笑死,香椿在它面前根本抬不起頭

松茸

香椿被爬頭了。

你很難想象,還有什麼蔬菜能超越貴時能達到100元/斤的香椿?答案是:一種菌子。

這並非普普通通的菌子,它在日本人手裡,一顆就能賣到9.5萬日元的價格, 相當於5600元人民幣。以後別哭著喊著買不起香椿, 打工人一個月的工資,可能連一顆蘑菇也買不起了。

△日本近日賣出天價松茸 / 微博

沒錯,這顆蘑菇有個好聽的名字,叫松茸。

松茸的價格真不是吹,哪怕不是在日本,在國內閑時里也要賣到 五六百元一斤,頂級松茸還能達到兩三千元一斤,妥妥的天價食材, 一口一片,在口腔里瀰漫開的卻是金錢的香氣。

松茸真的就值這個價?

是過度吹捧,還是名副其實?它憑什麼就問鼎「素菜之王」的寶座?讓我們一起來走近食材鄙視鏈頂端——松茸。

松茸,何許菇也

《舌尖上的中國》第一季第一集就有一句讓人耳熟能詳的台詞:「高端的食材,往往需要樸素的烹飪方式。」 畫面上配的,正是本文主角松茸。

中國人對松茸的愛並不算深厚。

就在30年前,它正因為獨特的香氣被國人稱為「臭雞樅」,屬於路過也不屑去摘的菌類。

△《舌尖上的中國》一度帶火松茸

第一個看上它的,是日本人。

早在奈良時代的《萬葉集》里,就對松茸擁有了最美好的描述: 「高松嶺狹茸傘立,林間滿盛秋之香。」平安時代的古籍《枕草子》更是將松茸奉為「神菌」。

日本人向來喜歡物化季節, 在夏秋之間吃掉一顆松茸,無疑是至高無上的贊禮。在日本古代,松茸屬於皇族和貴族才有資格享用的食材。到了江戶時代,像商人這樣的富裕平民也喜歡把松茸當成身份的象徵。

△傲立林間的日本松茸 / 圖蟲

日本人喜愛松茸,還有個神奇的傳說。據傳,二戰期間廣島被原子彈摧毀后,第一個從廢墟里長出來的物種就是松茸,於是這種食材在民間更得以廣泛流傳。

傳說真假早已不可考究,但日本人對松茸的愛情比金堅。 松茸只生長在赤松之下,隨著森林的砍伐和對松茸的無休追逐,日本的松茸越來越少,於是不得不向中國、北美等地進口, 把松茸變成一種全球化的昂貴食材。

△菜市場的松茸 / 圖蟲

松茸在中國雖然被忽視已久,但歷史卻不短。

據考究,松茸最早於 7000年前,誕生在 我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。最早的記載見於宋代醫藥學家唐慎微所著的 《經史證類備急本草》「因生於松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸」

在宋代的《菌譜》中,松茸還有另一個名字, 松蕈。或許中國古人對這一名字更為熟悉,《本草綱目》和明清吃貨李漁,就提到松蕈。

△中國古人對松茸也有一定認識

特別是李漁,比我們早幾百年欣賞到松茸之神奇和鮮美。他在《閑情偶寄》里寫道:「 蕈之為物也,無根無蒂,忽然而生, 蓋山川草木之氣,結而成形者也……食此物者,猶吸山川草木之氣,未有無益於人者也」。

李漁認為,松茸生長於山野之間,吸收山川草木之精華,於人體大有裨益。在吃法之上,他也頗有研究,認為「此物素食固佳, 伴以少許葷食尤佳,蓋蕈之清香有限,而汁之鮮味無窮」。

△挑動味蕾的松茸

被小說耽誤的美食家李漁,果然名不虛傳。在人們後來的研究中, 發現松茸的鮮度,可以達到味精的40倍,比海鮮過之而無不及。

松茸擁有獨特的香氣,比起其他菌菇,松茸的口感更為緊緻爽滑。它沒有猴頭菇的青澀,比百靈菇多些香甜,比杏鮑菇多幾分爽脆,一吃難忘。

可松茸,卻並不是憑它的味道登上食物鏈頂端的。

松茸,你何以貴上天?

