我們都誤解居酒屋了

居酒屋
文: 老藝術家  

我們都誤解居酒屋了。

週末約上三兩好友去居酒屋,選擇了一家據說很火爆的新式居酒屋,且不說出品,才點了不到四樣菜式,錢包就感到疼痛。朋友打趣說,人家居酒屋賣的就是這種氛圍,我們都在為逼格買單。


國內的居酒屋成了精緻逼格代名詞/圖蟲創意

老藝術家還真想為居酒屋澄清一下。居酒屋真不是用來裝逼的地方,奈何一到國內就成了精緻優雅的代名詞。

都說日本人是悶騷精分的,而居酒屋承載著他們最騷氣的靈魂,在居酒屋,隨時都能顛覆你對日本人的想像。

一、居酒屋就是為了單身醉漢誕生的

我們對於居酒屋的想像,不少來源於日本影視劇,一群都市白領風塵僕僕地走進這家食肆,裡面的一切都顯得精緻高級。

在國內的居酒屋,一看裝潢越復古越文藝的,不貴都擔心吃不到好貨,少不了輕奢小資的上班族追捧。


居酒屋向來都是日劇裡常出現的場景

你可能沒想到,最初居酒屋其實是為一群單身男草根開的,在日本,居酒屋其實相當於是國內大排檔的存在,非常平民、接地氣,跟我們現在認識的居酒屋畫風天差地別。

要追溯居酒屋的前世,得回到200年前的江戶時代的東京,即以前的江戶市。人們常說「京都重穿、大坂重吃、江戶重酒」,在日本人眼中,江戶從來就是個人人愛喝酒的城市。


江戶,即以前的東京,從前就是個人人都愛喝酒的城市/wiki

當時的江戶約有100萬人,根據幕府的報告,有近兩千家的居酒屋,也就是按比例說,大約553人就有一間居酒屋。

居酒屋的「居」,就是坐下來之意,顧名思義,居酒屋最初的形態,就是一家可以坐下來喝酒的店。

這種形態起源於古時候日本賣酒的「酒屋」,就像一個驛站,有的簡陋到沒有桌椅。到了17世紀後半期,江戶地方的一些酒屋除了賣酒以外,也能讓人在店裡面喝酒。


江戶時代的酒屋/wiki

江戶人愛喝酒是古往今來出了名的,即便當時德川幕府發出了「酗酒禁止令」,但依舊禁不住街邊通宵營業的居酒屋邊上,遊蕩著不少爛醉如泥的醉漢。

當時最愛到酒屋喝酒的人,主要是做買賣的小販、車馬貨運業的工人或者是武士家的僕人等等,這些人通常都靠勞力謀生,到酒屋喝酒是他們為數不多的休閒活動。


最常光顧酒屋的就是這幫藩士,即日本江戶時代的從屬、侍奉各藩的武士/wiki

直到後來開始有了賣配酒的小菜,1750年左右,江戶的酒屋越開越多,競爭越來越激烈,一些酒屋開始販賣熟食,出現了一種叫「煮賣酒屋」和「煮賣茶屋」的形態。

「煮賣」就是賣熟食之意,比如用高湯、醬油、味噌等等調味料煮的菜,已經是可以當成主菜的食物了。

當時的江戶市,男女比例極端不平衡,加上江戶租房率非常高,那時候沒有冰箱、煤氣爐等等工具,江戶集中了很多離鄉背井的勞工。

他們大多依賴外食,這些煮賣茶屋和酒屋,就成了單身男性勞工日常用餐的飯堂。

也許正因為居酒屋是真正紮根於底層草根而成的,這般頑強的生命力,是即便到了戰亂期間,依舊屹立不倒,甚至勢頭更盛。

真正全民興起居酒屋的風潮,是二戰後的日本。

居酒屋在戰後早期日本各地也有出現/NHK紀錄片截圖

在戰亂期間,由於物資不足,很多民生用品和食品還是延續戰時的配給制度,當時啤酒也是其中之一的配給品,但每個人一年只能拿到一兩瓶啤酒,這對愛酒的日本人根本遠遠不夠。

於是當時日本主要車站附近的黑市興起了,很多人用木板搭建起來的簡陋小吃店,開始偷偷賣私釀酒以及燒烤內臟。日本人把這些店稱作「飲み屋」,意思就是可以喝酒的店。

居酒屋 深夜食堂
上世紀50年代的日本居酒屋/wiki

也正是在這個時候,居酒屋真正走進了日本的視線,富人和白領階層也開始走進了居酒屋。

想想也對,正是在這般戰亂年代,才有了對酒食生活的渴望,為庶民而生的居酒屋才有了這般旺盛的重燃之勢。

二、餓的人還是別去居酒屋了

如今的居酒屋,很多風俗習慣跟江戶時代相比,有的早已不同,而有的依舊在延續。

