中國南方人說的羹,到底是啥?

文:晚風

天越冷,就越想吃點 熱乎的,大菜小菜全都吃上一遍,還得來碗 羹湯才盡興。

人在 南方,天寒地凍的時候,就是要喝羹。熱氣拂面,肉與蔬菜的鮮,水果與砂糖的甜,全在 稠稠的羹裡。

不懂就問,啥是羹?

北方人說羹,大家都是一臉懵: 羹?羹是啥?等端到眼前一看,北方人紛紛表示,這不就是 嘛!

南方人大搖其頭:羹是羹,湯是湯,不信就嘗嘗,你家湯裡勾芡嗎?

北方人做菜愛勾芡,做湯卻從來都是清湯,彷佛是默契的互補,南方人燒菜愛清爽,但做起羹湯來,反倒喜歡勾芡。 羹、湯之別主要在於勾芡,南方人愛喝的羹,熬煮時在湯水中加澱粉勾上薄芡,口感 細膩柔滑,稠而不滯

其實北方也並不是全完不識羹——河南「省湯」 胡辣湯,就屬於 「湯羹」,雖然名為湯,卻有著羹的特質。胡辣湯的前身是 漢代胡辣羹,再往前溯源可至周代 「和羹」

《尚書·說命下》記載: 「若作和羹,爾惟鹽梅。」,肉、菜兼具,鹹、酸並重的和羹,是當年 洛陽風行一時的飲食,而這份味道也一直活躍在北方大地,直到历史變遷後的今天,在大街小巷的早餐店裡依舊為人稱道。

早起一碗熱乎的胡辣湯,一塊蓬松酥軟的油餅,河南人習慣用這樣的方式開啓新的一天。

羹的本義是 以羊肉做成的帶汁的食品。作為一個典型的會意字,將「羹」字上下拆開,得到「羊羔」的「羔」與「鮮美」的「美」,可以清楚領會此菜滋味。

「羹」。 制圖/吳玖洋

隨著美食頻出、詞義拓展,我們今天所說的羹不再局限於羊肉,而是 指肉或蔬菜制作的、五味調和的濃湯

這一碗濃濃稠稠的羹湯,直澆在了南方人的心口上。

小清新與接地氣,江浙滬全都有

江南多水,生活在水鄉的人,在吃這件事上也自帶 小清新氣質。

臨水邊,吃魚羹

宿遷泗洪縣,當地人領受 天崗湖的恩澤,對一種名為 銀魚的小魚情有獨鐘。銀魚身形小而細長,顏色近乎透明,味道極鮮,江浙以及山東地區的人們喜歡把它晾曬成 淡幹入菜(淡幹區別與鹽幹,保質期更短,但能更好地保留食材本味)。

天崗湖銀魚羹,是泗洪縣人餐桌常見的一道鮮菜。從市場買來銀魚焯水,清湯加鹽加蔥絲,下銀魚煮上一陣,重點是 勾薄芡——倒水澱粉與蛋清的時候要一手倒、一手攪,優秀的勾芡是絕對絲滑的,萬萬不可出現凝結成塊的情況。加一點香菜葉,一點清油,銀魚羹不追求刺激濃重的口味, 清新鮮爽是唯一的目標。

同樣註重魚鮮的還有杭州宋嫂魚羹,說起這道著名的杭幫菜,其中還有一段故事。

相傳北宋汴京有一位 宋五嫂,因為擅長做魚羹,聞名整個汴京城。而隨著兩宋之交、宋室南遷,宋五嫂一家 南下到了西湖邊,亂世求太平,繼續以售賣魚羹維持生計。一日, 宋高宗船游西湖,遇見了當年在汴京城裡做魚羹的宋五嫂,喝著魚羹,聊起故鄉事,他鄉偶遇的當年美食,也多了許多別樣滋味。

時光流轉,當年人已去,這道「宋嫂魚羹」卻流傳至今。

剔去皮與骨的 鱖魚、鱸魚,在雞湯的浸潤下格外油潤鮮香,火腿絲、香菇、竹筍末的加入,賦予了魚羹額外的鹹鮮風味,初入口中,與 蟹肉竟有幾分相似。

不知傳聞故事有幾分真假,但若叫宋高宗嘗嘗如今的宋嫂魚羹,想必也是認同這份味道的。

「大雜燴」接地氣

羹這種東西,乍一聽挺有格調,熟悉了就感覺十分 家常

位於浙江杭州的 淳安縣,當地人平日裡喜歡做 米羹來吃。米羹作為淳安縣傳統美食,以 汾口、薑家一帶的做法最為出彩。

淳安人做米羹,原料其實都很尋常, 大米、辣椒、茴香、薑蒜……米與香料浸泡幾個小時,磨成 米漿。豐富的味覺體驗與細膩的口感,是淳安米羹最鮮明的特點。家裡煮米羹會加一些時令的 野菜,想吃點葷味的話, 大腸是最經典的選擇。在過去,糧食不足的年代裡,一鍋米羹能在耗費最少糧食的同時,填飽一家人的肚皮。

香濃美味的米羹。 攝影/宋祁人

走過了艱苦歲月,如今的淳安人依然愛著這種食物,在 除夕夜裡,無論年夜飯多麼豐盛,大多數人家也都會煮上一鍋米羹,傳統做法之餘,再加點 豆角幹、豆腐、蕨菜幹,吃著 鹹鮮香濃,更有些憶苦思甜的意味。

