西紅柿炒雞蛋，我心中永遠的美食

文： 黑麥小麵包

在我們單位的食堂裡，西紅柿和雞蛋搭配的菜出現率很高，一道是很容易被盛光的雞蛋炒西紅柿，另一道則是少有人在意的雞蛋西紅柿湯。口味偏甜，油大，是食堂版蛋炒西紅柿的特點，濃郁的酸甜味包裹著軟嫩的蛋白質，吃上一口似乎還能嘗到姜、蒜熗鍋的幽香。倘若是上面再撒了些蔥花，鮮豔的顏色也會讓它在一排炒菜中顯得醒目。雖說主料毫無差別，可雞蛋西紅柿湯卻鮮有人問津，蛋花寡淡，番茄寥寥無幾，再看那黏稠的湯汁，還會顯出醬油的深褐色，?上一勺，喝下一口，既沒有味道，也不覺得解渴。

回想在此就餐的十余年間，無論口味怎樣變化，無論大廚推出多少新奇菜品，這兩道菜的地位，都無法被撼動，不禁好奇這固定的搭配究竟從何而來？

西紅柿最早生長在南美洲的秘魯，由於莖葉和果蒂帶有一種濃郁的草本氣味，再加之果實的顏色太過鮮豔，一直被認為是有毒的植物。18世紀前，西紅柿傳入歐洲，竟然還得了「毒蘋果」的外號，傳說這是因為富裕的歐洲人使用鉛含量高的鉛錫盤，破損的西紅柿流出的酸汁使得餐具滲出鉛元素，導致了一些人的中毒。直到西班牙和意大利的地中海美食家開始大肆推廣，並做出混合了雞蛋的菜肴後，歐洲人才開始慢慢接納這酸中帶甜的味道，由此，這種混合了蛋白質的番茄汁也成了意大利面最忠實、最經典的伴侶。

西紅柿早在明朝末年就登陸了中國，但到萬歷年間，西紅柿藤還只是一種觀賞植物，直到清末才逐漸變成一種食材。如果你搜索西紅柿在各個國家的歷史，就會發現古人對於入口食材的警惕性之高。伊麗莎白一世只把西紅柿當作愛情的信物傳來傳去；傳說有個法國畫家想用西紅柿來結束自己的生命，未果；1820年有個名叫羅伯特·約翰遜的人要當眾吃掉自家種的番茄，而被圍觀的居民嘲笑「要死了」；直到4年後，1824年，美國主婦瑪麗·倫道夫在食譜中記載下「番茄蛋卷」的做法。由此亦可見，西紅柿雞蛋的搭配，全球皆愛。

在不少飲食編年史家看來，如今流行至大江南北的蛋炒西紅柿，可能是最早一批誕生在中國的西紅柿菜，其歷史可追溯到流行了數百年的炒蛋一菜，因此，往後的鮮食大都有了配合炒蛋的歸宿，如黃瓜炒蛋、辣椒炒蛋、豌豆炒蛋雲雲。

可以考證的資料，出自一張上世紀40年代在雲南昆明所拍攝的照片，圖片中一位餐廳伙計旁邊立著書寫著菜牌的黑板，除了魚肉、鮮菜，清晰可見「番茄炒雞」四字。1935年，老舍在他的文章《西紅柿》中也講到了這種食材的突然流行：紅胖發亮的小果子，不過曾是小孩子們手中的玩意兒，最多是漂亮的喜筵，想不到居然上了菜單，由英法大菜館而漸漸侵入中國飯鋪。屁味沒有，稀松一堆，沒點「嚼頭」，連山東館子做「番茄蝦銀」，不過用了幾滴茄汁兒，文化的侵略喲，門牙也擋不住呀。

雖然老舍好生酸了一下當時西紅柿的流行，且認為這柿子不會流行太久。卻不曾想到，當年剛剛開始展露滋味的西紅柿，如今已成為全球種植量排名前三的蔬菜品種，175個國家的總產量近2億噸，如今中國也成為全球西紅柿產量最多的國家。我曾經到訪過世界三大番茄產區之一的新疆，參觀過那裡一望無際的柿子園和現代化的加工車間，還嘗到了鴿子蛋炒的西紅柿，有一點腥氣，可那西紅柿的味道非常濃郁，甜中帶酸，農民說這是溫差造成的。他還說，吃不了的西紅柿，都被初榨成泥，運往全球，多數快餐店裡的番茄醬包原料都來自新疆。

像是一種延遲補償，這種可蔬菜可水果的作物，曾經是我的主要口糧。記得剛上班兒那會，總會帶一袋洗淨的小西紅柿當作水果，每到中午，同事們總會為了下飯，在麥子店的小飯館裡先點一盤雞蛋西紅柿。北方人吃飯在前，喝湯在後，一碗雞蛋西紅柿湯正好溜縫兒。由此，對於飯館裡的雞蛋炒西紅柿，也立了標准——酸甜均衡、咸鮮平均、菜汁不稠不稀，則為恰到好處。印象中有幾家北京菜、小炒菜館都做得不差，但要論排名，恐怕還要落在某某的奶奶家、外婆家，誰誰的媽之後了。

至於雞蛋西紅柿湯，我見過最專業的做法，大概是在20年前山東的一家國營餐廳裡。大師傅把蛋液攪勻，滴了些香油，把盛有蛋液的碗舉高，讓蛋液像一條金線，落到扣放在湯鍋的大勺上，一時間，蛋花四起，右手放下碗關火，一氣呵成。

西紅柿雞蛋湯的出處，似乎更難考證。但文字記載，這是一道廣東地區的傳統名菜，屬於粵菜系，制作時可依據個人口味添加蝦米、紫菜等。但我覺得廣東人未必都知道。

記得剛去留學的時候，我住在一家廣東人家，房東鐘太太是80年代移民到澳洲的梅州人，在她的認知中，煲湯是日常，菜干骨湯、白肺湯等，偶爾燉個甜湯作為調劑。住了兩三周，鐘太太問我在北京的時候喜歡喝什麼湯。我被突如其來的問題問得驚訝，想了一會兒，答道雞蛋西紅柿湯。

想必鐘太太也對我的回答產生了驚訝，但還是面帶疑惑地走進了廚房。記得當晚，她端出一盆煲了兩個小時的湯給我。她說她放了番茄、雞骨、煎蛋，以及一系列我聞所未聞的食材，還笑著問我，像不像我家常喝的湯。我皺著眉，喝了一碗又一碗，連聲說像。過了一陣，鐘太太對我說，她找了個東北的朋友教他做番茄蛋花湯，這湯竟然這麼簡單，自己卻不知道。那晚，她向我展示了她的新技能，見我呼哧大喘地喝了兩碗，她突然冒出一句：「你想家了沒？」

前幾天，我在單位食堂吃午飯，正用饅頭蘸著蛋炒西紅柿的時候，手機上突然蹦出來一條消息，番茄蛋花湯入圍了「冬奧食堂」，出現在了2022年冬奧會運動員菜單上。我很想把這個消息發給鐘太太，可我怎麼也找不到她的聯系方式了。

記得小時候，吃蛋花湯要尋些香油滴上，吃雞蛋西紅柿，還想加些蜂蜜，無非是想讓這固定的搭配更有味道。我不知道為什麼這搭配會變得如此普及，不知道它為什麼會出現在任何一所北方的食堂裡。我想沒有人知道它的未來，就像沒有人知道它的過往。