2020 年 10 月 24 日

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的

文: 白小哲  

說起上海,繞不開的一個詞就是:

洋氣。

作為最先開埠通商的城市之一,精緻時尚、國際範兒,早就刻進了上海的骨子裡。

除了外灘、十里洋場、法國梧桐、摩登女郎,許多人對上海的印象,還少不了裝潢考究的西餐廳

水晶吊燈下,伴隨著「 夜上海,夜上海,你是個不夜城 」 的歌聲。俊男靚女們推杯換盞,品嚐著盤子裡精緻、洋氣的西餐。

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的
電影《紅玫瑰與白玫瑰》中,吃西餐的場景

但實際上,精緻洋氣的上海人,從小吃到大的,可能都是貨真價實的「 假西餐 」 。

🍷     一、風靡上海的假西餐

就算是首次走進一家上海老牌西餐廳,也有三道菜品,是可以閉著眼睛點的:

炸豬扒、土豆沙拉、羅宋湯。

點這「 老三樣 」 ,不僅不會出錯,還會被認為會吃、懂吃、「 有腔調 」 。


「 土豆沙拉兩個,套餐 」 / 《舌尖上的中國》

炸豬排,是許多上海人從小吃到大的一道西餐。

裹著金黃色麵包糠的豬排,色澤誘人,散發著香氣,一口咬下去,口感鬆脆,鮮嫩多汁。


裹上麵包糠炸至金黃,隔壁小孩都饞哭了 /《舌尖上的中國》

充滿西方特色的烹飪方法,讓豬肉這一本土常見的食材,擁有了滿滿的「 洋 」 氣。

也讓炸豬排,成為了許多上海西餐店的招牌菜。

其實,這道「 西餐 」 炸豬排,在國外是根本找不到的。

作為被中式口味改造過的「 假西餐 」 ,這道已經走入尋常百姓家的菜品,有一個鮮為人知的「 本來面目 」 :

維也納炸牛排(德語:Wiener Schnitzel)。

維也納炸牛排,是一種在薄薄的牛肉外面裹上麵包屑、炸製而成的菜品。

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的

將小牛肉切成大約4毫米的薄片,輕度捶打使肉質軟嫩,然後加入少量的鹽,裹上牛奶、麵粉、蛋液和麵包屑,放入豬油或液體黃油中,炸製而成。

這是維也納飲食文化中最負盛名的菜餚,是奧地利的國菜之一。

和當時的許多西餐一樣,維也納炸牛排高雅、時髦,卻不太符合中國人的口味。

好在,上海人總有辦法,拉近與美食的距離。

這道菜傳入上海後,考慮到中國人食肉以豬肉為主的特點,上海德大西菜社等西餐館,對這它進行了改良,推出了一道撒著麵包屑炸製的「 維也納豬排 」 。

也就是如今上海炸豬排的前身。


類似的烹飪方法,食材卻已迥異 / 《舌尖上的中國》

比起牛排,豬排顯得更加市井和平民化。

但製作一道合格的上海炸豬排,該有的工序,卻一點都不能少。

首先,先用肉錘反复捶打豬排,讓肉質變得鬆軟,然後才能浸蛋液、裹麵粉。

第三遍浸蛋液時,裹上麵包糠,這樣既能減少滲入豬排的油份,又增加了酥脆的口感。

西式的烹飪方法和上海本地飲食習慣的完美融合,讓上海炸豬排自誕生以來,就受到了廣泛的歡迎。

哪怕在物資緊缺、買不到麵包糠的年代,上海人也會費盡心思,把蘇打餅乾壓碎,代替麵包糠裹在豬排外面。

在當時,蘇打餅乾價格不菲,但能吃到一口香脆的炸豬排,就值了。


把蘇打餅乾壓碎,代替麵包糠 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

風靡上海灘的「 西餐 」 中,包括羅宋湯、土豆沙拉在內,像這樣經過改造而成的「 假西餐 」 不在少數。

它們實惠、美味,又不失「 洋氣 」 ,共同構成了一種獨特的美食流派:

海派西餐。

🍷       二、兼收並蓄的海派西餐

在開埠之初,風靡上海灘的,是原汁原味的正統西餐。

同治七年(1868年),由外國人開設的亨白花,在今徐家彙的華山路虹橋路口開業,是上海最早的西菜館。

大多數上海人對這些來自發達國家的產物,很是新鮮,「 吃西菜 」 很快成為了一種時髦的生活方式。


吃西餐成了很多上海人的習慣,「 從小開吃到老克勒 」 /《真實第25小時·我愛海派西餐》

光緒六年(1880年),上海福州路有了第一家由中國人經營的西菜館,「 海天春番菜館 」 。

到了20世紀初,僅福州路上,就有了十餘家西菜館。

1909年上海出版的《海上竹枝詞》,記載了當時流行吃西餐的風潮:「 海上風行請大餐,每人需要一洋寬 」 。

西餐,作為一種高雅、新鮮的餐飲文化,開始迅速融入上海百姓的生活與飲食觀念。

除了趕時髦、嚐新鮮,對西餐的追捧還有一個原因:

在那個在民族危機四伏的年代,國人文化自信的力量被極大削弱。

採用西方的生活方式,按照西式禮儀進餐,代表著文明和進步。

有越來越多的中國人出入西餐廳,開始注重餐桌禮儀、入座順序;打破傳統的圍餐同食,開始舉起刀叉、實行分餐……

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的
1949年以前,中餐、西餐以及海派西餐的特點比較 / 圖源參考資料

西式生活方式,逐漸成為地位和文化的象徵,成了與「 舊規矩 」 劃清界限的方式:

