我負責任地告訴你,蘭州沒有蘭州拉麵

蘭州拉麵

文:何國勝  

「 兄弟,蘭州哪家拉麵好吃?」

身為一個長在甘肅,且又在蘭州讀過4年書的人,總有朋友到了蘭州後會問我這樣的問題。

每一次,都心裡都堵著一大堆的話,堵成一個危險的堰塞湖。但最後,說的還是同一句:「 蘭州沒有拉麵,只有牛肉麵。」

蘭州城

「 我就知道你會這樣說。」

「 你知道還問個錘子。」(我心裡默默的說)

很多人批評我們,說我們樂此不疲地糾正那些將蘭州牛肉麵稱為拉麵的人,說我們是「 自我高潮式的灌輸」,還有人叫囂著要在評論區打出100個「 蘭州拉麵」。

你倒是打呀!

你跑到我家來,喊錯了我的名字,我說我不叫這名,你還說你咋老愛糾正人,你這是自我高潮,我就是要喊你這個名,喊一百遍,完了你還給我扣個帽子,說你這是保守主義。

這是什麼道理?豈有此理!

今天我就非得跟你掰扯掰扯,蘭州只有牛肉麵,沒有「 蘭州拉麵」。

我還告訴你,蘭州,連一家叫做「 蘭州拉麵」的餐館都沒有。

一、記住,是牛肉麵

「 蘭州人的早晨,是從一碗牛肉麵開始的。」

我負責任地告訴你,蘭州沒有蘭州拉麵
1915年初春,45歲的回族人馬保子,挑著一副擔子從黃河北進了蘭州城。

擔子的一頭是紅泥小火爐上微微滾沸的牛肉湯,另一頭是「 裝著小把子涼麵、香菜、蒜苗、蘿蔔和碗筷的籠屜」。

蘭州牛肉麵100多年的經營就這樣在一個不起眼的春日開始了。當時,馬保子擔的那碗湯麵還不叫牛肉麵,而叫「 熱鍋子麵」。

3年後,穿街過巷的馬保子在東城壕開了蘭州第一家牛肉麵館。此後,牛肉麵開始「 登堂入室」,也確立了「 一清二白三紅四綠五黃」的標準。也就是《舌尖上的中國》裡提到的「 湯汁清爽、蘿蔔白淨、辣油紅艷、香菜翠綠、麵條黃亮」5個特點。

之後,經兒子馬傑三的完善和改進,牛肉麵作為特色小吃在周邊紅了個透。

那為啥牛肉麵就產生在蘭州呢?

這個說起來複雜,所以我們就簡單說。

西北喜食麵食,而蘭州處在游牧區和農業區的交匯處,牛肉有了,面有了。牛肉麵需要的蓬草就長在蘭州周邊,辣椒在不遠的甘谷,蘿蔔也是當地就種。

以上,物質條件具備了。

牛肉麵本質上是個快餐,是典型的經營性食物。蘭州在當時是西北的商貿重鎮,茶馬互市興旺,流動人口多。以上,消費者俱備了。

最後,蘭州是個典型的多民族聚居區,漢、回、藏、東鄉族等都有分佈,這些民族都有自己的飲食習俗,而且有些還有禁忌。這種多元要求,恰恰只有清真食品才能滿足。這些因素一綜合,蘭州出現牛肉麵似乎是必然。

學徒們在蘭州牛肉麵專業技術培訓中心學習製作拉麵

現在,牛肉麵在蘭州早已遍地開花,而且更加標準化,具備了可複制的特性。目前蘭州牛肉麵企業在全國開了5.5萬餘家牛肉麵館,並在美國、日本、韓國等40多個國家落戶。

 二、啥是蘭州拉麵

蘭州拉麵跟沙縣小吃、黃燜雞米飯一起被稱為「 中國餐飲三大巨頭」。

比較尷尬的是,這個蘭州拉麵跟蘭州就沒關係。

最初,將蘭州拉麵帶出西北地界的是青海的化隆縣人,那裡才是真正的蘭州拉麵故鄉。同時,他們也是國家級貧困縣。

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青海省海東市化隆回族自治縣的化隆人在全國270多個大中城市開有14430家拉麵館,常年在外從事「 拉麵經濟」的人員達到10萬人

至於化隆人外出開館子,為啥打了蘭州拉麵的招牌。

首先肯定是因為蘭州牛肉麵的名氣。

其次,化隆人剛在外地開拉麵館,生意一般,後來他們在門口表演拉麵技術,吸引了很多人。所以他們就索性把這個「 拉」技術當成招牌,顧客也恰好吃這套,吃拉麵就相當於看表演了。

那你要問我,這倆做面手法一致——拉,為啥牛肉麵就不叫拉麵?

