骨中解餓，苦中作樂

〔 沈陽雞架 〕

雞架，是沈陽的專屬符號，它其實就是去掉雞的皮肉內髒後，幾乎只剩下骨頭的部分。

沒有肉，那不是吃了個寂寞？的確，雞架因寂寞而生，它讓每個下崗工人在輾轉反側的夜裡，有了一絲對「明日」的期待。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

上世紀90年代，遼寧受下崗潮的影嚮最重。鐵飯碗被打碎了，人們不得不走上街頭，開始支爐子擺小攤。那時，遼寧是全國最重要的養殖區，雞肉出口了，留下的便是「扔貨」。

下崗的人「沒資格」丟掉雞架，就和素菜一起燉。一開蓋，整鍋好像有了肉，滿屋子都肉香四溢；或者在路邊跟三五好友，邊「嗦」邊聊，這一晚算又撐過去了，生活的艱難和失業的苦悶，跟著烤雞架，隨「老雪花」下了肚。

若是誰有幸吃到了「雞胯」，就是最大的慰藉，小小一塊能吃出三重味道，外面有皮、中間有脆骨，裡層有瘦肉。在肉入口時候，亮光光的油流到嘴唇上。

漸漸雞架被做出了花樣，燉、燻、炸、烤、炒……它變成了夜宵界的頭牌，肯德基也將「麻辣雞架」作為新品。

〔 內蒙古羊蠍子 〕

上世紀，許多人吃不起雞，千年前，許多人吃不起羊。

宋朝的羊肉很貴，因為牧區幾乎都變成少數民族領地。蘇軾被貶惠州時，當然吃不起羊肉，便向屠戶要來廢棄的羊脊骨。他把骨頭煮熟，倒點酒去腥，撒點鹽接著烤，骨肉變得微焦後，就能吃了。骨縫間的碎肉就冒著泡，還有細微「嗞嘩嗞嘩」的聲音。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

哪怕在貧瘠的土地上，一顆苦中作樂的心，也能為無米之炊。蘇軾寫信給弟弟說：「這骨頭吃出了海鮮的味道，我把碎肉都吃光了，身邊的幾只狗很不開心。」

羊蠍子後來走進京城，在康熙年間，被列入皇家禦宴菜品。如今有一道菜叫「三羊開泰」，羊蠍子、羊排、羊尾都沸騰在火鍋的濃霧裡，高溫讓肉變得軟爛鮮香。拎起骨頭，表面的碎肉就「得楞得楞」地晃。「貼骨肉」最是精華，肉所在的角度很是刁鑽，要刺、鑽、鉤……一邊吃一邊解悶兒。

吃肉之餘，記得舀一勺鮮湯，草原人民浩浩蕩蕩的熱情和純粹都在裡面了。

盡管囊中羞澀，碗裡也要有「肉」，哪怕肉少骨多，也要最後的尊嚴。吃淨骨頭，吃盡碎肉，我們在肉不足和味不夠裡，吃到縫裡熱烈的味道，這便是絕境人生中的完滿。這過程鉚足了勁，滿足感一直綿延到精神的「飽腹」地。這是自我麻痹，也是逆來順受的熱情夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

棄之可惜，精打細算

〔 揚州炒飯 〕夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

揚州炒飯，又叫揚州蛋炒飯，很多人認為，如果不用「隔夜飯」做就失去了靈魂。

曾經的平民，如果碰上中飯被剩下的情況，就在傍晚往飯裡打一兩個雞蛋，撒一把蔥花，做成蛋炒飯。因為不舍得丟棄剩飯，才有粒粒分明的炒飯。碗中油光閃亮，蛋黃如碎金點點。傳到宮中，就成了隋朝越國公最愛的「碎金飯」。

此後，隋煬帝將它帶到揚州，再經過一位清朝地方官的家廚改良——加上火腿、蝦仁、玉米、豌豆……飯菜合一，做法簡便，踏實的米飯耐饑，豐富的配料飽眼福。一碗揚州炒飯，集樸素和繁華於一身，每一份都獨一無二。

極致的揚州炒飯，青白紅黃相交映，雞蛋呈絲狀，豌豆蹦蹦跳跳，一入口就爆開。最講究的是，蔥要分三次放，第一次叫悶頭蔥，使油香，第二次是放米飯的時候放蔥，使飯香，最後一次是半生的蔥，使菜香。

如今，揚州炒飯已走向世界，揚州政府制定了嚴格標準。達不到要求的不準叫揚州炒飯，傲嬌得很。

〔 重慶火鍋 〕

歷史上的火鍋，主要以純肉為食材。與「富火鍋」不同，如今主導火鍋江山的重慶火鍋，曾經是絕對的「窮火鍋」。

重慶江邊是屠宰牛羊的地方，每天丟棄的大量內髒被江北碼頭的纖夫和船工買去，放進陶爐跟湯料一起煮。重慶話的「毛」意味粗獷、馬虎。「窮火鍋」便是「毛火鍋」，碼頭工作苦，幹脆在吃上對付一下，馬虎一點，心中的舒坦便不止一點。

後來挑著擔的小販，在街尾橋頭擺起小攤，升爐子，擺鐵盆，分九格，將便宜的牛雜切得細碎，擺在一旁。為了讓湯底去腥，加入辣椒、花椒，變成麻辣鹵汁。工人們選中一格，隨買隨燙。一格一格由自己選，彼此不遷就，卻又因為同經受一種苦，吃到了同一口鍋。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

如今的食材更加豐富，調料更加講究，川渝火鍋傳遍全國，但獨特的粗獷氣質依然不改。很多人最愛的毛肚，在「咕嘟咕嘟」的紅油裡翻滾幾圈，凹凸不平的表面將湯汁都鎖住，筷子一夾，夾起的是椒香，牙齒一咬，咬到的是脆爽。

