鍋包肉(yòu)正傳

鍋包肉(yòu)正傳

東北人鍋包肉有執念

下館子,必點

在東北人家

你要是能成功做出一道鍋包肉

那你基本可以收割崇拜了

東北的鍋包肉分派系

糖醋汁、番茄汁、蒜香汁

各有擁護者

你是哪個派系的?

東北在某種程度上,活在人們的想象中。

小編來到北京之後,每天都要接受各種對於東北話題的咨詢——

「東北是不是很冷?你們冬天真的會舔鐵欄桿下酒嗎?」

「東北人是不是都人高馬大的?」

「東北民風是不是很彪悍,是不是經常有人因為你瞅啥就打起來的?」

「東北菜是不是很難吃?」

鐵欄桿特別甜!希望大家都來嚐嚐!

對於前三個問題,東北人大多會一笑帶過,但對於最後一個問題,我們忍不了!

「吃過鍋包肉嗎你?就瞎白話(huò)!」

雖然東北菜沒有甚麼高檔的食材、精妙的刀工、複雜的工藝,可東北菜自有它心中的一片江湖。雖然大刀闊斧,可做起菜來卻絕不含糊,肉片要大,量要足,口感要充實,正如東北人請吃飯最常說的一句話:請各位吃飽吃好啊。

如果要讓東北小年輕們說出他們心中最愛的東北菜,不是小雞燉蘑菇,不是地三鮮,不是東北大拉皮,一定是鍋包肉。

可是要他們說起對鍋包肉的熱愛,他們也許就說不出了,從他們小時候起,每次去飯店,進門先點一盤鍋包肉,已經成為他們下館子的固定節目。


一份鍋包肉剛從廚房中端出來,遠遠就能聞到一股醋味,白瓷盤托底,上面堆著掛著芡的炸肉片,肉片上有褐色的焦糊點,還有些香菜、大蔥、胡蘿卜作為點綴,趁熱夾起,一口咬下去,口感酥脆,軟硬相宜,一瞬間酸、甜、焦香、肉香充盈在口中,如果你細細品味——盤子就空了。

鍋包肉的門派

在東北飯店,鍋包肉無處不見,你甚至能在火鍋店、燒烤店裡看到它。一向號稱內部團結的東北,也時常因為鍋包肉應該是甚麼味道的而引起內鬥。

知乎網友cOMMANDO還為此寫了一個段子:

在大是大非問題上,一定要站穩立場,不能有半點馬虎和猶豫。

那時候(註:1938年)組織上為了讓我們打入上層社會,按月發我們一些錢,也有金條。我們是節儉慣了的,拿到這麼多錢,除了支援進步的青年之外,主要是和共產國際來華做地下工作的同志們去飯店、舞廳。哈爾濱的外國人很多,主要是十月革命之後流亡的白俄羅斯貴族,還有一些其他國家的人,因此菜餚有一些西化的趨勢。比較著名的就是鍋包肉,是哈爾濱的一個道臺宴請外國人的時候,他的廚師投其所好,在焦燒肉塊的基礎上改進發明的,用白醋和糖調成汁兒爆鍋,成品酸酸甜甜,外國人很喜歡。

後來就傳開了,家家飯館都會做,很受女同志歡迎……後來我在華東局工作,有一天總理找到我,說公安部來請我幫忙,一個幹部历史上是有疑點的,有那麼兩三年,組織上不知道他去哪裡了,這個幹部說自己當時在哈爾濱做祕密工作,證明人都死在反動派手裡了——不能冤枉一個好同志,也不能放過一個壞人嘛。那麼我就過去看一看。去了之後我就問他:哈爾濱的餃子很好吃吧,都蘸甚麼佐料啊?他說:要蘸醬油醋和辣椒油,這就露出馬腳了,哈爾濱人吃餃子是一定要蘸芥末的,他完全沒有提。但我不動聲色,繼續問他:鍋包肉是甜口還是鹹口呀?他吱吱唔唔,說是鹹口的,這一下子就可以確認他在說假話了,鍋包肉有鹹口的嗎!鹹口的那是溜肉段!我當時就拍案而起,揭露他的偽裝。這個人一看露餡了,當場就承認了,他那段時間根本不在哈爾濱,是被CIA招到一個祕密基地受訓去了。所以說,鍋包肉是甜口還是鹹口這個問題,可不是小問題,幫助我們揪出了一個特務。

——招老《回憶我在偽警備處醫院內度過的72小時》

鍋包肉的流派

糖醋汁鍋包肉 © 一只小菊子

在歧視鏈頂端的哈爾濱人,向來瞧不起任何外地的鍋包肉,在他們看來,任何形式上的糢仿都是徒勞。在鍋包肉發源地的哈爾濱,創始人鄭家開的餐館老廚家還在營業,現在的掌廚人是他們的第四代傳人。鍋包肉是哈爾濱人的驕傲,如果有人敢質疑哈爾濱的鍋包肉,他們就會說,創始人都是我們這的,你還說啥?

