萬語千言,說不盡蘇州一碗麵

蘇州

文 :逯耀東

老蘇州的一天,是從吃麵開始的。

蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州麵館業各店捐輸碑》,記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館:

觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興,瑞安樓……

可見當時蘇州麵館的興盛,街巷都有麵館了。

這些麵館業者最初可能是肩挑駱駝擔子,風裡雨裡敲著篤篤梆子穿街過巷賣麵人,積下來的辛苦錢開間門面,由此白手興家,皮市街的張錦記就是這樣發家的。

蓮影《蘇州小食志》雲:

皮市街獅橋旁張錦記麵館,亦有百餘年曆史者,初,店主人挑一餛飩擔,以調和五味鹹淡得宣,馳名遐邇,營業日形發達,遂舍挑擔生涯,而開麵館焉。

麵館既開之後,燜肉大麵湯味清雋,深得新舊顧客喜愛,相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州麵館業捐輸碑》中,是蘇州麵館的老字號。

從晚清到現在,如果只能選擇一樣美食代表蘇州,那唯有蘇州的湯麵——這完全就是蘇州人性格的縮影:精緻內斂,毫不張揚,看似簡單平常,卻處處有深意,背後是數百年富貴人家的餘脈。

朱鴻興麵館:燜肉、蝦仁雙澆

同得興麵館:葷四樣

蘇州的面以澆頭而論,種類繁多。

所謂澆頭,是面上加添的佐食之物。所有的面,基本上都是陽春面,也就是光面。陽春面加添不同的澆頭,就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、滷鴨、三鮮、十景、香菇麵筋等等之選。

所有澆頭事先烹妥置於大盆中,出面時加添即可。另有過橋,材料現炒現爆,盛於一小碗中與面同上,有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等,不下數十種。

裕興記麵館:三蝦麵

蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州麵館花色》裡曾經寫道:

 

蘇州麵館中多專賣麵,然即一面,花色繁多,如肉麵曰帶面,魚麵曰本色。肉麵之中,又分肥瘦者曰五花,曰硬膘,亦曰大精頭,純瘦者曰去皮、曰瓜尖,又有曰小肉者,惟夏天賣之。魚麵中分曰肚當,曰頭尾,曰惚水,曰卷菜。

雙澆者曰二鮮,三澆者曰三鮮,魚肉雙澆者曰紅二鮮,雞肉雙澆者曰白二鮮,鱔絲麵又名鱔背者。

如冬月恐其澆頭不熱,可令其置於碗底,名日底澆,暑月中嫌湯過燙,可吃拌麵,拌麵又分冷拌熱拌,熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌,又有名素拌者,則鎮以醬麻糟三油拌之,更覺清香可口。其素面暑月中有之。

滷鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青,不喜蔥者則曰免青,二鮮面又曰鴛鴦,大面曰大鴛鴦。凡此種種面色,耳聽跑堂口中所喚,其如丈二和尚摸不著頭腦也。

……

由此可見蘇州人吃麵的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多,普遍的則是爆魚和燜肉兩種,爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成,至於燜肉麵的澆頭,選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥薑斟酒,以文火久燜而成。

念其味麵館:十八羅漢

澆頭是蘇州湯麵的靈魂

蘇州面用的生面,最初是各麵館自製銀絲細麵。銀絲細麵細而長,韌而爽,久煮不糊不坨,條條可數。

煮麵用直徑三尺的大鑊,黎明時分鑊中水初滾,面投水中,若江中放排,浮於波上,整齊有序。再沸之後,即撩於觀音鬥中。觀音斗上圓下尖,最初為觀振興所刨,面入鬥中,麵湯即瀝盡,傾入鹵湯碗中,盛若鯽魚背,然後撒蔥花數點,最後添上澆頭即成。最早入鍋的麵湯淨面爽,所以蘇州人有黎明即起,摸黑趕往麵店,為的是吃碗頭湯麵。

銀絲細麵民國以後改用機制,各麵館應用起來格外方便。不過,1949年後,新樂麵館異軍突起,改用小寬麵,各麵館爭相效尤,連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬麵,小寬麵入碗成坨,口感不爽,近十餘年又恢復銀絲細麵。

