預制菜 被年輕人吃出來的新風口

預制菜

文 :《財經天下》周刊作者 許歌

預制菜成了 2022 年當仁不讓的一個新風口,整個板塊多支股票接連漲停。在業內人士看來,預制菜突然火熱,是多種因素曡加的結果。一方面,臨近春節,多地倡導就地過年,導致市場需求猛增;另一方面人們越來越重視健康和衞生,此外宅經濟和懶人經濟效應持續加持。

誰也沒想到 2022 年第一個風口會是預制菜,這個在全球已有 80 多年發展史,在中國也有 20 多年歷史的品類,在虎年春節來臨之際迎來了大爆發。

上周,滬深兩市預制菜概念股獨領風騷,板塊內多只股票掀起漲停潮,其中國聯水產三個交易日股價從 5.18 元狂飆至 8.95 元,漲幅超 72%,海欣食品、福成股份、得利斯等連續三天漲停。

資本市場總是聞風而動,預制菜概念股突然火熱,與消費市場熱度的提高不無關系。雖然眼下距離除夕還有兩周的時間,但不少人已經早早準備起年夜飯,不想費時費力,廚藝又不佳的人們不約而同將目光瞄向預制菜。

「今年我家年夜飯打算買全聚德的禮盒,1088 元有 12 道菜。」 一位消費者透露,禮盒裡的油燜海蝦、醬香肘子、幹燒黃魚做起來費勁,以前都是去飯店吃,如今被商家做成半成品,除夕在家稍微加工一下就能做成一頓豐盛的年夜飯,省時又省力。

專家分析稱,臨近春節,曡加多地倡導就地過年,預計預制菜近期將有非常大的市場需求。確實,經過 2021 年的市場培育後,預制菜近段時間以來持續升溫,每日優鮮、盒馬等多家電商平臺也發布預制菜銷量猛增的消息。

一  資本爆炒預制菜

預制菜成了 2022 年當仁不讓的一個新風口。

從 1 月 12 日以來,滬深兩市預制菜概念股迎來了大爆發,整個板塊連續三個交易日大漲。1 月 14 日,預制菜板塊 38 個成分股裡有 7 個收獲漲停,包括國聯水產、獐子島、福成股份、得利斯、海欣食品、金陵飯店等,其中多家已連續多日漲停。

漲幅最高的國聯水產,連續三個交易日漲幅高達 72%,推動其股價上漲的與一份公告有關。1 月 11 日晚,國聯水產發布公告稱,與盒馬合作深度開發對對蝦、羅非魚、小龍蝦等水產品預制菜,表示會借助盒馬的線上線下渠道,發力 C 端市場。

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次日,國聯水產股價開啓了上揚之路,短短四個交易日總市值增加 42 億元至 89 億元,創下 2015 年以來最好的歷史紀錄。資本市場重拾對國聯水產的信心,核心原因來自這家公司的表態,強調雖然 2020 年預制菜對公司總營收的貢獻度不高,但未來公司將不斷調整產品結構,加大預制菜產品的研發和投放力度,從而提高公司產品的附加值。最終 3.7 萬名國聯水產股東收獲了久違的大漲。

一些上市公司也借機打起了廣告,鄂武商 A 雖是上下游產業鏈公司表態稱,武商超市年夜飯預制菜禮盒已線上線下同步預售,預計 1 月 23 日可提貨;因扇貝逃跑出圈的獐子島,公布了龍筋佛跳牆、裹粉魚排等詳細菜單,期待扳下一局;同慶樓、金陵飯店更機靈,僅僅子公司涉及預制菜,也馬不停蹄發公告。

隨著股價大漲,多家公司發布異常波動的風險提示,表示目前行業集中度低,競爭激烈,受到新冠疫情防控、區域市場及供應鏈整合等影嚮,新業務也存在不確定性。但並不影嚮投資者,乃至券商的關註熱度。

券商們對預制菜發展前景一致看好。國海證券認為,預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一,預計未來五年行業年複合增長率達到 15%。華鑫證券認為,預制菜適應了年輕人對懶宅經濟的需求,預制菜和上下游企業在未來會有較大潛力。

華創證券給出了具體的數據預判,認為在多種因素的促進下,預制菜的市場規糢將增至七千億。山西證券更樂觀,2021 年我國預制菜空間規糢預計達到 3400 億元,同比增長 18%。未來 3-5 年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

二  被年輕人吃出來的風口

在普通消費者眼中,預制菜是即食即熱即烹的食物,輕松幫助年輕人 10 分鐘打造一桌 「滿漢全席」。在 2020 年初疫情最嚴重時期,曾掀起一陣預制菜熱潮,當時足不出戶、外賣受限,海底撈、雲海餚等餐飲企業,以及每日優鮮、盒馬等新零售企業紛紛入局。

