給我一張薄餅,捲起這個春天

文:寒晨

這幾天閒來無事,我便翻開了梁實秋先生的《薄餅》。 「 吃的方法太簡單了,把餅平放在大盤子上,單張或雙張均可,抹醬少許,蔥數根,從蘇盤中每樣撿取一小箸,再加炒菜,最後放粉絲。捲起來就可以吃了…… 」讀時只覺得喉頭髮緊,食指大動。寥寥數語,竟喚醒了我春日的味覺記憶。

給我一張薄餅,捲起這個春天

一餅可卷十菜! 

白日斜長,天朗雲清,風吹青草,暖春即來。春者,歲之始也。在古老的農耕社會,春天的到來,意味著冰雪消融,萬物生長。田野被喜悅鋪滿,天地間充著生的豪情。而頗具儀式感的國人,則用踏青、咬春等方式迎接這個希望的季節。
所謂「 咬春 」,便是食用一種為春天獨創的食物,春捲

春捲歷史悠久,晉人周處在《風土記》中記載:「 元旦造五辛盤。 」南宋民間時令指南《歲時廣記》也曾提及:「 在春日,食春捲、生菜,號春盤。 」

春盤,正是春捲的原始形態。在不同地區人民各異的做法和口味加持下,春捲衍生出了不同的風味。比如,江浙滬的春捲為炸製,廣西的春捲用的是米皮,在貴州則獲得了一個有趣的名字,「 絲娃娃 」。

春捲

然而,對部分閩南人來說,這些都是「 異端 」,只有薄餅,才是春日美食的不二之選。

閩南的許多美食,都和鄭成功有關,薄餅也不例外。民間傳說,福建百姓每家都曾用一道菜來感謝民族英雄鄭成功。而鄭成功為了不辜負百姓的心意,便把每盤菜裡的食物都夾上一筷,整齊地放到一張面皮上捲起來吃。之後的閩南百姓為了紀念鄭成功,特意將這一吃法保留至今。因此每年開春,做薄餅都是永遠的保留節目。

幾乎每個菜市場的犄角旮旯裡,都能發現薄餅皮攤——煤爐上放置一塊小鐵板,老闆站在一口煤爐後面,雙手靈巧地團著麵團。

白麵團上下翻滾間,面片兒被貼在滾燙的鐵板上,老闆像玩溜溜球般迅速抹出一個圓。待面皮邊沿翹起,揚手順勢一掀,一張光滑順溜的薄面片就揭了下來。整個行雲流水的過程,宛若一場手藝表演。

剛攤好的薄餅皮,口感類似於北方的煎餅,周圍是脆的,中間比較綿軟。而放久了之後則是分外薄韌筋道,讓人覺得就算空口吃皮也別有一番風味。這種餅皮的製作較為費時,因此大部分人家都是買現成的餅皮,而在餡料上則會變幻出自己獨特的風味。

薄餅的菜料選擇如春天一般「 多彩 」。一般說來,「 薄餅菜 」的標配有高麗菜、胡蘿蔔、筍乾、豬肉、海蠣等六七種。之所以每個人關於薄餅味道的記憶不盡相同, 是因為各家有各自的「 秘方 」!

薄餅

阿嬤們會根據自家人的口味選擇性地加入蝦仁、洋蔥、豆腐等配料,將各種葷素菜料酌量搭配,煎炒燜熟至軟爛入味後,調入適量調料即成。用的也都是簡單易得的材料,雖然不能誇它是珍饈美味,但足以讓人吃得安心暖胃。

盛放菜料的鍋裡要經常保持一定的湯汁和熱度,吃時才有風味。必不可少的還有貢糖和滸苔。貢糖買回來要手工碾碎,而滸苔也要再加工炒一遍,才會更香。

材料備齊,一家人團團圍坐,就可以開始包薄餅了。

將薄餅皮攤開,均勻撒上薄薄一層酥脆的滸苔。滸苔這種神奇的食材,不僅可以增加薄餅的風味,還能夠吸去菜料多餘的水分,防止餅皮破裂。緊接著,用大勺舀起噴香的菜料,在鍋沿瀝乾湯汁,均勻鋪在滸苔上。嫩綠的包菜、艷麗的蘿蔔、新鮮的海蠣乖巧地躺在餅皮上,色香味俱全,讓人忍不住想偷偷嚐一口。

可千萬要忍住這種衝動,別忘了還有貢糖。貢糖一定要是白水貢糖,這種由花生仁、麥芽糖、上等白糖精製而成的名點,香酥醇美,入口自化,回味無窮。


視覺中國

打開細細包好的紅紙,拈下一小塊輕輕碾碎,均勻撒在菜料上。細細碎碎的糖,能賦予薄餅鹹中帶甜的獨特滋味,卻毫無違和之感。有時會想,之所以要配上貢糖,或許是因為它寄予了對往後四季甜蜜生活的期盼吧!