蘇州光面之鯽魚背

蘇州的面基本都是陽春面加澆頭,面的高下,在於湯底——麵湯分紅白兩種。紅湯色重香醇,白湯則湯清味鮮。

紅湯以不同的澆頭滷汁,摻高湯與不同作料,和料酒、綿糖調製而成,湯成褐紅色,紅湯的高下則在於澆頭的烹調工夫。

白湯出於楓橋大面,楓橋大面即楓橋的燜肉麵,其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成,江南初夏是鱔魚盛產期,端午前後,各麵館就掛起楓橋大面的幌子。

紅白二湯涇渭分明

除紅白兩種湯外,還有崑山奧灶面的湯。

奧灶館創始於咸豐年間,在崑山玉山鎮半山橋,初名天番館,後更名為複興館。光緒年間,由富戶女傭顏陳氏接手經營,以爆魚麵馳名.其製爆魚將活鮮的青魚均勻切塊,以當地的菜子油煉成紅油.炸爆魚剩餘物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘製而成湯,甚得遠近食客的喜愛,生意興隆,因而引起附近麵館的妒忌,稱其面“奧糟”, “奧糟”為吳語“齷齪”之意,其後顏陳氏竟將麵館更名奧灶館,面為奧灶面。

今日奧灶館中食客

雖然湯分紅、白,面用銀絲,然而各麵館仍有其招牌面。

觀正興的蹄髈面著名於時,其蹄髈澆頭燜得肉酥味香,入口即化,且以燜肉的湯作湯底,湯醇香滑,傍晚時分的燜蹄面最佳。

觀正興麵館:燜蹄面

炒肉麵出於黃天源。黃天源是著名的老糕糰店,專賣糕糰,兼營麵點,或謂當年有一熟客每日來店吃麵,照例一碗陽春面,一粒炒肉團子,炒肉團子蘇州夏令名點,以熟的白米粉裹炒肉餡,炒肉餡以鮮肉為主,輔以蝦仁、扁尖、木耳、黃花剁碎炒成,中加滷汁,現制現售。客人以炒肉團餡作澆頭,其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉麵流傳至今。

黃天源飯莊:炒肉麵

至於鹹菜肉絲麵,則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年,善調治家常菜飯,其麵點著名,尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。

松鶴樓是蘇州飯店的老字號,創於乾隆四十五年(1780年),乾隆御筆親題的金字招牌仍在,過去亦以麵點著名,在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二,僅次於觀正興,其滷鴨面最有特色。舊時蘇州人行雷齋素,吃齋人逢戒齋或開葷,則往松鶴樓吃碗滷鴨面。

松鶴樓飯館:滷鴨面

雖然各麵館以不同的澆頭著名,仍以燜肉麵最普遍。燜肉麵是大眾食品,是蘇州麵館的基礎,但仍有高下之別。

創於光緒十年(1884年),位於閶門外帖墩橋旁的近水台以燜肉麵著名,蘇州人常言近水台的燜肉麵“上風吃,下風香”。

不過,朱鴻興的燜肉麵卻後來居上。朱鴻興創於民國十七年,原在護龍街(現人民路)魚行橋旁與怡園相對。其燜肉麵最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料,特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭,烹調細緻,將肉燜至酥軟脫骨,焐入面中即化,但化而不失其形。最後澆頭與麵湯和麵融為一體,成中帶甜,甜中蘊鮮具體表現蘇州面特色,也是姑蘇菜餚的特質所在。

對於燜肉麵,我情有獨鍾。

當年家住倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子,但卻是沈三白和芸娘的“閒情記趣”所在,芸娘這裡表現了不少出色的灶上工夫。出得巷來,就是鵝卵石鋪地的護龍街,過魚行橋不幾步,就是朱鴻興了。每天早晨上學過此,必吃碗燜肉麵。

朱鴻興面的澆頭眾多,尤其初夏子蝦上市之時,以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦麵,蝦子與蝦腦紅艷,蝦仁白裡透紅似脂肪球,面用白湯,現爆的三蝦澆頭覆於銀絲細麵之上,別說吃了,看起來就令人垂涎欲滴。

不過,三蝦麵價昂非我所能問津,當時我雖是蘇州縣太爺的二少爺,娘管束甚嚴,說小孩不能慣壞,給的零用錢只夠吃燜肉麵的,蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃,比堂吃便宜。所以對燜肉麵記憶頗深。離開蘇州,一路南來,那滋味常在舌尖打轉,雖然過去台北三六九,日昇樓宥燜肉麵售,但肉硬湯寡,面非銀絲而軟扒,總不是那種味道。

 

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