人生在世,無非求碗熱湯暖飯

美食

每到冬天,就會想到曾經有作家寫過的那一句「無非求碗熱湯喝」,凌冽冬日,最安慰人的,無疑就是那些熱氣騰騰的美食了。

潛藏美食背後的,則是一次相聚,一種習慣,甚至一段人生。

看作家筆下的美食,好像可以透過那個稜鏡看到他們所處的世界,那喧騰卻也臨近離別的聚會中,白雪紅梅世界裡被烤熟的鹿肉,或者在上墳之後,凍得手冷心涼之後,回到烏篷船上的暖鍋,「魚圓肉餅子、海參、粉條、白菜墊底,外加雞蛋糕和筍片」,想一想也覺得安慰。

 這個時候,會想起村上龍說的「喝湯竟是可怕的事」,因為「熱騰騰的的湯特別好喝,有那麼一瞬間,我完全忘記了朋友的事,忘得一乾二淨。我忘了那位朋友的煩惱和苦惱。你們不覺得很可怕嗎?」

 這種恍惚之間的可怕,竟也帶著一種溫馨的氣息。

梁實秋  《湯包》

玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰,包子底下墊著一塊蒸籠布,包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快,抓住包子的皺褶處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣,趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中,輕輕咬破包子皮,將其中的湯汁吸飲下肚,然後再吃包子的空皮。

其實吃這種包子,其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的,比燙麵餃的面還要稍硬一點兒,否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子,打進肉皮一起煮成的,所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。

這樣的湯味道不會太好。我不大懂,要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。
 

馬塞爾·普魯斯特 《追憶逝水年華》

有一年冬天,我回到家裡,母親見我冷成那樣,便勸我喝點茶暖暖身子。而我平時是不喝茶的,所以我先說不喝,後來不知怎麼又改變了主意。母親讓人拿來一塊點心,是那種又矮又胖名叫「小瑪德萊娜」的點心,看來像是用扇貝殼那樣的點心模子做的。

那天天色陰沉,我的心情很壓抑,無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊「小瑪德萊娜」放進茶水準備泡軟後食用。帶著點心渣兒的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超塵脫俗,卻不知出自何因。

汪曾祺 《冬天》

冬天吃的菜,有烏青菜、凍豆腐。烏青菜塌棵,平貼地面,江南謂之「塌苦菜」,此菜味微苦。我的祖母在後園辟一小片地,種烏青菜,經霜,菜葉邊緣作紫紅色,味道苦中泛甜。烏青菜與「蟹油」同煮,滋味難比。「蟹油」是以大螃蟹煮熟剔肉,加豬油「煉」成的,放在大海碗裡,凝成蟹凍,久貯不壞,可吃一冬。

豆腐凍後,不知道為什麼是蜂窩狀。化開,切小塊,與鮮肉、鹹肉、牛肉、海米或鹹菜同煮,無不佳。凍豆腐宜放辣椒、青蒜。我們那裡過去沒有北方的大白菜,只有「青菜」。大白菜是從山東運來的,美其名曰「黃芽菜」,很貴。「青菜」似油菜而大,高二尺,是一年四季都有的,家家都吃的菜。鹹菜即是用青菜醃的。陰天下雪,喝鹹菜湯。

曹雪芹  《紅樓夢》 第四十九回 《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻》

一時眾姊妹來齊,寶玉只嚷餓了,連連催飯。好容易等擺上來,頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母便說:「這是我們有年紀的人的藥,沒見天日的東西,可惜你們小孩子們吃不得.今兒另外有新鮮鹿肉,你們等著吃。」眾人答應了。

寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙地咽完了。賈母道:「我知道你們今兒又有事情,連飯也不顧吃了”,便叫”留著鹿肉與他晚上吃”,鳳姐忙說”還有呢”,方才罷了。

史湘雲便悄和寶玉計較道:「有新鮮鹿肉,不如咱們要一塊,自己拿了園裡弄著,又頑又吃。」寶玉聽了,巴不得一聲兒,便真和鳳姐要了一塊,命婆子送入園去。

袁枚 《隨園食單》

《倪雲林集》中載制鵝法。整套鵝一隻,洗淨後用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚填實其中,外將蜜拌酒通身滿塗之,鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束燒盡為度。

柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法制鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,串入蔥、椒末子,以酒和勻。《雲林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,余俱附會。

張愛玲 《談吃與畫餅充飢》 

小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯,學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來,鴨子真是長舌婦,怪不得它們人矮聲高,「咖咖咖咖」叫得那麼響。湯裡的鴨舌頭談白色,非常清腆嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。南來後也沒有見過燒鴨湯——買現成的燒鴨鍛湯,湯清而鮮美。燒鴨很小,也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的,赭黃的皺皮上毛孔放大了,一粒粒雞皮疙瘩突出,成為小方塊圖案。這皮尤其好吃,整個是個洗盡油脂,消瘦淨化的烤鴨。

吃鴨子是北邊人在行,北京烤鴨不過是一例。在北方常吃的還有腰子湯,一副腰子與裡脊肉小蘿蔔同煮。裡脊肉女傭們又稱「腰梅肉」,大概是南京話,我一直不懂為什麼叫「腰梅肉」。又不是霉乾菜婉肉。多年後才恍然,悟出是「腰眉肉」。腰上兩邊,打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是「腰眉」了。真是語言上的神來之筆。

腰眉肉腰眉肉

蕭紅  《度日》

爐鐵板燒得很熱時,我便站到火爐旁燒飯,刀子,匙子弄得很響。爐火在爐腔裡起著小的爆炸,飯鍋騰著氣,蔥花炸到油裡發出很香的烹調的氣味,我細看蔥花在油裡邊滾著,漸漸變黃起來。

……小洋刀好像剝著梨皮一樣把地豆(土豆)颳得很白,很好看,去了皮的地豆是乳黃色,柔和而有彈力,爐台上鋪好一張紙,把地豆再切成薄片,飯已熟,地豆煎好。打開小窗望了望,院心幾條小狗在戲耍。

周作人  《暖鍋》

鄉下冬天食桌上常用暖鍋,普通家庭也不能每天都用,但有什麼事情的時候,如祭祖及過年差不多一定使用的。

一桌「十碗頭」裡面第一碗必是三鮮,用暖鍋時便把這一種裝入,大概主要的是魚圓肉餅子,海參、粉條、白菜墊底,外加雞蛋糕和筍片。別時候倒也罷了,陰曆正月「拜墳歲」時實在最為必要,坐上兩三小時的船,到了墳頭在寒風上行了禮。

回到船上來雖然飯和酒是熱的,菜卻是冰涼,中間擺上一個火鍋,不但鍋裡的東西熱氣騰騰,各人還將扣肉、扣雞以及底下的芋艿、金針菜之類都加了進去,「咕嘟」一會兒之後,變成一大鍋大雜燴,又熱又好吃,比平常一碗碗的單獨吃要好得多。鄉下結婚,不問貧富照例要雇喜娘照料,浙東是由墮民的女人任其事,她們除報酬以外還有一種權利,便是將新房和客人一部分的剩餘餚饌拿回家去。她們用一隻紅漆的水桶將餕餘都倒在裡邊,每天家裡有人來拿去,這叫作拼攏坳羹,名稱不很好,但據說重煮一回來吃其味甚佳雲。我沒有機會吃過這東西,可是憑了暖鍋的經驗來說,上邊的話,大概不全是假的。

梁曉聲 《歌聲在橋頭》

我說就來一碗「陽春麵」。

她說有兩種價格的——一種8分一碗,只放雪菜;另一種1角2分一碗,加肉末兒。

我毫不猶豫地說就來8分一碗的吧。

依我想來,僅因一點兒肉末的有無,多花半碗面的錢,太奢侈。她又說,雪菜也有兩種。一種是熟雪菜,以葉為主;一種是鹽拌的生雪菜,以莖為主。前者有醃製的滋味,後者脆口,問我喜歡吃哪種。

我口重,要了前者。並沒坐下,站在灶間的窗口旁,看著她為我做一碗「陽春麵」。

我成了復旦學子以後,才知道上海人將一種麵條叫「陽春麵」。為什麼叫「陽春麵」,至今也不清楚,卻欣賞那一種叫法。正如我並不嗜酒,卻欣賞某些酒名。最欣賞的酒名是「竹葉青」,儘管它算不上高級的酒。「陽春麵」和「竹葉青」一樣不乏詩意呢。一比,我們北方人愛吃的炸醬麵,豈不太過直白了?

