國家糟醉地理 

糟醉
 
文:魏水华
漢語裡有個很有趣的詞:糟糕。

從詞義上理解,這是一個表達沮喪和失望的形容詞。

但從字面上理解,這應該是一種食物,由酒糟和米粉混合塑形後蒸成的糕點。光聽名字,就能聯想糟香撲鼻,糕味軟糯,無論佐茶下酒,都惹人垂涎。

這種字面義和引申義產生巨大反差的情況,在漢語裡並不多見。為甚麼「糟糕」會成為貶義詞?其中原因眾說紛紜,有人說是「糟酵」的誤寫,也有人認為「糟」是對糕點餿腐的形容。

總而言之,褒貶不一的歧讀,源自不同歷史時期、不同飲食觀念和不同社會階層,對「糟」本身的認識不同。

如果說「香」「甜」「鮮」「爽」,是中國人對好吃的共同認識,那麼「糟」和由之派生出來的「醉」,則是中餐裡最具爭議,也是天花板最高的味型之一。不管是典則俊雅的醉蟹、抱誠守真的糟肉,還是市井風情的醉毛豆、下裡巴人的糟饅頭,糟醉是站在中國食材背後的風味主角,也是構成中國飲食習慣的隱藏基因。

華夏的糟醉,中國的滋味。

No.1 壹

糟,就是穀物發酵後的渣滓,釀酒的副產品。中國人制作糧食酒的歷史有多久,食用酒糟的歷史就有多久。

先秦時代的《楚辭》裡,就出現了「餔其糟而歠其醨」的句子,意思是邊吃糟、邊喝酒。

在發酵技術不成熟,發酵深度不夠的上古時代,因為大量雜菌的污染,糧食酒中的澱粉利用率很低,酒精產出少。人們吃糟、喝酒,本質上和吃飯一樣,是以補充熱量為主,額外攝入一些酒精,以期獲得興奮愉悅的情緒。

酒足飯飽、酒囊飯袋,不是吃飯必須搭配飲酒,而是飯與酒本身就是一體兩面的食物。

秦漢時期,酒曲的發明和應用,徹底改變了中國人對酒的定義。據《漢書·食貨志》記載,當時釀酒用曲的比例,「一釀用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六鬥」。

這種超越時代的精細比例,帶來的是更高的出酒率和更高酒精含量的飲品。這與大一統國家飛速發展的生產力,帶來富裕的糧食儲備有關;更與漢儒、漢典、漢代詞章的盛行,啓發了人們更高的精神追求有關。

倉廩足而知禮節、衣食足而知榮辱。

由此帶來的改變是,釀酒過程中,除了清冽的酒液之外,還出現了更多的「糟」。它們是發酵後糧食、酒曲的殘渣,以及酒液過濾、澄清過程中的沉澱物。

相比酒液,這些酒糟雖然也有濃鬱的酒味,但由於發酵程度較深,所以渙散如泥土,外觀讓人倒胃口;同時糧食裡的澱粉已經消耗殆盡,只剩一些酵母菌不能消化的蛋白質和穀物纖維,入嘴沒有嚼頭。再加上產量大,是極其低賤的食品。

《晉書·潘尼傳》裡說:「名位為糟粕,勢利為埃塵。」言下之意是,酒糟酒渣和塵土一樣不值錢。

但在提倡節儉與物盡其用的農耕國家,這種有濃鬱酒味的東西,直接丟掉太過浪費。人們很快想到它的新用途——作為食物醃料,充當天然防腐劑。

在北魏成書的《齊民要術》裡,記載了一種「糟肉法」。先用水和酒糟調成粥狀,放鹽,再將烤熟的「棒炙肉」泡在糟水裡,哪怕是盛夏,也可以保存十天以上不壞。

《齊民要術》沒有描述這種糟肉的味道,顯然,在作者賈思勰眼裡,泡了十天酒精鹽水的肉,味道一言難盡,絕不能和新鮮的烤肉媲美。

但從食物發展的大歷史來看,這是糟醉的滋味,第一次出現在漢族的文獻記載中。

從此以後,糟醉,成了中餐最典型的標簽之一。

No.2 貳

魏晉南北朝的300多年大分裂,是春秋戰國之後,中華文明重構的又一階段。激烈的地域沖突和民族融合,讓各種食材和吃法應運而生。原本蠻荒之地江南,在這300多年中,實現了經濟和文化的飛躍發展。

