三月下淮揚,吃盡江南鮮

文:程惠子  

立春之後,春雨如油,幾場如酥的雨打落下來,地上即冒出點點青色。走出門去踏一圈,呵氣之間再無霜意,便抖落了沉沉的棉襖呢袍,改換一兩件映著草色的單衫,身心猶如跨過厚厚一道關閘,頓時輕快許多。於是,濃油赤醬的冬天終於被翻了過去,從腹腸到味蕾,我開始期待一個屬於淮揚菜的春天。

淮揚菜

『 春日遲遲,品嚐清爽鮮美的淮揚味道。 』

八大菜系中,淮揚菜是極重時令的,刀魚不過清明,鱘魚不過端午,又所謂春有刀鱭,夏有鮰鰣,秋有蟹鴨,冬有野蔬,說的便是逢時而食的講究。

淮揚二字分別代表以淮安為中心的淮河流域和以揚州為中心的長江流域,這里平原廣闊,面臨黃海,亦是京杭大運河上漕運鹽糧的必經之地,包含江河湖海之鮮並筍瓜蔬果之盛,又兼人才濟濟,名廚薈萃,鬥妍爭巧之間,刀工火工都磨得至醇至熟,捧出的菜品自然也是精中之精了。

淮揚菜多以鮮活產品為原料,在調味時追求清鮮平和,從而突出原料的本色本味,用來搭配鶯飛草長、明和清麗的春天再合適不過。

「 古來修貢有淮魚 」,傳聞淮白魚在夏商時期已為貢品,古詩詞中的 「 銀刀 」、 「 淮白 」、 「 淮魚 」均指淮白魚,古往今來是淮揚菜中不可缺席的角色。

淮揚菜
圖 / 視覺中國

淮白魚外形窄長,魚肉白嫩如蒜瓣,刺長而細, 「 肥鮮正自資糟粕,甘美何勞佐酪鹽 」,直道淮白肥美新鮮,無需太多佐料,拿來簡單清蒸即成美味。楊萬里曾言: 「 淮白須將淮水煮,江南水煮正相違。 」他認為唯有淮水可煮淮魚,說明了白魚做法之講究。

家常烹飪中,不妨取鹽水模擬淮河水,抱醃白魚。同時將從市場買來一塊凍雞油,加上胡蘿蔔與蔥薑熬製,隨後再將抱醃後的白魚風乾,用處理好的雞油蒸八分鐘,如仍欲增香,還可點綴一小勺豬油,蒸熟之後,淋一勺蒸魚的原湯於白魚之上,便做成一道雞汁白魚。

抱醃保留了白魚原本的銀色,出鍋後色澤瑩潤透亮,令人食指大動,夾一筷下去,肉質細而不碎,口齒之間滋味娉婷。文豪蘇軾受貶謫居之時,曾寫下《調笑令·漁夫》,中有 「 青蓑黃箬裳衣,紅酒白魚暮歸 」一句,表達對漁夫生活的欣羨。不能否認,微風細雨中伴長笛歸暮,漫渡山水之間,又兼紅酒白魚相伴,此等生活何其愜意自適。

既有白魚,河蝦當然也是必點之菜。眾所周知杭幫菜中有一道龍井蝦仁,卻不知與杭州比​​鄰的蘇州也有一道碧螺蝦仁。這道菜用蘇州太湖名產碧螺春之茶汁佐以新鮮手剝河蝦仁,清淡可口,素雅餘香。

淮揚菜
紀錄片《森歌味道》

碧螺春是中國十大名茶中出了名的奇香撲鼻。以第二道茶水入菜,不僅一掃河鮮慣有的腥氣,還平白添了一縷茶香,入口之後鮮嫩彈牙,且極富層次感。

關於炒蝦仁的妙方,台大教授林文月在《飲膳札記》中記錄了不少心得:食材要新鮮,蝦決不可在市場先行剝殼,要等拿回家中,連殼帶頭在水龍頭下沖洗,爾後再剝殼、瀝水、剔線;炒蝦仁動作切忌粗重,亦不可來回重複翻攪,以免蝦仁外形受損。

而烹飪碧螺蝦仁,則要在尋常基礎上再多一道工序,即在第一遍旺火爆炒之後,將蝦仁盛出,瀝油。之後重置炒鍋於旺火上,把蝦仁再度倒回鍋內,烹入碧螺春茶汁,將炒鍋幾次顛翻之後,盛出裝盤,最後撒上瀝去水分的嫩茶葉即可。炒得好的蝦仁,清脆爽口而且味道鮮美,色澤是蝦紅色中帶些乳白成分,絕非透明的。碧螺蝦仁正是在乳白與嫩綠之間散發出濃郁的馥香,一經端上餐桌,在視覺和嗅覺上均能得到美好的印象。

春日的腳步總是極快的,驚蟄一過,大量的果蔬瓜豆便走馬燈一般在菜場上市,積食了一個冬天的油葷也盼望著能有一兩盤綠色來解放肚腸。滿目翠色之間,不能不提的就是蠶豆。

淮揚菜

圖 / pixabay

太平御覽》有載: 「 張騫使西域,得胡豆種歸,今蜀人仍呼此為胡豆。 」清人俞正燮亦在《癸巳存稿》中有過關於蠶豆的記載: 「 此即胡豆,張騫使西域所得,與麥同種同收,亦名蠶豆,以蠶時熟也。 」

蠶豆是與春天共生的作物,是人類栽培最古老的食用豆類作物之一,在我國已有長久的種植歷史,隸屬於小雜糧,富含蛋白質和微量元素。長江以南的蠶豆於去歲秋天就已播種下地,歷經一個冬天的生長,在春蠶吐絲之際終於成熟。

新鮮蠶豆摘下來外殼還是軟的,做菜時刀口都不用劃就能入味,簡簡單單炒個雞蛋,或者用蔥油清炒,抑或用加了八角桂皮的鹽水來煮,煮到外殼輕微裂開即可。

楊絳先生晚年寫回憶錄,憶及當年在牛津生產,女兒出生三星期又兩天后,母女出院回到家中,看到平日笨手拙腳的錢鍾書燉好了一大鍋雞湯, 「 還剝了碧綠的嫩蠶豆瓣,煮在湯裡 」,大為驚喜。錢鍾書雖會做簡單飯食,但於烹飪上卻並不精通,尤其是在牛津讀書時,更是連燒火都困難,究竟是如何在妻子住院時烹調出這典型的淮揚佳味,想是端賴一顆慧心了。

不同於粵菜食材的昂貴珍奇,淮揚菜擅用尋常食材,餚饌清潔,普適眾口,以平緩鮮甜見長。國宴上即以淮揚菜為主,頗有 「 治大國若烹小鮮 」之意。從蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚這樣的大菜,到文思豆腐、大煮干絲這樣的素食,再到千層油糕、翡翠燒麥、赤豆元宵一類的細點,淮揚菜力避調味蓋過食材本身,始終將食物的本味奉為至上。

淮揚菜
紀錄片《風味人間》

世間調味千萬種,本真難求。春日遲遲,萬物復甦,初始的樣貌最難得。宋朝詞人朱敦儒曾感慨 「 世事短如春夢,人情薄似秋雲 」,然 「 幸遇三杯酒好,況逢一朵花新 」。不妨在這短促的春日里烹一兩味菜餚,與家人伴侶一聚,舉酒再踏青,風乎舞雩。

願你春日有好味,且食勿踟躕。

  來源     三聯美食

 

    

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