甚麼菜最能代表地道的東北味？

問你，哪種食物最能代表東北？

也許是 「鐵鍋燉」，但有一半東北人不認可這個稱呼；

也許是 「鍋包又」，但一聊起鍋包肉加不加番茄醬，東三省都能吵起來。

以及麻辣拌、蘸醬菜……

這些聲名在外的美食，都未必能讓全體東北人達成共識。

如果有一樣東西可以， 那必須是東北第一狠菜：

殺豬菜。

若沒有殺豬菜，東北的年味都會變淡。

「殺豬菜」，這個兇狠而誘人的名字，其實蘊含著兩層釋義 ——

狹義上的殺豬菜，特指酸菜汆白肉這道菜，多見於東北各大餐館。

五花三層的豬肉和大缸發酵而成的酸菜匯聚一堂，小火慢煮，加入血腸、豬肝、肥腸……

一鍋煮盡，越燉越香，連冬奧冠軍也饞。

酸菜燉豬肉，絕對的冬奧冠軍菜。

廣義上的殺豬菜，則是一場盛大浩蕩的慶典，在冰天雪地裡殺完 「年豬」，東北人會將一頭整豬身上不同部位的肉和下水，精心燴成各色佳餚，用來迎接一年最重要的節日，或者心中最重要的客人。

煮血腸，視覺沖擊滿分。

這是東北待客的至高禮遇，也是對黑土地的深情贊歌，更是無數東北游子一年一度的大型鄉愁。

東北第一狠菜，為甚麼是殺豬菜？

東北農邨人家最熱鬧的時候，可能不是除夕夜，而是殺豬的當天。

小年一過，一項隱祕而浩大的儀式開始以 「農邨包圍城市」 之勢，席卷整個東三省 —— 這場盛宴主要集中在東北各大農邨，並迅速點燃黑吉遼每座城市，成為黑土地上最強的春節氣氛組，這就是：

殺年豬。

男人負責殺豬，女人負責掌廚。

不是每一頭豬，都能被稱作 「年豬」。

標準化的 「殺豬菜專用豬」，必須得是在自家精心肥養了至少一年、當天早上現殺現吃的小笨豬；哪怕殺豬的日子，也得是良辰吉日，早在殺豬之前，主人家就會在邨裡呼朋引伴、奔走相告，邀請鄉裡鄉親過來幫忙。

做殺豬菜，男女搭配，幹活不累。

待到殺豬當天，天剛蒙蒙亮，寒冬裡四五個壯漢，在冰天雪地裡開始拔刀，與年豬近身 「肉搏」；先捆上麻繩，提豬上秤，有人主刀做 「殺豬匠」，有人負責拿盆灌血腸，緊鑼密鼓、分工明確，猶如一場蓄謀已久的閃電戰。

老人家也不閑著，幫忙制備酸菜。

當此之時，東北人家的大嬸子、老嫂子們眼瞅著窗外邊負責宰豬的大叔小舅，沖著豬脖頸下一 「比劃」，就像埋伏的戰友看到了偵查兵的信號彈一般，添灶火、燒開水、備碗盆…… 一切準備工作就緒，只待白刃見紅，小豬悲號。

豬一斷氣，負責殺豬的老少爺們反而更加緊張，趕忙用盆子接住剛放出的豬血，滾燙、彤紅，在雪地裡還冒著新鮮的熱氣。由此，殺豬菜的第一項重要食材 —— 血腸的原料制備完成。

