蟹蟹你,大海有你了不起!

梭子蟹

文: 子君

依山傍海的浙江寧波的象山半島,孕育了祖祖輩輩靠海為生的漁民後代。也許是見慣了一望無垠、驚濤駭浪的大海,象山人的性格裡總帶著一股子敢作敢為的豪氣,同時還有著無比好客的熱情淳樸。梭子蟹的季節,如果你剛好又有個象山的朋友,那一桌子的蟹宴一直吃到你扶牆橫著走為止。

梭子蟹,是大海賦予人類最慷慨的饋贈

梭子蟹,是大海賦予人類最慷慨的饋贈,是我國數量最多的一種海蟹。雄性臍尖而光滑,蟹螯纖長,殼面帶青色;雌性臍圓有絨毛,殼面呈赭色或帶有斑點。肉多味美,生吃熟食皆讓人欲罷不能。

象山的海水,沒有舟山半島那麼蔚藍清澈,其實那看似有點渾濁泛黃的海水裡懸浮著更多的浮游生物,加之峰巒曡起的山間無數條羊腸小溪,似一條條銀龍直奔半島海域,潺潺而入的溪流引無數的梭子蟹前來此繁衍生息,歷經鹹夾淡水的沖刷,造就了象山港梭子蟹與眾不同的極致鮮美。八月的海風帶著輕微的鹹澀剛剛捎來梭子蟹的消息,朋友春田便在群裡直呼,可以來「嬉戲」了。

梭子蟹
圖 / pixabay

漁港靜美、淳樸,迷朦的夕陽下,一種慢生活的悠閑油然而生。當鹹乎乎的海風吹拂著臉龐時,我們已經置身在海邊那家阿明小飯店裡了。那是一座用幾艘大船和鋼棚搭建出來的簡易小餐廳,地上放滿了至少三四十種小海鮮,有些是我們從來都沒見過的。

「高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式」,這是《舌尖上的中國》裡經典的臺詞。兩面盆渾身通紅的清蒸梭子蟹被曡得如小山般首先登場,豪邁的姿態一如象山人豪爽的個性。別看個頭不大,卻是肥碩異常,肚臍處流出的白把蟹蓋都撐開了,稍微一用力,蟹蓋就這麼整只從蟹身上脫離開來。蟹白如一只剛出殼的雞蛋,閃著潤滑細嫩的光澤;濕潤滑軟的蟹黃一入口便在舌尖洋溢開來,未到喉間就已融化在唇齒之間。平日裡我們總是會不自覺地壓抑著某個自我,此刻,美食當前,一口螃蟹吹一瓶啤酒,盡情釋放著內心深處的狂野和豪放……

吃興正濃時,外面傳來興奮而急促的喊聲:「阿明,阿明,今天摳到大貨嘞!」大家一窩蜂地跟在老板後面跑出去湊近一看,驚獃了!只見一只巨大的梭子蟹在漁民手裡拎著的網兜裡掙紮著,灰中帶紫的蟹蓋在陽光下折射出攝人心魄的光澤,兩只觸須上頂著圓溜溜珵亮的眼珠子。趕海回來的漁民來不及擦一把被海水打濕了的頭臉,就徑直送到了這裡。阿明老板有點為難地搓著手,覺得蟹太大了不好賣。一過稱,淨重三斤六兩!當真是「前無古人,後無來者」的稀罕貨色。朋友說這是百年難得的奇緣,是老天賜予的美味,今日遇上無異於錦上添花,也沒還一點價,花了八百大洋從漁民手中直接買下了這只大白蟹。

紀錄片《螃蟹的徵途》

那只大白蟹,在阿明老板的巧手下變幻出無與倫比的美味。先取下那只比小臉盆還大的蟹蓋 ,放入大灶臺裡清蒸到九分熟。兩只伸展開來足足有手臂那麼長的大蟹鉗剁成兩段後和另外八只蟹足一起,鍋底放點薑片蒜頭蔥段,上籠屜上汽後清蒸八到十分鐘後上桌了。那蟹蓋蒸得恰到火候,也不知是誰剛好碰到了桌子,淡黃色的蟹黃夾雜著凝脂般的蟹白,也隨著顫巍巍地抖動了一下。一勺子柔和鮮美到極致的蟹黃一放到舌尖上,舌頭輕輕一壓,便全都滲透在唇齒之間了。恰似溫香軟玉的美人入懷時,那種心馳神往的迷醉。