還落了最重要的一步,在閩南吃薄餅,有一樣必不可少的佐料——甜辣醬。這種醬料微辣、微甜的口感,能恰如其分地將薄餅的香味提出,並將這一味道烘托到極致。可以說,吃薄餅,非此調料不過嘴癮。淋上些許甜辣醬,菜料部分總算完成了。

至於薄餅的包法,各家不盡相同。我更喜歡將兩側一折,中間再折兩折,滾一圈,一條份量十足的薄餅可算完成了。

與家人一同吃薄餅,可以不顧及形象。用手抓是最好的。手捧圓圓滾滾一大條,心中就油然而生一種踏實與滿足感。咬下一口,薄餅皮綿密而勁道,菜料柔軟滑潤,味美而不膩。肉絲潤香,海味鮮香,蔬菜清香,滸苔焦香,多種滋味合而為一,即便再挑剔的舌頭遇見這種味道,只怕也要俯首稱臣了。

最後淋上的甜辣醬,則是整捲薄餅的「 靈魂 」,這種獨特的醬料,有種毫不含蓄的鮮美,將樸實的春捲調配得極為迷人。當牙齒穿過薄薄的春捲皮,富足的內餡瞬間將口腔填滿,細細咀嚼幾下,汁水溢出,微辣微甜的口感,絲絲縷縷地延展到舌尖,給人一種直接了當的驚喜感。

給我一張薄餅,捲起這個春天

甜、咸、辣、鮮、香、潤,不同的滋味接續呈現,口感豐富,齒頰間盡是說不出的滿足。小兒貪心,總是把菜料鋪得滿滿噹噹,大口咬下,汁水流出,浸潤薄薄的餅皮,一不小心,豐富的料碼竟掙脫了餅皮的束縛湧出來,一手接不住,只得張開油潤潤的嘴叫喚著阿嬤。

這時阿嬤們總會半好笑半好氣地責備著「 愛吃鬼 」,遞上一個盤子挽救狼狽的小孩。匆匆把菜料倒在盤子上,簡單擦擦油手,在阿嬤充滿愛意的目光下,又迫不及待抓起一張新餅皮包了起來。

吃得大快朵頤,心滿意足地打出一個飽嗝,這時每個人都會接受阿嬤的「 採訪 」——吃了幾卷?若說三四卷,阿嬤臉上則會笑出一朵花,然後對你說:「 好,好,多吃點才能快長大! 」若說一兩卷,阿嬤則會有些著急地說:「 哎呀,怎麼吃這麼少,再多來點! 」聽到「 當然,等下還要再吃! 」 的回復後,阿嬤才心滿意足地結束採訪,當然也不忘監督你再來一卷,甚至想親自動手替你包好。團團圍坐,談天說地,這一刻,一家人的親情融融,也在欣喜的飯食中瀰漫開來。

離開家鄉的日子裡,我曾無數次夜半夢見自家阿嬤做的薄餅。只可惜地地道道的閩南風味在異鄉總是難覓,只得看看從前的照片,似乎這樣,那些念舊的情緒才有落處。

給我一張薄餅,捲起這個春天

於我而言,要是能嚐到熟悉的薄餅味道,便不會忘記兒時陪著老人張羅一大桌薄餅菜,家人一同圍坐分享的回憶。一捲餅皮,一鍋菜,一桌配料,變化出千家萬戶不同風味。我偏偏就有這樣的執拗,認為自己家做的肯定全宇宙第一。所幸,如今薄餅已經不是春日限定,每次回家,總能吃到阿嬤的「 愛心牌 」薄餅,每每此時,浮沉於世間的靈魂才能又牢牢紮住了根。

在今天,雖說「 春捲 」早已不拘四時,但名字裡的「 春 」字,仍舊聽著就讓人心生歡喜。卷食一口春天,把希望留在心底,這或許就是古人藉由春捲講給我們的浪漫秘密。一張春餅,裹進的是從往年到開年的鮮美,是不同風味的交流與匯聚,也銘刻了一家人的味覺基因。
試問,誰會不喜歡吃春捲呢?

 

來源     三聯美食

 

 

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