一個平凡又難忘的周末,低溫慢煮戰斧牛排

牛排

本來就只是一個很普通的周末。答應了父親要回家煎牛排給他試試,然後就跑去山姆店裡選購牛排。平常都是買西冷啊,肉眼啊,牛小排啊,板犍啊,結果這次居然找不到最想買的肉眼,反而發現了以前從沒見過的戰斧,而且是美國的極佳品質(prime 級)。

發現的一瞬間立馬就在腦海裡推演,我的廚藝到底是不是能夠駕馭,然後有沒有足夠的時間來處理。理智告訴我最好要先嘗試幾次再來賣弄,不然演砸了丟人的同時也會讓父親失望。但是克制不住表現欲,反複盤算後還是下手了,畢竟誰也無法拒絕一塊好肉。

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然後仔細看來看標簽,為啥這回找不到肉眼就有答案了。戰斧就是帶骨的肉眼。

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這一塊戰斧,帶骨足足一斤半。算上老婆小孩,三個大人一個小孩應該夠吃了。
這塊戰斧的厚度足足有 4-5 厘米,加上還有骨頭,如果是常規的鑄鐵鍋直接煎,估計表面煎成幹柴碳化了裡面也還是生的。處理的方法,要麼是先煎,後放入烤箱低溫慢烤。要麼就是 sous vide,也就是所謂的低溫慢煮了。父親家裡沒烤箱,第一種方法是不行了。父親家裡也沒有低溫慢煮機,也就是說第二種方法照理也沒法進行。那麼難道就沒法搞了?其實了解一下低溫慢煮的原理,其實就是用某個溫度的水浸泡牛排,讓牛排內部達到合適的熟度。低溫慢煮機的原理其實就是個發熱棒,讓浸泡牛排的水保持恆溫,通過一定的時間讓牛排內部達到一定的溫度,那麼熟度就達到了。不是每個人都常常弄牛排,那麼沒必要準備低溫慢煮機。網上有不少高手就提醒過,其實我們每個人家裡其實都有能讓水保持在一定溫度的家電,那就是電飯鍋!這次我就要用電飯鍋來做低溫慢煮牛排!

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為了不讓牛排裡的汁水跑到浸泡的水裡,應該把牛排放在某個容器中,常規做法就是塑料袋,最好抽真空。但我也沒抽真空的機器,那麼就拿個夾鏈袋,努力把裡面的空氣擠走,達到類似真空的效果。同時牛排表面也先均勻撒一遍現磨黑胡椒和鹽,再把準備好的迷迭香和大蒜一起塞到袋子裡,努力排空氣體,拉上夾鏈袋即可。然後,5 分熟的牛排,內部溫度應該在 55 度上下。所以我要做的就是讓鍋裡的水一直保持在 55 度左右,當時間充足時,牛排內部的溫度也會達到這個溫度,那麼我的目的就達成了。說幹就幹,我先把一鍋水燒到 50 度左右,倒入電飯鍋,再把封口的牛排泡了進去。然後蓋上鍋蓋,打開電飯鍋的 「保溫」 功能,低溫慢煮正式開始!

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我先設定了計時器,30 分鐘後測了一下水溫,發現上升了差不多近 3 度。也就是說每小時溫度會上升 6 度。這麼厚的牛排,如果只泡一個小時,內部溫度是無法達到想要的溫度的。那麼只能每隔半小時加一定量的涼水進去,把水溫重新降回 50 度左右。然後這個探針型溫度計是必備的,否則無法掌握水溫及牛排內部的溫度。

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經過 3 個小時左右的反複換水浸泡,測到牛排內部溫度 52 度左右。還沒到 55 度。但是肉眼的肉質本身就很嫩,3 分熟為啥不行呢?(其實是已經沒有更多時間了)
那麼就泡到這裡吧!

泡了 3 個小時的肉,已經變了顏色。

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取出來,擦幹水分後是這樣的。是不是感覺沒甚麼食欲。其實當時口水已經下來了,因為迷迭香,現磨黑胡椒夾雜著牛油的香氣,已經很饞人了。

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鍋燒到冒煙地熱,倒入植物油,開始封面。這一步其實就是讓表面焦化,俗稱美拉德反應。為甚麼用植物油而不是橄欖油?因為植物油煙點高。橄欖油在這個溫度早就變質了,營養成分丟失了,那麼用橄欖油煎,健康是肯定沒有的,又更貴,毫無必要。

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翻面。撲鼻的牛肉香,加上這個焦香的外殼。食欲一下就來了。翻面後丟進去兩根迷迭香,兩瓣帶皮蒜瓣,一大塊黃油,然後油化了拿勺子舀油不停澆到牛排表面,目的是增香。因為用到了兩只手,沒多餘的手拍照了,這邊就沒拍了。

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兩面煎完後用夾子把牛排立起來,把牛排邊上的油也都焦化了處理。然後出鍋靜止。這時候一整塊戰斧看起來很漂亮,但心裡是忐忑的。到底裡面熟了沒有?會不會太生啊?第一次做可千萬別翻車啊。。。

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小心翼翼一刀切下,然後馬上安心自嘲:要相信科學!科學不會 fail 你!看看!妥妥的 3 分熟!

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接下去就簡單了。刷刷刷幾刀切完,跟早就圍在一邊的妻女父親拿盤分食,大快朵頤。

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最後剩下的精華部分。

光吃牛排是很膩的,所以也有做了配菜,也燉了湯,開了紅酒,吃得很盡興。不過所有人都在努力吃,所以其他的照片欠奉了。父親吃的很高興,我的廚藝得到欣賞,也很高興。

來源:chiphell

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