接下來的是讓大小寧波人無限迷戀的白蟹炒年糕。水磨年糕是寧波人心底深處一抹最銷魂的老味道,與梭子蟹的親密相擁後碰撞出的滋味,無比驚豔。梭子蟹剁塊,沾上一層薄薄的澱粉,入油鍋反複浸炸後,猶如給蟹穿上了一層薄脆的外衣,外酥內潤;甘甜綿軟的年糕切片後焯水待用。此時起鍋熱油爆香蔥段薑片,待梭子蟹與年糕在鍋內一番耳磨絲鬢之後,烹入料酒,老抽上色、生抽調味,撒少許白糖提鮮。白蟹的湯汁牢牢地吸附在年糕片上,紅白相間、濃油赤醬,炒的人口水輕泛,吃的人丟了魂魄。

半小時後,色澤黃潤、鮮香濃鬱的蟹糊上桌了。取蟹身處沾滿蟹黃的部位,剪成小塊後斬壓成糊,與綿軟橙黃的蟹膏混合待用。生薑去皮切成細絲,加入適量的鹽和白糖與蟹肉蟹黃攪拌均勻,噴少許高度白酒後入冰箱冷藏。醃制不久的蟹糊,鹹淡恰到好處,半透明的蟹肉雖然濃稠,卻嫩滑得幾次從筷子間滑落。沾一點陳醋,入口舌苔剛輕輕一抵,蟹糊來不及在舌尖停留便哧溜一聲滑入喉間,鮮香甘甜直抵心窩深處。

紀錄片《螃蟹的徵途》

國人食蟹的歷史可以追溯到幾千年,烹制手法也是層出不窮。數百年前的「蟹仙」李漁,嗜蟹如命,在螃蟹過季的日子裡早就動起腦筋,把螃蟹生醃後用花彫酒醉著延長享用的時間。雖然他老人家做的是醉湖蟹,但與我們今日蟹糊的吃法可謂是同出一宗了。

久盛不衰霸占著江南人餐桌的幹香撲鼻的鐵板梭子蟹和油潤香豔的蔥油梭子蟹,夾雜在滿桌子的小海鮮和當地最富盛名的點心間陸續登場,而後一道近年來出自本土的糟骨頭蒸蟹把蟹宴推向了高潮。這道菜的祕密武器就是糟骨頭。

我們寧波歷來是黃酒產地,取酒糟加黃酒後二次發酵,其獨特的香味可以掩蓋肉類的腥味。排骨剁成小塊以便入味,加食鹽和酒糟揉捏後密封醃制,酒糟中的活菌和豬肉經過共同發酵,肉中的蛋白質降解形成氨基酸,與鹽協同能讓其鮮味倍增。

選取個大鮮活的公蟹剁成塊,表面均勻鋪上糟骨頭,淋上蔥薑水,無需其他的佐料,入鍋蒸十分鐘左右即可。掀開蒸籠蓋的剎那,肉塊與蟹塊上的汁水相互交融著噴薄而出。經過蒸汽的撮合,酒糟香醇,排骨滑嫩,蟹肉滋潤,三者早已你中有我、我中有你了,酒香氤氳中,撒一把翠綠的蔥花增香添色。鮮鹹合一、原汁原味的本土口味,瞬間徵服了所有人的味蕾。

圖 / unsplash

酒至酣濃,綠意盈盈的翡翠蟹肉羹適時而上,如縷縷清風拂面而來,吹醒了沉醉中的人兒。清透瑩亮的湯羹中,碧綠的芹菜與潔白的蟹肉交融相擁著滑入唇齒之間,那股子清甜的滋味,令舌尖的驚喜來得猝不及防,不經意間仿佛已把碧海青山的精髓收於口腹之中……

豐盛的大餐結束了,我們幾個撫著撐得滾圓的肚皮,吹著海風,就這麼躺倒在沙灘上不想動彈。

青蟹甜,大閘蟹香,梭子蟹鮮,螃蟹們一登場,餐桌上的百種滋味頓時黯然失色。梁實秋先生寫蟹:「蟹是美味,人人喜愛。無間南北,不分雅俗。當然我說的是河蟹,不是海蟹。」想必,梁老先生定然是沒有嘗過這來自象山漁港的梭子蟹。

來源    三聯美食

 

    

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