中國人吃花地圖

吃花

中國到底哪裡的人最花癡

春天,是屬於鮮花的。

小的時候,看到枝丫上飽滿的花朵,總會忍不住揪幾瓣放入嘴中,後來看到電影《末代皇帝》中,婉容吃花的鏡頭,更是好奇各種鮮花的味道。

中國人吃花圖鑒不完全版。春天在哪裡呀,春天在哪裡?春天在那中國人的飯碗裡~

制圖/Paprika

提及吃花,總有一種浪漫的情懷加持,事實上,在中國各地人的餐桌上,鮮花從未缺席過。對於中國人而言,吃花,不僅是詩情畫意,更是一種就地取材的生存智慧。

北北北北北方:樸素vs風雅

槐花是生活在華北平原的人們,對於吃花的原初記憶。

槐花雞蛋。

 

早年間的春天,本應是萬物複蘇的季節,卻是華北平原最青黃不接的時刻。去年的糧食已消耗殆盡,新的莊稼尚未成熟,此時家門口老槐樹上冒出的翠綠色花苞,就是最搶手的「糧食」。槐樹低矮處的槐花,早已被邨裡的孩童捋得幹幹淨淨,想要吃上一頓槐花飯,得用專門的工具,才能把高處搖曳的槐花給拽下來。

剛採摘的槐花,有種淡雅的清香,捋一把塞入嘴裡,是春天特有的氣息。在河南,槐花最常見的做法就是。新鮮的槐花洗淨後,摻上一些玉米面,放上籠屜大火蒸煮。蒸好的槐花,可以直接吃,也可以放上幹紅辣椒二次爆炒。

炒槐花。

 

隨著生活質量的提升,槐花早已從「饑荒特供」,上升為華北地區的春日情懷。除了蒸著吃,槐花還可以炒食、入餡,無論是那種吃法,一盤槐花端到面前,總能讓你聯想到某個春天。

北方人吃的花,常常樸素得令人認不出來,萱草就是其中一種。萱草又叫黃花菜,是中國人的「母親花」天津人的「生命之光」撈面,少了它,就缺失了靈魂。

天津撈面。

 

天津有句老話,「天津人未出娘胎,就吃了幾頓撈面了。」在天津,特定的節氣要吃撈面,接風要吃撈面,甚至是壽喜席也要吃撈面。而這碗撈面,一定要拌上「四涼四熱」的鹵子。細細長長的黃花菜,就是這四涼之一。除了撈面,天津人大年三十晚上的素餃子裡,也多以黃花菜入餡。

相較於槐花、萱草,秋天盛開的韭菜花,更易讓人忽略它的「鮮花」屬性。韭菜花的最佳採摘期,要選在其欲開未開時。磨碎後醃制的韭菜花醬,是老北京銅鍋涮肉的最佳拍檔。

韭花醬。

 

雖說芝麻醬是北京人的「命」,但過於香濃的芝麻醬,也並非是每個人都可以接受的。在芝麻醬中,摻雜一筷碧綠的韭菜花醬,青蔥的鮮味,可以巧妙地中和芝麻醬的厚重。有了韭菜花的襯托,略膻的羊肉,甚至還被激發出奶油的香甜

若因為槐花、韭菜花的樸素,就一概論之北方人吃花不精致,洛陽人要第一個站出來反駁。畢竟作為「人間富貴花」的牡丹,不僅是洛陽的城市名片,更是洛陽人一年一度的美食狂歡

牡丹銀絲酥。在洛陽的街頭,很容易就能找到牡丹元素。

 

「唯有牡丹真國色,花開時節動帝京。」在神都洛陽,許多事物都和武皇有關,牡丹花餅也一樣。新鮮的牡丹花瓣,和紅豆、紅棗等食材入餡,做成甜甜的素餅,正是一代女皇的首創。層層酥脆的外殼下,是絲狀的牡丹花瓣。賞花時品嘗,別有一番意趣。

長江沿線:吃得就是一個雅致

區別於北方食物的樸素日常,江南一帶的美食,自帶精致濾鏡

一到八月,整個包郵區都是桂花味兒的。

 

仲秋八月,正是桂花開得最盛的時刻。這個時候的蘇州滿城都是桂花香。「廣寒香一點,吹得滿山開。」花朵細碎的桂花,香味馥鬱,略一觸碰,衣袖裙擺就沾滿馨香。深嗅一口,心髒都被燻得柔軟了。

崇尚精致生活的蘇州人,將新鮮的桂花曬幹,做成桂花糕、桂花飲、桂花釀等,不用說桂花的香氣,單是桂花金黃的顏色,就已是香燻欲醉。

桂花冬釀。

 

無需任何廣告營銷,一盅桂花冬釀,就足以吊起蘇州人的胃口。當空氣開始被冬天的寒意所籠罩,蘇州老城區的巷子裡,就已經開始彌漫出桂花冬釀的微醺味道。對於蘇州人來說,如果冬至不喝冬釀酒的話,整個冬天都相當於白過了

