做雞,沒有人能比過山東人

做雞

過來人都懂,沒有一對情侶能笑著過完年。

爭吵隨時都可能發生,有時候導火索僅僅是一隻雞的吃法。

廣東一女生第一次去男友山東老家過年,她託人精挑細選了一隻清遠雞,一路精心呵護至山東,準備做白切雞露一手。

可等她一覺醒來,雞被男友家人做成了蛾子燉雞。

她氣不打一處來,認為這樣做雞是對食材的「糟蹋」,蛾子燉雞是「看不出雞樣的醬油色黑暗料理」,況且沒有經過她同意就直接煮雞極為不尊重人。

 

她上網發帖吐槽,表達怒氣之餘還對其他雞的吃法表示了不屑。這也引起了網友們激烈的討論,由一隻雞的吃法衍生到生活習俗、擇偶標準、待客禮儀,甚至一些地域之爭。

但這,可能只是一次飲食文化差異造成的誤會,如果因此就認為山東人做的雞不好吃,還給山東人扣上一頂不尊重人的帽子,山東人也太冤枉了。

吃雞,山東人是認真的

廣東白切雞出名,但如果要說山東人不會吃雞,他們一定不會同意。

德州扒雞和黃燜雞米飯名聲在外,還有流傳在山東各地的炒雞,哪一個拿出來山東人都可以講半天。

試問,在中國坐過火車的人,誰會沒有聽說過德州扒雞?每年賣出近十億隻的銷量,哪只雞可與之相提並論?

但大多數人不知道的是,這隻如今在現代人看來只是普通速食的扒雞,做法卻極為講究:從宰殺、清洗、上型到最後的油炸、燜煮共要經過十一道工序,熬制時需要搭配十六味中藥與調料。

正宗的德州扒雞雞型完整、表皮金黃、肉質酥爛、香味透骨,「熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人。」

漫長的旅途中德州扒雞是最佳伴侶,走親訪友時德州扒雞是拿得出手的禮品,旅遊歸來時德州扒雞是送給同事們的禮物。每一個場景裡,德州扒雞都能擁有足夠的位置。

如果說德州扒雞是山東的一張名片,黃燜雞米飯則是山東人撒向全國的種子。

香菇與雞肉的味道充分融合,輔之以尖椒的辣味,湯汁經過收汁後香味濃郁,是真正的米飯殺手。

此前,黃燜雞隻是黃燜雞,米飯也只是米飯,可當山東人想到將黃燜雞與米飯搭配起來時,一道席捲全國各地的小吃就誕生了。

憑藉獨特的香味與可快速製作的優勢,黃燜雞米飯迅速坐上「國民第一小吃」的寶座。

哪怕一次都沒有吃過,你也一定在某個外賣APP的首頁,看到過黃燜雞米飯的影子;哪怕一次都沒有進過店,你也一定在某個街頭巷尾,看看到過黃燜雞米飯的招牌。

在無數個飢腸轆轆的中午和晚上,黃燜雞米飯都在微中特辣之間填飽著打工人的胃。

只要拿出德州扒雞和黃燜雞米飯,山東人就足以在全國各地的吃雞排行榜中占據一席之地,但在山東人眼裡,自家做的小炒雞才是真正的王者。

小炒雞流傳於山東民間,以沂蒙山小炒雞最為出名。只要在小炒雞前加上一個山東地名,都可以成為當地的代表性美食,顏色可能看起來一樣,但味道一定各有千秋。

被樓主吐槽的「蛾子燉雞」,確實是山東一道名菜,但也可將其歸類到炒雞中。蛾子不是蟲子,而是一種菇類。吃過蛾子燉雞的人,稱其可與另一道名菜小雞燉蘑菇媲美。

山東人對小炒雞的熱愛,是深入骨髓的,這種熱愛,體現在開店中,也體現在家庭裡。

在山東濰坊的一些地方,一些飯店以小炒雞為生,只賣這一道菜而不用擔心經營狀況。

具體到家庭中,年夜飯必有小炒雞,接風洗塵必有小炒雞,遊子離家送別必有小炒雞。

我的山東同事說,每年過完除夕春節,初二三他們就會去附近的村子找養雞人,當場抓雞帶回家。為了保證雞肉的新鮮,洗淨後不焯水直接炒。從家裡走的時候,要用保溫飯盒裝炒雞,只為了在火車上嘗一口家鄉的味道;吃完雞肉後,湯底也不能倒,無論用來泡麵還是泡餅,又會是一頓讓人迷醉的佳餚。