一種新的糟菜,在江南誕生。

《隋書》記載,隋煬帝臨幸江都,當地官員供奉了一種貼著金箔的「縷金龍鳳蟹」。做法很複雜,用新鮮、完整的活螃蟹,吐淨泥沙。把糖漿煮過,放涼,把活蟹放入糖漿中一夜。在幹淨的甕中加入適量的酒糟和鹽,取出糖漿裡的螃蟹放入甕中,用軟泥封住甕口。

糖漬螃蟹防腐是一種很古老的吃法,但由於糖的滲透防腐能力有限,魏晉以前,人們大都把螃蟹錘爛成「蟹胥」,再加糖醃制。此外,廉價的砂糖制作技術一直到唐玄宗年間才由中亞傳入中國,在此之前,中國人飲食中的甜味主要來自麥芽糖與蜂蜜,成本極高,不是普通人能消費得起的。

這種先糖漬、再酒糟保存的螃蟹,也許發明之初,主要是為了節省糖的用量。但南北朝以來的長江以南地區,經濟文化高度發達,人們的餐桌審美水平得到很大提升。當時人發現,酒糟保存過的螃蟹,比純用糖漬的螃蟹多了美妙的風味。

事實上酒精的參與,削減了糖帶來的甜膩感;酒糟中的殘糖和酮類、醛類,則與螃蟹中的蛋白質發生包括美拉德在內的,複雜的化學反應,出現各種體現鮮味的氨基酸、體現香味的棕化物質。

總之,比糖漬蟹更好吃。江南人將它呈送到皇帝的餐桌上,正是對糟蟹風味最大的肯定。

無獨有偶,稍晚之後,唐代劉恂在他記載嶺南風物的書《嶺表錄異》裡,描述了一種用酒、濃醬醋和香菜醃制的「蝦生」,沒有糖的參與,現做現吃,已經與今天的粵式醉蝦無異。

到了宋,《東京夢華錄》記錄開封街頭的美食中,還出現一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作為醃料的「洗手蟹」,意思是醃制的時間很短,只需要洗個手的功夫就能上桌。這與今天江浙地區的生醉蟹、閩南潮汕地區的生醃蟹極其類似。

顯然,發達的唐宋時代,江南和嶺南地區出現了大量以酒糟作為調味品的菜餚,並反向影嚮了作為中國政治中心的中原地區。

此外,基於經濟高度發達的背景,實現經濟和物資自由的社會上層,還開始舍棄廉價的酒糟,選用更昂貴的酒來進行醃制調味。

「醉菜」這個今天看來依然高級的中餐門類,正是唐宋時期,飽暖思淫欲的士大夫們,從糟菜發展而來的一種新的烹飪方法。

No.3 叄

元代,隨著蒸餾技術的成熟,酒精度數越來越高的酒陸續出現。對於糟醉菜的發展來說,這是一個重大的契機。

蒸餾技術讓原本酸敗的米酒得到新生,酒類釀制的成本因而進一步降低,滿足了飲酒需求的平民階層,也開始嘗試用酒來做醉菜。

同時,蒸餾剩下的酒液,本質上來說也是酒糟,這大大增加了酒糟的產量。除了飼喂牲口之外,人們還變著法兒利用越來越多的酒糟做菜。比如廣西桂林和浙江紹興,在元明時期幾乎同時出現了「醉方」「白方」,也就是用酒調味的腐乳。