所以,在冬至夜的前幾天,冬釀酒的鋪子會被前來拷冬釀酒的人,圍得水洩不通,吳儂軟語的嘈雜聲中,是蘇州過節時的獨有熱鬧。在這個一年中最漫長的夜晚,喝一口甘冽醇厚的桂花冬釀,是蘇州冬至夜裡,最溫暖的一抹慰藉。

菊花茶。

 

如果說桂花是蘇州人的貼心「小娘魚」,那麼杭白菊就是杭州人的繆斯。浙江杭州盛產白菊,這裡的人們食花方法更顯精致風雅。菊花以淡泊著稱,其最常見的吃法就是當茶飲,杭白菊是個中佳品。

文人經常稱贊菊花獨具傲骨,大約是因為菊花在經過風霜雨露之後,反而愈發甘甜的緣故。燥熱的夏日,於午後的燻風裡,沖上一杯菊花茶飲,觀看一朵朵菊花在杯中起落舒展,這大約就是俗世生活裡的愜意時光。

故宮餐廳開放後,菊花火鍋成為新晉網紅。

 

許多花,能夠成為美食IP,是因為有許多的知名意見領袖。而菊花的頭號粉絲,就是慈禧太後。據傳至今仍流行江浙一帶的「菊花火鍋」,就是慈禧太後首創的。

「菊花火鍋」的烹飪方法並不複雜,火鍋裡放入雞湯煮沸,然後放入切得很薄的肉片或魚片,蓋上蓋捂5分鐘,而後抓一把鮮野菊花放進鍋裡,蓋上蓋再捂5分鐘即成。揭開鍋蓋,撲鼻的清香,掀起一陣菊花味兒的熱浪,入口的湯汁更是鮮味無比。沒有麻辣的味覺沖擊,卻自成一種與淮揚菜的精細講究相輔相成的精致與溫吞

荷花酥。

圖/紀錄片《舌尖上中國3》

沿著長江回溯,湖北境內的洪湖市,滿是淡雅的荷花香。夏日伊始,洪湖荷花節如約而至,浪打浪的洪湖水不僅孕育出了地靈人秀,連開出的荷花也有一番毓秀風神。

湖北人對荷花的清苦,有很高的接受度。為了保留荷花的天然清香,每當荷花次第綻放之時,湖北人就開始採集新鮮的荷花入饌,荷花魚肚、炸荷花、香酥荷花、荷花粥、荷花糕,都是以荷花為烹飪原料的美味佳餚。

嶺南地區:季節晴雨表

由北向南,大地上的植被漸次茂盛,可食用的鮮花種類也豐富許多。最會吃的廣東人,自然也不會錯過應季的鮮花美食。

木棉花湯。

 

廣州的春天,少不了一碗木棉花湯。春日的廣州,滿城都是木棉花。高大挺拔的木棉花,不僅是廣州的市花,更是「市寵」。有著藥用價值的木棉花,是青睞藥膳的廣州人煲湯做菜的優選。在廣州街頭,經常可以看到在木棉花樹下撿木棉花的長輩、小孩。(小提醒:街邊掉落的木棉花不要撿,容易有雜質和蟲卵,且尚未曬幹的木棉花瓣,易含有生物毒素。)

在廣州人心中,木棉花是「天賜的好物」,花瓣和花托都可以入藥,煲湯或煮粥時,少放幾朵曬幹的木棉花,湯汁香滑,清熱又除濕,堪稱是廣州回南天的「克星」

南瓜花。

 

對於生活在兩廣的客家人來說,夏天來臨的標志,不是悶熱的天氣和西瓜,而是從每家廚房裡飄出的瓜花釀香氣。生活在廣西賀州客家人,尤其喜歡釀菜,新鮮的南瓜花,最適合拿來做釀菜。

當夏日的燥熱尚未全面出擊,賀州的客家人,就已經開始忙著採摘南瓜花了。新鮮的南瓜花梗,和豬肉、蝦仁、瑤柱等食材一起攪拌成釀心,釀入去掉花蕊的南瓜花囊內,封口煮熟。

瓜花釀。

 

煮熟後的瓜花釀,一個個倒立著,有種圓滾滾的喜慶。清香的蝦仁,爽口的花梗,再加上南瓜花本身的清甜,讓人難以拒絕。在賀州,兩代人之間無論有多深的代溝,都能讓一盤新鮮的瓜花釀來填平。

相較於木棉花的緋紅,南瓜花的嫩黃,順德人愛吃的薑花,有種出塵的素雅。

薑花魚。

 

薑花手撕雞,對順德人來講,是一種擋不住的清香誘惑。散養的走地雞鹵至剛熟,手撕後加入酸薑、芫荽梗等調料,最後撒入一捧薑花花瓣。薑花的馨香,瞬間占領了嗅覺高地,將稍顯平淡的雞肉,襯托得尤為鮮美。細細咀嚼,細嫩的雞肉,也融入了淡淡的薑花花香。

