小鎮做蹄家

@王老虎尋鮮記:光緒年間,有個小鎮做題家,赴京趕考,高中狀元,一百多年後,他的小鎮沒再出過狀元,卻因為一個叫 「狀元蹄」 的食物出了太多的小鎮做蹄家。

這是個引子。

前段時間呢,有個 #小鎮做題家# 的話題很是引發了一番爭論,老虎才疏學淺,見識呢也淺,不敢探論,但對於好吃的,還是吃過一些地方,所以咱們還是說說 #小鎮做蹄家# 吧。因為人壽有限,但吃喝永恆,李白曾說過,古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。就連蘇東坡,被更多人記住的不是他的詩文,而是東坡肉東坡肘子。

貴陽有個小鎮,叫青岩古鎮,幾年前曾游历此地,雖然已經商業化,但巷陌古樸,還是值得逗留一番,依稀記得當年薑文的《尋槍》好像就是在這兒拍的。當地有樣美味,名曰:狀元蹄。其實呢,就是鹵豬蹄。

但這個豬蹄有故事,相傳光緒年間,青岩有個叫趙以炯的小鎮做題家赴京趕考,其母為他鹵了一鍋豬腳路上充饑,結果金榜題名,高中狀元,成為當時雲貴兩省自開試科舉以來 「以狀元及第而奪魁天下」 第一人。

因豬蹄諧音 「朱題」,有 「朱筆一揮,金榜題名」 之意,這個豬蹄就因為一個小鎮做題家考中狀元就有了 「狀元蹄」 的名兒。

據說自那以後,青岩鎮每逢家有考生考試,都要吃上一頓 「狀元蹄」,寓意一舉高中,圖個吉利討個彩頭。

以後這個小鎮的做題家還有多少取得功名不得知,但是,但是,小鎮就多了很多,很多 「做蹄家」。

不管是 「做題家」 還是 「做蹄家」,首先都要做好內功,內容為王,渠道制勝嘛。

首先食材得好,做狀元蹄,最好是用豬後腳,嚴格來講豬四肢中前兩肢為手,後兩肢叫蹄,後人吃的粗糙才統一稱為豬蹄了,而其中的區別實在是大。

解釋一下,因為重力作用和驅動腿原因,豬的前腿對比後肘來說,受力要小,而因豬轉身作用所以後腿活動範圍更大,故,後肘的肉要緊實,要更瘦,用做醬制或鍋燒更為合適。而前肘的肉相對松散,那麼皮脂和膠質物就會多,用做入凍和做菜更適宜。

蹄子好,還要鹵入味,北方一般叫醬,南方一般是鹵,其中有區別但不是絕對的,這個事兒以後說。

鹵水香料啥的不提了,非要提就是祖傳祕方十八味中藥香料等玄之又玄的說法,就像一提小鎮做題家就得說如何挑燈夜讀鑿壁借光等等等等,不說也罷。
就說味道吧,豬蹄豬肘此物各地基本都做的,吃過很多地方,我印象比較深的有眉州的東坡肘子,江南的冰糖肘子,陝西的大荔肘子,揚州的豬腳圈,山東的水晶肘子,周莊的萬三蹄…… 皆美味。

這青岩古鎮狀元蹄還是比較不錯的。色紅潤,味鹹鮮,皮糯肉軟,細嫩入味,滿滿的膠原蛋白的膠質感,一口咬下很是滿足。那天,我和哥們 @強哥吃貴陽 三個人,啃了十根,配著當地一種自釀的酒釀,酒酣淋灕,至今難忘。

對了,說起小鎮做蹄家,前面我提到的萬三蹄,周莊這個江南水鎮也遍地都是小鎮做蹄家,但作為一個成功的商人,沈萬三的理想也不是去做一個小鎮做題家吧,所以說起小鎮做蹄家,不提他也罷了。

古今多少事,都付笑談中,要是笑不起來,就付到吃喝中吧,人各有志,人各有異,因為一些對事物不同的理解見解不同,難免有爭議,那就擱置,談談吃喝,談談生活,小鎮做題家不好談,咱就找個小鎮做蹄家,啃幾根豬蹄,一嘴油,解千愁。

如是。而已。以上。

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