作為農耕文明的副產品,豆腐一直是社會中最廉價的食品之一。唐宋以前,它常常出現於清修節欲的僧道飲食,以及平民階級的果腹飲食。昂貴的酒和豆制品放在一起,幾乎是不可想象的事情。

這也證明了,技術的進步,讓醉菜進一步平民化。

而《笑林廣記》裡的一則笑話更有意思:一人家貧,喝不起酒,每次吃兩個糟餅就有醉意。有朋友問,你早上喝酒了?他如實答,我吃的是糟餅。回家告訴妻子。妻子好面子,教他:「獃子,便說飲酒,也妝些門面。」第二天,他按照妻子的意思回答。朋友再問,酒是熱吃還是冷吃的。他答,是油煎的。此公又回家告訴妻子,妻有慍色的。第三天,朋友又逗他,你喝了多少?他伸出兩手指:兩個。還是糟餅呀!

顯然,酒糟和小麥做成的糟餅,是元以後平民階級人人都可享用的美味。

同時,一種新的「糟」,也在元代出現:在元皇宮禦醫、回回人忽思慧所撰寫的《飲膳正要》裡,記載了一種名為「紅曲」的藥材,功效是「味甘、平,無毒,健脾、益氣、溫中。醃魚、肉。」

200年後,李時珍在《本草綱目》評價紅曲說:「此乃人窺造化之巧者也」、「奇藥也」,卻唯獨忽略了最後三個有趣的字:「醃魚、肉「。

紅曲本質上也是一種曲霉菌,但因為發酵的過程中會長出玫瑰紅色的菌絲,富含天然色素而得名。福建閩東地區至今流行一種用紅曲釀成,酒體亮紅清冽的美酒,名為「青紅酒「。

而釀青紅酒剩下的酒糟,就是大名鼎鼎的紅糟。忽思慧所說,用來「醃魚、肉「的材料,就是這種紅糟。

作為中國古代航海貿易最發達的時代,元代的閩東和閩南地區,是全球矚目的東方大港,也是整個東亞貿易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人於此往來,雖然紅糟的起源已不可考,但無疑,它一定是經濟高度發達、文化快速融合的產物。

在今天的福州人眼裡,紅糟簡直無所不能糟:紅糟螺片,是把海螺切成薄片,用紅糟爆炒,被譽為僅次於佛跳牆的閩菜榜眼;紅糟鰻魚,是福建大小宴席必備的冷碟;荔枝肉大多數人都用糖醋調色,但正宗福州做法,用的是紅糟染色;紅糟爆蜆子,海味與糟香結合,這是著名的海濱排擋菜;紅糟炒肥腸,糟汁能有效祛除下水異味,為肥腸增鮮提香;螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆,拌上紅糟,清香脆口;此外,還有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃魚、紅糟筍;甚至還能用來蘸荔枝、蘸桃子吃。

雖然本質上來說,紅糟提供的味道,與普通酒糟並沒有特別大的區別。但它給食物染色,提升人的食欲方面,卻有著獨一無二的功效。中國美食講究「色香味「俱全,紅糟的出現,為糟醉菜補上了」色「這一道門檻,成就了糟醉這一品類的菜餚以完整的中餐美學。

No.4 肆

明清以降,隨著海運的禁止,傳統沿海門戶開始沒落。

但與之相應,大運河成了溝通帝國南北的動脈,沿運河而生的漕運城市,煥發出新的生機。而中國人念念不忘的糟醉,在大運河沿線,再次迎來新的時代。

這個時代,人們以生糟、熟糟開始區分糟菜的用料和做法,生糟用的時間長,實際是用糟和鹽來醃生的或者半生原料,比如糟蛋、糟豆腐。這些東西,大多出現在有釀制白酒傳統、產糟相對較少的北方,鹽糟鹵可以反複使用,只要天氣冷,往往是越糟越香。