薑花,是順德人的百搭女王。除了和走地雞合作,薑花還可以榨成薑花汁,釀入新鮮的墨魚丸中。炸好的薑花金絲球,「卜卜脆」,咬下去,鮮甜的爆漿,卻滿是薑花汁的清爽。

玫瑰花醬。

香港也曾經興起過吃鮮花的熱潮,據說這一時尚,是從金庸的武俠小說香香公主吃花充饑治病的故事中得出的靈感。鮮花沖茶是最普遍、最簡單的吃法。一些茶餐廳還把各種應季鮮花制成花醬,調入果品或面包、餅幹等食品中,成為一抹驚豔的點綴。

廣袤的西南地區,是鮮花的天堂。

綠豆百合粥。百合是一種廣泛食用的食材,經常和綠豆一起熬粥。

 

百合花是貴州仡佬族的族花。成形於明末清初的「三麼臺」是仡佬族人最具特色且最隆重的一種食俗禮儀。一臺茶席接風洗塵,二臺酒席八仙醉酒,三臺飯席四方團圓,這樣的盛宴自然少不了百合的身影,燴百合、南瓜炒百合都是其中必不可少的佳餚。

但要說到以花入饌,雲南才是大佬在四季如春的雲南,「姑娘四季把花戴」。也正因為雲南鮮花如此之多,所以「鮮花當蔬菜」

鮮花宴。

 

在雲南,鮮花的吃法如同吃蔬菜一般,用油鹽炒著吃,燉著、蒸著、糟著、醃著吃,不一而足。據記載,雲南可以吃的鮮花有160餘種之多。

鮮花餅,是雲南吃花界的「課代表」。玫瑰花瓣或者茉莉花瓣作為餡料的鮮花餅,花香並不濃烈。刷了蛋液的餅皮,酥酥的,有種淡淡的牛油味。咬開後,濕軟的花餡,可以明顯看到較大的玫瑰花瓣,有種甜糯的綿軟

鮮花餅。

 

雲南瀘西棠梨花、苦刺花、玫瑰花、芭蕉花、茉莉花、油菜花和馬桑花等,都是經常入菜的鮮花。

春節過後,瀘西的漫山遍野是棠梨花的主場。一簇簇盛放的棠梨花,在裝點瀘西大地的同時,也是山裡人家增補家用的一種選擇。採摘下來的新鮮棠梨花,漂、洗去除澀味後,便可以裝進桶裡,挑進大街小巷叫買叫賣。

棠梨花拌牛肉絲。

 

每年春天,在鄉下的許多父母,都會在冰箱裡冷凍一些棠梨花,等待著遠方的孩子回鄉食用。在可以吃的「花花世界」,棠梨花不似苦刺花一般清苦,又少了些槐花的膩香,清甜的味道,幾乎是雲南人最喜歡的野菜。和酸醃菜,或是火腿、豆豉一起清炒,又鮮又嫩。

如果說瀘西是棠梨花味兒的,那麼彌勒則是苦刺花味的。這種不豔不香,甚至略帶苦澀的花,是雲南彌勒人的心頭好。

苦刺花。

 

苦刺花的採摘,是個技術活。一串串粉白色的小花,躲在蔥鬱的綠葉中,而那些尖銳的細刺,卻滿布在花朵綠葉之間。一不小心,手指就被刺破流血,每次採摘回來,衣服鞋子上,甚至都插滿了刺。

採摘的苦刺花,花朵小小的,比米粒大不了多少。用水焯過後,和青豆、雞蛋,或是鹹菜等一起清炒即可。炒熟的苦刺花,有種清香而略帶苦澀的感覺,這種味道,或許正是生活的本味。

炸白花。

 

立夏這天,雲南鶴慶的白族人家,要吃「花宴」歡慶佳節。「花宴」分別由四道炒菜、涼盤和湯菜組合而成。由白牡丹做成的「白鶴穿翠」,以山蘭花、蔗菜花、石花、韭菜花、白牡丹花為主料的「五花慶壽」,以及梅花為主的「金針銀線繡梅花」等,讓餐桌開出了花。在「花宴」席上,除吃「花菜」外,還要吃花粥,飲花酒、喝花茶。

石榴花炒火腿。

 

傣族人的餐桌上,花的影子也隨處可見。「豬血瑪瑙」中有紅山茶的花瓣,「天女下凡」中摻雜著棠梨花的芳蹤。木棉花可以和醬豆米一起翻炒,小百花則能和酸醃菜一起煲湯,大白花和辣醬涼拌生食,芭蕉花水煮,雞蛋燉仙人掌花,有些花菜甚至叫不出名字。一張餐桌,宛若一個濃縮的百花園。

每一種花的開放雖都略顯匆匆,卻使生活從煙火中拔俗。盛開的花朵不僅留下了餘香,留下了瞬間的美好,也留下了無盡的美味。

文丨Chen

編輯丨鶯時

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來源:地道風物

 

    

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