多少精緻的上海人，是被「 假西餐 」 騙大的

但實際上，精致洋氣的上海人，從小吃到大的，可能都是貨真價實的「假西餐」。

01

風靡上海的「假西餐」

就算是首次走進一家上海老牌西餐廳，也有三道菜品，是可以閉著眼睛點的：

炸豬扒、土豆沙拉、羅宋湯。

點這「老三樣」，不僅不會出錯，還會被認為會吃、懂吃、「有腔調」。

「土豆沙拉兩個，套餐」 / 《舌尖上的中國》

炸豬排，是許多上海人從小吃到大的一道西餐。

裹著金黃色面包糠的豬排，色澤誘人，散發著香氣，一口咬下去，口感松脆，鮮嫩多汁。

裹上面包糠炸至金黃，隔壁小孩都饞哭了 /《舌尖上的中國》

充滿西方特色的烹飪方法，讓豬肉這一本土常見的食材，擁有了滿滿的「洋」氣。

也讓炸豬排，成為了許多上海西餐店的招牌菜。

其實，這道「西餐」炸豬排，在國外是根本找不到的。

作為被中式口味改造過的「假西餐」，這道已經走入尋常百姓家的菜品，有一個鮮為人知的「本來面目」：

維也納炸牛排（德語：Wiener Schnitzel）。

維也納炸牛排，是一種在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。

將小牛肉切成大約4毫米的薄片，輕度捶打使肉質軟嫩，然後加入少量的鹽，裹上牛奶、面粉、蛋液和面包屑，放入豬油或液體黃油中，炸制而成。

這是維也納飲食文化中最負盛名的菜餚，是奧地利的國菜之一。

和當時的許多西餐一樣，維也納炸牛排高雅、時髦，卻不太符合中國人的口味。

好在，上海人總有辦法，拉近與美食的距離。

這道菜傳入上海後，考慮到中國人食肉以豬肉為主的特點，上海德大西菜社等西餐館，對這它進行了改良，推出了一道撒著面包屑炸制的「維也納豬排」。

也就是如今上海炸豬排的前身。

類似的烹飪方法，食材卻已迥異 / 《舌尖上的中國》

比起牛排，豬排顯得更加市井和平民化。

但制作一道合格的上海炸豬排，該有的工序，卻一點都不能少。

首先，先用肉錘反複捶打豬排，讓肉質變得松軟，然後才能浸蛋液、裹面粉。

第三遍浸蛋液時，裹上面包糠，這樣既能減少滲入豬排的油份，又增加了酥脆的口感。

西式的烹飪方法和上海本地飲食習慣的完美融合，讓上海炸豬排自誕生以來，就受到了廣泛的歡迎。

哪怕在物資緊缺、買不到面包糠的年代，上海人也會費盡心思，把蘇打餅幹壓碎，代替面包糠裹在豬排外面。

在當時，蘇打餅幹價格不菲，但能吃到一口香脆的炸豬排，就值了。

把蘇打餅幹壓碎，代替面包糠 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

風靡上海灘的「西餐」中，包括羅宋湯、土豆沙拉在內，像這樣經過改造而成的「假西餐」不在少數。

它們實惠、美味，又不失「洋氣」，共同構成了一種獨特的美食流派：

海派西餐。

02

兼收並蓄的海派西餐

在開埠之初，風靡上海灘的，是原汁原味的正統西餐。

同治七年(1868年)，由外國人開設的亨白花，在今徐家匯的華山路虹橋路口開業，是上海最早的西菜館。

大多數上海人對這些來自發達國家的產物，很是新鮮，「吃西菜」很快成為了一種時髦的生活方式。

吃西餐成了很多上海人的習慣，「從小開吃到老克勒」/《真實第25小時·我愛海派西餐》

光緒六年(1880年)，上海福州路有了第一家由中國人經營的西菜館，「海天春番菜館」。

到了20世紀初，僅福州路上，就有了十餘家西菜館。

1909年上海出版的《海上竹枝詞》，記載了當時流行吃西餐的風潮：「海上風行請大餐，每人需要一洋寬」。

西餐，作為一種高雅、新鮮的餐飲文化，開始迅速融入上海百姓的生活與飲食觀念。

除了趕時髦、嘗新鮮，對西餐的追捧還有一個原因：

在那個在民族危機四伏的年代，國人文化自信的力量被極大削弱。

採用西方的生活方式，按照西式禮儀進餐，代表著文明和進步。

有越來越多的中國人出入西餐廳，開始註重餐桌禮儀、入座順序；打破傳統的圍餐同食，開始舉起刀叉、實行分餐……

1949年以前，中餐、西餐以及海派西餐的特點比較 / 圖源參考資料

西式生活方式，逐漸成為地位和文化的象徵，成了與「舊規矩」劃清界限的方式：

「主人獨自坐中間，諸客還須列兩班；近者為尊卑者遠，大清會典可全刪。」

慢慢地，面對西餐文化的耳濡目染，典型的歐陸式風格的餐廳開始布滿上海灘。

雖然西餐文化看似「高人一等」，但從骨子裡便講究「精致」的上海人，依舊對正統西餐有「不滿」之處。

