南方人花式吃蛙地圖

文:蘇宸  風物菌 

蛙蛙那麼可愛
怎麼吃才好呢?

要判斷一個人是不是吃貨,帶她去吃蛙。普通群眾:「甚麼蛙?蛙還能吃?」吃貨:「跳水蛙、饞嘴蛙、炭燒牛蛙各來一份。」


蛙蛙:「看我這大長腿的完美曲線,夠不夠誘人?」。攝影/食攝歐麗,圖/圖蟲·創意

可食用蛙一般分為牛蛙和美蛙兩種,青蛙是保護動物,不可以吃哦。

牛蛙原產於北美,1959年從古巴引入我國,不小心成為外來入侵物種,但入侵並不成功,反倒成為搶手的「盤中蛙」。牛蛙個頭相對較大,適合炭燒、水煮、幹鍋等做法。


 熱辣似火的燒牛蛙。攝影/孤島_222,圖/圖蟲·創意

很多人以為美蛙就是長得好看的蛙,其實它是美國青蛙的簡稱。 1987年從美國引進後開始養殖,個頭比牛蛙小,肉質更加潔白細嫩, 是跳水蛙、美蛙魚頭火鍋的首選。

吃蛙江湖群雄爭霸,有四川花式做蛙的百變辣,有重慶蛙火鍋的江湖麻辣,有湖南吃菜怕不辣的口味醬香辣……到底哪裡才是你「對的蛙」?一試便知。

一    四川蛙,百變辣

四川人在四川,不是在吃兔,就是在吃蛙;不是在吃蛙,就是在去吃蛙的路上。四川人吃蛙,追求的不是極致的辣,而是多種辣椒碰撞出的複合辣味,辣得豐富,吃得巴適。不同口味的辣,對應著不同做法的蛙,正所謂「一菜一格,百蛙百味」。

四川哪裡最愛吃蛙?自貢內江了解一下。

自貢和內江在當地也稱「自內幫」,最受歡迎的仔薑系列菜,是鹽幫菜獨具特色的代表,仔薑鴨、仔薑兔、仔薑肉絲、仔薑蛙……無論怎樣變換食材,都很百搭。不過最適合盛夏的,還是那水靈靈、白嫩嫩,看著就讓人垂涎欲滴的仔薑跳水蛙。


 上圖:口味刺激的仔薑跳水蛙。攝影/幕藝攝影/幕藝;下圖:仔薑特有的辛辣為蛙肉註入獨特風味。                                                                        攝影/btpic/PAOPAO工作室,圖/視覺中國

仔薑絲是自貢人做蛙的一大特色,加了仔薑絲的蛙肉,有一種特有的辛辣。在紅湯的映襯下,蛙肉雪白的肌膚袒露無遺,將炒好的蛙「跳入水中」水煮,混合著仔薑、小米辣、九葉青花椒、泡辣椒、薑蒜泥的鮮辣刺激,猛嘬一口,蛙肉瞬間跳入口中,柔嫩爽滑到不行。

如果說仔薑蛙是一股子熱辣,那麼和它做法相似的泡椒牛蛙,則是更加濃烈的酸辣。燈籠椒、二荊條、野山椒、泡薑打好底味,再加入鮮花椒或瓜條增添一點點清香,待湯汁慢慢滲入蛙肉,入口濃濃的酸辣泡椒味,再悶熱的天氣也能讓你瞬間清醒。

有湯吃的是蛙的鮮嫩,無湯吃的是蛙的幹香。

幹煸牛蛙,在旺火的催促下將蛙肉快速縮緊,最大限度減少蛙肉的水分流失,當地人喜歡搭配土豆條、青筍條來豐富菜品的色澤和口感。焦脆的蛙肉下包裹著幹香的麻辣孜然味,此時最應該來一碗白米飯。


焦脆幹香的幹煸牛蛙。攝影/幕藝攝影/幕藝,圖/視覺中國

冷吃牛肉、冷吃兔你一定見怪不怪,其實,當地還隱藏著一種別樣美味——冷吃蛙。將處理好的蛙肉直接入鍋,生煸生炒約半小時至完全幹香,待辣椒的香氣和蛙肉充分交織在一起,「冷了」就可以享用了,嫩彈的口感讓人越嚼越上癮。

一些看似大同小異的做法,有時只需加入一兩種「因地制宜」的食材,就能讓蛙「重獲新生」。

雲南小瓜是宜賓燒烤中最受歡迎的蔬菜單品,當地人將仔薑蛙中的絲瓜、青筍替換為小瓜,改用美蛙燜制,小瓜獨特的清香讓蛙肉煥然一新。


 上圖:雲南小瓜燜制的蛙肉帶有獨特的清香。攝影/PetarBogdanov/Getty Creative,圖/視覺中國;                                                                      下圖:香氣獨特的酸湯牛蛙。攝影/heiwuyingshi,圖/圖蟲·創意

