我們在面包上花過的冤枉錢,希望你別花了

面包
面包榜單這 6 年,我們眼看著面包越來越貴,網紅店越來越多,怎麼能讓大家在買包路上,少花冤枉錢少踩雷?

授人以魚不如授人以漁,幹脆掏出這份保姆級面包挑選指南:

拉著顧問吃過幾千只面包,積累下來的 6 年經驗,今天一次性掏出來!甚至光靠看和聞,就能大致判斷一枚面包的水平 —— 這不是玄學,重點是知道該觀察哪些細節。

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為了寫這篇文章,我們基本把開店數年的老板、資深面包顧問的老底都掏空了…… 無論你是新手還是硬核愛好者,看看都不吃虧;)

話不多說,直接上幹貨!

如何選店才能避開網紅的雷?

首先,前店後廠,是我們選店的首要原則。尤其對於起酥類面包來說,新鮮度是本命。

有些面包店的後廚較為隱蔽,社恐的你可以觀察店內有沒有出爐時間表。網店不妨看看有沒有輪換菜單。

也有些店並不在門店揉面發酵,而是由中央廚房統一制作好面團,到店再烘烤。只要面包發酵到位(具體怎麼判斷後面說),足夠新鮮,也是非常 OK 的。

第二步,看品類,能大致推測出一家面包房的風格和規糢。

根據我們多年網購面包的經驗,如果一家店只有帶餡的甜面包,不做鄉村、法棍等基礎款,就要留個心眼了。

餡料越多,越不容易吃出面包體本身,反之,用料越少越考驗功力。

此外,那些品類精簡的店,尤其是只專註於一兩種單品,增味還很獨特的,可能有幾把刷子。

第三步,如果去實體店,可以觀察包裝細節。

比如是否等出爐面包完全冷卻後再封口,以防水汽進入面包體,影嚮口感。

包裝也是一個隱藏的講究細節!目前最有利於保鮮的包裝,應該是這種自帶小耳朵封條的防油袋,比塑料袋更透氣,在濕漉漉的天氣裡更不容易讓面包發霉。

貴價原料卷得沒邊到底值得嗎

現在許多面包店,會標榜原料用得好,真的值嗎?

平心而論,60 分和 90 分的原料,的確有差距。比如發酵黃油(echire、總統等),要比非發酵黃油奶香更濃;而昂貴的面粉,往往能帶來特別的口感和香氣。

但,也不是越貴越好,合適才是最重要的。

假如你喜歡口感柔軟的日式吐司, 那相對平價的山茶花面粉,口感表現會更松軟,而貴近 3 倍的夢之 B 面粉,口感則偏彈韌。

最矜貴的 spelt 面粉,有特殊堅果香氣,然而產量極低,價格甚至能到近 900 元 / 袋(25kg),是一般進口面粉的 4 倍…… 性價比就見仁見智了。

插播一個面粉小知識:

法國面粉常說的 Txx,指的是面粉的灰分含量(即面粉燃燒後剩餘物的重量)。T 後面的數字越大,面粉的麩皮含量越大,制成的面包也越有粗糧口感。法棍用的通常是 T65,主要是精白小麥粉,只有一丟丟麩皮,所以大多內心彈韌,不會如雜糧面包般粗糲。

怎麼判斷原料好不好?很簡單,如果用了好原料,店家大概率會讓你知道;)

實體店,一般會把使用的面粉直接陳列在店內;網店的商品描述裡,也會強調自家可頌用了 AOP 黃油。

AOP = 產地認證,通常這樣的黃油有獨一無二的風味,產量也更少。

事實上,除了比拼原料有多 「硬」,我們還會觀察這家店對食材的運用。會不會創新運用本土食材,根據時令變換夾餡等,也是體現一家面包店審美和用心的地方。

比如曾經驚豔我們的廣式臘腸酸面包,臘腸的油潤和酸包非常搭!

關於酵母的迷思

在正式進入保姆級選面包教學之前,必須講講另一個迷思:酵母。

天然酵母,真的比商業酵母好嗎?

