宋代美食清單

東坡肉

文:蕭餘 

陳寅恪先生雲: 「華夏民族之文化,歷數千載之演進, 造極於趙宋之世。」

雄渾磅礴是大唐氣象煙火人間是兩宋寫照。

宋代的文化發展到登峰造極的高度,飲食文化是其中一極。

宋徽宗 趙佶《文會圖》(局部)

兩宋上承中華千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端,不僅流傳著民間餐飲廣告的趣聞,更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇。

一、古代人也吃爆米花?

宋代為了更好地進行商品交易,產生了世界上最早的紙幣「交子」。同樣地,閒適又富有創造了的宋代人民在開發事物上,也有著極高的天賦。

 爆米花

「爆米花」的祖先「炒米花」在宋代的時候就已經出現,只不過那時不叫「炒米花」,而叫「熬稃」。范成大在他多部作品中都有提及「熬稃」。

《石湖集》中范成大曾提到上元節吳中各地爆谷的風俗,「炒糯穀以卜,谷名勃婁,北人號糯米花。」;「撚粉糰圞意,熬稃腷膊聲」,說的就是當時上元節街頭乾炒麥粒時的景象。

除此之外,范成大還在《吳郡志·風俗》中描寫了吳地元宵節關於爆米花的習俗:「上元,……爆糯穀於釜中,名孛婁,亦曰米花。每人自爆,以蔔一年之休咎。」

元宵夜華燈初上之時,宋人用爆米花來卜知一年的吉凶,姑娘們則以此卜問自己的終身大事。

金華火腿

明朝玉米傳入中國後,爆米花的原料就從糯米、小麥等轉變成了玉米,並在時間的不斷推進中,變化出了更多新的口味。

爆米花鬆脆易消化,可作為日常的可口零食。

 火腿

相傳,宋代義烏籍抗金名將宗澤,曾把家鄉「醃腿」獻給朝廷,皇帝趙構見其肉色鮮紅似火,贊不絕口,賜名「火腿」,故又稱「貢腿」。

因火腿集中產於金華一帶,俗稱「金華火腿」。後輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業的祖師爺。

至本世紀30年代,義烏人在杭州開設「同順昌腿行」和「太陽公火腿店」,堂前仍懸掛著宗澤畫像,顯示正宗,譽滿杭城。

金華火腿

金華火腿興於宋,迄今已有1200餘年曆史。

蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,「火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於谷內,數十年不油,一云穀糠。」

至今金華火腿不僅暢銷國內,而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力。

二、原來隱士們都好這口

人間有味是清歡

《山家清供》為宋代林洪作品,是一本菜譜,更是一本中國生活美學的經典。

「山家清供」顧名思義,是指山野人家待客時所用的清淡飲食。

但這裡所謂的「山家」不是真正的鄉野村夫,而是指代誌趣高遠、追求幽隱生活的士人,藉此表達對作者自己田園生活的喜愛與推崇。

《山家清供》收錄了以山野所產的蔬菜、水果、動物為主要原料的食品,記其名稱、用料、烹製方法,涉及一百余美食的名稱、原料與製作方法,傳達了飲食、養生、文學、歷史等方方面面的知識。

全書廣收博採,是描寫宋代士人生活情趣的奇書。

橙大者截頂,剜去穰,留少液,

以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,
入小甑,用酒、醋、水蒸熟,
加苦酒入鹽供,既香而鮮,
使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
——《山家清供·蟹釀橙》

蟹釀橙

蟹釀橙

將橙子洗淨去瓤,稍留點橙汁。用蟹膏肉填入其中,仍用帶枝頂蓋覆蓋上。用黃酒、醋與水混合蒸熟包好蟹肉的橙子,蒸熟後取出,蘸鹽、醋食用。

這樣的組合既香又鮮,金秋十月,對月賞菊之時吃這道菜最為合適不過。

但如果僅將《山家清供》視為烹飪著作,無疑是大大抹殺了其文化價值。

《山家清供》的重點並不在於飲食烹飪技術的描述,而是著眼於與飲食相關的文化內涵。

書中幾乎每道美食都有典故或詩,講述到的人物大多都是當時的文人墨客,如蘇軾、朱熹等知名學人的飲食軼事。

太宗問蘇易簡曰:「食品稱珍,何者為最?」
對曰:「食無定味,適口者珍。臣心知齏汁美。」
太宗笑問其故。
曰:「臣一夕酷寒,擁爐燒酒,痛飲大醉,擁以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童,掬雪盥手,滿引數缶。臣此時自謂上界仙廚,鸞脯鳳臘,殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事,未暇也。」
太宗笑而然之。

《山家清供·冰壺珍》

《山家清供》名菜碧澗羹

宋太宗問蘇易簡「食物當中最好的是什麼?」

蘇易簡答曰「事物沒有固定的味道,適合的就是珍品,在我看來齏汁就是最好的。」

太宗問他緣由。

他說:「一天晚上特別寒冷,我乘興痛飲之後睡去,蓋了幾斤重的厚被子。被熱醒後,十分口渴,起床到了庭院,看見月光下殘雪覆蓋著泡醃菜汁的瓦罐,顧不得去叫家僕,連忙捧起雪當水洗手,滿滿地喝上好幾杯齏汁,此時感覺,仙界的珍饈佳餚都不及眼前這杯齏汁。」

太宗笑著同意蘇易簡的見解。

《山家清供》雖被後人視為食經,但實則是一部了解宋代士人飲食文化的獨特作品,反映了士人的飲食文化特色。

三、宋代的女廚師有多厲害?

