我自願淪為乾鍋的「 囚徒 」

乾鍋

文: 陳相成

「 四年的重慶生活,讓我迷戀上了乾鍋。」

大學最不缺的,恐怕就是坐落在其周邊大大小小的小吃攤。各種各樣的美食在此處售賣,足以撫慰來自天南海北不同口味的師生們。

作為一個自小口味就偏清淡的外地學生,剛到重慶的我,著實有點難以適應這邊的菜品。但獨屬於美食愛好者的倔強,始終催促著我穿梭在一眾小吃攤中,尋覓適合自己胃口的寶藏佳餚。

這一次,是乾鍋的出現,讓我找到了答案。

走在重慶的大街小巷,最不缺的食店就是火鍋、烤魚以及乾鍋,稱它們為當地餐飲界的「 三巨頭 」 也不為過。

相較於火鍋和烤魚的名聲在外,干鍋則顯得相對低調內斂。但即便是這樣,也絲毫不影響其在口感上帶給食客的熱辣衝擊。而正是這紅紅火火的辣味風情,總能帶給食客「 添飯暴擊 」 ,讓人欲罷不能。

對於男生而言,兩到四碗飯那簡直是常規操作。一次吃兩碗飯,只能說明干鍋的味道恰到好處;而一次吃四碗飯及以上,那絕對眾人是對這家干鍋的極大認可。說到底,在美食的面前,我們每個人都終將會不可避免地成為其最忠實的「 囚徒 」 。

干鍋,最早起源於四川綿陽及德陽等地,是川菜派系中的代表佳餚。川渝火鍋往往湯汁很多,以適應涮燙各種食材,而乾鍋的湯汁則更少,味道相較於火鍋也更濃重一些,其大名便因此得來。

在食材處理技巧上,干鍋也可以說是相當考驗店家的功力。由於地理上的毗鄰以及口味上的相近,干鍋佳餚很快便殺出蜀地,在重慶、湖北、貴州等地盛行,成為食客們的心頭好。

干鍋的「 食用說明書 」 ,與火鍋有異曲同工之處。首先,在多人圍坐的餐桌中心,必須有一個燃氣灶台,用來加熱及熬煮食材。其次,待後廚將食材準備完畢後,便可以端上灶台了。和火鍋有些許不同的是,干鍋裡的食材基本都是事先煮熟的,只需要小火加熱便可以大快朵頤了。小火加熱其實是為了讓食材彼此間更加入味,並保持菜品在食用過程中的熱乎氣。

干鍋不僅可以征服我的味蕾,還收攏了我朋友們的胃口。每次和朋友結伴出門覓食時,我們總是不免發愁吃些什麼。每每這個時候,大家總是出奇一致地偏愛干鍋。

無論你是雞肉愛好者,還是牛肉發燒友,又或是土豆腦殘粉、藕片死忠迷等等,在干鍋的食譜中,你都可以找到心之所屬。要知道,干鍋裡可以被放入各種各樣的食材,所有人都能在其中找到自己的心頭所好。爽快地安排一份三拼大鍋,再輔以相當的素菜,我們聚餐吃飯的快樂,就是如此簡單明了。

猶記得大一下學期那會,我們專業的課總是滿滿噹噹的,甚至排到了周六。三餐的解決大多只能將就於食堂。

俗話說,好事不怕晚。同樣,好菜也不怕晚。每週最後一堂課的鈴聲剛落,都彷彿是為戰歌吹響了號角。若天氣晴好,三兩好友必然先相約去球場大汗淋漓一把;若天氣一般,大家便直奔戰場,實施饕餮式的「 掃蕩 」 。

美食街的二樓處砂鍋米線的隔壁,那家新開張的干鍋店簡直就是我們的「 樂土 」 。商家承諾,凡是到店消費的顧客,均贈送大號可樂一瓶,這無疑令人神往。至今我還能清楚地回憶起,食客們簇擁著排隊在店門口,等待入座的壯觀景象。撲鼻的香氣從裡頭四溢出來,身上每一個跳動的細胞都按捺不住想要將它們佔為己有。這是吃貨們最質樸的內心獨白,等候的過程,也恰好醞釀出最熱烈的期待。

干鍋可搭萬物:干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹……然而我的最佳pick,還要數牛肉大蝦雙拼。每次還沒等乾鍋上桌,我的口水就已經不由自主地在嘴裡蔓延開來,眼眸裡直勾勾地全是渴望:大塊的牛肉和蝦均勻地舖開,素菜則如小山一般在鍋底將其拱起。青椒和海椒的零落分佈,更是為菜品增色不少。不誇張地說,滿滿的食材霸占了整口大鍋。擰開爐灶開關,在小火的加持下,紅油鍋底緩緩向上冒泡,「 咕嚕嚕 」 的響聲在耳邊縈繞不絕,曼妙的香味在空氣中彌散開來。


一塊牛肉入口,我立刻感受到湯汁在嘴裡舒展開來,每段味覺神經都得到了極大的滿足。經過翻炒處理過的牛肉,食材的鮮香簡直展現的淋漓盡致,本身的嚼勁也絲毫不受任何影響,甚至給人一種唇齒間拉絲的感覺。大蝦的滋味,也同樣讓人意亂神迷。蝦殼的軟硬程度適中,不需要剝開就可以直接食用,食材的原味完好地得到了保留。沒一會兒工夫,碗裡的米飯就被乾了個底朝天。

干鍋的主角,不僅僅只是葷菜,素菜也是令人稱道的另一絕。在川菜食譜中,土豆是必不可少的靈魂代表。將其切片,置放在鍋內中下部,使其充分吸收烹煮的熱量,熟色漸露之後就可以食用了。

我喜好吃煮至軟糯的土豆,它們有一種自然而然綿化的感覺。擁有如此口感的土豆,在烹煮過程中最大化地吸收了調料的味道,讓食客感覺好不快哉。

除了土豆,藕丁也是一道令人回味無窮的素菜。烹煮後的藕丁,在口感呈現上是與土豆完全不同的質感:品嚐起來相當清脆爽口,糯糯的藕拉著吃起來頗具纖維感的絲,湯汁的味道滲透得恰到好處,完全沒有油膩的感覺。葷菜和素菜的交相輝映,才完整地演繹了乾鍋這道美食的精髓。正所謂,葷素搭配,健康加倍。

在重慶生活了四年有餘,從一開始不習慣這邊的飲食風味,到如今戀上諸如乾鍋等當地特色菜品,可以說,是川菜將我挑剔的胃徹底改良了。

大概我會一直鍾愛干鍋吧,無論將來走在哪裡的街道,待那一抹熟悉的招牌再次出現時,我都會走進去點上一鍋,享受著那份屬於我的,簡單而又純粹的快樂,品味著那份帶著川味風情的特色底料與秘製香辣油……

 

 來源      三聯美食

 

 

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