別害怕，它即將成為令人欲罷不能的美味。

剩下的就交由經驗豐富的庖丁操刀，褪毛、脫皮、開膛、解（xiè）肉、紅白下水分裝……

如同行雲流水一氣呵成，新鮮的大棒子骨率先入鍋燉煮，烀出的一鍋濃湯，成為這道宴席風味的基底。

燉大棒骨，香得很呢。

而後肘子、精排、脊骨、裡脊、五花、豬蹄…… 新鮮的肉料陸續送進後廚，

一盤酥脆金黃的 「油滋啦」（即豬油渣）提前出鍋，為炕頭蹦躂玩鬧的小孩們先行解饞，而這邊 「全豬宴」 的菜品制作才剛剛宣告開始。

豬油渣，可以下酒、炒青菜，還能當零食。

這不僅一場飲食盛宴，更是一場大型社交活動，象徵著東北年節的預熱和第一波高潮。

殺豬菜，東北人的美食宇宙

殺豬菜，東北最硬的 「硬菜」。

其硬核之處在於，別人家都是一道硬菜，殺豬菜則是一桌子硬菜 ——

大凡東北館子裡有名有姓的肉菜，如酸菜汆白肉、燉血腸、拆骨肉、熘三樣…… 都只能算是桌上的冰山一角；與一大桌子殺豬菜相比，它們竟然顯得有些平平無奇。

殺豬菜，東北年菜的霸主，要多橫有多橫。

硬菜之王，自己就能占滿整張桌子。一頓殺豬菜裡，藏下了大半個東北人的 「美食宇宙」。

酸菜，殺豬菜的黃金配角

對於東北人來說，如果宇宙的盡頭是殺豬菜，那麼宇宙的原點就是酸菜 —— 據說在東北人家裡，有兩樣東西必不可少：醃酸菜用的大缸子，與壓酸菜缸用的大石頭。

東北大酸菜，與粉絲是對好夥伴。

寒冷的冬季，在過去缺乏新鮮蔬菜的日子裡，醃漬好的酸菜清冽酸爽，是東北人化解油膩的不二選擇；

在全是肉肉肉的殺豬菜中，從入秋開始醃漬、到年前風味正佳的酸菜，顯然是滿桌葷腥的最佳搭檔。

酸菜餃子，就問哪個東北人能拒絕？

新鮮的豬肉，在屠宰後最初的幾個小時裡風味最為飽滿，只需要白水煮一煮就有別樣的甜香。

旺火大灶，熱氣翻騰，緊隨著棒子骨和五花肉下鍋的，就是一把清爽生脆的酸菜，湯汁隨之渲染出晶瑩透亮的明黃色，酸得令人直流口水。

酸菜白肉，讓我聽聽你們吸口水的聲音。

最經典的 CP，自然是酸菜白肉組合 —— 大片的白肉遇上清新的酸菜，肉的油膩被無聲消解，只剩腴美醇厚，酸菜的酸也被脂肪的香氣緩和，顯得溫柔可人；味覺與口感雙雙升華，兩者一相逢，勝卻人間無數。

人生不尋常，蒜醬蘸血腸

更能體現東北人樸素硬核飲食觀念的，當屬殺豬菜裡的血腸。

這血腸，老好吃了，可勁兒上頭呢。

「 肥豬，要吃現殺的；血腸，要吃現灌的。」 這道東北名菜的風味密碼，來自殺豬和制作的同時進行 ——

新鮮的豬血，還帶有豬身上的體溫，傾倒入盆，不需要額外加料，舀一勺鍋中的豬骨濃湯就能完成調味；

腸衣同樣來自倒在地上的年豬，最常見的是用小腸（當然，大腸和苦腸也可以）作為承載熱血的容器，灌完封口，入鍋煮熟。

好的血腸，腸衣又薄又筋道。

血腸是曖昧的。入口如同鮮切豆腐一般綿軟，又帶有動物內髒的猛烈風味，茹毛飲血的快意被薄如蟬翼的腸衣包裹掩蓋，讓人有了大口吃血的勇氣。

對付一盤血腸，東北獨特的蒜醬不可或缺。顧名思義，蒜醬，就是剁成碎粒的生蒜加上醬油，這種簡單而有效的調味料，在葷腥味重的殺豬菜裡格外常見。

人生不尋常，蒜醬蘸血腸。

酸菜湯裡撈出來的香醇白肉，蘸蒜醬；大棒骨邊上掰下來的緊致肉條，蘸蒜醬；焯水出鍋的新鮮豬肝，掰碎了蘸蒜醬 —— 這種粗糲而不均勻的 「手掰肝」，表面積比切的更大，更能充分吸附醬料的滋味……

一頭豬，東北的 「美食元宇宙」

東北人對於豬肉的烹飪造詣，堪稱巔峰造極 —— 整頭豬的每個部分，都能在東北廚房中得到禮遇。

護心肉，豬的橫膈肌，相當有嚼勁。

除了大鍋燉、白水煮，有些部位的肉或器官，可能不適合小火燉煮，但也總會適合大火熘炒。口感略硬的護心肉（也叫羅底肉）、口感略柴的裡脊肉，只是配上青椒、小蔥大火快炒，就變得香嫩入味。

豬雜，除了燉酸菜，還有一萬種做法。

口感略膩的肥腸、口感略幹的豬肝，只是勾上薄薄的芡汁，同樣是與青椒一起，口感就變得富有層次，成為名菜熘肥腸、熘肝尖兒，如果再加上一樣豬肚，就成了傳說中的 「熘三樣」。

再將鹵好的豬頭肉切片、豬耳朵切條、豬肘子切成卷，豬皮冷凝後的膠質切成 QQ 彈彈的豬皮凍，一盤盤涼菜也已上齊……

豬皮凍，搭配蒜醬，下酒槓槓滴。

幾盤肉、肝、腸、肚上桌，幾瓶（箱）老雪、哈啤下肚，酒酣耳熱，年味盎然。

東北人對你的愛，就是一頓殺豬菜

殺豬菜，是東北人的年味，但也不僅僅是年味。

最好的殺豬菜，一定得用大鐵鍋，燒柴火。

在東北城市，一家飯館若能將一道殺豬菜做好，那這定會成為他們家的金字招牌、特色菜品。

《東北一家人》裡，東方底特律 —— 長春的知名街頭人物牛小偉，終其一生也不過是混成了達達殺豬菜唯一指定 CEO。

切記：殺豬菜就是東北宴席的巔峰。

在東北農邨，一位客人若能被主人用一桌殺豬菜款待，定會讓客人覺得自己倍受重視、受寵若驚，因為它代表著東北人對你的至高禮遇。

姑爺上門，可能 「下斷魂」 的只是小笨雞；但在成親之前，只要贏得了東北父母的認可，那麼一頓風風光光、熱熱鬧鬧的殺豬菜，就是最好的慶祝方式，像是一場婚前的 「東北農邨大型單身派對」。

潛臺詞：大兄弟啊，這桌恁老多人看著捏，

這頓殺豬菜吃完了，你可就得收心了啊。

甚至一頓殺豬菜，本身就相當於發起了一個節日：親朋好友、鄉裡鄉親一大早就匯聚一堂，殺豬的殺豬、幫廚的幫廚，其餘團聚在屋內喝茶嘮嗑，閑敘短長，拉近了彼此之間的距離，撫平了奔波四方的風塵。

只要吃上了殺豬菜，親友團聚、闔家安康，何日不是春節？何處不是家鄉？

記住，要認真對待每個請你吃殺豬菜的東北人。

來源：地道風物