沙縣小吃申遺成功，我吃了那麼多年都是假的

但其實這個沙縣小吃

並非我們平時吃的那個

©️葉子

最近沙縣小吃申遺成功了。

我們都很驚訝，花30塊錢就能吃飽的街頭小吃竟然也成了非遺？

其實這個在全國連鎖超過8.8萬家，甚至去往紐約、巴黎、東京、悉尼開分店的小吃店，並非申遺成功的那個。

悉尼的「沙縣小吃」店內

想吃到最正宗的傳統沙縣小吃，要去福建省三明市沙縣。

一

我們吃過的沙縣小吃

沙縣本地人吃的小吃

2000年代的時候，城市裡每兩三個街區裡，都有一家”沙縣小吃”。

門店看起來其貌不揚，裡面卻藏著不少平價美味。

柳葉蒸餃、鴨腿、雞腿、魚丸，炒米粉，再配一罐烏骨雞湯，渾身舒爽。 我最喜歡的豬腦湯裡有天麻，微酸、甘甜的味道能中和腥氣，吃起來又香又糯。

“沙縣小吃”店裡的柳葉蒸餃

現在打開外賣軟體，”沙縣小吃”的介面品類依然豐富。

炒河粉、炒年糕、回鍋肉飯、炸醬麵、雪菜肉絲麵…… 全國各地名店一應俱全。

外賣平臺上的「沙縣小吃」介面

可在福建沙縣本地，卻沒有名字叫”沙縣小吃”的小店。

有個朋友老家在沙縣，在廈門讀書時，她第一次在學校吃到”沙縣小吃”，本以為能吃到一口家鄉菜，結果一看菜單就發現餐品和沙縣本地的相差甚遠。

沙縣正宗的小吃種類豐富，加起來大概有240多種。 如果說1個人每天吃1種，那他要吃上8個月，才會吃到重複的食物。

©️葉子

一個沙縣人的日常可以是：

早餐吃一碗鍋邊糊，加一個油餅、一個煎包;中午吃一碗清湯麵或酸菜麵，夏天的時候再加份青草凍解解暑;下午茶時刻就吃一份米凍皮或黃豆干，蘸著沙縣特有的豆豉油;晚上來一份情侶套餐拌麵加扁肉，夜宵可以來一份晶瑩剔透的燒賣。

　　吃法上也不同。

拿最典型的拌面來說，在沙縣本地可以由食客自行選擇圓麵條或扁麵條，圓面有嚼勁，寬面更容易入味。 但在沙縣以外的地方，只有扁麵條。

拌之前，本地人還會加上一碟酸蘿蔔或酸菜。 不加酸蘿蔔的拌面，沒了爽口感，也相當於丟掉了沙縣拌面的靈魂。

©️葉子

二

沙縣小吃成了非遺？

最近，沙縣小吃成功申請成為了國家級非物質文化遺產。 名錄上清楚寫著，被評為非遺的是 「沙縣小吃製作技藝」。。

©️葉子

真正的沙縣小吃，其實指福建省三明市沙縣當地，運用特別技藝製作而成的一種小吃類別。

先不提品類和技藝，光是它的歷史就足夠納入博物館。

其實沙縣小吃最早的起源可以追溯到夏商周。 從那時開始直到宋朝，北方居民有過多次南渡，將北方各地美食帶入了閩南地區。

當地吸收各地美食精髓后，仍然完好保存了福州菜和汀州客家風格，兩者逐漸發展出來具有當地特色的飲食文化。

©️葉子

沙縣的小吃的技藝被許多人津津樂道。 名菜之一沙縣板鴨，原名沙縣臘鴨，製作手法和如今的臘肉相同，最早在《禮記》與《周記》中都有記載。

豆腐的製作工序也自成體系。 “點漿”不用石膏或鹽鹵，而是用隔夜的老漿水。 做出來的豆腐白而嫩，但是這並非沙縣所獨創，而是來自豆腐的發明地安徽淮南八公山。

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眾多飲食文化彙聚的沙縣，還發展出來兩大流派。

口味清淡、鮮甜的城關小吃派，代表美食是扁肉、水晶燒賣。 另一個夏茂派，以夏茂鎮為代表，主打鹹酸，原料主要是米、芋、薯，口味則偏重，代表美食有米凍、米凍皮、喜粿。

三

到了沙縣，去哪裡吃

本地端的本地的小吃

術業有專攻，來沙縣旅遊的人想吃到不同小吃最正宗的味道，需要趕個場子。

　　©️Eln_a

想吃扁肉，選擇就很廣。 李記和肥姐兩家網紅店一年四季都排滿人，但是懂經的當地人一定會推薦你去廟門扁肉。

在這家店裡，能吃上在李記吃不到的炸扁肉。 外皮炸成金黃色，咬開薄脆的外皮，裡面的肉餡很緊實，吃起來有Q彈感。

他們家的芋餃好評度也高，分為湯芋餃和拌芋餃兩種。 做法是把芋子煮熟搗爛之後放到木薯粉裡面，配上肉和榨菜當餡料煮。 皮子吃起來粘乎乎的，如果選擇湯的，非常普通，但如果點了拌的，拌上花生醬之後就立馬昇華。

牆上掛了塊牌子寫著”沙縣小吃技藝傳承人”，翻譯過來就是兩個字，地道。

©️葉子

水晶燒賣也稱得上沙縣小吃一絕，不同於其他地方的燒賣，水晶燒賣從外表看，頭上沒有明顯的收口小揪揪。 熟了之後整個皮子變得晶瑩剔透，薄到幾乎吹彈可破。

本地人常去的店叫佳蘭燒賣。 餡料有肉末、蔥花和粉絲，店家現包現蒸，蒸好之後的粉絲和火鍋裡的一樣透明，但更粗，而且彈性大，不容易爛。

蘸兩滴特製豉油，一口嗦進去，體驗感逼近滿分。 佳蘭也是唯一一家可以吃到臘腸丁餡的燒賣店。

　　©️Eln_a

他們家的燙嘴豆腐也是當地一絕。

豆腐一口咬開來有汁水，口感和凍豆腐有點類似，邊吃邊喝湯，能嘗到貝類特有的甜味。

　　©️Eln_a

沙縣的米凍皮，可以理解為裸奔的腸粉。 做法也和廣式腸粉類似：用浸泡完的大米磨成米漿再放入盤中蒸。

阿素米凍皮是本地人喜歡去的店面。 筷子夾起皮子，就能聞到一股天然大米香，它的口感比廣式腸粉更滑更軟，如果喜歡味道豐富一點的可以多蘸醬料，鹹中帶甜。

©️羅羅

夏天來了之後，青草凍是每個沙縣人必吃的小點心，清爽中帶一絲蜜甜，這個在路邊隨處都能買到。

當然也有只在沙縣逗留一小會的人。 這時候就要首選李記，在那裡，可以把許多經典美味一站式嘗遍。

其他品類味道不敢說，李記的金包銀值得一試。 厚實的豆腐皮子裡麵包著肉餡，用鹵水熬制過後味道濃郁，微辣是畫龍點睛的一筆。

©️葉子

散落在沙縣各處的美味，還有包心魚丸、泥鰍粉乾、酸菜燒餅、筍肉夾餅，無數的滷味菜也滿布大街小巷，不僅僅有鴨腿、鴨珍、鴨頭……

©️葉子

說到這裡，我已經打開app看下個假期機票，準備為了這剛登上非遺榜單的小吃，專門飛趟沙縣。

文、編輯：Itsuki

來源：「外灘TheBund」（微信號：the-bund）