在廝殺中真正存活下來的
反而是最「佛系」的一批
在上海鬧市區街頭，幾乎每百米必能看到一家咖啡館。
以我們公司所在的靜安寺為例，如果以公司為圓點，648米半徑內就有10家星巴克，1公裡內有12家Manner，足以支撐起整條街上的白領們對咖啡因的需求。
但即便如此，每天走在上班路上，還是會驚訝地發現，新的獨立咖啡館仍在不斷地冒出來，將原本就擁擠的咖啡版圖填得更密。
打扮入時的男男女女來店裡，點一杯香氣四溢的手沖或特調，站在路邊梧桐樹下，一邊小口啜飲一邊交談，構成了上海巨富長街區最日常的一幕。
《上海咖啡消費指數》顯示，上海共有咖啡館6913家，數量遠超紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市。
該數量是廣州的兩倍，北京的咖啡館數量也僅有上海的六成。
其中獨立咖啡館有4239家，占到總數的61%。
一個月前，我們寫了上海的咖啡館如何在各自擅長的領域瘋狂發力。（）
文章發出後，很多人在感嘆競爭激烈的同時，都產生了這樣的疑問：在上海開咖啡館，到底賺錢嗎？
我們找到了3家風格各異的咖啡館，和它們的主理人聊了聊，發現真正能在這場內卷大戰中存活下來的，反而是最「佛系」的一批。
01
開店12年飽經風浪
白天咖啡、晚上賣酒
提起上海的獨立咖啡館，「老麥」是一個繞不開的名字。
這家開設於2009年的複古咖啡館，在業內有著當之無愧的元老級地位。
流水的網紅，鐵打的老麥。各種網紅咖啡館來了又走，老麥咖啡館卻是一個堅持了十多年的傳奇。
見到主理人老麥時，他戴著毛線帽，穿一條牛仔藍的工裝背帶褲，點了一杯精釀啤酒，身上帶著「爺叔」和少年混合的氣質。
老麥咖啡館和他本人一樣，風格複古、品位考究。目前，他在膠州路和武康大樓各有一家店，從室內設計到vintage家具，都由他一手操辦。
從法國淘回來的桌椅、做舊的墨綠色拼花瓷磚、磚牆裸露的工業牆面、在世界各地收集的老物件……都是獨屬於老麥的特色。
咖啡館原址位於桃江路25號，在誕生之初，就迅速成為了文藝青年的根據地。店門口經常大排長龍，周末還需要等位，甚至有人專門從別的城市特意尋來「朝聖」。
回憶起這段生意最好的時光，老麥仍很懷念：「當時連微博都沒有，全靠大家口口相傳。」
最近幾年，上海的咖啡館如雨後春筍般遍地開花。人們對於咖啡的口味需求在升級，老麥也在不斷對自己的產品更新迭代：從illy的拼配咖啡豆到最近流行的SOE（單一產地濃縮咖啡）；從意式到手沖……
2018年，老麥咖啡館搬到了武康大樓。憑借著早期累積的知名度和對咖啡品質的追求，它的經營狀況始終不錯，還幸運地熬過了疫情的寒冬。
不過，老麥仍能明顯感覺到，在咖啡行業普遍內卷的當下，生意的確越來越難做了。
尤其是Manner、M Stand等品牌的瘋狂擴張，進一步擠壓了獨立咖啡館的生存空間。
咖啡的客單價本就不高，在這樣的競爭下更是被一再壓低，大家只能艱難尋求定價的平衡。
「剛開店的時候，每個月租金才1萬塊，咖啡師的工資給到2000就已經算高的了，而這些成本現在都翻了好幾倍，可是我們賣的咖啡價格還是和10年前差不多。」老麥說。
40元左右/杯的價格，和全家、瑞幸比當然是偏高的，但卻已經是獨立咖啡館盡力壓低利潤的結果。
「顧客買杯咖啡，可以坐一下午。其實算算就知道，我得賣多少杯才能把租金賺回來。」
在夾縫中求生存，老麥咖啡館也做出了一系列順應時代的改變。
「以前我們是從來不會在推廣上花任何錢的，但現在也不得不在大眾點評、抖音等平臺有所投入。」
為了解決咖啡館晚上缺少生意的問題，老麥還曾嘗試過「白天賣咖啡、晚上賣酒」的曲線救國法，但效果並不理想，現在幹脆直接將夜間的運營包給了其它團隊。
但即使感到壓力，老麥還是對目前的狀態很滿意。
在他看來，獨立咖啡館的珍貴之處，在於它承載了更多情感。「有的客人在工作、感情上不順利都會找我交流，我也會給出自己的建議，甚至還當過幾次紅娘。」
當年為了開咖啡館的理想，他放棄了銀行高管的職位。做這一行，從來就不是為了賺錢。
「我沒有很強的目的性，只是覺得我們的城市需要一個這樣的空間，能讓大家放松下來，在這裡交友、放空、享受生活。」
02
一夜之間虧損十多萬
用生命和咖啡死磕
像老麥這樣早就聲名在外的咖啡館，生存壓力或許還不算太大。而位於常熟路上的CCLAB，則是一家開了關、關了又開的小店。
如果不是主理人KK始終 憋著一口氣，大概很難熬過幾次危機，也不能堅持到現在。
CCLAB門面不大，走在路上稍不留神就會錯過。但我在店裡坐了不到半小時，就遇到了四五個據說每天都會光顧的客人。
