花錢去餐廳吃預制菜,誰當了大冤種

預制菜

繼 「校園貸鼻祖」 羅敏請賈乃亮、傅首爾帶貨預制菜後,預制菜又引起了新一輪爭議。九月中,「東方甄選」 直播間裡,智綱智庫創始人大呼 「預制菜是豬狗食」。

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預制菜,一個在今年輿論場上頗有存在感的名詞,指那些提前做好、後期只需簡單加熱或翻炒就能吃的半成品菜。

預制菜被吹上風口,「廚房黑洞」 們找到了下廚 「春天」,但也有人稍有微詞 —— 這種和註重新鮮的傳統飲食習慣南轅北轍的 「媽見打」 速食,終將會使得中餐失去靈魂,改變中國人的味蕾。

預制菜,正在風口

當消費者感受到生活被某樣事物包圍的時候,嗅覺靈敏的資本一定已經蜂擁而上,預制菜正是如此。

不用懷疑,這兩年,預制菜這個行業真的火了。根據餐寶典(NCBD)數據,2021 年預制菜行業規糢超過 3000 億 [1],甚至有機構預測這是一個萬億賽道 [2]。

預制菜賽道的玩家中,不論是做家常菜的、專註蔬菜的還是聚焦海鮮、西餐或者火鍋等特色菜餚的,甚至是做供應鏈的,都獲得投資機構的青睞。

根據我們的統計,從 2021 年到 2022 年上半年,預制菜投融資事件起碼達 56 起,占期間餐飲行業 334 起公開融資事件的 17% [3][4]。

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這當中以千萬級融資為主,但也不乏十數億元的生意。例如今年 3 月,離開瑞幸的陸正燿參與創辦的舌尖英雄就獲得了 16 億的 B 輪融資 [5]。

舌尖英雄在今年 1 月正式啓動,聲稱今年內要開 5000 家店,盡管到 7 月僅有 400 餘家店,但各界始終緊密關註舌尖英雄能不能跑成餐飲界的瑞幸 [6]。

中國連鎖經營協會統計,這一年半來流入預制菜行業的融資金額能占到餐飲行業融資金額的 10% [7]。「預制菜」 也能比肩 「元宇宙」「碳中和」 了,和它們一同成為 2022 上半年投資機構最關註的賽道 [8]。

資本願意投入,各省政策也加碼,如此大好環境下,賽道上的大小玩家多了起來,初創的、轉型的、跨界的同場競技。到 2021 年 4 月,味知香上市,A 股裡的 「預制菜第一股」 成功跑出。

在 2021 這一年,味知香實現營收 7.65 億元,同比增長 23% ,同時有 1.33 億歸母淨利潤入袋,同比增長 6% [9]。

做預制菜確實能賺到錢,事實上,市場集中在華東地區的味知香近幾年都實現了營收、淨利雙增長。2022 年上半年,味知香營業收入達到 3.78 億元,歸母淨利潤同比增長了 14.58%。

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和舌尖英雄一樣,味知香也主打零售渠道,2022 上半年,全國範圍內的加盟店已經達到了 1522 家,合作經銷商達 645 家 [10]。

如果你常去菜市場,可能對味知香並不陌生,因為味知香的零售渠道,就多分布在各個菜市場和農貿市場,創始人夏靖夫婦也正是在菜市場中觀察到上班族洗菜麻煩的痛點而發家 [11]。

但同時,味知香也在努力用兩條腿走路,在拓展批發和向餐飲企業直銷的業務,將半成菜賣給酒店、餐館等,2022 上半年,批發渠道的營收占比有 26.35% [12]。

這是因為消費者的預制菜購買習慣還在培養階段,但餐館對預制菜的使用,其實早已成熟。

預制菜,才是降本增效的 「神」

這幾年,預制菜火起來了,不少人的家裡也出現了預制菜的身影。但實際上,預制菜早已 「入侵」 了連鎖餐飲。

「二八分立」 是這個行業的實際現狀 —— B 端市場和 C 端市場的比例大概為 8:2,中國連鎖經營協會指出,目前預制菜銷售渠道 85% 以上集中於 B 端 [7]。

也就是說,大部分的預制菜流向餐廳的中央廚房,而中央廚房進行加工後,繼續以半成品形式的預制菜輸送到各個門店,最後再遞送到食客的餐桌上。

2020 年,門店數量超過 10 家的連鎖餐飲品牌中,有 68.3% 已經在使用中央廚房 [13]。

在中國連鎖經營協會的調研中,部分頭部中餐快餐公司的預制食品占比能接近 100%,例如真功夫,而西貝蓧面邨、小南國的預制餐食占比也達到了 85% 以上 [7]。

而且比起堂食,外賣更是預制菜的生長土壤,簡單翻炒即可出餐,商家可以不用擔心超時。你午飯點的鹵肉飯或是酸菜魚,很可能是加熱過後的冷凍速食。

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預制菜這種標準化產品本身,和追求規糢的連鎖餐飲、追求時效的外賣行業天造地設。中國餐飲的連鎖化率不斷提升,在線外賣行業占餐飲行業的比重在 2021 年時達到了 21.4%。

