從宴會頂流到平民食材,鮑魚這些年經历了甚麼?

鮑魚

阿暖竟然在小鄉鎮的宴席上看到了鮑魚,盤子裡裝著十頭左右大小的八只鮑魚,菜上桌還沒等轉一圈,就已經被同桌的其他人分食殆盡。雖然阿暖沒有吃到,但心裡卻是在暗自驚訝:很久沒吃老家這種酒席了,沒想到已經這麼高規格了。

在阿暖的印象裡,鮑魚可是高端食材,平日裡自家幾乎都不會主動買,偶爾吃一次也都是別人送的。直到這次吃完酒席,她才在與主人家的聊天中得知,桌上的鮑魚一份大概在七八十塊,雖然在一眾雞鴨魚肉裡算是貴的,但這樣的鮑魚價格在阿暖看來完全是平價。

「我以前真的以為在飯店吃這樣一份鮑魚,起碼要大幾百塊。」 鮑魚很貴,這是絕大多數人對鮑魚的天然認知。「一口鮑魚一口金」,鮑魚是公認的中國傳統名貴食材,居於 「鮑、參、翅、肚」 四大海味之首。但現在,鮑魚確實越來越多地走向了普通人的餐桌,相關的平價外賣制品也在雨後春筍般地往外冒。

所以,曾經的 「貴族」 食材鮑魚,真的已經降級為大眾消費品了嗎?

鮑魚跌下 「神壇」?

鮑魚確實越來越便宜了。

連江縣鮑魚協會會長、福建中新永豐實業有限公司董事長吳永壽有 23 年的鮑魚養殖經驗,見證了中國鮑魚養殖逐漸發展的過程。他告訴我們,十頭鮑以前的售價能達到每斤 170 元到 200 元,現在只有不到 50 塊。

鮑魚大小按頭數計算,以每司馬斤(俗稱港秤,約合 655 克)包含的鮑魚只數來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚,每只鮑魚的重量在 300 多克。「頭」 數越少,表明鮑魚個頭越大,價格也就越貴。所謂 「有錢難買兩頭鮑」,就是說大個頭的鮑魚數量稀少且昂貴。

根據我們在廣州黃沙海鮮水產交易市場的走訪情況,十二頭鮑目前的批發價格大概在 47 元 / 斤,六頭鮑為 63 元 / 斤。

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廣州黃沙水產市場上的國產十二頭鮑 攝影 / 閆楷文

黃沙市場三和水產的吳老板告訴我們,去年疫情養殖基地囤積了大量鮑魚,(疫情)稍好點後,鮑魚價格大跳水,十二頭鮑的零售價降至 30 元左右。「雖然零售量有所增加,但是毛利少,我們只能硬著頭皮賣。」 今年 8、9 月是旺季,鮑魚價格漲到 40 元左右,但廣州近期的疫情一直反反複複,吳老板直言生意不好做。

受疫情影嚮,進口鮑魚的熱度也有所下降。「安檢環節和時間都加長了很多,鮑魚在這半路上就死掉了,買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都消費國產鮑魚。」 吳老板說。

疫情帶來的價格大幅下降是意外,但鮑魚價格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到,鮑魚養殖存在周期性,但整體來說,鮑魚的產量是在波動性增加,而價格是在波動性下跌的。

廈門市啓丞海洋科技有限公司創始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示,鮑魚價格下行是多方面因素共同作用的結果。首先是現代育種和養殖技術的進步大大提高了鮑魚的產量,使得其平均成本相對下降,從而影嚮到價格。

其次是南北對調養殖糢式的應用。以前全國 80% 的鮑魚產量都來自福建,福建海藻豐富,適宜鮑魚生長,但福建夏季的高溫卻對鮑魚並不友好。「鮑魚是很嬌貴的東西,對水溫和水質要求非常高。」 吳永壽說。

為了鮑魚更好地生長,養殖戶們每年都要對鮑魚進行南北跨度一千多公裡的候鳥式遷徙。吳永壽告訴我們,在每年的 4 月 20 號左右,他們會把福建的鮑魚集體運到山東、大連避暑,等到 12 月 10 號左右再運回福建。南北對調的糢式下,鮑魚產量會增加 40%-50%,養殖周期也得以縮短。同時,對調之後會有半年左右的海水養殖場自淨期,水質通過自淨會對鮑魚更加友好。

供給增加之後,消費者對於鮑魚的認知也開始改變。雖然還沒能達到完全大眾消費的程度,但鮑魚的 「應用場景」 已經由以前的高端公務宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。