事實上,所有酵母都是天然形成的,不同點在於菌株的種類。我們在超市能買到的粉狀酵母,就是典型的商業酵母,一般為單一酵母, 穩定性強,但風味比較單調

天然酵母的來源則非常廣泛:水果、蔬菜、穀物…… 最簡單的,用水 + 面粉就可以做。例如魯邦種,含有空氣、水、面粉中的酵母和乳酸菌群,發酵出的面包酸味複雜,氣孔分布不規則,保水能力也更強(更不容易變幹)。

這些未經純化的菌群種類豐富,能給面包帶來獨特的風味。尤其是用水果、蔬菜制作的液態酵種,能讓面包本身帶上淡淡的水果風味。

但天然酵母缺點也很明顯:難養,費心。例如潘納托尼用的液態酵種,需要半個月時間才能制作完成(期間隨時可能翻車!)

所以天然酵母做的面包,一般會更貴一點,而且即使是大店,也很難全都用自制酵母做包。 關於怎麼養酵母,還可以看這篇 🍞

下面正式進入激動人心的環節!

保姆級挑包指南

是的,不切開,只用眼睛觀察,就能看出面包 50% 的好壞。關鍵點有兩個:顏色 & 形狀。

先說顏色,一只合格的包,首先要上色均勻,絕不能是一頭焦一頭淺的漸變色。

至於整體烤色的深淺,更多取決於面包師、面包店的風格。

顏色淺的面包,一般烘焙溫度低,留有更多面粉的 原始麥香味;顏色深的則溫度高,也可能添加了全麥粉、黑麥粉, 香氣也複雜,有堅果、焦糖、類似番茄的酸香。

例如上海知名的面包店 mbd,法棍就是典型的深烤色,空口吃就有迷人的麥香和酸香,而羅布松則是淺金黃的淺烤色風格,是非常適合佐餐的百搭款。

看完顏色,更重要的是形狀,能看出面包師整形的功底。

如果陳列的面包明顯有整形問題,我們會這家店的基本技術和品控打個問號。

至於每款面包應該有的樣子,下面我們具體展開講講!

吐司

作為最常見的主食面包,其實看吐司的形狀,就能想象出大致口感。

例如最常見的方形吐司,四邊規整,原因在於烘烤時放入了帶蓋糢具,吐司的膨脹空間小,口感更緊實。

左邊這種上側呈拱形,如同蘑菇頭的面包,烘烤時沒有加蓋,更蓬松柔軟。

辨別吐司好壞,可以按照這 3 步走:

1、聞味道:有沒有愉悅的烘烤麥香,而不是直白的面粉味。有些加了奶油黃油的吐司,還會有淡淡的奶香;

2、撕開看手感:好的吐司,會有適當的韌性,如果撕著很費勁,就是面筋太多太韌。撕開掉渣,說明面包體不夠濕潤;

3、最後才是吃:好的吐司入口濕潤綿軟,不會過分吸幹口腔內的水分。

⚠還有面包界經久不衰的天坑!劃重點:選全麥面包,一定要認準麩皮啊!

並不是顏色越深就越高纖,麩皮的密度,才是粗纖維含量的關鍵。

法棍

作為基礎款中的基礎,法棍不僅考驗功力,還能看出不同面包師的風格偏好。我們每年面包指南,都會橫評一遍滬上各家店的出品。

先看外觀,割口的數量因人而異(可以分幾刀,也可以一刀到底),但必須從頭到尾都有,才能讓內部均勻排氣。另外,割口上的小耳朵如果十分挺立,說明內部的彈性可能比較大。

形狀上,尖頭或圓頭都是 OK 的(想吃更多脆殼,可以選尖頭,反之選圓頭),關鍵在於面包體本身要挺拔均勻,不能像鞋拔子一樣內凹,也不能鼓起。

中間這根內凹的,就是典型的整形不過關。

切開,內部應該有大小不規則的大氣泡,質地不能接近吐司那麼細密。如果切面上有一兩個大得出奇的孔洞,說明發過頭啦!