學會用醬油,你就是個魯菜高手

在那個吐槽帖裡,樓主把男友父母做出來的雞描述為「醬油色黑暗料理」。儘管這個描述有些不友好,但我的山東同事們認為這體現的正是山東人做菜的一大特點:愛放醬油。

在山東,只要學會用醬油,你就可以說自己是個魯菜高手。

有同事稱在和自己山東老公談戀愛時,他一會兒工夫就能做出六個菜,讓人十分驚歎。

但當她走進廚房目睹過程後,發現做菜如此容易:大蔥熗鍋,加入食材,倒醬油。無論幾個菜,出鍋後都是一樣的顏色。

很少有食材,能以自身的顏色走出山東人的廚房。哪怕是涼拌黃瓜,都會裹上一層醬油色;連炒土豆絲,也要放點醬油進去。一個六口之家,一週就能用完兩升的醬油。

在他們看來,菜的顏色與味道同樣重要,醬油在上色的同時還可以調味。

醬油=咸=鮮=香。

這種做法也影響著整個魯菜系:魯菜偏好用醬,濃油赤醬是魯菜一大特色。九轉大腸、爆炒腰花、蒜爆肉、蔥爆海參、四喜丸子等這些魯菜中的經典,都要用醬汁和食材搭配,裹上濃郁鮮香的醬汁,食材才有了靈魂。

做菜喜歡用醬油並非一時興起。山東人自古以來就嗜咸,根據《黃帝內經》記載:「東方之域 ,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸。皆安其處,美其食。」

由於嗜咸,進而喜醬,做菜「重咸、重鮮、重豔」,醬和醬油在山東飲食中具有不可替代的作用。

如此以來,做出來的菜確實很多都是「黑乎乎的」,但是不是都是黑暗料理,要吃過後才能下結論。

待客的最高禮儀,是下廚做飯

沒有經過同意就直接煮雞,在很多人看來,這是一種不尊重人的表現。但,這恐怕又是一種具體的文化差異。

山東,是出了名的好客。

如果你去山東人家裡做客,從進門拎拖鞋到端茶倒水,每一個細節都不會讓你自己動手。如果你不太習慣這種方式,你可能會以為來到了什麼高級服務場所。

只要來家裡,一定要把最好的東西都獻上。這種最好裡,就包括山東人的廚藝。

在一些山東人那裡,親自下廚做飯是一種最高級別的待客禮儀。這種觀念,在老一輩人身上更為明顯,再高級的飯店也不上家裡的熱鬧,再有名的廚師也比不上親自下廚做菜的誠意。

這體現的是對對方的重視,「有朋自遠方來,不亦樂乎」,何況來的是兒子女朋友,絕不可能讓她動手做飯。

而在他們樸素的觀點中,會認為對方帶來的東西,一定代表著對方的誠意和用心,他們不想將這份誠意私藏,因此也會想和大家現場分享。

而每一位山東父母,可能都是一個隱藏的大廚,出於對小炒雞的迷戀,他們心裡都會有一本關於小炒雞的菜譜,出於這種自信,他們自然而然也想把這種「最好」分享出來。

在我的山東同事看來:「這可能是一番好意,根本沒往其他問題上想。」

這種直接的社交方式,體現的是山東人的熱情與直爽,他們想通過這種方式,將自己的情誼完全釋放。

當代人的社交,大都保持著一種客氣的距離,不麻煩彼此是心照不宣的社交原則,但只要和山東人處得足夠久,他們就會打破這種社交距離,樂意「麻煩」與「被麻煩」:六點的聚會五點通知,能打車回去的路一定會讓有車的人不順路也要送一趟,只有這樣,他們覺得彼此的關係才能更進一步。

過於客氣會被認為是「關係沒有處到位」,那些細枝末節,他們並不在意。

在這次吃雞事件中,本該是一次皆大歡喜的回家之旅,卻引發了一次由飲食文化衍生出的地域之爭。但換個角度想想,事情並沒有那麼嚴重。

無論什麼時候,我們都應該明白,任何一種文化都不是單一的,任何一個群體也都不是只有一面。在出現差異和衝突的時候,溝通永遠是解決問題的利器,尊重永遠是促成理解的基礎。

作者:李海濤

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