因為人家「 出生」時就叫這個名啊,傳了100多年,哪能說改就改?

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在蘭州牛肉拉麵節開幕式上,拉麵技師為市民現場展示拉麵技藝

拉麵出西北最早始於1980年代末,那時的化隆人將目光轉移到了外出開拉麵館上。

故事始於他們發現去「 大城市」打工的回族人很難吃到清真食品,便覺得這是一個不錯的商機。

隨著第一批人開始掙錢,他們回鄉後的闊綽被同鄉人看在眼裡,激發了大家致富的雄心。大批的人開始離開化隆,紛紛支起「 蘭州拉麵」的招牌。

之後,當地政府也發現了開拉麵館可以脫貧的前景,開始大力支持本地人去全國各地開拉麵館,並在各地派駐工作人員,專門負責化隆人在當地開拉麵館的各項事務。甚至他們當時的縣長在外出人員的勞務輸出證上寫了一篇「 縣長致辭」,懇請當地政府對來開拉麵館的化隆人提供便利和幫助。

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青海省化隆回族自治縣大力發展回族特色餐飲,通過拉麵匠培訓、政府貼息貸款、統一麵館形像等措施,幫助回族群眾走出了特色勞務輸出的致富路

此外,還有專門的無息「 拉麵貸款」和一次可取10萬,透支25萬的拉麵戶信用卡。

最後到了幾乎全民拉麵戶的地步,5年前有7萬化隆人在外開拉麵館。

就是在這麼「 豪橫」的發展下,化隆人成功將蘭州拉麵推向了全國。當蘭州人發現這波紅利時,化隆人已經賺得盆滿缽滿。

但蘭州人看了眼紅呀,他們感覺,李鬼打著我的名號在外面賺大錢,我李逵還一直窩在山中。

2014年,蘭州成立牛肉麵行業協會,開始向外擴張,跟青海人分蛋糕。而這加劇了拉麵市場的動盪,經常產生衝突。

青海人把拉麵市場做大後,自己定了規矩。一家拉麵館的300米內,不能有第二家拉麵館,否則就讓你開不成。 2015年,蘭州牛肉麵連鎖品牌東方宮在騰訊大廈樓下開的第一家深圳分店,被阻撓了一個月,最後被迫關門,還給對面兩家蘭州拉麵館賠了100多萬元。

但這兩碗麵的競爭一直沒有停止。就我自己的觀察,在外地大街上看到的蘭州拉麵館遠遠多於牛肉麵館。

以致於,有些人甚至懷疑,蘭州牛肉麵在蹭熱度。

比如,2014年成立的牛肉麵行業協會在名稱裡加了拉麵二字,全稱「 蘭州牛肉拉麵協會」。而且,蘭州本土出現的一些新子號連鎖店也在自己品牌名里加上了「 拉麵」二字,從「 牛肉麵」變成了「 牛肉拉麵」。

協會的趙秘書長告訴我,「 蹭熱度不存在」,只不過是為了突出牛肉麵中最重要的技法——拉——而已。悔就悔在蘭州人起步晚,靈魂技術被別人佔了先機,成了他人的宣傳噱頭。

  三、哪家「 蘭州拉麵」比較正宗?

來了廣州後,有不少人問我哪一家「 蘭州拉麵館」比較正宗,我不知道說什麼好。

「 那你平常一般吃哪家啊?」

「 我不吃。」

這話聽著有些裝,但的確是事實。絕大多數蘭州人出了蘭州是不吃拉麵的,因為那會破壞他對牛肉麵的印象。

一個外地人在蘭州以外的地方,該怎麼找到一家最大程度接近李逵的李鬼呢?