比如現在很少看到早上營業的居酒屋,但在江戶時代,居酒屋一早就開始營業了,一大早就能買到酒。

一大早就營業的居酒屋,又是如何跟早餐店做區分的?有的居酒屋店家還會掛一個紅燈籠在門口代替招牌,直到現在也會有人將居酒屋稱為「紅燈籠」。

居酒屋 深夜食堂
如今居酒屋門面上也掛著紅燈籠/unsplash

很多人辨認居酒屋的方法,就是認准那塊入口懸掛著的「繩簾」,也有日文寫作「暖簾」,如今它依舊是居酒屋的標誌。

《東京風俗志》記載「在店裡喝酒的店稱為「繩暖簾」,這是因為此類餐飲店習慣在門口懸掛繩簾」,插圖中也描繪懸掛繩簾的居酒屋。

每家居酒屋的暖簾插畫,都能瞥見當時世態的風俗人情。當然也可以從暖簾上,了解這是一家甚麼樣的居酒屋以及它的品味檔次。


一看這種暖簾裝潢,就像是連鎖的居酒屋/unsplash

比如一家剛開業的餐廳或者大型連鎖餐廳會用比較鮮豔奪目的暖簾;而素淨雅緻的傳統暖簾,可能代表的是一家高級居酒屋。

一幅好的獨特的暖簾能給顧客留下深刻溫馨的印象,相反一幅老舊破損的暖簾也能讓人不由得猜測這家店到底是瀕臨倒閉,還是老闆忙到無暇顧及。

然而可能最開始店家想的,不過是掩蓋尚未烹調的食材味道,也可以擋住外面的灰塵而已。

居酒屋 深夜食堂
這家素淨的暖簾簡單明了打出頭牌/unsplash

江戶時代的居酒屋,菜單上最重要的菜式,就是「吸物」和「取餚」,到現在也能在一些居酒屋的招牌上看到「御酒餚、禦吸物、禦取餚」的字樣。

「吸物」說的是「一汁三菜」,這裡的汁指的就是味噌湯,而三菜是居酒屋所準備的三道特色小菜,除此之外,還附上飯。 「取餚」指的就是下酒菜,空腹喝酒容易傷胃,所以店家會提供小菜供客人取用。

居酒屋 深夜食堂
江戶時代的居酒屋門邊上有這樣的字樣/wiki

19世紀江戶時代的文獻中曾出現過居酒屋的食物都已經很豐盛了,包括河豚、田樂豆腐、湯豆腐、魚丸湯、鮪魚生魚片、蔥鮪魚等等。

別看現在的居酒屋主角十有八九是魚料理,江戶時代的居酒屋作為下等勞工的食堂,烤豬雜才是重頭戲。

明治之後隨著西洋文化的傳入,日本人漸漸接受了肉食文化,這時候的居酒屋才開始賣起牛肉、烤雞肉串、烤豬肉串。


居酒屋的燒鳥就是指烤雞肉串和豬肉串/unsplash

好玩的是,現在生魚片中的王者鮪魚,在江戶時代也算流行,但當時它屬於是較為廉價的魚類,在《匯軌本紀》中提到:「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。

由於日本上層階級基本不敢吃重口味的食物,蔥與鮪魚成了居酒屋的絕配,當時的居酒屋都流行將鮪魚的邊邊角角剁碎混著蔥一起吃,叫蔥鮪。

如今的居酒屋,鮪魚也算是王牌/unsplash

居酒屋最地道的點餐規則,是先喝酒再進食。老藝術家曾經以為那些整齊排放的酒瓶子都是用來擺設的,燒鳥擼串才是主角。

但到了日本,才發現本末倒置了,居酒屋裡很多大叔聚在一起就是喝酒干杯,偶爾來點配酒小菜。他們到居酒屋的目的非常簡單粗暴,就是喝酒。

酒才是居酒屋的主角。


酒才是居酒屋的主角/unsplash

當然,居酒屋並不是沒有美食,各種下酒菜應有盡有。當客人坐下來點酒了之後,店家就會送上一份要收費的開胃菜,這不過相當於茶位費的一種形態,平均在300~500日元之間。

這些開胃菜叫「お通し」,意思就是帶客人到位子上,以防客人從點菜到正式上菜前這段時間感覺太漫長。

如今下酒菜最常見的是毛豆

國內居酒屋最常見的就是毛豆、蠶豆或者拌豆腐,但日本當地的居酒屋下酒菜可豐盛了。

每個地方的居酒屋都有屬於各地最本土的風味,要想打開初印象,一碟小小的下酒菜也是一道風景。

北海道的松前漬/wiki

關東地區的會用地方的特產,像北海道的「松前漬」(用魷魚絲、昆布做成的醃漬物)、高知縣的「酒盜」(用鹽或者醬油醃製而成的海鮮內臟)、福岡縣的「辣明太子」(用鹽和辣椒醬醃製而成的鱈魚卵)、沖繩縣的海葡萄(深層海水中的神奇海藻)等等冷菜。