在翟敏的觀察中,鮑魚的平民化趨勢始於 2017 年。當時鮑魚價格大幅下跌,許多零售品牌進入產業,逐漸培養起消費者吃鮑魚的習慣,鮑魚的消費頻次也顯著提升。

根據企查查數據,目前登記在業或存續的鮑魚相關企業共 4403 家,其中 2020 年及 2021 年就註冊成立 1200 餘家。具體到鮑魚撈飯這一細分餐飲渠道,相關企業、店鋪目前共有 126 家,其中有 119 家都是 2019 年後註冊成立的。可以說,最近兩年鮑魚相關企業到達了發展峰值。

從美團平臺上的鮑魚撈飯外賣來看,一般三十多元的價格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯,並附帶一整顆鮑魚。在北京朝陽,一家鮑魚撈飯外賣的月銷可以達到兩三千單。小陶點過多次鮑魚撈飯外賣,一般這種外賣會連砂鍋一起送過來,以保證燉品的口感。「口感不錯,價格也還可以接受。」 對於小陶來說,便宜不是吸引她消費的因素,「最重要的是好吃,質量好。」

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北京朝陽地區美團外賣上的鮑魚飯

鮑魚飛入百姓家,像撈飯這樣的親民菜品形式發揮了很大作用。除了鮑魚撈飯,還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品,讓鮑魚的家常屬性得以提升。

在美團買菜上,單只 17 克起的鮮活小鮑魚只需要 2.5 元,45 克起的中鮑魚也不過 9.9 元,價格在海鮮產品中並不突出。一般家庭消費的話,小鮑魚足以制作出味道鮮美的海鮮盛宴。

優質幹鮑依然 「貴族」

根據前文所述,鮑魚的價格可以控制在日常消費範圍內。那 「一口鮑魚一口金」 的說法又從何而來呢?

造成大眾對鮑魚是高端食材刻板印象的,其實是幹鮑。鮑魚有幹鮑與鮮鮑之分,幹鮑是鮮鮑經由複雜的幹制程序而來。古人所說的 「鮑參翅肚」 中的 「鮑」,其實也是指這種經過複雜工序制作而成的幹鮑。它之所以能夠登上珍饈之巔的寶座,最初靠的並不是口感,而是物以稀為貴,以及繁複難記的制作和熬煮流程。幹鮑非得由廚子經過仔細烹飪才可有良好的食用口感,因此大都是配有廚子的大戶人家才能享用。

鮑魚也因此成了 「身份的象徵」。所以,稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜餚。與其說吃的是口感,還不如說吃的是地位、權力。

據吳永壽介紹,現在中國鮑魚養殖量每年在十幾萬噸,但只有不到 5% 的量會被制作成幹鮑。較之於鮮鮑,幹鮑在市場上的流通量要小得多。

此外,幹鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上,幹鮑就要求很高。制作幹鮑的鮑魚規格都偏大,目前吳永壽這邊主要用來制作幹鮑的是一種叫做綠盤鮑的品種,由廈門大學柯才煥教授團隊研發。這種鮑魚品種養殖出來的單品可以達到 500 克以上。其次,幹鮑的制作流程比較複雜,要經過晾曬、醃漬、水煮、烘幹、吊曬等幾十道工序,經過 30-45 天的風幹晾曬,並且溫度不能太高,幹的速度不能太快。

「技術含量很高,不是隨隨便便曬幹就可以的。」 吳永壽表示。一面是 「轉化成就高品質」,一面是 「長菌腐敗」—— 是成就 「極品」 還是 「廢品」,亦或是碌碌 「凡品」,都在匠人的手眼掌控之間。經過多番處理制成的幹鮑,水分流失,重量大跌。一般來說,10 斤 – 12 斤鮑魚才能制作 1 斤淡幹幹鮑,鹽幹或糖幹鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作,產出量很低。

在人工養殖鮑大範圍推廣以前,天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作幹鮑的。捕撈難度大、數量少、制作流程複雜,種種原因造就了幹鮑的高價。哪怕現在鮑魚的整體產量大幅提升,幹鮑依然比較昂貴。吳永壽公司生產的幹鮑因品類、大小等的不同,每斤在 300 元 – 3500 元不等,而最為名貴的日本溏心幹鮑,要賣到萬元以上。

目前幹鮑市場魚龍混雜,幾十塊到上萬塊的產品都有,但整體來說,幹鮑的價格並不平民。

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廣州黃沙水產市場上銷售的幹鮑 攝影 / 閆楷文

所以綜合以上,我們所說的鮑魚平民化,指的其實是鮮鮑魚。

鮑魚自由還有多遠

鮑魚的平民化趨勢愈發鮮明,是不是就意味著我們要實現鮑魚自由了?

