為甚麼西紅柿沒以前好吃了?

西紅柿

你是否也有過同樣的經历,在蔬果店看到貨架上又紅又大的番茄,在射燈映照下十分誘人,不自覺地買了兩斤,回到家裡洗淨,冰鎮,等待多時,滿口生津,就從冰箱裡取出。為了防止汁水四溢,還特意拿了張紙巾墊著,舉起一顆最飽滿的紅果,一口咬上去。可接下來的感受讓人錯愕,皮厚、無汁、沒有沙瓤,不止於此,它還索然無味,思來想去覺得棄之可惜,無奈之下,吃完一顆。而剩下的那些,就爛在了冰箱裡。

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為甚麼西紅柿沒有以前好吃了?這是一個老生常談的問題。

為了搞清原因,我專程跑了一趟北京西紅柿的聚集地 —— 大洋路市場的西紅柿批發區。每天清晨,來自山東、河北、山西、浙江的貨車都會雲集在這裡,向商販、餐館批發各種品類的西紅柿。常見西紅柿約有 20 來種,價格從兩三塊到二三十塊不等,從蠶豆大小的到一拳大的,顏色也從黃、綠、粉、紅到紅黃斑紋、黑色,總之個個色澤鮮豔,顆粒飽滿。嘗過一遍之後,就會發現西紅柿真的是越來越難吃了。問這些農戶,始終得不到答案。

電影《芳華》中吃西紅柿的鏡頭,勾起了很多人對於這個味道的回憶。

電影《芳華》中吃西紅柿的鏡頭,勾起了很多人對於這個味道的回憶。

我們喜歡西紅柿,大多因為它的酸甜、口感和香氣,愛做飯的人喜歡它給一道菜帶來的鮮美。番茄富含穀氨酸,而這個穀氨酸也正是味精的主要成分。據說人在高海拔的幹燥條件下,對甜味和鹹味的味覺感知降低了 30%,但同時辨別苦味、酸味以及鮮味的能力得到增強,這也是飛機上會提供番茄汁的重要原因。

在過去的 100 年中,西紅柿的地位發生了翻天覆地的變化,它從一種觀賞植物、調味漿果,逐漸逆襲成為全世界產量第二大的蔬菜(土豆排名第一),年產量高達 1.77 億噸,這個數字是甚麼概念呢?它相當於全球每人每年吃掉約 50 斤番茄。

植物學分類:西紅柿是水果;烹飪分類:西紅柿是蔬菜

植物學分類:西紅柿是水果;烹飪分類:西紅柿是蔬菜

西紅柿的崛起之路是這樣的。1544 年,一位意大利的草藥師在好奇心的驅使下烹飪了番茄,雖然那道菜的味道並沒有令他感到滿意,但自此意大利人的廚房也開始接納番茄。番茄傳入我國的時間大約在明代,最初命運如同在歐美的遭遇,都是被當作觀賞性植物栽培在花園中。20 世紀初,番茄的食用價值被廣泛推廣,從而徹底洗刷了 「毒果」 的惡名。

為甚麼西紅柿沒以前好吃了?

108 年前,番茄的世界發生了重大變化,一位佛羅裡達的農民意外地發現了一棵變異的、有限生長(determinate growth)的番茄植株,隨即將它帶回,並根據這一基因培育出外形較小,有灌木狀外觀,且能在短時間內長出大量果實的新型番茄。於是,這一代番茄便成為了今日商業番茄的始祖。

1949 年後,西紅柿尚未成為中國餐桌上的主菜,農民們大多種植番茄自用,「粉紅甜肉」「橘黃嘉辰」 等幾個主要種植品種大多來自美國。不過這些番茄的抗病性較弱,幾乎無法實現量產。1963 年時,北京的西紅柿賣到了 2 分錢 1 斤,赫魯曉夫訪華期間還盛贊過番茄物美價廉。那時候,市場上已經出現了一些雜交品種,諸如 「北京早紅」「強力米壽」「汴紅 2 號」「粵農 2 號」 等。

為甚麼西紅柿沒以前好吃了?