「 主人獨自坐中間,諸客還須列兩班;近者為尊卑者遠,大清會典可全刪。 」

慢慢地,面對西餐文化的耳濡目染,典型的歐陸式風格的餐廳開始佈滿上海灘。

雖然西餐文化看似「 高人一等 」 ,但從骨子里便講究「 精緻 」 的上海人,依舊對正統西餐有「 不滿 」 之處。

二十世紀初的刊物《老上海》中,有記載對西餐的「 意見 」 :

「 真正歐美者……則合碧眼黃發兒咀嚼,吾人食之,不大對胃口,大約非生,即帶腥羶。 」

西餐菜式的烹飪手法與國內差異較大,大多肉排菜餚都並非全熟,往往還帶有血絲,或者強烈的腥羶味。

再加上正統西餐所使用的的進口原材料,往往不易獲取、甚至斷供。

紅房子、德大西菜館、天鵝閣西菜館等西餐廳,開始在改造西餐上,動起了腦筋。

用捲心菜加上酸甜可口的番茄湯,替換原版羅宋湯中真正的「 主角 」 紅菜頭;


比起沿襲原版,好吃才更重要 / 《舌尖上的中國》

經典名菜「 烙蟹斗 」 ,用的是外國從來見不到的大閘蟹,來代替海蟹;

金比多湯,融合了西式的奶油蘑菇湯,與我國的傳統菜式燴八珍……

中西美食的碰撞與糅合,就碰撞出了精緻而符合國人口味的「 海派西餐 」 。

傳統意義上的海派西餐,其所指向的「 西式 」 ,並非特指某個西方國家,而是由多國的餐飲流派匯聚而成的。

主要可以分為意式、法式、俄式、英式以及德式這五大流派。

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的
1842年至1949年間,上海不同流派的西餐廳分佈 / 圖源參考資料

法國菜精緻,注重食材選擇;英國菜簡單清淡;意餐講究火候,力求保留原汁原味……

吸收了各國菜式特點形成的海派西餐,呈現出異彩紛呈的面貌,成就了上海人獨特的腔調和品味。

🍷      三、既精緻,又市井

精緻而有創意的海派西餐,不僅僅存在於海派西餐廳裡,還走進了普通百姓的廚房。

畢竟,帶著家人到西餐廳開一頓「 洋葷 」 ,並非普通百姓日常能吃得消的消遣。

一些囊中羞澀、無法為「 洋氣 」 和「 面子 」 而支付高昂費用的人,便開始在家自製西餐,家庭版的海派西餐也隨之出現。

紅腸可以代替羅宋湯裡的牛肉,搭配上梅林番茄醬,更加酸甜可口;

沒有色拉醬,就用一隻蛋黃、一小碗色拉油、一點醋,自己調製;

用擀碎的蘇打餅乾代替麵包糠,反而比後者還要香脆……


吃西餐,也要「 做人家 」 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

家庭式西餐,成為了海派西餐的另一個發展路徑,成為了更親民、更實在的分支,也是當代老上海記憶中更為深刻的一部分。

無論生活多難,都不放棄對美好、精緻生活追求。

成長在市井裡的海派西餐,是上海人這股「 腔調 」 的絕佳註腳。

自海派西餐產生至今,人們對它的評價仍褒貶不一。

一方面,有人認為海派西餐畢竟是「 假西餐 」 ,或多或少有不倫不類之感。

也有不少人認為,海派西餐在上海人心中佔據了重要的地位,對上海飲食文化乃至近現代的文化進程均起著重要的意義。

還有人說,「 海派西餐 」 的名字不好,這詞自從誕生,就存在著一定的貶損性。比如《清稗類鈔》說:「 ‘海’者,氾濫無範圍之謂,非專指上海也。 」

但誰也不能否認,海派西餐,是幾代上海人香氣四溢的記憶,甚至是許多吃著「 正宗西餐 」 的遊子的鄉愁。


名為「 西 」 餐,實際上早已成了家鄉味 /《舌尖上的中國》

「 人類的悲歡也許並不相通,但在食物的創造力上卻有著相同的默契。 」

百年前那股來勢洶洶的異國風潮,早已被靈活變通的上海人馴化,賦予了它們獨一無二的上海味道。

隨著時代的發展,正宗西餐廳越來越多,新鮮的東西越來越多,可以追趕的時髦也越來越多。

相比之下,曾經新潮的海派西餐,反而成了「 時代的眼淚 」 ,逐漸沒落了。

原本風靡一時的海派西餐廳,也紛紛關門歇業、改弦更張,只剩不到十家。

多少精緻的上海人,是被「 假西餐 」 騙大的
消失不見的老天鵝閣西菜館 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

好在,尋常巷陌的廚房裡,還會飄出羅宋湯的酸甜味道,傳出炸豬排時「 滋滋啦啦 」 的動聽音節,也總有頑童「 不聽話 」 地打壞一碗色拉醬。

 

「 打色拉醬不能停的,停了就打壞了 」 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

這份氤氳著香氣的記憶和情愫,或許才是海派西餐永不褪色的價值。

參考資料

1.《上海飲食服務業志·大事記》上海市地方志辦公室
2.《上海飲食服務業志·飲食業·行業沿革》上海市地方志辦公室
3.《融合與創新 ——中西跨文化交流視角下的 「 海派西餐 」 》,高海薇,上海旅遊高等專科學校
4.《舌尖上的中國》第二季,中國中央電視台
5.上海紀實《真實第25小時·我愛海派西餐》,上海五岸傳播有限公司

來源        網易公開課

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