沖繩的海葡萄,有個外號叫「綠色魚子醬」/wiki

所以說餓的人別輕易走進一家居酒屋,燒鳥、刺身和冷盤,這些只是酒的配角。你會發現這些還不夠打牙祭,要想填飽肚子還不如去拉麵店或者壽司店。

三、居酒屋不需要廉價雞湯

都說想了解一個日本人,不如約他去居酒屋,看看西裝革履外表下的他,性情究竟是如何。

尤其是在這一繁華都市下燈紅酒綠的居酒屋,更是對比明顯。白晝時分的日本人建立起的一連串信條與觀念,似乎都是為了日落後在居酒屋親自摧毀。

居酒屋 毛豆 蠶豆 拌豆腐

日本人離不開居酒屋/unsplash

日本現在大約有11萬家居酒屋,一類是全國連鎖式的,一般坐落於商業中心或者大廈裡,空間很大,便利現代化,可以用平板電腦點餐。

另一類大多是個人或家庭經營的,一般空間較小,裝潢比較傳統,餐桌大多以日式吧台為主,或是桌椅式、站立式、榻榻米床墊式,還有以廚房為中央的U型吧台佈置。

日本居酒屋的幾種形態/NHK紀錄片截圖

東京新宿區有一條著名的老居酒屋街,叫「思い出橫丁」,保留著許多有著五六十年曆史的老店,它們就是從二戰後的日本黑市區保留下來的一批老式居酒屋。這裡還是日劇《深夜食堂》的取景地,吸引了眾多遊客前來打卡。


東京新宿車站旁著名的居酒屋一條街

畢竟對很多人來說,這些老式居酒屋雖然簡陋陳舊,但貴在濃厚的人情味。

每家都有自己的招牌特色,老闆往往對常客的喜好熟記於心,客人不用說出口,就能根據平時的口味偏好做出料理調整,這些走心的細節,似乎才是這些居酒屋留客的製勝法寶。

越來越多年輕人喜歡這種傳統老式居酒屋

說不清到底是日本人選擇了居酒屋,還是居酒屋選擇了日本人。

居酒屋可以說介於正經餐廳和酒吧之間的特殊形態,說到底是當代日本高壓社會下萌生的調劑品。

居酒屋雖然在打破著日本社會秩序和規則,但同時也在酒桌中潛藏著微妙的關係。尤其當公司同事上下級或者家里長輩在場時,居酒屋提供的是有別於工作和家庭的第三空間氛圍,但依舊能在酒桌的敬酒順序和高低之下瞥見階級輩分。

居酒屋的眾生相/unsplash

它是最能見證安靜拘謹的日本人下班後性情發生戲劇性轉變的場所,也是最能消融冰冷的都市人際關係的地方。

男的解開領帶,女的放下頭髮,生氣蓬勃齊聲高呼乾杯,點上像發酵烏賊內臟、鱈魚精囊、炸睾丸這樣的奇特重口料理,一步步試探自己的底線,在這里白天應有的保守端正含蓄,通通都是拿來瓦解的。

在居酒屋陌生人也能迅速打成交道

既嚮往一種溫情傳統的人情社會,又在現實中夾雜著微妙發酵的酒肉人性故事。日本人的節制感就像是刻在骨子裡的那般,但居酒屋依舊是他們為數不多能放縱自我之地。

它有讓人費解的雙重屬性,既是城市最熱鬧的地方,也是最孤獨的地方。

有人呼朋喚友三兩杯酒下肚推杯換盞,就有人孤身而來心事重重,這裡不過是他難得能獨處的自由空間。

這也是居酒屋這種形態能在日本社會如此深耕下來的原因。


居酒屋具有雙重屬性,既熱鬧又孤獨/unsplash

大概你也發現了,到了國內,居酒屋就已經變味了。

不僅少了幾分居酒屋原有的平民和自在感,還成了精緻小資情調的代名詞。不僅有著精細華麗的日式裝修,菜品的定價更是定在了輕奢白領階層。讓居酒屋衍變成了跟MUJI一樣高端文藝的生活方式代表,說到底,也有點過於故作姿態了。

所以這也難怪日式《深夜食堂》會在中國水土不服了。

這就是根本的畫風不同,真正的居酒屋承載的情感意義,跟國內的大排檔、燒烤攤、火鍋店這類畫風更相似。

如果不是紮根於底層平民的煙火氣,而是漂浮於城市的霓虹光景,那所謂的深夜食堂,也不過是都市白領們怨天尤人喋喋不休,自我熬製的廉價雞湯。

真正的居酒屋,早就並不需要被賦予治愈人心的能力,有的不過是三杯兩盞淡酒,道是無晴卻有晴的飯菜。

居酒屋 深夜食堂
《深夜食堂》截圖

參考資料:
NHK紀錄片《居酒屋》
《米,面,魚》 馬特·古爾丁
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