我們替你總結了選法棍的小技巧,記得隨手保存抄作業👇

可頌

可頌,這枚面包中的蓬蓬裙公主,最基本的要求是挺拔,酥皮紋路清晰,層次豐富,呈現有光澤的金黃色,像這樣糊成一塊大餅的可頌,就是典型的 bad case↓

內部則要有挺立漂亮的蜂窩組織,聞起來有甜甜的黃油奶香,口感蓬松輕盈,不會太油或太幹。

不好的蜂窩組織,嗯,像空氣劉海。

吃起來有輕微掉渣屬於正常,但如果掉太多,可能就是油沒有包好,或者油的品質不好,烤的時候油跑掉了,以至於面包體烘得比較幹。

如果能做到吃完,還有持久的奶香回味,就很優秀了!

⚠可頌還有一個雷區:可頌並不是越大越好,標準重量應該在 50-80g 之間,有些太大了但拿起來非常輕,往往是醒發過度,口感和層次都不好。

黑麥面包

黑麥粉中缺少彈性蛋白質,所以無法像鄉村面包、法棍的面筋那樣包裹住發酵產生的氣體,也就是說,黑麥面包裡是不可能有大氣孔的。

一只好的黑麥面包,應該有海綿般緊實、均勻的組織。聞起來也應該有愉悅的酸香味,如果香氣不足,很可能是面粉不夠好,或者不夠新鮮。

鄉村面包

裸麥面包、洛代夫等鄉村面包,最大的特徵就是外脆內軟,面團中應該有大小不規則的氣泡。

尤其是洛代夫這樣含水量較高的鄉村面包,切開後的組織應該是柔韌的,直接吃也不會難嚼。

酸面包顧名思義,由於發酵產生了大量乳酸,聞起來應該有酸酸的麥香味道。不是不悅的酸味,而是發酵的柔和乳酸。

鹼水

至於鹼水包,無論鹼水短棍還是扭結包,都要求呈現光澤的深褐色,不能發黑,也不能有明顯凹陷。

市面上的鹼水大致可以分為兩派。 一派是德國傳統做法,用氫氧化鈉刷鹼水,但實際操作起來有一定危險性,國內的口味接受度也不夠高。

更常見的是 「柔和」 版, 用小蘇打或食用鹼來刷鹼水,色澤沒有那麼紅亮,表皮會更軟薄,面香味也會淡一些。

但無論是哪一派,鹼水必須要有鹼水特殊的香氣,而不只是停留在表皮的顏色,組織應該肉眼可見的紮實一些。

鹼水面包的應用範圍很廣,可以緊實或酥脆,但如果太松散,可能是發酵過了頭。

意式面包

佛卡夏、恰巴塔,都是這些年越來越流行的意式面包風格,共同的特點,都是含水量很高。

比如恰巴塔,每 100g 面粉甚至可以加 70g 的水,如 MBD 這種劍走偏鋒的風格,可能更高。

因為含水量 / 油量太高影嚮發酵,所以這樣的面包,通常都不會個頭太高。

恰巴塔的特點是表皮很薄,幾乎沒有甚麼存在感,內部應該是輕盈多孔,氣泡膜有嚼勁,軟糯濕潤,但不沾刀。

佛卡夏的靈魂,則在於橄欖油和香料的使用,因為添加大量的橄欖油,內部組織非常柔潤。聞起來除了面包本身的麥香,還應該有怡人的橄欖油香氣,從內裡滲透到表皮。

所以好的佛卡夏,應該不會很便宜。

米面包

近年大火的米面包起源於日本,相比普通面包,因為使用了米粉制作,口感上兼具 Q 彈與柔韌,而且老化速度更慢,放涼了依然是柔軟濕潤的。

每家店的小麥粉和米粉比例不同,以米粉為主的米面包,有大米的清甜香氣,切面應該布滿細膩的孔洞,按下會立馬回 彈。

面包這個世界實在太宏大了,每一個品種大約都能拿出來寫個一篇文章。我們今天也只是帶大家一起淺淺入門,學習一些挑選的小技巧。如果想看更多深入的面包幹貨,可以點點在看,表示一下!

來源:企鵝吃喝指南 微信號:qiechihe

 

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