那我該叫大嫂的女子,片刻為我煮熟一碗麵,再在另一鍋清水裡焯一遍。這樣,撈在碗裡的麵條看去格外白皙。另一鍋的清水,也是專為我那一碗麵燒開的。之後,才往碗裡兌了湯,加了雪菜。那湯,也很清。

村上龍 《孤獨美食家》

「好喝的湯令人感到害怕。」她把紅色西紅柿和飄著鯉魚透明油脂的湯送進嘴裡時說道。「害怕?」「對。」「什麼意思?」「以前我就這麼覺得。我回布達佩斯時,見到了老朋友。這位朋友沒有逃亡,但很想逃亡,至今仍然想要逃亡。這種時候,聊的內容往往不是很灰暗嗎?當時我有很多感慨。但是,回到家裡後,我喝了媽媽煮的湯。和這個一樣,也是西紅柿鯉魚湯。當時剛好是冬天,熱騰騰的的湯特別好喝。

有那麼一瞬間,我完全忘記了朋友的事,忘得一乾二淨。我忘了那位朋友的煩惱和苦惱。你們不覺得很可怕嗎?」我們喝著香草大蒜蛋花湯,互相看了一眼,點了點頭。那種湯有一點甜味,香草和大蒜的香味巧妙地刺激著喉嚨,軟軟的蛋花在舌尖上滑動,令人忍不住想要嘆息。「這種湯也有點可怕。」我喃喃說道,三個人同時笑了起來。下一刻,笑聲就停止了。朋友、親人、情人。我們思考著熱湯到底讓我們忘卻了誰的苦惱。

 金宇澄《繁花》

手拿一雙象牙筷,吃到東來吃到西,吃啥也不憑票,點名高級西餐,一般是西冷牛排,香煎小羊肉,奶油葡國雞,煽洋蔥湯,煽蝸牛,中餐名堂,就更多了,雅一點,比如金粉滑金條, 小毛說,啥。大伯咽一口饞唾說,就是蝦仔蹄筋,燉到豆腐一樣,比如西湖蓴菜羹,人世第一羹,玉皇大帝最喜歡,真叫是滑,鮮,比如金銀蹄,火腿蹄燉鮮蹄,荷葉粉蒸肉,上好五花肉,憑戶口肉票,根本買不到,切塊加料醃透,渾身滾滿炒的噴香糯米粉,荷葉裹緊,上粉蒸透,扁口八寶,扁口就是鴨子,肚皮裡八寶,十八寶,樣樣名堂,全部到位。……

大伯吃進半碗,胸口一挺說,配合憶苦思甜,我驚堂木一拍,是這樣的,各位老聽眾,老聽客,今朝,我來講一講風流才子唐寅,落難時期就,窮的眼面前,只剩了一碗白飯,要死呀,無論如何咽不落,就叫了小書童,立到身邊,慢慢唱菜名,小書童頭頸骨一伸,現在報菜了,餵呀,響油蟮糊來了呀,唐伯虎伸筷,台子上空,就是一夾,扒了一口白飯,滑炒子雞,來麼哉。唐伯虎扒一口白飯。八大塊呀,就是紅燒肉,唐伯虎扒一口白飯。醃鮮砂鍋一客呀。唐伯虎改用調羹,騰空一舀,調羹再朝下,舀了一口白飯,哈哈。走油蹄髓來嘍,香是香糯是糯。唐伯虎筷子朝前面一夾,一卷,這就是老吃客,懂得先吃蹄髓皮,實際上,只弄了幾粒米碎,吃到嘴裡。

來源:鳳凰讀書

    

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