票，立即應召「出局」。妓女出局風雨無阻，不能隨便推卻。
最後，則是隆重的「執寨廳」——如好事將近的情侶一般擺酒宴，朋友們來捧場。我看過一本《粵菜傳奇》，裡面試圖複原電影《胭脂扣》裡，十二少為如花「執寨廳」的一桌酒：「二京二生」「四冷四熱」「八大八小」和一度「粥宴」。「二京」是欖仁、瓜子，「二生」是沙田柚和削皮橙；「四冷」是四碟冷葷，用高腳錫碟承載的皮蛋酸薑、酸甜排骨、酸瓜蝦米、酸扶翅（雞鴨內髒），「四熱」是指熱菜炒雞片、鴨片、白鴿蛋、金銀腎之類。「八大八小」是兼進的，上一個大菜，如鮑、參、翅、肚之類，便跟一個小碟，如金錢雞、滑斑球、蝦碌、燕窩。「八大」除上述外，還有鴛鴦雞、全鴨、冬菇、玻璃肉，玻璃肉是用醃過的肥肉裹上蛋漿面粉漿酥炸而成，入口酥香。之後是兩款點心，最後是一小碗米飯，一小碗白粥，伴以鹹蛋青菜。
電影《胭脂扣》裡，十二少和如花初見就是在一場聲色筵席上。
這桌飯當然須在夜裡，醉翁之意不在酒，而在曲終人散之後——此處省略20字。
說實話，我是做夢都想穿越回去，逛逛長三堂子的。
不為別的，就為了一口飯。
長三堂子的成功，靠的可不僅僅是妖冶淫蕩，和男人們玩耍一場愛的游戲，除了人美歌甜，還要有種儀式感的家常。是家常，但高於家常，有儀式感，所以，吃飯可以，必須要落胃精致。
擺臺面請客吃飯不用去說了，長三堂子裡大都有好廚子，或是會做飯的好姨娘。一手小菜，或淮揚席面，或川湘風味，或本幫菜色，必然有一二私家絕味，外間絕對吃不到。因為嫖客們是見慣吃慣的，這個臺是塌不得的。
《海上花》裡的吃食就豐盛得很。
《海上花列傳》裡，無論長三麼二，第一道菜必是魚翅，隨後才是各色小盤，炒蝦仁當然是河蝦，嗶啵亂跳，只只帶籽；鱔魚要活殺，鰣魚用網油包了來蒸。甲魚不可太大，也不能太小，加了銀杏果清燉，在小銀盅裡呈上來，清湯裡只得一塊裙邊——吃的是精華。秋風起，九月裡吃雌蟹，十月才吃雄蟹，吃完了喝碗雞頭米桂花甜湯，時令頂頂要緊。吃蟹要用銀制的蟹八件，最難得的是剔了蟹黃蟹肉熬出來的禿黃油，這種費工夫的頂配豪華菜式，只有蘇州長三才會烹制。來得不湊巧，倌人正出局，姨娘也會立刻備上點心和揩面毛巾，都是照著你的口味訂的點心，知道你要抽大煙，特意準備了松子糖。要是熟客，倌人當著你的面吩咐姨娘：「今朝就我伲兩個，不要忙了，弄點燕窩粥，加兩只家常小菜。」看著是家常，卻不知道，鴇母為了這家常小菜，會加倍小心——最怕你吃慣了，想換換新花樣。
上海的長三堂子，也是國人西餐的第一教育基地。
一品香是中國人開的新式大旅社，吃喝嫖賭，應有盡有。
上海第一家西餐館，就開在書寓林立的四馬路上——一品香。當時，滬上聞人最喜歡在一品香請客，宋教仁遇刺前吃的最後一餐，愛因斯坦訪問上海的唯一一頓，都選在了一品香。在《滬上游戲圖說》裡，專門有一張《海上歡樂圖：四馬路一品香吃大菜》，倌人、姨娘和恩客們在這裡觥籌交錯，桌上放著全套西餐用具。
所以，當時的書寓，招待人常用「中西混搭」的點心盤子，比如《海上花列傳》裡，身為麼二的姐姐為了招待已經成為長三的妹妹，特意叫了四色點心，內有一客燒麥，一客蛋糕。長三妹妹最終吃了一角蛋糕，算是領了姐姐的情。書寓裡，置辦一桌西餐（「番菜」），也並不是難事。《海上花列傳》第十九回，屠明珠寓所為黎篆鴻過生日，擺了一桌，中午吃「大菜」，晚飯是滿漢全席，從十一點開始，設戲臺，女子京戲班（毛兒戲）唱全天。
這裡的大菜，就是西餐。屠明珠特意在桌椅上鋪了臺單，八塊洋紗手巾，都曡出了各種花樣，插在玻璃杯裡，刀叉瓶壺早早擺起。正菜還沒上，先放了十六個高腳玻璃盤子，內有「外洋所產水果、幹果、糖食暨牛奶點心」。幹果是外國榛子、松子和胡桃，牛奶點心則是牛奶餅幹。
等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤湯，就是蛤蜊湯。第二道則是板魚，就是比目魚。在妓院吃「只羨鴛鴦不羨仙」的比目魚，也真真算是應景。比目魚的骨頭不多，但菜一上來，屠明珠還是殷勤地為壽星黎篆鴻用刀叉剔骨，由此可見，這些菜都是按照一人一份的份例上來的。
「八道大菜上完，乃末是芥辣雞帶飯。」這裡的芥辣雞並不是山東濰坊特產的芥末雞，而是用黃芥末醬調味的烤雞，一般選用第戎的黃芥末醬，是法國風味。
吃完飯，最終的甜品，是「各用一杯咖啡牛奶」。這樣國際化接軌的大餐，大家都習以為常，可見日常並不少吃，不足稱奇。
你要不要和我一起，去吃一頓長三堂子定制大餐？
來源：福桃九分飽
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