中國最好吃的「邊角料」在哪裡?

 

物道君語:

邊角料,「撫慰過艱苦歲月,又在富足時光成為不舍的追憶。他們從塵埃裡開出異香的花。」

一次疫情流調,暴露了沈陽大爺對雞架狂熱的愛,好吃到讓他連續兩天吃了三次。

雞架,就是雞的肋骨。「雞肋雞肋,食之無味,棄之可惜。」

從北到南,在中國的美食地圖裡,奇奇怪怪的邊角料不少,也許還叫雜碎、下水。但是,食材無貴賤,口味是第一。它們在先輩的巧手慧思下,從「雞肋」變成絕佳美味。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

今日,讓我們走在「邊角料」美食的地圖上,一起回溯時間,「砸吧」出邊角料的故事。

骨中解餓,苦中作樂

〔 沈陽雞架 〕

雞架,是沈陽的專屬符號,它其實就是去掉雞的皮肉內髒後,幾乎只剩下骨頭的部分。

沒有肉,那不是吃了個寂寞?的確,雞架因寂寞而生,它讓每個下崗工人在輾轉反側的夜裡,有了一絲對「明日」的期待。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

上世紀90年代,遼寧受下崗潮的影嚮最重。鐵飯碗被打碎了,人們不得不走上街頭,開始支爐子擺小攤。那時,遼寧是全國最重要的養殖區,雞肉出口了,留下的便是「扔貨」。

下崗的人「沒資格」丟掉雞架,就和素菜一起燉。一開蓋,整鍋好像有了肉,滿屋子都肉香四溢;或者在路邊跟三五好友,邊「嗦」邊聊,這一晚算又撐過去了,生活的艱難和失業的苦悶,跟著烤雞架,隨「老雪花」下了肚。

若是誰有幸吃到了「雞胯」,就是最大的慰藉,小小一塊能吃出三重味道,外面有皮、中間有脆骨,裡層有瘦肉。在肉入口時候,亮光光的油流到嘴唇上。

漸漸雞架被做出了花樣,燉、燻、炸、烤、炒……它變成了夜宵界的頭牌,肯德基也將「麻辣雞架」作為新品。

〔 內蒙古羊蠍子 〕

上世紀,許多人吃不起雞,千年前,許多人吃不起羊。

宋朝的羊肉很貴,因為牧區幾乎都變成少數民族領地。蘇軾被貶惠州時,當然吃不起羊肉,便向屠戶要來廢棄的羊脊骨。他把骨頭煮熟,倒點酒去腥,撒點鹽接著烤,骨肉變得微焦後,就能吃了。骨縫間的碎肉就冒著泡,還有細微「嗞嘩嗞嘩」的聲音。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

哪怕在貧瘠的土地上,一顆苦中作樂的心,也能為無米之炊。蘇軾寫信給弟弟說:「這骨頭吃出了海鮮的味道,我把碎肉都吃光了,身邊的幾只狗很不開心。」

羊蠍子後來走進京城,在康熙年間,被列入皇家禦宴菜品。如今有一道菜叫「三羊開泰」,羊蠍子、羊排、羊尾都沸騰在火鍋的濃霧裡,高溫讓肉變得軟爛鮮香。拎起骨頭,表面的碎肉就「得楞得楞」地晃。「貼骨肉」最是精華,肉所在的角度很是刁鑽,要刺、鑽、鉤……一邊吃一邊解悶兒。

吃肉之餘,記得舀一勺鮮湯,草原人民浩浩蕩蕩的熱情和純粹都在裡面了。

盡管囊中羞澀,碗裡也要有「肉」,哪怕肉少骨多,也要最後的尊嚴。吃淨骨頭,吃盡碎肉,我們在肉不足和味不夠裡,吃到縫裡熱烈的味道,這便是絕境人生中的完滿。這過程鉚足了勁,滿足感一直綿延到精神的「飽腹」地。這是自我麻痹,也是逆來順受的熱情夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