廈門大學地球與海洋學院教授游偉偉認為,福建等沿海地區很早就實現了鮑魚自由,未來,鮑魚一定會作為日常食材,被端上全國更多家庭的餐桌。

目前,鮑魚行業產量年平均增長在 10% 左右,也就是每年產量大約增加一萬噸,但消費市場增長沒那麼快。福建的漁民也不斷通過技術革新來對抗供過於求的局勢,努力把成本控制在一斤 40 元錢左右,靠低價多銷來保證市場。

游偉偉希望未來鮑魚可以做成金字塔型的產品。

金字塔頂端的優質幹鮑依然很貴。金字塔的中段,自改革開放之後就一直存在於宴席上,消費場景主要是婚宴等重要場合,象徵著請客者的面子。如日本人會專門把鮑魚的內髒獻給最尊貴的客人,類似於吃鵝肝。鮑魚腸胃中有海帶、紫菜的殘留物,口感層次豐富,簡單煎一下,拌點醬油就很美味。

在金字塔底端是老北京炸醬面裡、廈門沙茶面裡吃的鮑魚。加一顆鮑魚,普通面條的身價立馬提升,至少可以多賣 10 塊錢,消費者還會覺得特別劃算,其實這樣小規格的鮑魚一顆的成本才兩三塊錢。

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北京大海碗餐廳推出的 「鮑魚炸醬面」;攝影 / 餘樂

近兩年,川渝地區已經形成這樣的市場,成都人在麻辣火鍋裡看到鮑魚,感覺不可思議,「這麼貴的東西怎麼會用這麼市井的做法。」

與類似的小龍蝦行業相比,從養殖所在的第一產業看,小龍蝦行業第一產業有七八百億,鮑魚只有兩百多億,依據現有的產業增長速度,追平是遲早的事。更顯著差距在於第三產業,小龍蝦行業有發達專門店與零售渠道,而鮑魚的第三產業尚不能統計 —— 因為鮑魚還只是菜餚的性質,獨立的鮑魚門店稀少。

在終端,鮑魚自由也有賴於消費者對鮑魚的家常式烹飪方式的接受。

福建人煮鮑魚非常簡單:拿回家用水沖幹淨,連著貝殼一起或者把肉單獨挖出來,湯快滾的時候扔下鍋,煮 5 分鐘撈出,不加任何東西。肉質是最 Q 彈的,嚼勁剛剛好,還能吃出海藻的鮮香味。

但是,對鮑魚食材陌生的消費者,往往看到鮑魚個頭很大,就使勁煮。一旦煮過 20 分鐘,鮑魚的口感就變得像橡皮,咬都咬不動。

翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品,2019 年開始,她公司的方向轉為加工鮑魚產品,生產即食的幹鮑來解決消費者所遇到的問題。

幹鮑產品的開發聽起來容易做起來難,考慮到溫度、濕度、地理條件等關鍵性因素,日本的幹鮑加工技術最為成熟。但福島地震以後,日本加工廠家的數量驟減大半,當時只有四五家工廠還能夠提供代加工服務。同時對於外國訂單,日本廠家的態度也很猶豫。通過多方面的溝通與協商,翟敏才輾轉聯繫到一家能夠代加工的廠家。

在鮑魚運送至日本之前,需要進行第一步冷凍初加工,這也是一道技術難關。第一批運送去的鮑魚就已失活,造成了六萬多的損失,經過了反複的試驗,幹鮑的產品才初見眉目。在日代工的幹鮑產品,全部銷往香港市場。

除了代工,翟敏的公司也在國內加工幹鮑新產品,命名為 「溏心鮑」,幹鮑魚與廣東風味的醬汁搭配,只需加熱 20 分鐘,消費者便可以在家中吃到成品菜餚。

相比最初沒有附加價值的原料銷售,「溏心鮑」 不僅提升了產品價值,還為消費者解決了烹飪的難題。市場隨之打開。

未來,翟敏打算向消費者普及鮑魚知識,也會根據不同消費者的口味定制產品。如針對年輕人覺得產品口味厚重的問題,翟敏與團隊加入了陳皮,將口感調整得更為清爽。

吳永壽也努力在各個大城市宣傳鮑魚的營養價值和功效,普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工,去掉殼,去肚,清洗幹淨,將鮑魚變成批量淨菜,向普通消費者推廣。處理後的鮑魚價格不貴,口感不變,卻易於保存和運輸,烹飪難度也大大降低,消費者接受程度更高。

下一步,他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品,把鮑魚磨成粉,做成米糊,即使沒牙齒也能食用鮑魚。

實現鮑魚全國自由,需要產銷兩方的共同努力。

* 阿暖、小陶為化名

來源:半熟財經 微信號:Banshu-Caijing

 

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