每個人都和KK像老朋友一樣打著招呼，嫻熟地點一杯dirty或是美食，邊喝邊和店員聊聊八卦，或是吐槽自己的工作。
KK剪了一頭短發，戴著黑框眼鏡，看上去很隨性瀟灑。但做起咖啡來，卻專註得讓我不敢打擾。
挑了一個她不忙的間隙，我和她聊了聊這家命運多舛的咖啡館。
KK以前從事的是半導體行業。2015年，她在舊金山偶然喝到了Blue Bottle，自此打開了新世界的大門，開始一心研究咖啡。
起初，她在靜安別墅開了一間工作室，大多時間都在調試設備和產品，不敢對外開放，但漸漸還是在圈子裡有了一些名氣。
她的第一家正式營業的咖啡館，開在南京西路上。這家店雖然地處黃金商圈，收著高昂的租金，但其實是在一棟商務樓的2樓，藏在一堆美容美發店鋪之間，並沒有「沿街」的優勢。
因此，咖啡館很難招攬到新客，生意幾乎全靠老顧客支撐。還有很多被安利的人想要來買咖啡，卻根本找不到路。
苦熬了大半年，CCLAB始終處於虧損的狀態。除了每個月4萬多的房租，人力成本也相當高昂。
「這個市場的流動性太大了，很多咖啡師受過培訓、有了經驗後，就會被別人挖走、或是回老家自己開店了。」
KK本來打算做到租約期滿，但疫情的出現，成了壓垮她的最後一根稻草。
她只考慮了一個晚上，就決定徹底關店。當初簽的合約是押三付一，一下子又損失了十多萬。但她清楚，再耗下去只會付出更多，還不如及時止損。
春節期間，她把機器全部搬回了家，在家裡開辟出一片吧臺，一邊做外送生意，一邊尋找新的店面。
去年12月，在常熟路上，她開起了全新的CCLAB。雖然店裡只能容納三四張桌椅，但沿街的地理位置終於讓她的生意走上了正軌。
但盈利依然不是一件易事。為了將咖啡的口味做得更好，CCLAB投入了極高的運營成本。
店裡的設備都要價不菲。在更換了三四臺咖啡機後，KK購入了一臺可以變壓萃取的咖啡機Rocket R9，價格大約五六萬。
店內還有一臺全自動沖煮機，可以讓咖啡的出品更穩定，滿足更多需求。
更特別的是，CCLAB的所有咖啡都能選擇進階處理，比如意式篩粉、手沖二次研磨以及液氮冷凍。
其中，用液氮急速冷凍咖啡豆，可以使豆子變得更脆，研磨的顆粒更均勻，口感自然也會更好。
但使用液氮也有一定的危險性，手部極易被凍傷。有些顧客開玩笑地說，KK為了做出一杯好咖啡，簡直是用生命在死磕。
KK對咖啡的品質有著極為執著的追求，因而註定了受限的利潤空間。
我臨走前，還聽到咖啡師嗔怪地向她抱怨：「你每天調磨好幾次，每次都要報廢一整包豆子，太浪費啦。」
但KK並不擔心會再度陷入經營危機，「只要你用心做好咖啡，總能吸引到氣質相符的客人。」
03
開業4個月
客人寒風中排隊半小時
雖然上海的咖啡館已趨於飽和，仍有許多人前赴後繼地加入這場競爭。
隨著市場的不斷細分，特調、手沖、意式……每條賽道都被玩出了新花樣。
剛開業4個月的Coffee Spot，就是一家擅長做特調的咖啡館。
特調是近幾年咖啡屆的內卷之風刮得最兇猛的領域，不少網紅店都在跟風糢仿，推出了層出不窮的獵奇口味。
因此，Spot開店之初，主理人Lottie總覺得「沒甚麼底氣」。「畢竟上海的咖啡店已經這麼多了，一開始肯定會有壓力，不確定自己能不能做好。」
但這4個月的經營狀況，卻比她想象中要好得多，點單的窗口經常會排起長隊，還積累了不少回頭客。
Spot藏在北京西路的一個角落，店內空間很小，大家只能坐在「馬路牙子」上喝咖啡，倒是別有一番樂趣。
為了主理人精選的優質豆子和頗具創意的特調，很多人還是會心甘情願地站在上海12月的寒風中等待半小時。
得到客人的認可，Lottie也對自己的產品越來越有信心。「雖然現在做特調的咖啡店很多，但其實真的好喝的、讓人難忘的，還是很少。」
正因如此，即便網紅經濟興起後，上海街頭五花八門的咖啡館越來越多，Lottie也不認為它們會影嚮到自己的生存。
這似乎已經成為了大浪淘沙後、依舊能生存下來的獨立咖啡館主理人們的共識：做這一行，短時間內賺錢不難，難的是持續穩定地盈利。
在上海，咖啡早已不是高消費的奢侈生意，而是這座城市最日常的生活方式。
那些急於賺快錢、噱頭層出不窮的網紅店，雖然可能一時風頭無兩，卻往往會在人們打卡後失去吸引力，迅速銷聲匿跡。
而真正有自己特色和定位的獨立咖啡館，雖然一定「賺不到大錢」，但專註於自己擅長的領域，自然會培養出一批固定的忠誠顧客，帶來穩定的營收。
正如一位主理人所說：「你要想清楚客人要的是甚麼，其實就是一個溫馨安靜的環境，一杯口感好、品質佳的咖啡而已。」
文、編輯／strawberry
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