要解開松茸昂貴的密碼,並非可單一看待。

它生長的條件極為苛刻,怕水,保鮮期極端,口感豐富,營養價值極高,都共同堆砌了那個天價的松茸。

這一切,還得從產地說起。

△雲南香格里拉原始森林 / 圖蟲

松茸生來嬌貴,只能生長在 海拔3500米以上、沒有任何人工干擾的原始森林當中, 在我國,也僅分佈在 雲南、四川、西藏、黑龍江、吉林、遼寧等地, 而且目前全世界都沒有辦法對松茸 實現人工培育。

這就算了,松茸還不能獨長,必須和松樹共生,這棵 松樹的樹齡要求還得是50年以上,才能形成菌絲和菌塘。

一顆松茸,從孢子生長成一隻合格的松茸童茸,需要 三到五年時間,但 從 童茸到開傘,只需兩至三天 ,而子實體成熟 48小時后不摘,松茸就會迅速衰老,變成毫無營養價值的老茸。

△松茸生長周期長,採摘時間極短 / 圖蟲

由於獨特的香氣,松茸還極易招來蟲害。 要想出土,還得等來六七月份的雨季。

雨水一過,松茸就會在土裡「半遮半露」,一半露出地表,一半埋於土下。小小的菌蓋、粗大的菌柄,裹著黑黢黢的泥土,散發著誘人的香氣,等待著「識茸人」。

採摘松茸也極其講究,松茸最忌諱與金屬的氣味混合,有經驗的采茸人會事先備好一把小木棍,抓住菌柄,輕輕一翹,整顆松茸就出來了。

△當地人稱「撿松茸」

采完后,還要小心地把菌掩埋填好,這樣菌絲才不會被破壞,等待來年下一個雨季。

判斷一根松茸的好壞不在大小和長度, 頂級的松茸講求 長度和粗細適中,香氣濃郁,形狀周正,新鮮且沒有蟲眼、損傷。

△松茸未開傘為最佳,半開傘(HA級)次之,全開傘(HB級)再次之/ 采菌人官網

松茸的保鮮期很短,一旦採摘下,就需馬不停蹄地運送到世界各地的餐桌上,整個流程最多不能超過 4天,因此運輸成本極高。

打包也要小心翼翼,松茸非常怕水,被水泡發后,口感會大為下降。於是從採摘到下山,就得用吸水布包裹,運輸打包時,也得用吸水紙隔開一條條槽子,每列2-3個松茸,頭朝外減少損壞,再鋪吸水紙,層層疊疊,反覆如此。

△松茸打包得鋪上層層吸水紙/ 圖蟲

取吃的時候,松茸也不能用水清洗,得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一層輕輕刮掉,便可直接烹飪。

從出生起便被千恩萬寵的松茸,送到嘴邊時,自然就成了價值千元的珍饈美味。

△松茸不能碰水,輕輕刮掉表面即可

別以為這就完了,松茸界也有內卷:不同地區的松茸,還存在一條微妙的鄙視鏈。最早神化松茸的日本人以本國松茸為最佳,至於北美、土耳其的松茸根本不是同一物種,而中國、韓國、朝鮮、不丹的松茸和日本松茸是同一物種,在口感上仍有細微差別。

日本在2008年做了一項 「亞洲各產地松茸DNA研究」,發現日本松茸、朝鮮半島(朝鮮和韓國) 松茸、中國東北(黑龍江和吉林) 松茸屬於口感A級,中國西南(雲南和四川) 松茸和不丹松茸則屬於口感B級。

做松茸也不易,逃不過被分三六九等。

△在日本售賣的松茸,產地不同價格也不同 / 圖蟲

更令荷包泣血的,是被傳得 神乎其技的松茸營養價值。確實有研究表明,松茸其子實體熱水提取物(多糖類)對小白鼠肉瘤S-180的抑制率達91.8%, 具有一定的抗腫瘤前景,但maybe需要暴風吸入才夠。

畢竟100克的松茸,88克都是水,剩下8.2克糖類和2克蛋白質,其餘才是微量元素。

說白了,松茸還是以「物以稀為貴」躋身食材榜首,別太迷信所謂的口感和營養價值了。

松茸,到底是什麼味?