棄之可惜,精打細算

〔 揚州炒飯 〕夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

揚州炒飯,又叫揚州蛋炒飯,很多人認為,如果不用「隔夜飯」做就失去了靈魂。

曾經的平民,如果碰上中飯被剩下的情況,就在傍晚往飯裡打一兩個雞蛋,撒一把蔥花,做成蛋炒飯。因為不舍得丟棄剩飯,才有粒粒分明的炒飯。碗中油光閃亮,蛋黃如碎金點點。傳到宮中,就成了隋朝越國公最愛的「碎金飯」。

此後,隋煬帝將它帶到揚州,再經過一位清朝地方官的家廚改良——加上火腿、蝦仁、玉米、豌豆……飯菜合一,做法簡便,踏實的米飯耐饑,豐富的配料飽眼福。一碗揚州炒飯,集樸素和繁華於一身,每一份都獨一無二。

極致的揚州炒飯,青白紅黃相交映,雞蛋呈絲狀,豌豆蹦蹦跳跳,一入口就爆開。最講究的是,蔥要分三次放,第一次叫悶頭蔥,使油香,第二次是放米飯的時候放蔥,使飯香,最後一次是半生的蔥,使菜香。

如今,揚州炒飯已走向世界,揚州政府制定了嚴格標準。達不到要求的不準叫揚州炒飯,傲嬌得很。

〔 重慶火鍋 〕

历史上的火鍋,主要以純肉為食材。與「富火鍋」不同,如今主導火鍋江山的重慶火鍋,曾經是絕對的「窮火鍋」。

重慶江邊是屠宰牛羊的地方,每天丟棄的大量內髒被江北碼頭的纖夫和船工買去,放進陶爐跟湯料一起煮。重慶話的「毛」意味粗獷、馬虎。「窮火鍋」便是「毛火鍋」,碼頭工作苦,幹脆在吃上對付一下,馬虎一點,心中的舒坦便不止一點。

後來挑著擔的小販,在街尾橋頭擺起小攤,升爐子,擺鐵盆,分九格,將便宜的牛雜切得細碎,擺在一旁。為了讓湯底去腥,加入辣椒、花椒,變成麻辣鹵汁。工人們選中一格,隨買隨燙。一格一格由自己選,彼此不遷就,卻又因為同經受一種苦,吃到了同一口鍋。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

如今的食材更加豐富,調料更加講究,川渝火鍋傳遍全國,但獨特的粗獷氣質依然不改。很多人最愛的毛肚,在「咕嘟咕嘟」的紅油裡翻滾幾圈,凹凸不平的表面將湯汁都鎖住,筷子一夾,夾起的是椒香,牙齒一咬,咬到的是脆爽。

對食物心生憐愛,所以萬分珍視。「後廚遍地是黃金」,各種配料可以陪伴米飯,米飯也尊重與之融合的食材,相互陪襯。因為生活的不得已,所以對食材的的細碎都尊重,物盡其用,哪怕以粗糙的方式。

以味治味,望而不畏

〔 江油肥腸 〕

許多人對肥腸「不美好」的味道望而生畏。

對於四川江油邨民來說,他們最希望維持長久體力,而這沒有甚麼比豬大腸的脂肪和蛋白質更好的了。加上四川多盆地、多寒濕,清晨一碗辛辣的肥腸,變成了胃裡的小火爐,溫暖一整天。「肥腸旺子湯,吃了止心慌,不吃餓莽莽。

《風味人間》重點介紹了江油肥腸。長期豐富的經驗讓當地人極擅長處理肥腸,幾乎人人都有吃肥腸的心得。最著名的菜是「紅燒肥腸」,輕微發酵的紅椒,自帶酸辣粘稠,讓湯汁紅中帶透亮,胖胖的肥腸在油湯裡,搖搖晃晃。湯中的花椒和薑掩蓋了異味,齒間留下的只有順滑和彈軟。

〔 伊犁面肺子 〕

新疆每年要消耗大量羊肉,剩下的內髒雖然不能挑起大梁,但總要安排起來。

伊犁人烹飪羊雜很有一套,羊肺反複清洗,將洗面筋的面漿,倒入羊肺,看起來像一塊飽滿溫潤的玉。放進鍋裡再加一勺菜油,再用小火慢煮,膚白貌美的羊肺子就做成了,灌入的面漿消除了腥味,剩下了潤滑鮮香。