只是,當疫情相對穩定後,預制菜又回歸到常規增速,人們重新端起鍋灶或點起外賣。如今預制菜再度爆火,不免令人疑惑。

身處一線的每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭透露,今年預制菜火爆是市場長期培育的結果。「2020 年初每日優鮮很早感知到這個品類機會,在行業中最先建立了圍繞預制菜等方便食品的『快手美食』品類,開始探索和深耕預制菜。」 在 C 端和 B 端的巨大需求下,預制菜已發展成為千億級的大市場,上下游企業紛紛入局,整個市場的熱度一下子起來了,消費者的感知也越來越強。

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在吳亭亭看來,預制菜市場的崛起,離不開以下因素的助力:首先是是疫情的助力,使在家吃飯需求劇增;其次家庭單位的變小,催生了宅經濟和懶人經濟效應;再者是冷鏈物流的發展,使得食材的保鮮、配送的時效得到了進一步提升;尤其是人口結構的變化,加速了預制菜的興起。第七次人口普查數據顯示,2020 年我國平均每個家庭戶人口為 2.62 人,比十年前減少 0.48 人,這正貼合預制菜市場以一人、兩人為主的目標家庭用戶結構。

緊隨而來的是激烈的市場競爭,在超 6.9 萬家(天眼查截至 2021 年 1 月統計)預制菜企業中,終極角力賽交給了大玩家。

吳亭亭分類了四大玩家,第一類來自餐飲企業,如西貝、新雅、知味觀等;第二類屬於綜合派,預制菜是品類之一,如三全、安井、千味央廚等;第三類是每日優鮮、盒馬這種新零售派;第四類為調味品出身的相對專業派,如蘇州好得來、湖北惠康等。

這裡面既有專門的預制菜企業,也有大型餐飲、食品企業,還有渠道驅動型的企業,他們中生產的產品絕大部分是供應 B 端市場,也就是為連鎖餐飲店提供流水線的半成品,市場份額占比為 80%。不過,最近面向 C 端人群的產品越來越多,得利斯透露公司預制菜在 C 端的業務占比已達 30%。

從市場結構層面看,一二線城市用戶對預制菜的接受度更高。艾媒咨詢的調研顯示,一二線城市用戶購買預制菜較多,其中華東區域客戶量較大,調研用戶中超八成用戶每周消費預制菜產品。至於原因,一個是為了節省時間,一個是覺得預制菜比外賣更健康、更衞生。

開源證券認為,從 C 端市場看,預制菜的性價比較高、口感好,能有效降低消費者的做菜負擔,提升生活品質。

預制菜成為風口是被吃出來的。早在 2021 年春節,就地過年的年輕人們,就讓各大平臺的預制菜出現了猛增。在每日優鮮平臺上,整個預制菜品類持續升溫,2021 年第四季度,每日優鮮預制菜商品的滲透率超過 40%,在會員用戶中的複購率接近 70%。其中,精品預制菜 11 月銷售額同比增長 92%。

可以說,整個 2021 年預制菜市場收獲滿滿,味知香去年 4 月登錄資本市場,成為 「預制菜第一股」,當前市值與剛上市時相比實現了翻番,總市值 93 億元。五個月後 「速凍供應鏈第一股」 千味央廚在深交所上市,發行價 15.71 元,一路上漲至 55.11 元,總市值 47 億元。

在此背景下,一眾創業公司也頻頻獲得資本青睞,如王家渡食品、珍味小梅園等都拿到了融資,投資方中不乏紅杉中國、IDG 資本等知名機構。就連 「風口獵人」 陸正燿也殺入預制菜市場,想要分得一杯羹,放言要開三千家舌尖工坊。

三  生鮮電商的 「戰略型品類」

雖然在預制菜市場掘金的企業眾多,但當前該領域的競爭格局極其分散,行業集中度低,規糢以上的企業較少,還處於跑馬圈地的起步階段。

不過,業內人士認為,隨著市場規糢的擴大和集中度的提升,未來具備供應鏈優勢、具備品牌效應的公司有可能提前跑出來。

每日優鮮就在奮力奔跑中。吳亭亭透露,目前預制菜被內部列為戰略品類,對於商品規劃和 SKU 開發的速度和質量都有較高的要求 「目前我們包括即烹、即熱、即食在內的預制菜 SKU 達到了 800 多個,其中精品預制菜有上百個 SKU,我們還在增加種類,預計 2022 年的銷售增速要高於 2021 年。」

在吳亭亭看來,預制菜不僅能滿足平臺用戶消費升級,及不同場景的用餐需求,還能提升公司毛利率和商品的差異化能力。「我們預制菜比平臺的平均毛利率高出至少 15 個百分點。」

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提升盈利水平,驗證造血能力,是不少生鮮電商公司遲早要面對的攔路虎。