對食物心生憐愛，所以萬分珍視。「後廚遍地是黃金」，各種配料可以陪伴米飯，米飯也尊重與之融合的食材，相互陪襯。因為生活的不得已，所以對食材的的細碎都尊重，物盡其用，哪怕以粗糙的方式。

以味治味，望而不畏

〔 江油肥腸 〕

許多人對肥腸「不美好」的味道望而生畏。

對於四川江油邨民來說，他們最希望維持長久體力，而這沒有甚麼比豬大腸的脂肪和蛋白質更好的了。加上四川多盆地、多寒濕，清晨一碗辛辣的肥腸，變成了胃裡的小火爐，溫暖一整天。「肥腸旺子湯，吃了止心慌，不吃餓莽莽。」

《風味人間》重點介紹了江油肥腸。長期豐富的經驗讓當地人極擅長處理肥腸，幾乎人人都有吃肥腸的心得。最著名的菜是「紅燒肥腸」，輕微發酵的紅椒，自帶酸辣粘稠，讓湯汁紅中帶透亮，胖胖的肥腸在油湯裡，搖搖晃晃。湯中的花椒和薑掩蓋了異味，齒間留下的只有順滑和彈軟。

〔 伊犁面肺子 〕

新疆每年要消耗大量羊肉，剩下的內髒雖然不能挑起大梁，但總要安排起來。

伊犁人烹飪羊雜很有一套，羊肺反複清洗，將洗面筋的面漿，倒入羊肺，看起來像一塊飽滿溫潤的玉。放進鍋裡再加一勺菜油，再用小火慢煮，膚白貌美的羊肺子就做成了，灌入的面漿消除了腥味，剩下了潤滑鮮香。

米腸子是面肺子最好的搭檔，羊腸被撕下肥油，只留纖薄的腸衣，再灌進炒過的大米和胡蘿卜，米腸子就做好了。

招牌吃法就是涼拌，淋一點祕制醬料。若不想吃的太幹，就直接澆一勺羊鮮湯，你不知道「肥美」和「軟糯」誰先來，一股腦被紅油包裹著下了肚。

在享受雜碎時，有些食客特意不要洗得太幹淨，留一點「味道」。對待旁人的驚詫，只需回一句：「你不懂，我不怪你」。這個要求成了他和食物之間心照不宣的祕密，甚至生出一種心心相惜的知己情誼。

平價替代，妙手天成

〔 北京鹵煮火燒 〕

鹵煮，其實是光緒的禦膳「蘇造肉」的平價代替品，平頭百姓吃不到宮廷美食，就用小腸、肺頭等豬雜代替五花肉，滿足想象。

蘇造肉除了原料昂貴，還要用十幾種香料作為湯包熬制。鹵煮不一樣，挖一勺起來，豬腸、豬肺或是豆腐片就從濃烈的湯汁裡冒出來，種類繁多。最重要的，湯料跟蘇造肉所用的湯底相似，四舍五入，就等於吃到了蘇造肉，老字型大小的鹵煮店都有祖傳祕方。

「來了您吶！」伴著一聲京腔吆喝，被切碎的火燒就落入海碗底，再一層層往上加，順序不能亂，先是腸、肺，然後是豆腐，再放肺頭，「噠噠噠」要切出聲兒，再放蒜，淋一勺鍋裡的湯，撒一把綠油油的香菜，就齊活兒了。

如果想加幾塊五花肉，要記得提前說，那是另外的價錢。

〔 武漢鴨脖 〕

上世紀90年代前，武漢人幾乎不吃鴨脖。在街邊鹵味店打烊後，只有老板從鍋裡撈起來，就著夜色和兩口小酒，啃啃嗦嗦。

有一天，武漢路上的川菜的館子生意火爆，館子裡的重慶師傅，就用川味鹵方改造鴨頸，撫慰食客等待主菜的心。客人「咂摸」著鴨脖，「嘶溜」吸著骨髓，越等越有味，啃得面目「猙獰」，與同伴相視一笑，怒氣全無。

鴨脖後來火爆的原因，竟然很文藝。武漢作家池莉在2000年發表了一部小說《生活秀》，女主角是漢口一家鴨脖店的老板娘。湖北人把家中主事的女人稱為「女將」。拿著菜刀，斬著鴨脖，虎虎生風的氣質，從菜刀落到砧板，人的潑辣和硬氣，融進鴨脖，變成了香辣、麻辣、甜辣、籐椒。

這些邊角料，便宜又實惠，如果拿捏住食材味道的命門，還能「投機取巧」地找到平價代替品，這不是自欺欺人，而是在平凡中也極力尋找快活。這些用來開胃的小菜，就是大願望到來前的兌獎券，給人即時的小快樂。在美食面前，不必苦哈哈地堅守延遲滿足的信條。

沒有人喜歡苦難，但苦難會帶給我們很多。窮山惡水不一定出刁民，但激發著人們向窮盡處探尋美食。

曾經被丟棄的食物，被用來果腹，再後來，變成欲罷不能的美味，讓單調生活多了色彩。它們依靠著獨特味道，從廢物跨越成食物，逆襲成不少人的心頭愛。就像豬蹄，少有人再用「雜碎」形容它。

「邊角料」擺在面前，閃閃發光，它在驕傲地對每個食客說：「不必自暴自棄，也許在某一瞬，因為有心人的觀照，就搖身一變登上了大雅之堂。」夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

參考資料：

三個料理人.食之無味的雞架，到沈陽咋就成了夜宵界的頭牌？

金靴指揮淮海戰役.雞架席卷沈陽的暗面：一九九八，工人下崗

來源：物道