香椿這麼好吃，但全世界只有中國人吃？！

每年清明前後，香椿樹冒出水靈的嫩芽，老饕的饞蟲也蠢蠢欲動：這是漫長冬季過後，來自春天的第一口滋味。

「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」這是一句著名的采椿民諺。香椿芽是「季節限定」的食材，一年之中，能品嘗它的時間非常短暫，穀雨節氣之前，第一茬椿芽尚未木質化，最為香嫩。

香椿芽 圖片來源：《舌尖上的中國》

雲南中部春天來得早，彝族山娃子過年前就背著背簍上山，歌謠響徹山野：「乾香椿，乾香椿，乾香乾香迎豐年」。

采椿人舉著帶鉤子的長杆，勾住一叢樹芽稍微用力，一聲脆響，嫩芽便脫落下來，在枝幹上留下一個菱形痕跡。

摘香椿 圖片來源：《味道雲南》

采香椿芽時，葉柄脫落處會留下痕跡，古人因此叫它「虎目樹」，說它「葉脫處有痕，如虎之眼目」。圖/B站@我是王一刀

用來采芽做菜的椿樹通常都是小樹，如今我們在市場上見到的成捆香椿芽，則多是扦插香椿樹枝後長出來的。

香椿到底是什麼味兒

香椿芽散發的氣味非常濃郁又特殊，有類似大蒜的辛辣，混著難以言喻的硫磺味，細聞卻又有點花香。當然，你可別摘到臭椿，那味道就不一樣了。

這種複雜奇特的氣味，讓香椿和香菜、榴蓮一樣，口碑兩極分化。

喜歡的人覺得它有春天氣息，新鮮又刺激；厭惡者則認為其不香反臭，刺鼻得彷佛有毒，吃起來還有點「燒心」……

無論喜愛與否，誰都無法否認香椿氣味的獨特性，既聞過難忘，又難以準確描述。

這是因為香椿的風味組成相當複雜，集合了50多種揮發性的含硫化合物和萜烯類化合物。前者大多散發類似大蒜、洋蔥、硫磺的濃烈氣味，決定了香椿的本味。後者則為香椿提供了些許花香、草香，起到中和作用。

圖/B站@我是王一刀

香椿怎麼吃？怎麼都能吃！

作為一種氣味獨特的香草，香椿無論是做菜還是當調料，都花樣繁多。上至宮廷御宴，下至家常小炒，無不相宜。

Tips：

新鮮香椿中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此不能大量食用。用它做菜前，先用開水汆燙，能降低食物中毒和誘發癌症的風險。汆燙過的香椿也更能保持鮮亮的顏色。

煎炒

說起吃香椿，好多人第一反應就是：炒蛋煎蛋！香椿和雞蛋的確是一對黃金搭檔，蛋香能中和香椿的刺激氣味，聞起來不再刺鼻，讓人更易接受。而當入口嚼開鬆軟的蛋皮時，椿香才在舌尖上一涌而出。同時經過熱炒，香椿中的谷氨酸充分揮發，也會增添「鮮」味。

親測很香！圖片來源：《舌尖上的中國》

除了配雞蛋，香椿炒肉也不錯，如西南地區用椿芽炒雞絲、炒臘肉。還有些地方與河鮮搭配，如安徽的「香椿辣子魚」、湖南衡東的「香椿煎泥鰍」等。

焯水涼拌

若偏愛更濃重的椿香，那就要吃涼拌的。家常做法是香椿碎拌黃豆或豆腐塊兒。雲南傣家的「香椿拌豆腐」，比一般的調味更豐富，要加醬油、香菜、新鮮小米椒、水醃菜或泡菜水。

香椿拌豆腐 圖片來源：《舌尖上的中國》

在中國國宴上，還常有一道時令開胃菜「香椿魚片」：活鱖魚取淨肉，切薄片、撒鹽入味，再用雞蛋清和澱粉調成漿，魚片表面掛一層薄漿，汆水，最後與燙熟、切碎的香椿嫩葉同拌，成品白綠相間，滑嫩鮮香。

近年還流行「香椿苗」，是香椿種子發芽後長出的兩片嫩葉（植物學上叫「子葉」），芳香不輸椿芽，四季都能吃到，常用來涼拌核桃、香乾等。

炸食

北京有「炸香椿魚兒」，用麵粉、雞蛋調糊，沾香椿嫩莖入油，炸上色，猶如一條條金色小魚，外酥裡嫩，滿口生香。

瞧小姐姐吃得多香 圖/B站@牛牛的小生活

蒸食

香椿還能像榆錢那樣，和上少許麵粉蒸著吃。 雲南麗江納西族的「 粉皮香椿卷 」做法更複雜。

粉皮是用鷹嘴豆（當地稱「雞豆」）磨粉濾漿做成，香椿切碎後，加入捶好的魚肉泥中，加蔥姜水、蛋清和胡椒鹽調味，均勻抹在平鋪的粉皮上，捲起來蒸熟、晾涼，切片開吃，豆香、魚鮮、椿香融成一團。

醃漬

雖然鮮吃椿芽的季節很短暫，但人們也發明了一些長期保存的方法。 山東樂陵一帶，會 把香椿切碎再曬乾保存，食用前用水泡開，拌上熱乎的麵條 ，頓時香氣四溢。 雲南大理白族則將整條香椿嫩莖曬乾，油炸後保存。

香椿面 圖/B站@夏夏和秋秋

江南人民更喜歡鹽漬、油浸的做法。浙江仙霞關一帶，民間用鹽醃香椿，晾乾後與梅乾菜一起密封壇中，食用時取出汆燙，無論涼拌熱炒都不減風味。最有特色的當屬「香椿乾菜出缸肉」，用香椿梅乾菜與缸中醃製的鹹肉一起煸炒，軟糯香濃，肥而不膩。

醃香椿 圖/B站@原味草莓ichigo

來源：博物