我可以傳你幾招。

第一,前面說過,要吃蘭州的面,那麼蘭州沒有「 蘭州拉麵」,如果看到叫「 牛肉拉麵」的,還能湊合。

蘭州牛肉拉麵協會的趙秘書長說,在蘭州,找不出一家叫「 蘭州拉麵」的館子,因為蘭州人是本能排斥「 拉麵」二字的。

至於有些人說的蘭州也有拉麵館了,如果你仔細看,它肯定是叫「 蘭州牛肉拉麵」,而非赤裸裸的「 蘭州拉麵」。

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蘭州市東方紅廣場的「 天下第一牛大碗」雕塑

第二,凡是店鋪招牌上有「 正宗」兩個字的都不正宗。

第三,凡是打著拉麵招牌,但裡面還有各種蓋飯、大盤雞和炒麵的都不正宗。這一點在蘭州也適用。正宗牛肉麵店一般只賣牛肉麵,附加雞蛋、牛肉和一些小菜,個別在夏季會出涼麵。但絕沒有其他的。

這就跟你談戀愛一樣,專一才是真愛,其他都是「 海王」。你吃他店裡的炒麵可能都比拉麵「 正宗」。

第四,凡是不用辣椒油的都不正宗。牛肉麵的一大靈魂就是辣椒油,用菜籽油把乾線椒炸的焦焦的,辣油濃香微辣,放幾勺進去就蓋住了半碗麵。

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牛肉麵的辣椒油和佐料

對了,你到了蘭州吃牛肉麵,要管辣椒叫「 辣子」才顯得地道。

第五,凡是麵條不分粗細、寬窄的都不正宗。

牛肉麵麵條按照粗細、寬窄可分為九種。

一窩絲、毛細、細的、三細、二細、二柱子。這幾種從細到粗,最細的一窩絲可以穿針而過,最粗的二柱子有筷子粗。

一窩絲、毛細一般適合老人、兒童吃,都不用嚼,誇張點就是入口即化。所以,吃這種你得快,不然沒消三分鐘就給泡脹了,口味就變了。

細的是默認選項,如果你在給「 下面」窗口的師傅沒講要吃哪種,他就默認你吃細的。

一般來說,進館子在收銀台買了飯票,到了「 下面」窗口時,收票的師傅會問你「 吃個撒呢?」就是在問你想吃哪種類型的,你要順其自然地接上一句「 一個二細,辣子多些蒜苗子也多些」。

如果你聽到收票師傅吆喝一聲「 一二兩一三柱子」。那就是一個細的,兩個二細,三個二柱子。

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拉麵粗細各有不同

此外,按照寬窄,牛肉麵又分成韭葉、寬的、薄寬和大寬。韭葉故名思意就是如韭菜葉子一般寬。寬的面差不多兩個韭葉寬。

大寬就誇張了,大部分情況下比你的嘴寬,吃起來頗具難度,而且一兩根麵條就是一碗麵。據說這是真男人才敢吃的面。

還有一種蕎麥棱子,切面呈三角形,比較少見,我還沒吃過。

另外,配料牛肉被切成幾乎呈透明狀薄薄一片的,大部分也不正宗。小氣先不說,在蘭州,牛肉麵裡的牛肉一般不切成薄片狀,而是丁塊狀,但也不是那種小到看不見的丁塊。

網圖中我們看到的那種大片大片的牛肉,那可不是自帶的,而是另外花錢買的。所以很多人第一次吃到牛肉麵時,就會不解地發問:牛肉呢?

牛肉藏在面裡了,你好好找找。

網上都在說,吃正宗牛肉麵得「 肉蛋雙飛」,就是點了面後再加個茶葉蛋和加份牛肉泡在碗裡。這種吃法跟正不正宗沒多大關係,就看你錢多不多。

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蘭州牛肉麵「 正宗」吃法:肉蛋雙飛

一般老百姓吃麵也就是加個雞蛋要個小菜,不會動不動就肉蛋雙飛,畢竟曾經蘭州馬子祿牛肉麵因為漲了5毛錢而上了當地報紙頭條,可見老百姓對於牛肉麵的價格的敏感。

如果你覺得這些麻煩,我還有個省事的方法。店鋪招牌是黃底、紅字,並且有下面這個logo的可以一試,因為那是蘭州牛肉麵協會的標誌。

最後,我來回答一下最開始的哪個問題。

「 蘭州哪家牛肉麵好吃?」

「 都好吃」。

因為在蘭州,不好吃的牛肉麵館基本是開不下去的。而且對遊客來說,任意一家牛肉麵館都可以把你「 打發」。

不信你去蘭州試試。

來源        南風窗

    

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