攀枝花鹽邊的酸湯牛蛙,習慣加入當地的彝家酸菜,點綴藿香或薄荷,吸滿特殊香氣的蛙肉,讓人像吃了折耳根一樣上癮。

瀘州人同樣喜歡蛙與魚的搭配,不過不是魚頭,而是美蛙魚肉。將鮮嫩的草魚肉與蛙相搭,有種水煮魚遇上蛙的感覺。

雞換蛙,辣子雞變身辣子蛙,在辣子堆裡找蛙肉,可以收獲雙倍快樂。


 升級版的辣子蛙肉更為焦嫩。攝影/楊大文janvinyang,圖/圖蟲·創意

可愛的兔兔人見人愛,可愛的蛙蛙花見花開。喜歡吃兔頭的成都人,自然也不會放過誘人的美蛙魚頭火鍋。

自美蛙「出道」以來,可謂是鐵打的蛙蛙,流水的CP,魚頭、肥腸、雞肉、鴨血……當然,最經典的原配,非「魚頭」莫屬。據說,人們嘗試過將美蛙和鴨、排骨、牛肉等搭配組合,發現只有花鰱魚頭不會破壞美蛙原有的鮮味,且恰好能與美蛙的鮮味完美融合。

經典的香辣味型鍋底,下入魚頭,一般可選牛蛙或美蛙,搭配當地酸菜和泡青菜,待鍋子翻騰起熱氣,撈起一條蛙腿,再夾一塊魚肉,麻辣鮮香,有魚蛙相戀內味了。


 花鰱魚頭+美蛙=美蛙魚頭鐵打CP。攝影/幕藝攝影/幕藝,圖/視覺中國

美蛙魚頭火鍋不只在成都備受寵愛,在視火鍋如命的重慶,江湖地位同樣不可替代。

二    重慶蛙,重麻重辣

在重慶,如果火鍋排第一,蛙絕對排得上第二。

重慶的辣是性情,麻是態度,相比四川吃蛙,重慶的口味更麻辣,江湖氣更重,出品豪放份量大。很多連鎖品牌也喜歡打重慶的品牌,總感覺好像更接地氣,更招攬人氣。


有誰能拒絕這一鍋誘人的「滿江紅」呢?圖/視覺中國

重慶的美蛙魚頭火鍋,相比四川會更加突出鍋底的麻味和辣味,除辣椒外還會加入大量青花椒,配菜會加入紫蘇、酸菜、芹菜等增加口感上的層次變化。有的店還可以即食即涮,自己親眼目睹蛙肉從粉嫩到成熟的過程,吃的時候更顯本味。

重慶的水煮蛙,煮出了「滿江紅」的氣勢,暫且不說好不好吃,這滿眼的紅燦燦讓人看了就忍不住咽口水。

水煮的最佳配料組合是泡燈籠椒和茂汶花椒,有的還會加入子彈頭辣椒、二荊條、皺皮椒,輔以辣椒面、花椒面、當地的泡青菜增加風味。水煮的蛙肉最為嫩滑,鮮香中透著一絲麻辣,用舌尖輕觸即可骨肉分離,「吸溜」幾下就能輕松搞定一只。


 極具江湖特色的重慶麻麻蛙。攝影/Grown Pixel,圖/視覺中國

麻麻蛙的做法與水煮蛙類似,但需要加入大量青花椒來蓋過辣味,突出它的「無敵麻」味。

靈魂全在最後的「澆油」,「呲啦」一聲,重麻的同時重辣,當地人常說不麻不是好呱,極具江湖特色。越吃越麻,越麻越香,越香越想吃,完全停不下筷子。

在重慶大大小小的蛙單品店,總能在招牌菜中看到幹燒蛙的身影。不同於四川加芽菜、泡椒節、豆瓣醬的做法,重慶的幹燒蛙要用到大量的豆瓣醬,口味相對更重。而各家的「法寶」,正是那一罐祕制的辣醬。集鮮辣、醬辣、麻辣於一身的「誘人辣」,讓幹燒的蛙肉回味悠長。


 口味多變的炭燒牛蛙。圖/視覺中國

持續火爆的重慶烤魚給了炭燒牛蛙靈感,在傳統做法的基礎上,炭燒蛙還演變出了麻辣、泡椒、香辣、醬椒、青椒、番茄、黑椒等特色口味,實現了「一蛙八味」的蛙生巔峰。

裹粉炸制的蛙肉外焦裡嫩,小火慢煮讓蛙肉「喝飽」湯汁,搭配寬粉、土豆、青筍、紫蘇等各式配菜,一頓飯可以輕松吃到多種口味。

從吃蛙的氣勢來看,能不輸川渝兩地的,怕是只有湖南了。

    湖南蛙,醬香辣

湖南不只有可愛的口味蝦,還有饞人的口味蛙。小龍蝦受季節影嚮無法全年供應,而蛙產量穩定「四季常青」,人氣同樣不輸小龍蝦。

四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣。相比四川吃辣的豐富、重慶吃辣的麻辣,湖南吃蛙更燥辣,由內而外散發出醬香味的辣。