過往受制於農產品標準化和冷鏈物流等限制,生鮮電商被外界視為投入重、資金缺口大的難啃骨頭,無數公司倒在融資戰中。少數幸存者上市後,依然需要回歸最本質的商業世界,靠改善經營成為一家盈利性公司。

在提升盈利能力的道路上,預制菜被寄予厚望。由於預制菜附加值高,制作工藝複雜,消費者樂於為省時省力買單,因此毛利相對而言要高一些。正因如此,每日優鮮等不少企業還把預制菜納入自有品牌中,依靠自有供應鏈進一步優化成本,提升毛利。

優秀的零售商,往往也是表現不俗的品牌制造商,這似乎成為業內公認的發展路徑。比如線下的日系便利店會將高毛利鮮食納入自有品牌,如今線上零售商也在遵循相似的軌跡。

至少對生鮮電商平臺來說,靠預制菜改善盈利是有機會的。

傳統快消品以標品為主,如飲料、乳制品等行業,通常有頭部大品牌盤踞,消費者幾乎只認品牌。而預制菜是個藍海市場,紮根於博大精深、地域差異大的中國飲食文化,無法形成一家獨大格局,對後入局者來說機遇更多。

每日優鮮也經歷了近兩年的沉澱。最早在 2020 年 3 月,每日優鮮上線 「名店名菜」 頻道,邀請西貝、眉州東坡等餐飲企業入駐,為消費者提供預制菜。

如今形成了兩條腿走路,每日優鮮預制菜自有品牌主要做全國類的大眾化商品,而區域化則靠引進餐飲企業合作發展,比如擅長北方市場的西貝,青睞華東地區的新雅,以及徽菜代表同慶樓。

尤其在這個冬季,每日優鮮推出精品預制菜 「每日招牌菜」,這一自有品牌產品主打有料火鍋,首批上線的商品包括風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋等,憑借口味還原度高、加熱即可食用,一上市便走俏,成為預制菜品類中銷售額 TOP3 的產品。

四  最難的是口味

每日優鮮能打造爆品,抓住預制菜的風口不是沒有緣由,這得益於在商品研發、供應鏈建設、冷鏈配送方面積累的多年經驗。

為找準消費者偏好和市場風向,吳亭亭及其團隊會研究市場報告,也會參考外賣平臺上點餐率高的商品,結合時令不斷開發和試品。比如考慮冬季進補需求,以及往年銷售數據,這個秋冬季他們打造了鍋物類產品,在火鍋季,給消費者提供了更多元的菜品需求。

「研發預制菜最大的挑戰是菜品還原,通過解凍、烹飪後,口味仍然差不多,目前行業也在探索,如果還原到 80%-90% 的口感,就算不錯了。」 吳亭亭透露。

拿風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋兩個爆品來說,無論從市場調研,還是原料選擇、工藝改進來說,都經歷了一番不小的摸索。

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比如羊蠍子選擇上,每日優鮮要求有骨髓、帶肉率高,具體來說會看羊脖骨和羊脊骨的占比,前者的帶肉率更高,「我們羊蠍子帶肉率是 33%,市場主流是不超過 30%。」

牛骨鍋研發中,工藝則來回打樣了至少十次,比如肉的肥瘦比、湯汁的濃淡鹹辣程度、鍋用圓形還是方形,甚至細化到添加水果玉米來解膩。

在吳亭亭看來,他們的研發思路是從消費者的需求反推,做出高品質和好口感的商品,而不是一味追求成本的便宜。眼下,他們也投身春夏的商品規劃中,主打高蛋白低脂肪的白肉系列。

當然,供應鏈建設也為預制菜發展帶來不少便利。2021 年三季度財報顯示,目前每日優鮮在全國有近 200 個 「優鮮農場」 直採基地,覆蓋水產、蔬菜、水果、水產等品類,以及約 350 個 「優鮮工廠」,與肉蛋、快消類知名廠商有深度直供合作。加強直採供應鏈,也進一步降低了採購成本。

前置倉和冷鏈物流發展也保障了預制菜的有效供應。截至 2021 年 9 月末,每日優鮮的前置倉網路覆蓋到 17 個城市,極速達平均配送時長壓縮到 36 分鐘,為預制菜的品質保障減輕了後顧之憂。

相比同行也紛紛布局預制菜,吳亭亭透露每日優鮮有兩個差異化能力,一個是精選,減輕用戶選擇太多而無從下手的顧慮,同時也能減少損耗;另一個是與行業頭部餐飲品牌或者工廠合作,讓消費者買的省心,也能吃的放心。

面對充滿不確定風險的 2022 年,每日優鮮已把預制菜列為戰略型品類,不僅將進一步提升品類占比和銷售增長,而且也將加快菜品的研發,給消費者提供更加多元化的選擇。

來源:AI 財經社 微信號:aicjnews

 

    

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