可以預見,隨著連鎖餐廳和外賣變得越來越普遍,食客們會更容易吃到預制菜。

預制菜為甚麼這麼受連鎖餐飲歡迎?原因就在於預制菜能幫助它們實現 「降本增效」。

通過中央廚房,能夠保證出品統一、降低品控風險,而且出餐速度會加快,固定的營業時間裡能招待多幾茬客人,營收自然就增加。

另一方面,使用預制菜,門店後廚加熱一下、簡單翻炒,不再需要大廚操刀,所需人手也隨之降低,大大節省了人力成本。

根據中國連鎖經營協會的演算,使用預制菜前後,餐館的人力成本會從 22% 降低到 10%,雖然原材料成本會有一定上漲,但綜合下,整體盈利仍會增加。

如果是外賣,則可以進一步減少後廚面積,房租成本也能往下壓。

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租金高、人工高,這兩個餐飲業的大難題,都被預制菜解決。

難怪新辣道的創始人、信良記的董事長李劍在自己的短視頻賬號上發表 「未來 10 年,90% 的廚師會被預制菜幹掉」 和 「未來 10 年,90% 的餐館必須使用預制菜」 的大膽觀點 [14]。

在流水線生產的宰制下,中餐廚師的作用確實大大降低,味道的話事權收歸預制菜的配置者,少部分大廚才能獲此 「殊榮」,而大批普通的掌勺人懂得開關火即可。

《中國新聞周刊》曾報道,一位 45 歲的熟手廚師,因為東家新址選在限制明火使用的商場而失業,「5 元錢成本的預制料包,熱一下賣 25 元,可能只需要 2 分鐘。從這個道理上看,老板確實沒有必要再養個我了」 [15]。

鍋氣,永遠是中餐的奧義

餐飲企業降本增效,但消費者並不樂意 —— 能吃上廚師新鮮滾燙做出來的菜,哪怕偶有瑕疵,不正是我們遠道而去下館子的初衷嗎?

而預制菜味道大多雷同,食客吃多了,也慢慢嘗出了端倪。

在今年上半年,「外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客」 成為了被廣泛投訴的問題,中國消費者協會就點名批評,指出這損害了消費者知情權、選擇權 [16]。

今年 8 月份,央視《天下財經》欄目報道廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜 [17],而在上海,預制菜的使用者甚至包括米其林餐廳 [18]。

一眾老饕聽聞後如遭雷劈,社交媒體的相關話題下充斥著他們的憤怒和失望。

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熱度最高的爭議是 「預制菜統一了餐館味道」,隨著預制菜不斷 「入侵」 餐館,不同的餐廳吃起來味道雷同,沒有了鍋氣。

有人指責餐館吃相過於難看,消費者付出了現炒的價格,結果吃到的是廉價的加熱流水線速食,此舉顯然讓消費者無法接受。

確實,出門吃個飯都吃不上新鮮的食材和大廚獨特的手藝,任誰都覺得自己是 「大冤種」,要遭這樣的罪,還不如點外賣或者自己泡個泡麵。

而到了家庭的使用場景,有 「一人食」 的獨居者懶得下廚或者 「撐臺腳」 的小情侶想吃些新花樣,想借助預制菜省時省力地做出便宜美味、相對健康的餐食,也不一定能如願。

它們並不便宜 —— 超七成的消費者會選擇購買 21 元以上的預制菜,14% 以上的人消費區間超 40 元。

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而且它們可能也並不那麼健康 —— 一款 258 克重的預制菜裡面含有超過 2600 毫克的鈉,鈉含量過高 [19]。

當然,這些安全隱患可能隨著行業規範的完善而被解決,高中低端市場的品類、味道會更豐富,價格會更合理。

預制菜的出現是市場需求的產物,現代社會生活節奏快,不用自己洗菜、斬肉、醃制調味確實方便了很多時間並不充裕的 「打工人」。

但始終有人感嘆,當有朝一日,家庭廚房被深度入侵,餐飲行業全面駛向流水線生產,私人的、新鮮的佳餚就會式微,「媽媽的味道」 無處尋覓,因非標準化而富有魅力的中餐也被工業文明蠶食得千瘡百孔。

沒有人希望,下一部《飲食男女》沒有了老朱賞心悅目的蒸炒煎炸煮燉燜的十八般武藝,只有花裡胡哨的撕預制菜包裝袋的手法;或者下一部《食神》沒有金縷佛衣、乾坤燒鵝、黯然銷魂飯,只有加熱時長到位的預制叉燒飯。

來源:網易數讀 微信號:datablog163

    

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