如果說湘西懷化的仔薑蛙、郴州的泡椒牛蛙、長沙的幹鍋蛙,都無法表達出湖南人吃蛙的個性,那麻辣饞嘴蛙一定可以扛起湖南吃蛙的招牌。


 口味更加厚重的麻辣饞嘴哇。攝影/幕藝攝影/幕藝,圖/視覺中國

饞嘴蛙的做法是從水煮蛙演變而來,最大的不同是水煮蛙需要現炒料、更鮮香,而饞嘴蛙則需要提前炒好料,類似於火鍋調料,炒制時可直接加入,無論是口味還是色澤,都更厚重。如果能炒得一手好料,定會做出口味不錯的饞嘴蛙。

湖南人做菜少不了醬椒,湖南人吃蛙少不了醬椒牛蛙。將青二荊條泡成醬菜,制作時加入野山椒、黃貢椒滑油收汁,鮮青椒味混合一點酸辣,不像酸湯牛蛙那樣重口,卻也擁有自己獨特的醬香酸辣。

剁椒魚頭體型龐大,如果想吃「迷你版」的剁椒菜,可以來一份剁椒牛蛙。先將牛蛙蒸熟,蓋滿剁椒,澆油的瞬間激發出的剁椒香氣,將蛙肉包裹,入口則是剁椒味十足的軟嫩蛙肉,完全掌握了剁椒魚頭的精髓。


香辣牛蛙生蠔煲。圖/湘廚劉堅

1.0版本的「蛙魚鮮」早已傳遍大江南北,於是湖南人開發出了2.0版本的香辣牛蛙生蠔煲。細嫩的蛙肉被生蠔的鮮味穿透,動人的「蛙蠔鮮」就此問世。

如果想要體驗極致且通透的辣,一定要感受一下薑辣牛蛙的火辣。薑辣菜中的驚悚代表是薑辣蛇,薑辣牛蛙雖沒那麼恐怖,但吃起來伴著薑塊和辣椒滾燙的辣,同樣能讓你收到心靈和肉體上的「雙重刺激」。

薑辣菜十分驅寒,更適合天冷的時候吃,而在冬季,湖南人還有一道壓箱底的拿手蛙菜——幹鍋臘牛蛙。


 幹香四溢的幹鍋臘牛蛙。攝影/heiwuyingshi,圖/圖蟲·創意

臘牛蛙的做法和臘肉相似,只不過風幹和燻制的時間都相對更短,一般只需不到一天就能做好。風幹後的臘牛蛙更易儲存,口感幹香,做成幹鍋類菜品再合適不過。

四   還有甚麼蛙,同樣頂呱呱?

牛蛙品類人氣大增,引來諸多連鎖品牌「吃蛙」的同時,還催生出一系列網紅蛙單品。

無錫的銅鍋炭火牛蛙,鍋可分為單層、雙層和三層,除了醬香麻辣的炭燒蛙,還可靈活搭配生蠔、大蝦等任意食材,看著霸氣,吃著過癮。


網紅蛙單品:銅鍋炭火牛蛙。攝影/鯨尾視覺,圖/圖蟲·創11意

浙江麗水有個名為石蛙石衣盅的菜餚。石蛙學名為棘胸蛙(食用蛙的一種),肉質彈性十足;另一個「石衣」為石耳,「雙石」組合不僅滋補,還自帶山嵐清香之氣。

別看上海人不怎麼能吃辣,加了朝天椒一起炒著吃的牛蛙面卻能吃得下。以牛蛙做面的澆頭,湯汁是上海人的口味,吃下來有些微辣但又不失上海菜的溫柔。


 溫柔中透著一絲辣意的牛蛙面。攝影/浮華半生,圖/圖蟲·創意

雲南的烤牛蛙,褪去了蛙肉一貫的嬌嫩雪白,焦褐色的外表下散發著剛被炭火炙烤過的特有香氣,入口便知,是一只有故事的蛙。

廣東的砂鍋牛蛙煲,利用其快速成菜、保留食材本味的特點,最大限度還原了蛙肉的稚嫩。


 砂鍋牛蛙煲。圖/視覺中國

你以為這就結束了?廣西人笑了。

站在食物鏈頂端無所不吃的廣西人,根本不屑於吃蛙,當地的家常特色菜是酸辣小蝌蚪。一群黑漆漆、密麻麻的小蝌蚪被炒成菜或做成湯,畫面實在「太美」,此處就不放圖了請大家自行腦補。

一心想成為入侵物種的牛蛙,應該怎麼也想不到,自己被吃成了一本「攻略」。對於中國人來說,沒有甚麼入侵物種是不能「解決」的,如果有,就是還沒想好應該怎麼吃,但我們堅信,總有一天會想出來的。

參考資料
《魚蛙「相戀」之美蛙魚頭》靜靜、劉富國

来源    地道風物

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