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夏日消暑主食,非涼面莫屬

涼面

文: 袁小肚 

夏日,驕陽似火,肆無忌憚地噴薄著自己的能量。藍藍的天空萬裡無雲,更叫人無處躲藏。萬樹蟬鳴不歇,且愈發震耳,從來不顧及人們是否在休憩午睡,更覺空氣中都翻著熱浪。在這樣一個燥熱的夏日午後,窩在家吹空調,吃西瓜,是最愜意之事。若是離海邊近些,在傍晚太陽落山之時,還可以到海邊戲水、洗個海澡,趁著涼快趕個海,都是不錯的選擇。

涼面

涼面的溫度隨活水流走,留下的是溫和的舒適口感。

每個季節都有屬於自己的美食,可每到盛夏,若說到吃,人多不愛動彈,且苦夏沒有食欲,每餐只吃上幾口便棄筷了之,轉身便去尋些冰涼飲品以平息暑氣。故而,若想在這慵懶夏日裡道出幾品正餐美食,總是不易的。

夏日裡的美食,需能消暑不膩才好。若美食熱氣騰騰,吃畢,定是大汗淋灕、暑氣難散,不喝上點冰飲、沖個涼,總是覺得渾身粘膩不舒爽;可若正餐便是冰涼,入胃之後,用自己的五髒去暖食物,長此以往,必會傷了脾胃,就像有些店家做的冷面,為了突出「冷」,會在冰鎮湯汁中再加冰塊,真是玉碗冰寒滴露華,只吃幾口,腸胃便要投降。

而涼拌面恰好處在中間地段,不似湯面,端上來後碗口氤氳,熱氣不散,也不似冷面,冰冷的溫度只鎖住了味道,令人無從品味。涼拌面涼而不冰,溫而不燙,面條煮熟後過水,溫度隨活水流走,留下的是溫和的舒適口感。

圖 / 視覺中國

就是這樣一碗面,在蕓蕓眾面之中,實屬普通。不似重慶小面那樣,如網紅般在全國各地開花;也不似老北京炸醬面那樣,历史悠久,出場有範兒。可就是這樣一碗平凡之面,卻也是很多亦是平凡普通的我們的消暑主食之選。

涼拌面普通,但也不可小瞧,想做出一盤可口的涼拌面,需要用心琢磨。面條被涼水恰到好處地沖過,溫度中庸,勁道爽滑。而除了主料面條,還可有黃瓜絲、香菜、胡蘿卜絲、火腿絲、西紅柿片等什錦蔬菜搭配,顏色各異,令單調的面食也充滿了色彩的點綴,從品相上就能看到廚師在這道菜上的心思投入程度。

圖 / unsplash

蔬菜提供了一道菜裡所需的維生素,而叫醒味蕾的一定是調味料。涼拌面中加入糖醋鹽、蒜泥、蔥油、蠔油等用以調味。若問我這些調味料以何種比例才能呈現出最可口的味道,我只能說每種都放入「適量」,這是中國人的智慧,全在廚師的手感中。而想要保證每次做出來都是一樣的口味,無它,唯手熟爾。

大蒜經過擠壓碾碎,釋放了內部蘊藏的辛辣。正是這辛辣叩開了味蕾,令人胃口大開。而糖醋永遠是最佳搭檔,它們調出的酸甜口味,在炎熱的夏天給人帶來了一股清涼,不膩不煩,使得涼拌面不需在溫度上過度強調「冷」或「冰」。僅靠酸甜的味道,便在舌尖激發出涼爽之感。這也是我認為涼拌面較冷面高明之處,就像一個普通人,雖無甚多特色、不溫不火,但平易近人,不因個性而拒人千裡之外。

涼拌面上桌時,各色蔬菜似彩虹一般排列整齊,食客需要自己動手將其攪拌均勻。筷子插進面條之後攪拌翻轉,盡量將每根面條都均勻蘸上調味料,攪拌越充分,味道便越能融入面條和蔬菜之中。

圖 / pexels

而攪拌之後,各色蔬菜均勻分布在面條中,面條一杯銀線亂,只見蔞蒿數筯玉簪橫。輕挑起一筷子,面條纏繞著各色蔬菜,滴答著飽含廚師多年手藝精心調制的酸甜辛香。再送入口中,面條的勁道與蔬菜的清新脆爽完美配合,唇齒間感受不同口感的同時,碳水化合物和維生素也得到了充足的攝入。真是夏日裡大大的滿足。

小扇引微涼,悠悠夏日長。在炎炎夏日,能夠吃上一盤涼拌面是很愜意的事情。因其爽口,故多食亦不厭,就似與普通人交往,不累、舒服。

涼拌面不像陝西biang biang面、北韓族冷面那樣,有很強的地域特色與民族風味。倒是很多主打面條小吃鋪在不斷創新的過程中,摸索出來的應季產品。所以各個小吃鋪各有獨家祕方配方,味道不盡相同,都藏著各自設計的小心思,既有互相切磋,也在暗暗比拼較勁兒,不過這倒是讓我們這些食客飽了口福。

圖 / pexels

有的小店為了提升香味,會放入炒花生或花生碎。花生散落在面條間,不知哪口會吃到、哪口會錯過,故每口都有期待,每口都有驚喜。

有時,為了這一筷子面條裡味道均衡,還會故意挑上花生;有時也會根據自己下筷的頻率,調整吃花生的節奏,在一碗面裡也吃出了戰略布局。花生越咀嚼越香,和面條、蔬菜與調味料帶來的味道不同,花生的香來自自身的油脂,與碳水和維生素形成對比,又做到了營養的有效補充。

不過,作為東北人,我最喜歡的還是放入麻醬的涼拌面。麻醬香醇,符合東北人喜醬香的偏好,若與蒜泥按比例混合,有開胃之效,故常常出現在東北人的餐桌上。

比如本是辛辣口味的四川火鍋麻辣燙,到了東北也被調教成東北風格,麻醬成為了其中不可或缺之物。而在面條中加入麻醬,是絕妙的搭配,裹住了麻醬與蒜泥的面條在舌尖被截斷扭轉。此時,唇齒留香,還未咽下這一口,筷子便已挑起了下一口等待。

綠樹陰濃夏日長,若說起夏日的風物詩,想必很多人都會想起西瓜、桃子、綠豆湯、冷飲之類,這些皆是消暑法寶。但天氣再熱,也不能減少主食的攝入,否則會營養失衡,腸胃不適,沒有能量,我們蕓蕓打工人又如何很好地完成工作呢?

每到夏日,天氣悶熱,若再起火烹飪,只怕會更加失去食欲,只願隨便吃上一口便罷。這時樓下的面館便成了一個方便去處,這也成就了涼拌面成為人氣之選,雖是主食,但不油不膩,清爽可口,不知道吃甚麼的時候,來上一盤涼拌面總是最安全的選擇。

▲麻醬涼面(攝影 孫孫Boy)

在大米為主食主角的東北地區,面條總是人們調節口味的一品,無法也無需「妄想」撼動大米的地位。但就是在這樣一個背景下,涼拌面成為了很多人在夏季的心頭好。

涼拌面,雖也普通,但在夏季給我們補充了能量的同時也帶來了一絲清爽,就像我們每個人一樣,雖平凡卻有溫度,充滿正能量。

来源    三聯美食

 

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