大運河南端的紹興、杭州、上海、蘇州等地,流行「熟糟」,也就是「糟鹵」。所謂鹵,其實是精致過的酒糟液,做法很複雜,一般評判其合格與否的標準是「正」和「雅」。正,意思是滋味要濃烈,除了糟泥作為主料之外,還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂,激發酒糟微醺的口感;雅,意思是氣味要清新,加入白糖、陳皮、桂花,中和酒糟的沖味。諸味齊全後,不能燒、不能煮,否則酒精揮發,就變成鹽水一碗,所謂「吊」,意思要小火微溫,久浸慢泡,最後讓味道融合,才算是合格的糟鹵。

糟制的過程很容易,把煮熟的食材泡進糟鹵裡,浸漬一段時間後就算完成。

糟毛豆是最好的下酒菜,沒有之一,旺火快煮的毛豆,不能燜,離火後直接浸在糟鹵中,數小時後待得上桌,依然如新摘一般翠綠。剝出一顆,脆韌爽滑,酒香卻已滲入豆子內部;

糟田螺也好吃,田螺加蔥薑水、辣椒和黃酒煮開去腥,浸在糟鹵中涼透了上桌,牙簽挑出肉來。質地鮮嫩而有嚼勁;

糟雞要用皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞,用糟鹵浸過,越發顯賣相飽滿、油色誘人,咬一口酒香充盈,最好糟鹵裡順帶浸一點雞胗、雞爪、雞心之類的「什件」,一樣切片了下酒。

江南熟糟裡,最盛大的莫過於「糟缽頭」,用豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉一起,加火腿、筍片、香菇、面筋等「好料」,用高湯文火,在小缽裡慢煮數小時到酥爛,最後關火加糟鹵、青蒜後上桌,這是江浙夏季酷暑的良藥,也是待客最隆重的冷盤。

隨著大運河的往來,不少江南人前往北方生活生意和定居,也帶去了江南制黃酒、做糟菜的傳統。山東的即墨老酒,就成型於當時,而後來濟南飯館裡用的香糟,也是紹興人在當地開的先河。

按照紹酒的原料,取濟南黑虎泉,做出的香糟,後來成為魯菜「糟溜」菜最重要的調味料。

香糟炒雞絲最受食客喜愛,雞肉切絲油鍋裡爆香,下配料青蒜、筍絲稍微一煸,烹入紹興黃酒、鹽,倒進香糟汁,一沸即成。盛盤上桌,香糟融入雞絲後,特有的醇芳之氣撲面而來,飄蕩於席面上。

糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海,所以多用黃魚,而濟南近湖河,所以多用草魚或黑魚,更講究的食客會選「糟溜三白」,指魚片,雞片,玉蘭片,每種食材都要分開炒,一同溜。「糟溜」,關鍵在「溜」字,糟易揮發,所以火候把握最為關鍵,要一溜而過,一溜而成,否則糟「溜」走了。

總而言之,南「鹵」北「溜」,它們都是中國糟醉菜集大成的作品,也是中國千年糟醉史上,從保鮮防腐、到解膩祛腥、到增味上色、再到烹調江湖的主筆人。

-END-

《射彫英雄傳》裡,黃蓉以酒喂田雞後烹熟,據說醉酒的田雞肉質香松,酒香充盈,吃得洪七公食指大動。

有人按圖索驥試過,並沒有得到想象中的味道。想來應該是作為江南人的金庸,從小吃慣了糟肉、醉蝦之後,天馬行空卻未付諸過實踐的想象。

但換個角度來理解,糟醉菜所提供的時間的長度、空間的寬度和文化的廣度,能讓每一個浸淫其中的人,放飛對食物的想象力和創造力。

糟醉,不僅是調味品、不僅是香料、也不僅是食材,它是中國菜滋味之大的承載者、酒香之遠的見證者。

| 江蘇·醉蟹 |

| 浙江·糟雞 |

| 福建·紅糟肉 |

| 四川·糟蛋 |

| 廣東·醉蝦 |

| 山東·糟溜魚 |

    

傳播真相   探究歷史 支持正義  分享快樂

💰 打賞