生鮮肉和冰鮮肉的區別是甚麼?

生鮮肉

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作者:李昌

豬肉的幾個類型,一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉。下面說說三種肉的區別。

中國人愛吃豬肉,中國是世界豬肉第一消費大國。當然,中國也是世界第一養豬大國。2012 年全球豬肉產量 1.1 億噸,中國產量 0.53 億噸,占世界總產量 50% 左右。量大相關研究也多,所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺後,肌體會發生一系列變化,包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。經過這些環節,氨基酸、肽類物質形成,肉的味道變得鮮美,嫩度提高,質地柔軟有彈性。這麼有營養的食物自然也容易腐敗變質,營養價值和衞生安全性都會下降。為了延長其保存期,通常是冷藏或冷凍兩種方法。由於溫度和制冷時間的不同,有熱鮮肉、凍結肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

首先說熱鮮肉

熱鮮肉是最傳統的豬肉類型。就是宰殺後不經冷卻加工,直接上市。我國傳統的銷售方式,一般是淩晨宰殺、清早上市。由於加工簡單,熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是最鮮的肉,但事實並非如此。

熱鮮肉經宰殺放血和簡單處理後就直接上市,貯存中,一旦通過屍僵期,其組織中各種自身的降解作用增強,其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升,熱鮮肉在流通中最低溫度也有 10℃,最高時可達 35℃左右(有時溫度可達 40~42℃)。組織中酸性成分減少,pH 值上升,加之畜肉表面潮濕,為細菌繁殖提供了適宜條件。另外,熱鮮肉在批發、零售到食用過程中,受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染,細菌大量繁殖,肉表面容易腐敗,形成黏液或變質。

肉溫為 37~40℃時,大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需 17~19min。這樣計算,在夏天,幾個小時後,肉的帶菌量就會達到不計其數。因此,熱鮮肉保存期極短,易被微生物污染,自然帶菌量大。一般認為,熱鮮肉的貨架期不超過 1d。

總結而言:

熱鮮肉的優點是:生產簡單易行,不需要預冷間、冷庫、冷藏車等,有利於小規糢生產。

缺點是:豬肉沒有進行冷卻處理,微生物得不到抑制,易污染,運輸、銷售環境差,極不衞生。

凍結肉

豬肉屠宰後,採用 -25℃以下的低溫使肉快速降溫並完全凍結,然後保存在穩定的 -18℃條件下,以凍結狀態銷售的肉稱為凍結肉。

由於低溫,凍結肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制,各種化學、酶及物理變化基本停止,因此保存期很長。但是豬肉肌肉中含有 70%~80%的水分,在凍結時體積會增加 9%,形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中,沒有結冰的溶質濃度逐漸升高,使得可溶性蛋白質析出,總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結肉,在長期貯存過程中,表明的脂質會被空氣被氧化。

以上原因導致,冷凍肉解凍後,流失的汁液可占原質量的 7%左右,這些汁液中富含蛋白質等營養成分,導致豬肉的營養物質和風味損失也很大。當凍結肉解凍的汁液流失達 9%以上時,烹調後就變得粗糙、無味,這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變 「老」 的原因。

冷鮮肉

冷鮮肉在西方發達國家幾乎達到了 100%的市場占有率。在我國,2005 年以前,上海冷鮮肉消費達到 30%,北京達到 10%。2000 年開始,大型屠宰企業開始生產冷鮮肉,打破了熱鮮肉一統天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體,胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在 24h 內溫度降低到 0~4℃,並在該環境下進行排酸處理,然後分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在 0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。以菌落總數為指標評價,冷鮮肉通常在 4℃下儲存期可達到 9 天,10℃下存儲期 4 天,15℃下儲存期 2 天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程,大約要經過 2d 時間,是一個自然成熟過程。在此期間,肉在適宜溫度下有序地完成屍僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節,氨基酸、肽類物質形成,肉的味道變得鮮美,嫩度提高,質地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經凍結,使用前無須解凍不會產生營養流失,克服了凍結肉的缺陷。由於冷鏈形成,冷卻肉中脂質氧化受到抑制,減少了異味。

來源:知乎

 

    

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