過完年到了 元宵節,臺州人則喜歡做點 糟羹。糟羹又叫山粉糊、鹹酸粥,在各地吃著湯圓或元宵的時候,臺州人選擇端著糟羹享受團圓。

臺州人的元宵節,是吃著糟羹度過的。 插畫/林天意,《風物中國志·臨海》

糟羹用 米粉、薯粉或藕粉作為主料,吃起來稠而順滑,有膠質感,味道 有甜有鹹,鹹味糟羹更為經典。煮糟羹之前需要先 炒一炒,肉絲、冬筍絲、香菇、木耳、菠菜……等等主打鮮味的陸上食材下鍋炒熟,想要有點海味的還可以加點鮮蟶,米粉勾芡煮成稠稠的糢樣,喝上一口過元宵,一年就算是正式開始了。

江浙滬的羹,不止鮮與鹹,甜甜的 老上海水果羹,是很多上海人的童年回憶。

水果羹適合冬天吃, 藕粉用溫水調開,慢慢攪到發稠發膩,加點蘋果、香蕉、橘子等時令水果,再放上些西米、圓子或者甜酒釀,煮上甜甜的一碗,小孩子尤其喜歡。如果裡面還加了 銀耳,那就是有面子的 「紮臺型」,屬於水果羹裡的高檔款了。

遠在一千多公裡外的四川南充,也有著和上海水果羹一般甜蜜的羹湯。營山八寶羹乍一聽名字,極其容易與八寶粥混淆,但這兩者其實並不相同。

營山八寶羹。 繪圖/吳玖洋

作為甜羹的一種,八寶羹以 糖汁、銀耳湯作為湯底,加白糯米、百合、蓮子、蜜櫻桃等同煮一鍋,吃起來給人的感覺並不厚重,格外 清甜

鮮吃富貴,還看福建老廣

福建人吃羹,吃得充滿 「貴氣」。臨海的福建從來不缺鮮,用鮮肥鮮肥的 梭子蟹做一碗蟹羹,是福建人認定的鮮羹之道。

喜歡吃蟹的人大多愛膏滿黃肥的大閘蟹,或者個大肉足、能一次吃個過癮的大海蟹,在福建, 蟹羹會為你打開新世界的大門。剝了殼的梭子蟹在沸水中解體,飽滿的蟹肉脫落下來,和肉丁、雞蛋、蔥花等一同熬煮,加薯粉勾上芡,再點一點香醋, 鮮酸透亮的蟹羹有著滿滿的海洋風情

吃海味之餘,福建人也深諳肉香,當地人鐘愛的 牛肉羹素來享有盛名。

福建最有名的牛肉羹當屬 泉州牛肉羹,這道融合了羹的軟滑與牛肉鮮香的菜餚,相傳是宋元交戰時期,南宋名臣 陸秀夫攜幼帝逃亡途中偶然發明。牛肉羹有 軟羹、硬羹之分,泉州牛肉羹與著名的西湖牛肉羹一樣,都屬於軟羹,做羹時 牛肉切得碎碎的,入口順滑。

在石獅(泉州下轄縣級市), 石獅牛肉羹則更為「硬氣」, 牛肉切片做羹,富有嚼勁,這樣的一碗牛肉羹,是典型的硬羹。地道的牛肉羹老店裡,現在依然是請師傅 人工抓打、攪拌牛肉,保留著最原汁原味的石獅味道。

羹湯裡的粵式清淡

同樣是「貴氣」的吃鮮羹, 廣東的吃法相比福建更為 清淡

順德出美食,吃羹也是一絕,在 均安鎮,有一種名叫 拆魚羹的奇妙羹湯,俘獲了當地人的胃。

魚肉先醃、再煎、後煮,幾步處理下來,才算正式進入流程。拆魚羹羹如其名,好不好吃,還看拆魚的水平。 魚骨拆出,魚肉拆成小塊,煮時加入豐富的配料,薑、陳皮、銀耳、絲瓜……加一點點鹽,用馬蹄粉稍稍勾芡,屬於順德人的拆魚羹便能端上餐桌,入口 鮮美、柔滑,極具「非重口」的廣東菜精髓。

還有 菊花水蛇羹、玉米羹等等,都是廣東人熟悉且青睞的羹湯美食。尤其是玉米羹,因為具有「家常」屬性,一日三餐中常有它的身影。玉米、雞蛋、牛肉……食材的選擇全看個人喜好,加鹽勾芡煮一鍋,鹹鮮的玉米羹開胃又解饞。

潮汕、閩南一帶,有一種羹統一了福建與廣東關於口味的小小分歧,常出現在春節餐桌上的 「七樣羹」,飽含人們對於生活的美好期盼。 芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七種蔬菜同煮一鍋,深淺不同的綠一眼看去格外清爽。吃著七樣羹,談天說地聊聊來年,過去一年的諸多情緒在菜餚中盡數化解。

逢年必吃七樣羹。 攝影/ST阿痞

暖融融的、軟軟滑滑的羹湯,是南方人的共同回憶,天冷了,不如一起喝點羹吧。

來源  地道風物(ID:didaofengwu)

 

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