米腸子是面肺子最好的搭檔,羊腸被撕下肥油,只留纖薄的腸衣,再灌進炒過的大米和胡蘿卜,米腸子就做好了。

招牌吃法就是涼拌,淋一點祕制醬料。若不想吃的太幹,就直接澆一勺羊鮮湯,你不知道「肥美」和「軟糯」誰先來,一股腦被紅油包裹著下了肚。

在享受雜碎時,有些食客特意不要洗得太幹淨,留一點「味道」。對待旁人的驚詫,只需回一句:「你不懂,我不怪你」。這個要求成了他和食物之間心照不宣的祕密,甚至生出一種心心相惜的知己情誼。

平價替代,妙手天成

〔 北京鹵煮火燒 〕

鹵煮,其實是光緒的禦膳「蘇造肉」的平價代替品,平頭百姓吃不到宮廷美食,就用小腸、肺頭等豬雜代替五花肉,滿足想象。

蘇造肉除了原料昂貴,還要用十幾種香料作為湯包熬制。鹵煮不一樣,挖一勺起來,豬腸、豬肺或是豆腐片就從濃烈的湯汁裡冒出來,種類繁多。最重要的,湯料跟蘇造肉所用的湯底相似,四舍五入,就等於吃到了蘇造肉,老字型大小的鹵煮店都有祖傳祕方。

「來了您吶!」伴著一聲京腔吆喝,被切碎的火燒就落入海碗底,再一層層往上加,順序不能亂,先是腸、肺,然後是豆腐,再放肺頭,「噠噠噠」要切出聲兒,再放蒜,淋一勺鍋裡的湯,撒一把綠油油的香菜,就齊活兒了。

如果想加幾塊五花肉,要記得提前說,那是另外的價錢。

〔 武漢鴨脖 〕

上世紀90年代前,武漢人幾乎不吃鴨脖。在街邊鹵味店打烊後,只有老板從鍋裡撈起來,就著夜色和兩口小酒,啃啃嗦嗦。

有一天,武漢路上的川菜的館子生意火爆,館子裡的重慶師傅,就用川味鹵方改造鴨頸,撫慰食客等待主菜的心。客人「咂摸」著鴨脖,「嘶溜」吸著骨髓,越等越有味,啃得面目「猙獰」,與同伴相視一笑,怒氣全無。

鴨脖後來火爆的原因,竟然很文藝。武漢作家池莉在2000年發表了一部小說《生活秀》,女主角是漢口一家鴨脖店的老板娘。湖北人把家中主事的女人稱為「女將」。拿著菜刀,斬著鴨脖,虎虎生風的氣質,從菜刀落到砧板,人的潑辣和硬氣,融進鴨脖,變成了香辣、麻辣、甜辣、籐椒。

這些邊角料,便宜又實惠,如果拿捏住食材味道的命門,還能「投機取巧」地找到平價代替品,這不是自欺欺人,而是在平凡中也極力尋找快活。這些用來開胃的小菜,就是大願望到來前的兌獎券,給人即時的小快樂。在美食面前,不必苦哈哈地堅守延遲滿足的信條。

沒有人喜歡苦難,但苦難會帶給我們很多。窮山惡水不一定出刁民,但激發著人們向窮盡處探尋美食。

曾經被丟棄的食物,被用來果腹,再後來,變成欲罷不能的美味,讓單調生活多了色彩。它們依靠著獨特味道,從廢物跨越成食物,逆襲成不少人的心頭愛。就像豬蹄,少有人再用「雜碎」形容它。

「邊角料」擺在面前,閃閃發光,它在驕傲地對每個食客說:「不必自暴自棄,也許在某一瞬,因為有心人的觀照,就搖身一變登上了大雅之堂。夏小强的世界  https://www.xiaxiaoqiang.net

參考資料:

三個料理人.食之無味的雞架,到沈陽咋就成了夜宵界的頭牌?

金靴指揮淮海戰役.雞架席卷沈陽的暗面:一九九八,工人下崗

來源:物道

 

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