很多人在家種植傳家寶番茄(heirloom tomato),其風味足,汁水多,但結果量不穩定,尚未被商業種植。

70 年代,中國的番茄遭遇了煙草花葉病毒的侵擾,番茄產量逐年降低,為此,中國進入第 2 輪國外引種。日本的 「強力米壽」、墨西哥的 「特羅皮克」、美國的 「加州六號」、荷蘭的 「一號」 和 「五號」 都曾試圖在這裡紮根。在這一時期,番茄的產量逐步趨於穩定,果實也明顯增大,與此同時,果皮也開始變厚了。

圖|pixabay.com

圖|pixabay.com

80 年代,隨著人們生活水平的提高,「雙軌制」 農副產品放開,「菜籃子工程」 興起,蔬菜變得不夠吃了。為了市場的選擇,菜農們開始淘汰老品種,轉而種植成熟周期更短的新品種。

一位來自平穀的農戶老劉說:「80 年代之前,北京郊區一代蔬果特別豐盛,密雲的西瓜、白菜、西紅柿,懷柔的栗子、杏,平穀的大桃、核桃、梨,多了去了,一點不誇張,我還沒走進家門兒就能聞見有鄰居給我們家送了甚麼水果。那時老有日本人來邨裡採購,他們特別喜歡懷柔的栗子。80 年代,鮮果根本運不過去,他們就買果幹,當時北京的果幹也是有名的啊。後來,農民都想搞增產,就把以前那些老籐、老樹都拔了,那再種出來的還能是一個味兒嗎?沒過幾年,外國人也不來了,然後南方的水果慢慢多了,你這光有產量的就沒甚麼優勢了,等再想種回來先前的品種,那可沒地方找去了。」 他說,如今家裡還有三棵栗子樹,二壟西紅柿,到秋天幾家人分一分,也就不剩啥了。

因為酸甜平衡,即便輕松一拌,西紅柿就能變成一道美味的涼菜

因為酸甜平衡,即便輕松一拌,西紅柿就能變成一道美味的涼菜

90 年代開始,耐貯運的番茄品種得到了商家的青睞,長貨架期成為了考量農產品的先決條件。美國和以色列肉質較厚的耐貯運的番茄試材得到廣泛應用,其中最著名的產品是 「大紅 409」 和 「以色列 144」。各省種子公司,也培育出掛果更多的雜交品種。

Campbell』s Soup Can (Andy Warhol)

Campbell』s Soup Can (Andy Warhol)

與此同時,農戶還更新了他們的採收方式。在過去,為了保持蔬菜、水果的成熟度,農民通常會在果實成熟期才進行採收,熟透、過軟的果實更容易導致運輸過程中的腐壞。而現在的農戶基本上會在番茄剛開始泛紅的時候就摘下果實,由此導致了番茄的光照不足,成熟度欠佳,但這樣的番茄很少出現裂果或是果蒂疤痕,經過數日的顛簸也不會損傷,等到擺上貨架時,果實也開始漸漸變紅、變粉。

電影《孔雀》中人們制作西紅柿醬

電影《孔雀》中人們制作西紅柿醬

有一項關於番茄的品嘗實驗報告,研究者是中國農業科學院的黃三文和佛羅裡達州立大學的教授 Denise Tieman,他們組建了 170 人的品嘗小組,對上百種番茄進行了品嘗,最終得到了 「番茄風味變差」 的結論。在過去的 30 年時間裡,西紅柿的甜味指數下降了 15%,含糖量減少近 4 成,而硬度也增加了一倍。

為甚麼西紅柿沒以前好吃了?

當然在一眾番茄中,愛吃的人們還是能找出幾個常購品種的。90 年代中後期,從我國臺灣農友那裡引進的春桃小番茄、聖女果、千禧成為了一些人的首選,如今這些番茄已經在兩廣和海南紮根,形成自己獨特的味道。草莓柿子,也叫鐵皮西紅柿,實則是解放前從日本流入中國的綠肩品種。最近幾年,遼寧農科院等單位也把這個味道 「還原」 出來,這個清脆、多汁的番茄,被不少商家標註成 「小時候的西紅柿味道」。不過好吃也是有代價的,草莓柿子種植面積有限,價格不低,產量不高且受季節影嚮。

鐵皮西紅柿

鐵皮西紅柿

2022 年,西紅柿成為了氣候變化的受害者。《自然》雜志認為,隨著幹旱和氣溫上升的影嚮,全球主要種植區域都呈現出產量下降的趨勢。但盡管如此,你仍舊可以在全世界吃到風味不同的西紅柿,每年約有 100 種新品上市,目前番茄品種已經超過 15000 種。可惜的是,這個難吃的勢頭暫時不會減弱。

來源:三聯生活周刊 微信號:lifeweek

    

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