二十世紀初的刊物《老上海》中，有記載對西餐的「意見」：

「真正歐美者……則合碧眼黃發兒咀嚼，吾人食之，不大對胃口，大約非生，即帶腥膻。」

西餐菜式的烹飪手法與國內差異較大，大多肉排菜餚都並非全熟，往往還帶有血絲，或者強烈的腥膻味。

再加上正統西餐所使用的的進口原材料，往往不易獲取、甚至斷供。

紅房子、德大西菜館、天鵝閣西菜館等西餐廳，開始在改造西餐上，動起了腦筋。

用卷心菜加上酸甜可口的番茄湯，替換原版羅宋湯中真正的「主角」紅菜頭；

比起沿襲原版，好吃才更重要 / 《舌尖上的中國》

經典名菜「烙蟹鬥」，用的是外國從來見不到的大閘蟹，來代替海蟹；

金比多湯，融合了西式的奶油蘑菇湯，與我國的傳統菜式燴八珍……

中西美食的碰撞與糅合，就碰撞出了精致而符合國人口味的「海派西餐」。

傳統意義上的海派西餐，其所指向的「西式」，並非特指某個西方國家，而是由多國的餐飲流派匯聚而成的。

主要可以分為意式、法式、俄式、英式以及德式這五大流派。

1842年至1949年間，上海不同流派的西餐廳分布 / 圖源參考資料

法國菜精致，註重食材選擇；英國菜簡單清淡；意餐講究火候，力求保留原汁原味……

吸收了各國菜式特點形成的海派西餐，呈現出異彩紛呈的面貌，成就了上海人獨特的腔調和品味。

03

既精致，又市井

精致而有創意的海派西餐，不僅僅存在於海派西餐廳裡，還走進了普通百姓的廚房。

畢竟，帶著家人到西餐廳開一頓「洋葷」，並非普通百姓日常能吃得消的消遣。

一些囊中羞澀、無法為「洋氣」和「面子」而支付高昂費用的人，便開始在家自制西餐，家庭版的海派西餐也隨之出現。

紅腸可以代替羅宋湯裡的牛肉，搭配上梅林番茄醬，更加酸甜可口；

沒有色拉醬，就用一只蛋黃、一小碗色拉油、一點醋，自己調制；

用擀碎的蘇打餅幹代替面包糠，反而比後者還要香脆……

吃西餐，也要「做人家」 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

家庭式西餐，成為了海派西餐的另一個發展路徑，成為了更親民、更實在的分支，也是當代老上海記憶中更為深刻的一部分。

無論生活多難，都不放棄對美好、精致生活追求。

成長在市井裡的海派西餐，是上海人這股「腔調」的絕佳註腳。

自海派西餐產生至今，人們對它的評價仍褒貶不一。

一方面，有人認為海派西餐畢竟是「假西餐」，或多或少有不倫不類之感。

也有不少人認為，海派西餐在上海人心中占據了重要的地位，對上海飲食文化乃至近現代的文化進程均起著重要的意義。

還有人說，「海派西餐」的名字不好，這詞自從誕生，就存在著一定的貶損性。比如《清稗類鈔》說：「『海』者，泛濫無範圍之謂，非專指上海也。」

但誰也不能否認，海派西餐，是幾代上海人香氣四溢的記憶，甚至是許多吃著「正宗西餐」的游子的鄉愁。

名為「西」餐，實際上早已成了家鄉味 /《舌尖上的中國》

「人類的悲歡也許並不相通，但在食物的創造力上卻有著相同的默契。」

百年前那股來勢洶洶的異國風潮，早已被靈活變通的上海人馴化，賦予了它們獨一無二的上海味道。

隨著時代的發展，正宗西餐廳越來越多，新鮮的東西越來越多，可以追趕的時髦也越來越多。

相比之下，曾經新潮的海派西餐，反而成了「時代的眼淚」，逐漸沒落了。

原本風靡一時的海派西餐廳，也紛紛關門歇業、改弦更張，只剩不到十家。

消失不見的老天鵝閣西菜館 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

好在，尋常巷陌的廚房裡，還會飄出羅宋湯的酸甜味道，傳出炸豬排時「滋滋啦啦」的動聽音節，也總有頑童「不聽話」地打壞一碗色拉醬。

「打色拉醬不能停的，停了就打壞了」 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》

這份氤氳著香氣的記憶和情愫，或許才是海派西餐永不褪色的價值。

文獻參考

1.《上海飲食服務業志·大事記》上海市地方志辦公室

2.《上海飲食服務業志·飲食業·行業沿革》上海市地方志辦公室

3.《融合與創新 ——中西跨文化交流視角下的 「海派西餐」》，高海薇，上海旅游高等專科學校

4.《舌尖上的中國》第二季，中國中央電視臺

5.上海紀實《真實第25小時·我愛海派西餐》，上海五岸傳播有限公司

来源：外灘TheBund（the-bund）