想必每個人都好奇過這種天價菌子的味道。

但松茸的味道確實是一個謎。吃過的人,都對松茸的味道 褒貶不一。有人認為,松茸有一股奇怪的味道;有人則覺得,就是這種來自大自然的泥土香味才珍貴。

△松茸散發著獨特的香氣

松茸的味道,來自它久負盛名的抗癌物質—— 松茸醇肉桂酸甲酯。這種味道確實有點高深和捉摸不透,有人形容是 「林中雨後泥土與草木混合的特殊香味」,有人則覺得是 「用嘴巴親吻陽光浸潤著森林的感覺」

不管怎麼說,松茸的口感層次確實非常豐富: 松茸醇呈現出略帶 金屬味的蘑菇風味; 肉桂酸甲酯則帶有類似 山椒、紫蘇、羅勒的植物清香。兩者混合后,試想一下那個味道,難怪 松茸也能吃出100個哈姆雷特。

△松茸帶著森林泥土的自然氣息

老藝術家一直好奇,把松茸送上神壇的 日本古人會怎麼料理松茸。沒想到,松茸自古代以來吃法就異常豐富。

室町時代的《庭訓往來》中記載了 松茸酒煎的做法,將松茸用酒煎,逼出香氣,再配以柚子片食用;《新札往來》則記載了 干松茸的吃法,把松茸晒乾保存,配以榛子、核桃、杏仁等製作成 茶菓子

到了 江戶時代,松茸已經進入商人等平民百姓的家庭,做法更加豐富起來。在《合類日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海鄉》等書中,還記錄著 松茸吸物、烤物、蒸物、壽司等料理的方法。

△日本松茸飯 / 圖蟲

當時間線拉回現代,松茸的吃法倒是 返璞歸真了。有一點《舌尖上的中國》說得很對,高端的食材只需要樸素的烹飪方式,烹飪太過或調料太多,則掩蓋掉松茸本身的香氣。

松茸刺身是最原始的一種吃法。

把松茸身上的泥土剔除乾淨后切成薄片,置於冰鎮盤中,直接伴以醬油或芥末生吃, 那種韌勁和夾雜著山野泥土香甜的氣息,一下子瀰漫於口腔。

△松茸刺身

但最令人無法拒絕的,還是 黃油煎炭烤

黃油煎最能帶出松茸的香味,用小火慢慢融化黃油,再帶著崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入鍋中,煎至兩面金黃,再配以少許的鹽和胡椒,撒於表面。

趁熱一口咬下去,嘴巴里彷彿被塗了一層松木香, 芳香四溢,欲罷不能。

△黃油煎松茸

炭烤,同樣能通過熱力逼出松茸礦物質般的醇香,還略帶焦味。刷上橄欖油,看著松茸在火中被燙得微卷,滋滋作響。難怪有人說,松茸可以承包整個夏秋的味蕾。

△炭烤松茸

松茸雞湯,靈魂在於那一口鮮。

把雞焯水,在砂鍋內放入來自鄉野的山泉水、薑片和蔥白,大火燒開後放入雞塊,小火熬煮,2/3的時間過後放入松茸片。當 雞油和松茸片相遇,山野的松木清香在蒸汽里流動,關火,嘗上一口鮮,最是人間滋味。

△松茸雞湯

上世紀五十年代后,日本的松茸大量減產,但食已過三代,松茸的秋鮮已深深烙印在日本人的腦海里,念念不忘,唯有向外所求。

雖然松茸的價格已不可逆轉,但也唯有嘆一句: 老闆顯靈,讓我實現七八月份的松茸自由。

參考資料:

1.松茸為什麼這樣貴?第一財經日報

2.中國松茸那麼貴,還不是因為日本人 新周刊

3.松茸:從臭雞樅到軟黃金 物種日曆

4.松茸,菌王 植物遊記

5.要價過千的松茸,曾經一文不值 南風窗

6.一朵蘑菇即將踏上的探險之旅:從松茸中窺見的「人類世」 新京報

7.我胸無大志,只想實現松茸自由 碗丸

 

    

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