宴席名菜進入尋常百姓家

《吳氏中饋錄》的作者吳氏是一個800年前的江南女子,也是中國歷史上第一位出版食譜的女廚師。

全書共分脯蚱、制蔬、甜食三部分,所載菜點採用炙、醃、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、曬等十幾種烹飪方法,代表了宋代浙江民間烹飪的最高水平,有些方法至今還被沿用和流行。

 

用雞一隻,水煮八分熟,剁作小塊。

 

鍋內放油少許,燒熱,
放雞在內略炒,以錠子或碗蓋定,
燒及熱,醋酒相半,入鹽少許,烹之。
候幹,再烹。

如此數次,候十分酥熟,取用。

——《吳氏中饋錄·爐焙雞》

將一隻雞用水煮八分熟後,剁成小塊。鍋內放油少許,燒熱,把雞塊放進略微一炒,再用碗蓋住,燒到熱時,放進醋酒,加鹽少許燉煮。

等到湯汁熬乾了,加水再煮。這樣煮幾次,等十分酥熟,就可以吃啦!

用大蝦,不見水洗,剪去須尾。
每斤用鹽五錢醃半日,瀝乾,入瓶中。
蝦一層,放椒三十粒,以椒多為妙。
或用椒拌蝦,裝入瓶中,亦妙。
裝完,每斤用鹽三兩,
好酒化開,澆入瓶內,封好泥頭。
春秋,五七日即好吃。
冬月,十日方好。
——《吳氏中饋錄·酒醃蝦法》

大蝦不用水洗,剪去須尾。每斤蝦用五錢鹽醃漬半天,瀝乾後放入瓶中。蝦每鋪滿一層,就放入椒三十粒,椒越多越好。

或者用椒拌蝦,裝入瓶中也很好。每斤蝦用三兩鹽,拿高度酒化開,澆入裝滿蝦的瓶內,再用泥封好。春秋兩季五至七天就可以吃,冬天則要十天才好。

四、宋代文人都好口腹之欲?

把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦,在宋朝更是比比皆是,人們在創作詩詞時,也不會忘描述自己口腹之欲。

蘇 軾

一代文豪蘇軾就寫有大量的關於吃食的詩文,《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。

宋時的主流肉食是羊肉。蘇軾被貶黃州買不起羊肉,只能買些許豬肉滿足食慾。但豁達樂觀的蘇子也能將豬肉吃出新方法。


蘇軾畫像

淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他,火候足時他自美。
黃州好豬肉,價賤如泥土。
貴者不肯吃,貧者不解煮,
早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。
——《豬肉頌》

把鍋子洗得乾乾淨淨,少許放水,燃上柴木、雜草,抑制火勢,用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟,不要催它,火候足了,它自然會滋味極美。

這是蘇東坡創制的東坡肉。

如今的東坡肉在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,而且各地做法也有不同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。

東坡肉
東坡肉

然而,風流蘇子其人,根本不乏關於吃的奇聞異事。

織手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。
——《戲詠馓子贈鄰嫗》

傳聞蘇軾十分愛吃鄰居老婆婆做的煎餅,於是做了一首詩稱讚老婆婆的煎餅,也為老婆婆打廣告!

方 岳《豆苗》

豆芽是在宋朝才開始作為蔬食被利用起來的。

孟元老《東京夢華錄》中記載「以綠豆、小豆、小麥,於磁器內,以水浸之,生芽數寸,以紅籃彩縷束之,謂之種生」;

而《圖經本草》中也提到:「綠豆,生白芽為蔬中佳品。」

而南宋詩人方岳還專門為豆芽寫了一首詩:

《豆 苗》
江南之筍天下奇,春風匆匆催上籬。
秦郵之姜肥勝肉,遠莫達之長負腹。
先生一缽同僧居,別有方法供齋蔬。
山房掃地佈豆粒,不煩勤荷煙中鋤。
手分瀑泉灑作雨,覆以老瓦如穹廬。
平明發現玉髯礫,一夜怒作堪水菹。
自親火候瀹魚眼,帶生芼入晴雲碗。
碧絲高壓涎滑蓴,脆響平欺辛螫蔊。
晚菘早韭各一時,非時不到詩人脾。
何如此雋咄嗟辦,庾郎處貧未為慣。

這首詩對發豆芽的過程記述十分詳細具體。

鑲銀芽
清末宮廷菜:鑲銀芽

宋代拿來食用的豆芽就最起碼有五種,黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。

豆芽物美價廉,即可登上大雅之堂成為皇帝的膳食,也可進入尋常人家作為平民的家常之菜。

汪曾祺先生言「四方食事,不過一碗人間煙火」,這就是兩宋的飲食文化。

它猶如宋代流行的鬥茶遊戲,時而端莊于廟堂之上,時而傳承在江湖之遠,亦雅亦俗,回味無窮。

來源     21博物社

    

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