番茄醬鍋包肉 © 豆苗-by

飽妹作為一個遼寧人,從小吃著酥脆多汁的番茄醬鍋包肉長大,第一次吃白裡透黃的哈爾濱鍋包肉時,我十分抗拒,那是唯一一次我沒有把鍋包肉整盤吃掉。然而上了大學之後,番茄醬鍋包肉總是最不受待見的那個——番茄醬鍋包肉?真的不是櫻桃肉?直到後來我都有些動搖,是不是番茄醬鍋包肉,真是廚師懶得調酸甜汁而直接用了番茄醬的?

鹹口鍋包肉 © 六毛飯飯

這種深深的自我懷疑,終結在了我遇見內蒙古鹹口鍋包肉的那一刻。內蒙古的鍋包肉相對其他兩種鍋包肉,除了肉片更薄、更脆之外,最大的不同點是澆汁以醬油和蒜末為主——鹹口還加蒜的鍋包肉難道不是溜肉段?雖然經常被黑吉遼的同志們鄙視,但也依然無法阻擋內蒙古人民對自家鍋包肉的熱愛——鹹口鍋包肉比你們酸甜鍋包肉好吃一萬倍!

鍋包肉的前世今生

所以,哪裡的鍋包肉最正宗?這要從鍋包肉的历史說起了。

– 從北京來的「焦炒肉片」 –

焦炒肉片 © 小肥羊吃遍天下

清光緒年間,祖籍遼寧的旗人鄭興文,年輕時跟隨父親在北京做生意,因嗜好烹飪,就去恭王府學習宮廷菜,後來由親友舉薦去了哈爾濱的道臺府當廚師長。鄭興文在哈爾濱娶了一位俄羅斯妻子,洋媳婦喜食甜酸,他就把從北京帶來的鹹鮮味道的「焦炒肉片」改成酸甜口味,並搭配上了水果。

鄭興文全家合照

等到菜品成熟之後,鄭興文就把這道菜端上了道臺府的餐桌,正式推廣給各國外賓,並取名為「鍋爆肉」,而由於洋人口音問題,久而久之,就叫成了現在的「鍋包肉」。

– 傳承至今的鍋包肉 –

① 番茄醬醬汁:

如果我說番茄醬鍋包肉比現在的哈爾濱糖醋鍋包肉出現得早,一定會招來許多罵聲,但,這是真的。1911年4月3日,鄭興文去往沈陽擔任萬國鼠疫研究會的廚師長,將番茄醬作為鍋包肉的調汁,而這一做法被沈陽廚師使用至今。

② 糖醋醬汁:

而在1922年,鄭興文的兒子鄭義林,才將鍋包肉進行改良,將其中的水果去掉,添加薑絲、蔥絲、香菜梗,同時使用糖和醋保留了甜酸口味,傳承至今。

一份標準的哈爾濱鍋包肉

– 外焦裡嫩 –

© 小明學長

炸出的鍋包肉呈金黃色,肉片上要有褐色的焦糊點,有噴香的焦香味,裹糊厚度適中,咬起來酥松噴香。鍋包肉會選擇豬身上最嫩的部位——豬裡脊作為原料,炸出的肉不軟不硬更不黏牙,肉香滿口,沒有一點腥膻味。

– 醋香撲鼻,甜而不膩 –

鍋包肉圖片_鍋包肉動態圖_鍋包肉表情包gif動圖下載_SOOGIF
© 小明學長

剛出鍋的鍋包肉從廚房中一端出來,遠遠就能聞到一股醋和薑混合後的酸香。刺鼻的酸味,就像是刺激的前調,而甜,才是主調。糖醋是鍋包肉的根基,咬一口,你的舌和鼻子將會一同體會到鍋包肉的酸甜口感。

– 澆汁恰到好處 –

鍋包肉的汁都是澆在肉上的,澆汁像水一樣薄薄地在肉表面沾一層,口感輕盈,沒有流在盤子裡多餘的汁,豬肉本身的香味完全不會被糖醋汁蓋住。香菜、薑、胡蘿卜和蒜片也一個都不能少,咬一口,各種味道的層次感瞬間在口中瞬間爆炸。

鍋包肉、糖醋裡脊和菠蘿咕咾肉

每當飽妹對外誇贊自家的鍋包肉時,總有人把鍋包肉、糖醋裡脊和菠蘿咕咾肉混為一談,其實這三種肉,無論從用料選擇、外觀形狀到整體味道,都有很大差別。

飽妹做了個表格給大家區分一下。

 

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